Für meine Großmutter, die ihr ganzes Leben in Italien verbracht hat, ist glutenfreie Pasta „una follia“ – Unsinn, Wahnsinn. Eine Drehung Spaghetti oder eine Gabel Rigatoni sollte für ein vertrautes Texturvergnügen sorgen: eine Nudel, die sowohl elastisch als auch fest ist und eine ausgeprägte, federnde Form behält, in die Ihre Zähne mit etwas, aber nicht zu viel Widerstand hineinsinken können. Das liegt alles am Gluten im Weizen.
Als ich einige beliebte Nudelmarken aus Zutaten wie Reis, Mais und Kichererbsenmehl probierte, verstand ich die Zweifel meiner Großmutter. Die verschiedenen Nudeln behielten am unteren Ende der in der Verpackung empfohlenen Kochzeit eine feste, wenn auch nicht al dente Form. Aber als man sich dem oberen Ende des Bereichs näherte, wurden die Nudeln weich und fielen schließlich zusammen; Die Penne war bereits in zwei Teile gerissen, als sie auf meiner Gabel lag. Auch wenn die Nudeln nicht schlaff wurden, klebten sie fast an meinen Zähnen. Und die Nudeln hatten einen schwachen Nachgeschmack: nach verkochtem Reis, nach Tortillachips, nach kalkhaltigen Kichererbsen. In Kombination mit einer Soße waren diese Mängel weniger auffällig – aber das bedeutet, dass das Gericht insgesamt trotz und nicht wegen der zugrunde liegenden Nudel schmeckte.
Dennoch ist glutenfreie Pasta eine milliardenschwere Industrie und so Mainstream, dass man praktisch in jedem Supermarkt mehrere Sorten finden kann. (Ich habe Produkte von Barilla, Banza und Garofalo probiert.) Millionen Amerikaner, die nicht an Zöliakie oder Glutenunverträglichkeit leiden, entscheiden sich jetzt für diese Produkte als „gesündere“ Alternative mit höherem Proteingehalt. Obwohl diese Produkte nicht perfekt sind, sind sie dank der steigenden Nachfrage deutlich besser als das, was vor einem Jahrzehnt erhältlich war. Die heutigen weizenfreien Nudeln könnten als eine Art wissenschaftliches Wunderwerk angesehen werden. Zutatenlisten geben keinen Aufschluss über die sorgfältig abgestimmten chemischen Wechselwirkungen und die hochtechnologischen Extrusions- und Trocknungsprozesse, die zur Herstellung glutenfreier Nudeln in großem Maßstab eingesetzt werden. Und die Zukunft könnte noch seltsamer werden. In Forschungslabors versteckt sich ein ganz anderes Universum an Weizenalternativen, die gerade erst in den Lebensmittelgeschäften erhältlich sind: Nudeln aus Traubenschalen und Duriansamen, Grünmuschelpulver, Artischockenmehl und mehr.
In Weizennudeln fungiert Gluten als Gerüst. Es entsteht, wenn sich zwei Proteine, Gliadin und Glutenin, zu einem festen, elastischen molekularen Netzwerk verbinden. Wenn eine Nudel kocht, absorbieren ihre Stärken Wasser und dehnen sich im Gluten aus, um einen prallen, zahnigen Biss zu erzeugen. Ohne Gluten wird die Stärke weich, ohne ihre Struktur beizubehalten. „Da gibt es Nudeln, die auseinanderfallen“, sagte mir Viral Shukla, ein Lebensmittelwissenschaftler an der Cornell University, und ähnelte in manchen Fällen eher einem Polenta-ähnlichen Brei als einer Nudel aus traditionellem Weizengrieß.
Die Aufgabe der Lebensmittelingenieure bestand also darin, die Magie von Gluten ohne Weizen anzunähern. Gängige Mehlalternativen wie Mais und Reis enthalten kaum Eiweiß und können beim Kochen eher zu einer Paste werden. In den 2000er-Jahren waren viele glutenfreie Pasta-Varianten so strukturlos, dass sie manchmal bereits gekocht ankamen, weil sie sonst bei Kontakt mit kochendem Wasser auseinanderfielen. Doch dann wurde die Vermeidung von Gluten zu einem Gesundheitstrend und hat sich seitdem nicht mehr geändert. Nur etwa 1 Prozent der Amerikaner leidet an Zöliakie, aber ein wachsender Anteil leidet an einer Glutenunverträglichkeit, und bis zu 20 bis 30 Prozent des Landes meiden Gluten oder würden es gerne vermeiden.
Mit der steigenden Nachfrage kamen bessere Pastasorten. „Im letzten Jahrzehnt haben wir gesehen, wie viele Lebensmittelforscher Produkte entwickelt haben, die kein Müll sind“, sagte mir Kurt Rosentrater, Lebensmittelingenieur an der Iowa State University. Barilla begann 2013 mit dem Verkauf glutenfreier Pasta, Banza im darauffolgenden Jahr. Glutenfreie Nudelprodukte gibt es mittlerweile in Hülle und Fülle. Neben Mais und Reis als Ersatz für Weizen können verschiedene Chemikalien und Zusatzstoffe wie Xanthangummi und Monoglyceride dazu beitragen, einer Nudel mehr Struktur zu verleihen und werden in vielen beliebten glutenfreien Nudeln verwendet. Auch das Vorkochen der Zutaten kann helfen: Durch vorheriges Erhitzen von Reis- oder Maismehl oder durch Erhitzen des resultierenden Teigs, während dieser durch eine Maschine extrudiert wird, um die Nudelform zu formen, entsteht ein Stärkenetzwerk, das den Eigenschaften von Gluten nahe kommt. Die Wärmebehandlung ist Teil dessen, was Reisnudeln, wie sie in thailändischen, vietnamesischen und chinesischen Gerichten verwendet werden, federnd und sättigend zum Kauen ohne Gluten macht.
Einige der Endprodukte haben sich von erträglich bis wirklich gut entwickelt. Mein bestes Erlebnis hatte ich am Tag nach meinem Geschmackstest zu Hause, als ich zu Senza Gluten ging, einem glutenfreien italienischen Restaurant in Manhattan, das seine Nudeln von einem italienischen Hersteller importiert, der Maismehl verwendet. „Man muss es etwas anders kochen, um es al dente zu machen; Man muss vorsichtiger sein, um sicherzustellen, dass die Nudeln nicht zerbrechen“, sagte mir Teona Khaindrava, Inhaberin und Mitbegründerin. Diese Fähigkeiten zeigten sich: Die Fettuccine Bolognese des Restaurants behielten einen überraschenden Biss und die fleischbetonte Soße überdeckte jeglichen Nachgeschmack. Die Nudeln waren etwas weicher und gingen leichter auseinander als die mit Grieß, aber sie waren besser als die glutenfreien Nudeln, die ich in meiner Küche gekocht habe. Viele halten die Pasta des Restaurants für richtig al dente.
Eine weitere gängige Technik zur Verbesserung weizenfreier Nudeln ist die Zugabe von Protein. Während Mais- und Reismehl seit langem Grundnahrungsmittel für weizenfreie Nudeln sind, sind in den letzten Jahren immer mehr Produkte auf den Markt gekommen, die Kichererbsen, rote Linsen, Eiweiß, Erbsen, Quinoa und eine Reihe anderer Zutaten enthalten, die kein herkömmlicher Weizenersatz sind. Da Gluten aus Eiweiß besteht, kann die Zugabe verschiedener Proteine als Ersatz für Gluten dazu beitragen, den Nudeln mehr Struktur zu verleihen.
Neben der Verbesserung des Mundgefühls geht es bei vielen dieser Experimente auch darum, „die Nährwerteigenschaften zu verbessern, da glutenfreien Produkten Protein fehlt“, sagte mir Joan King, Lebensmittelwissenschaftlerin an der Louisiana State University. Mit anderen Worten, Amerikas Vorliebe für Proteine und seine Abneigung gegen Kohlenhydrate verändern die Pasta in den Regalen der Lebensmittelgeschäfte – und haben paradoxerweise die wichtigste Proteinquelle des Weizens ins Visier genommen. „Jetzt sagen die Leute: ‚Oh, ich möchte kein Gluten, aber ich möchte einen hohen Proteingehalt.‘ Nun ja, Gluten Ist das Protein“, sagte Shukla. „Wie entfernen wir also Gluten und fügen mehr Protein hinzu?“ Kichererbsen. Linsen. Erbsen. Bohnen. In einer Studie fand King heraus, dass die Kaufabsicht der Menschen um bis zu 14 Prozent stieg, wenn man ihnen erzählte, dass eine Reismehlnudeln reich an Proteinen sei.
Eine der bekanntesten glutenfreien Pastamarken, Banza, macht keine prominente Werbung für Gluten. Die leuchtend orangefarbenen Kästchen des Unternehmens betonen die Hauptzutat, Kichererbsen, als proteinreich, ballaststoffreich und kohlenhydratarm. Das ist Absicht, sagte mir Brian Rudolph, CEO und Mitbegründer des Unternehmens: „Einer der niedrigsten Gründe für den Kauf ist glutenfrei“, sagte er. „Normalerweise geht es um die Nährstoffdichte.“ Das sind genau die Gründe, warum Rudolph auf Kichererbsen zurückgriff, als er eine Glutenunverträglichkeit entwickelte: Sie sind nahrhaft und, wie viele Hülsenfrüchte, gut für den Boden. Angesichts dieser gesundheitlichen und ökologischen Vorteile können viele Verbraucher „eine Lücke von 10 Prozent oder was auch immer man in der Soße nicht bemerkt“ verzeihen, sagte Rudolph. Und das Unternehmen versuche ständig, diese Lücke in Geschmack und Textur zu schließen, indem es seine Nudeln alle sechs bis zwölf Monate verbessere, sagte er.
Hülsenfrüchte scheinen bald die am wenigsten ausgefallene Zutat zu sein, die Eingang in die Pasta findet: Könnte ich Sie für Kürbiskern-, Brokkoli- oder gelbe Passionsfruchtnudeln interessieren? Diese und andere unorthodoxe Mehle, die Forscher auf der ganzen Welt in Nudelrezepten testen, verwenden Lebensmittelnebenprodukte, die sonst in Tierfutter oder auf Mülldeponien landen würden; Diese Nebenprodukte können glutenfreien Nudeln Ballaststoffe, Proteine und andere Nährstoffe hinzufügen, sagte mir Gabriel Davidov-Pardo, Ernährungswissenschaftler an der California State Polytechnic University in Pomona. Viele dieser experimentellen Nudeln stecken in Laboren fest, sind schwer in großem Maßstab herzustellen und noch schwieriger mit traditionellen Anlagen zur Nudelherstellung zu verarbeiten. Die meisten „werden weder in unseren Häusern noch auf dem Massenmarkt adoptiert“, sagte Shukla.
Aber manche vielleicht. Banzas Kichererbsennudeln zum Beispiel steckten einst in einem ähnlichen Herstellungssumpf fest. Kichererbsenmehl erfordert ganz andere Verarbeitungstechniken als Weizen oder sogar Mais und Reis. Als Rudolph 2013 in seiner Küche Kichererbsennudeln herstellte, gab es keine vergleichbaren Produkte auf dem Markt, und schon früh hatte das Unternehmen Schwierigkeiten, die Nudeln in industriellen Mengen zu reproduzieren. Ein Jahrzehnt später ist Banza ein Grundnahrungsmittel im Supermarkt. Und wenn die experimentellen Lebensmittelnebenprodukte tatsächlich in die Nudelregale von Lebensmittelgeschäften gelangen, wird der Durchschnittsbürger es möglicherweise nicht einmal bemerken. „Auf der Verpackung sieht es normalerweise etwas anders aus“, sagte Shukla. „Wir könnten also ‚Traubenschalenextrakt‘ sagen, oder vielleicht wäre es einfach ‚Pflanzenfaser‘.“ Okara-Mehl zum Beispiel – ein glutenfreies Fruchtfleisch-Nebenprodukt von Sojamilch und Tofu – beginnt sich durchzusetzen zu Lebensmittelgeschäften, sagte Davidov-Pardo.
Die Einarbeitung von getrockneten Muscheln und Kürbiskernen in Nudeln kann natürlich zu einem Nachgeschmack führen, der viel stärker ist als der von Mais oder Kichererbsen. Das Letzte, was Sie wollen, ist eine Schüssel Carbonara mit einem schwefeligen Spargelduft. Neben der Verbesserung von Struktur und Textur wird ein weiterer Schritt auf der Suche nach einer besseren glutenfreien Pasta darin bestehen, diese Aromen zu eliminieren, sagte mir Davidov-Pardo. Lebensmittelwissenschaftler müssen „Wege durch Fermentation und andere Techniken finden, um den Eigengeschmack einiger dieser Produkte zu reduzieren“, sagte er, „so dass man Nudeln aus Kichererbsenmehl oder Linsen herstellen kann, die nicht nach Hummus oder ähnlichem schmecken.“ eine Linsensuppe.“ Diese Arbeit beim Entwerfen und Herstellen weizenfreier Nudeln ist nicht billig: Eine aktuelle Studie ergab, dass glutenfreie Produkte 183 Prozent mehr kosten als ähnliche weizenbasierte Produkte. Nudeln und Brot sind in der italienischen Ernährung so wichtig, dass die Regierung des Landes Menschen mit Zöliakie Lebensmittelgutscheine ausstellt.
Doch so viele andere Überlegungen als Geschmack, Textur oder sogar die Kosten – Proteingehalt, welche Ernährung angesagt ist, vielleicht sogar die Umwelt – haben die Richtung glutenfreier Nudeln bestimmt, dass die nächste Erfolgszutat möglicherweise weniger von einer klaren Metrik abhängt. wie Starrheit und Erschwinglichkeit, als der notorisch launische Gaumen der Amerikaner. „Dies ist das Jahr der Hirse; „Vor ein paar Jahren war das Jahr der Quinoa“, sagte Rosentrater aus dem Bundesstaat Iowa. Kurz zuvor begann dann der Siegeszug der Kichererbsen. Viele Verbraucher entscheiden sich bereits für Produkte, die wahrscheinlich weniger genussvolle Mahlzeiten als Weizennudeln liefern, und werden dies wahrscheinlich auch weiterhin tun. Vielleicht ist die Ablehnung von Grieß keine Torheit, sondern ein Zeichen für eine Prioritätenverschiebung. Die Zutaten glutenfreier Nudeln können sich wie die vieler Snacks schneller an Gesundheitstrends anpassen als die Zutaten in Weizennudeln. Dennoch ist es unwahrscheinlich, dass ein gehäufter Teller Rigatoni mit Duriansamen die Meinung meiner Großmutter ändern wird.