Letzten Monat wurde ich an einem Esstisch in einer sonnigen Hotelsuite in New York City von einem Streifen falschen Specks völlig aus der Fassung gebracht. Ich war dort, um eine neue Art von Fleisch auf pflanzlicher Basis zu probieren, das ich, wie die meisten Amerikaner, schon einmal probiert habe, aber nie wirklich ein Verlangen nach echtem Fleisch hatte. Aber noch bevor ich den Speck probierte oder ihn überhaupt sah, konnte ich sagen, dass es anders war. Der Geruch von Salz, Rauch und knisterndem Fett, der aus der nahen Küche aufstieg, schien unverkennbar echt. Die knusprigen Speckstreifen sahen auch so aus – Tigerstreifen mit goldenem Fett und präsentiert auf einem Miniatur-BLT. Dann wich das Knirschen einem befriedigenden Kauen, gefolgt von einem Ausbruch von Hickory und der unvergleichlichen Saftigkeit von tierischem Fett.
Ich wusste, dass es kein echter Speck war, aber für einen Moment täuschte es mich. Der Speck wurde tatsächlich aus Pflanzen hergestellt, genau wie die Burger-Patties, die Sie bei Firmen wie Impossible Foods und Beyond Meat kaufen können. Aber es war mit echtem Schweinefett vermischt worden. So in etwa. Was das Fleisch marmorierte, stammte nicht von einem geschlachteten Schwein, sondern von einem lebenden Schwein, dessen Fettzellen entnommen und in einem Bottich gezüchtet worden waren.
Dieses im Labor angebaute Fett oder „kultivierte Fett“ wurde von Mission Barns, einem Start-up-Unternehmen aus San Francisco, mit einem Ziel hergestellt: Menschen für Fleisch auf pflanzlicher Basis zu gewinnen. Und viele Leute müssen gewonnen werden, wie es scheint. Die pflanzliche Fleischindustrie, die vor einigen Jahren für den Mainstream-Erfolg bestimmt schien, hat jetzt zu kämpfen. Nachdem die Neuheit, Pflanzenprotein „ausbluten“ zu sehen, nachgelassen hat, ist es für Verbraucher schwieriger geworden, den hohen Preis, die mittelmäßige Ernährung und den gerade noch okayen Geschmack von pflanzlichem Fleisch zu übersehen, sagten mir Lebensmittelanalysten. In den Jahren 2021 und 2022 verloren viele der Fast-Food-Ketten, die pflanzlichem Fleisch einst eine nationale Plattform geboten hatten – Burger King, Dunkin‘, McDonald’s – das Interesse, es zu verkaufen. In den letzten vier Monaten haben die beiden bekanntesten Unternehmen für pflanzliches Fleisch, Beyond Meat und Impossible Foods, jeweils Entlassungen angekündigt.
In der Zwischenzeit ist die Zukunft von Fleischalternativen – im Labor gezüchtetes Fleisch, das molekular mit dem echten Fleisch identisch ist – mindestens noch einige Jahre entfernt und zwischen Science-Fiction und Realität angesiedelt. Aber wir können nicht bis dahin warten, weniger Fleisch zu essen; Es ist eines der besten Dinge, die normale Menschen für das Klima tun können, und trägt auch dazu bei, Bedenken hinsichtlich des Leidens und der Gesundheit von Tieren auszuräumen. Laborgezüchtetes Fett könnte die Brücke sein. Es wird nach dem gleichen Ansatz wie im Labor gezüchtetes Fleisch hergestellt, ist aber viel einfacher herzustellen und kann in bestehende pflanzliche Lebensmittel eingemischt werden, sagte mir Elysabeth Alfano, CEO der Investmentfirma VegTech Invest. Als solches wird es wahrscheinlich viel früher im Handel erhältlich sein – vielleicht sogar innerhalb der nächsten paar Jahre. Vielleicht braucht es nur ein wenig tierisches Fett, um gefälschtes Fleisch zu retten.
Tierisches Fett ist kulinarische Magie. Es erzeugt die Saftigkeit eines Burgers und hinterlässt einen butterartigen Belag auf der Zunge. Sein Fehlen ist der Grund dafür, dass Hähnchenbrust so fad schmeckt. Fett, schrieb der Koch Samin Nosrat Salz, Fett, Säure, Hitze, ist „eine Quelle sowohl eines reichhaltigen Geschmacks als auch einer besonders gewünschten Textur“. Dem gefälschten Fleisch, das jetzt auf dem Markt ist, mangelt es definitiv an Geschmack und Textur. Die meisten Produkte nähern sich der Fleischigkeit an, indem sie eine Mischung aus Pflanzenölen, Aromen, Bindemitteln und Salz verwenden, die sicherlich fleischiger ist als die Bohnenburger davor, aber bei weitem nicht perfekt: The Food Blog Ernst issthat zum Beispiel auf abstoßende Geschmacksnoten hingewiesen, zumindest vor dem Kochen, einschließlich Kokosnuss und Katzenfutter. Auf molekularer Ebene ist Pflanzenfett schlecht gerüstet, um sein tierisches Gegenstück nachzuahmen. Kokosöl, das häufig in Fleisch auf pflanzlicher Basis vorkommt, ist bei Raumtemperatur fest, schmilzt jedoch bei relativ geringer Hitze, sodass es beim Kochen in die Pfanne schwappt. Infolgedessen ist das Mundgefühl von pflanzlichem Fleisch eher fettig als üppig.
Das Ersetzen dieser Pflanzenöle durch kultiviertes tierisches Fett, das beim Erhitzen seine Struktur behält, würde den Geschmack und die Saftigkeit beibehalten, die die Menschen von echtem Fleisch erwarten, Audrey Gyr, die Start-up-Innovationsspezialistin am Good Food Institute, einer gemeinnützigen Organisation, die sich für Fleischalternativen einsetzt , erzählte mir. In gewisser Weise ist die Technik, tierische Fette zum Würzen von Pflanzen zu verwenden, kaum neu. Hühnerschmalz verleiht Kartoffellatkes seit langem eine reichhaltige Nussigkeit; gerendert Guanciale ist, was einen Klassiker gibt Amatriciana seine Saftigkeit. Mit Schweinefett verfeinerter Speck auf pflanzlicher Basis folgt der gleichen kulinarischen Tradition, ist aber sehr hochtechnologisch. Fettzellen, die einem lebenden Tier entnommen wurden, werden in riesigen Bioreaktoren gezüchtet und mit pflanzlichem Zucker, Proteinen und anderen Wachstumskomponenten gefüttert. Mit der Zeit vermehren sie sich und bilden eine Masse von Fettzellen: ein weicher, blasser Feststoff mit kräftigem Geschmack, die gleiche weiße Substanz, die Sie vielleicht sehen, wenn sie ein Schweinekotelett umgibt oder ein Steak marmoriert.
Aus dem Bioreaktor sieht das Fett „ein bisschen wie Margarine aus“, sagte mir Ed Steele, Mitbegründer des in London ansässigen Unternehmens für kultivierte Fette Hoxton Farms. Es ist ein komplizierter Prozess, aber viel einfacher als die Herstellung von kultiviertem Fleisch, an dem viele Zelltypen beteiligt sind, die zu starren Muskelfasern überredet werden müssen. Fett umfasst einen Zelltyp und ist am nützlichsten als formloser Fleck. Genau wie im menschlichen Körper braucht es nur Zeit, Raum und einen stetigen Tropfen Zucker, Öle und andere Fette, sagte mir Eitan Fischer, CEO von Mission Barns. Der Speck, den ich bei der Verkostung probiert hatte, war hergestellt worden, indem kultiviertes Fett mit pflanzlichem Protein geschichtet, der Laib gepökelt und geräuchert und dann in speckähnliche Streifen geschnitten worden war. Das Mischen von nur 10 Prozent kultiviertem Fett mit pflanzlichem Protein nach Masse, sagte Steele, kann einem Produkt den Geschmack und das Gefühl geben, wie echt zu sein.
Kultivierte Fettprodukte sind bereits in Sichtweite. Mission Barns plant, sein kultiviertes Fett in seine eigenen pflanzlichen Produkte zu integrieren; Hoxton Farms hofft, sein Fett direkt an bestehende Hersteller von pflanzlichem Fleisch verkaufen zu können. Andere Unternehmen, wie das belgische Start-up Peace of Meat, das Berliner Unternehmen Cultimate Foods und das auf Fisch spezialisierte Unternehmen ImpacFat aus Singapur, arbeiten ebenfalls an eigenen Versionen von kultiviertem Fett. Theoretisch kann das Fett in praktisch jede Art von Fleisch auf pflanzlicher Basis gemischt werden – Nuggets, Würstchen, Pasteten. In den USA wird bereits der Weg zum Markt geebnet. Im vergangenen November erhielt Zuchthähnchen des kalifornischen Start-ups Upside Foods die FDA-Zulassung; Jetzt wartet es auf eine zusätzliche Genehmigung des Landwirtschaftsministeriums. In Erwartung seiner eigenen behördlichen Genehmigungen sagt Mission Barns, dass es bereit ist, seine Produkte in einigen Supermärkten und Restaurants auf den Markt zu bringen, zu denen auch ein überzeugender Fleischbällchen auf pflanzlicher Basis gehört, das ich auch bei der Verkostung probiert habe. (Aufgrund der ausstehenden Genehmigung musste ich vor dem Eingraben einen Haftungsverzicht unterschreiben.)
Ich verließ die Verkostung mit tierischem Fett auf meinen Lippen und einer neuen Überzeugung im Kopf: Zum richtigen Preis würde ich diesen Speck den normalen Sachen vorziehen. Weil kultiviertes Fett hergestellt werden kann, ohne Tieren zu schaden – die Fettzellen im Speck, den ich probiert habe, stammen von einem glücklich freilaufenden Schwein namens Dawn, sagte mir ein PR-Vertreter von Mission Barns –, könnte es Flexitarier wie mich ansprechen, die einfach nur essen wollen weniger Fleisch.
Obwohl es keine Garantie dafür gibt, dass es zu Hause genauso gut schmeckt wie nach der Zubereitung durch den Privatkoch von Mission Barns, könnte kultiviertes Fett mit seiner realistischen Textur und seinem realistischen Geschmack das Hauptproblem lösen, das pflanzliches Fleisch plagt: Es schmeckt einfach nicht so gut . Kultiviertes Fett ist „der nächste Schritt, um umweltfreundliche Lebensmittel für den Durchschnittsverbraucher schmackhafter zu machen“, sagte mir Jennifer Bartashus, Analystin für verpackte Lebensmittel bei Bloomberg Intelligence.
Aber kultiviertes Fett ist immer noch mit einigen der gleichen Probleme konfrontiert, die Amerika von Fleisch auf pflanzlicher Basis abgehalten haben. Die derzeit angebotenen Produkte sind nicht besonders gesund, und angebautes Fett würde daran nichts ändern. Der Aufbau von Verbrauchervertrauen und -vertrautheit kann ebenfalls ein Thema sein. Manche Menschen stehen pflanzlichen Produkten misstrauisch gegenüber, weil sie nicht wissen, woraus sie bestehen. Die komplexere Vorstellung von kultiviertem Fett kann genauso unappetitlich sein, wenn nicht noch mehr. „Wir wissen immer noch nicht genau, was die Verbraucher von kultiviertem Fett halten werden“, sagte Gyr. Sicherlich würde es helfen, einen einprägsamen Namen für diese Produkte zu finden, aber ich habe mich schwer getan, einen Begriff zu finden, der weniger klobig ist als „Fleisch auf pflanzlicher Basis, aromatisiert mit kultiviertem tierischem Fett“, um zu beschreiben, was ich gegessen habe. Wenn die Hersteller von kultivierten Fetten ihr Marketing nicht wirklich auf den Punkt bringen, könnten sie den Weg von „Mischfleisch“ gehen – Mischungen aus pflanzlichem Protein und echtem Fleisch, die 2019 von drei Fleischunternehmen eingeführt wurden, was „ein kleiner Marketingfehler“ sei, sagte Gyr genannt.
Vor allem aber ist der Preis relativ zu dem von herkömmlichem Fleisch. Die höheren Kosten von Fleisch auf pflanzlicher Basis wurden teilweise für den Einbruch der Branche verantwortlich gemacht, und Produkte, die kultiviertes Fett enthalten, werden aller Wahrscheinlichkeit nach in naher Zukunft nicht billiger sein. Keiner der Gründer, mit denen ich gesprochen habe, hat bestimmte Nummern geteilt; Fischer von Mission Barns sagte nur, dass der kleine Produktionsmaßstab des Unternehmens es im Vergleich zu herkömmlichen Fleischprodukten „ziemlich teuer“ macht, während Steele sagte, er hoffe, dass Unternehmen, die das kultivierte Fett von Hoxton Farms in ihren pflanzlichen Fleischrezepten verwenden, gewinnen. Sie müssen nicht mehr ausgeben als jetzt.
Trotz dieser Hindernisse ist kultiviertes Fett für die schwächelnde Fleischindustrie auf pflanzlicher Basis vielversprechend, da es absolut köstlich ist. Kultiviertes Fett könnte „zu einer neuen Innovationsrunde führen, die die Verbraucher wieder zurückziehen wird“, sagte Bartashus. Immerhin könnten pflanzliches und echtes Fleisch um 2026 die Kostenparität erreichen, dann könnten noch mehr Unternehmen auf Fleischalternativen setzen wollen. Kultiviertes Fett könnte uns für die Zukunft von vollständig kultiviertem Fleisch aufwärmen. Mit genügend Zeit könnten im Labor gezüchtete Hähnchenbrust so langweilig werden wie normale Hähnchenbrust.
Die Begeisterung für kultiviertes Fett und gefälschtes Fleisch im Allgemeinen hat einen deutlich techno-optimistischen Beigeschmack, als ob es einfach wäre, alle Fleischesser davon zu überzeugen, mit Speck umwickelte Pflanzen zu umarmen. „Letztendlich ist es unser Ziel, die derzeitigen konventionellen Fleischpreise zu übertreffen, egal ob es sich um Fleischbällchen oder Speck handelt“, sagte Fischer. Aber auch wenn die Probleme mit dem Fleischverzehr immer deutlicher werden, ist der Fleischkonsum in den USA weiter gestiegen. Weltweit wird erwartet, dass der Fleischkonsum in Ländern wie Indien und China in den kommenden Jahren in die Höhe schnellen wird. Zumindest bietet kultiviertes Fett den Verbrauchern eine weitere Option, wenn sie für eine Mahlzeit ein Steak essen und sich dann für die nächste Mahlzeit für pflanzliches Fleisch entscheiden, kann als Gewinn gewertet werden.
Seit der Verkostung habe ich oft darüber nachgedacht, warum mich das Essen des Specks so ratlos gemacht hat. Als ich an dem knusprigen goldenen Rand eines der Streifen nagte, wusste ich, dass ich echtes Speckfett aß, aber mein Gehirn rang immer noch mit der Vorstellung, dass es nicht direkt von einem Stück Schweinefleisch stammte. Ich kenne nur eine Welt, in der tierisches Fett von geschlachteten Tieren stammt. Das ändert sich. Wenn kultiviertes Fett die pflanzliche Fleischindustrie überbrücken kann, bis Fleisch aus dem Labor zur Realität wird, werden diese neuen Produkte ihren Teil dazu beigetragen haben. In der Zwischenzeit stellen wir vielleicht fest, dass sie bereits gut genug sind.