Restaurantkritik: Das Café Carmellini ist gutes Essen, das eine gute Zeit kennt

Neulich Abend im Café Carmellini, Andrew Carmellinis schickem neuen Restaurant im Fifth Avenue Hotel in NoMad, wurde ich an den Reiz unbegrenzter Grissini erinnert. Trotz seiner unauslöschlichen Verbindung mit einer bestimmten Restaurantkette, oder vielleicht gerade deshalb, ist der All-you-can-eat-Brotstick einer dieser Ess-Gimmicks, die den Kunden sofort zufrieden stellen. Im Café Carmellini, wo die Mahlzeiten voller köstlicher kleiner Verzierungen sind, waren die Grissini eines der unwiderstehlichsten: eine Vase voll davon Grissini, bleistiftdünn, sechzig Zentimeter lang, unruhig wie Antennen wackelnd, ihre Ausmaße sind so unerwartet, so furchtbar absurd, dass selbst der zugeknöpfteste Gast in Versuchung geraten wird, sich auf spontane Schwertkämpfe und Tischtrommelsolos einzulassen. Nach einigem altersbedingtem Herumalbern knabberten meine Begleiter und ich die Grissini bis zum Nichts, nur um dann festzustellen, dass die Vase wieder aufgefüllt worden war, und zwar durch ein Service, das so seidig war, dass wir es nicht einmal bemerkt hatten. Wir hätten fast laut gejubelt.

Das Café Carmellini ist ein seriöses, elegantes Restaurant mit weißer Bettwäsche auf den Tischen und Servicekapitänen mit Fliege. Der exquisit ausgestattete Speisesaal ist ganz in Blau und Gold und satten braunen Hölzern gehalten, mit hohen Decken, künstlichen Bäumen in Originalgröße und diskreten Logensitzen auf Balkonebene. Das Gefühl ist gleichzeitig nautisch, altmodisch, fantastisch und inszeniert, wie in einem erstklassigen Speisesaal auf einem Liebesroman-Zeppelin, der gelassen den Atlantik überquert. Die elegante Speisekarte passt zum Raum; Der präzise und aufmerksame Service passt zum Menü. Aber – wie die ehrlich gesagt albernen Grissini schon erahnen ließen – gerät der Prunk des Ortes nie in Langeweile. Andrew Carmellini, der Inhaber und Küchenchef des Restaurants, hat sich als Boulud-Protegé einen Namen gemacht und seitdem einen Großteil seiner Karriere damit verbracht, Restaurants zu bauen (Locanda Verde, Lafayette, die Holländer), die sicher stilvoll und manchmal auch schick sind, aber niemals hochnäsig und immer gerade unbekümmert genug, um überraschend viel Spaß zu garantieren. Er ist nun schon seit mehreren Jahrzehnten dabei – seine NoHo Hospitality Group betreibt mehr als ein Dutzend Restaurants – und das Café Carmellini, das erste Restaurant, das seinen Namen trägt, wirkt ziemlich direkt wie ein altes Theaterstück. Er ist fast jede Nacht persönlich in der Küche, und die Luft könnte genauso gut mit Pheromonen gefüllt sein, die speziell darauf abgestimmt sind, Michelin-Inspektoren anzulocken. Aber Gott sei Dank ist es trotz all seiner Fantasie auch einfach eine schöne Zeit.

Scallops Cardoz, eine Hommage an den verstorbenen indisch-amerikanischen Koch Floyd Cardoz, besteht aus zarten Schalentieren, die in einer reichhaltigen Masala-Sauce gebadet sind.

Die Speisekarte ist nicht ganz französisch, obwohl sie französische Buttermengen enthält; Es ist nicht ganz italienisch, obwohl Carmellinis ekstatische Herangehensweise an Gemüse unbestreitbar etwas Italienisches an sich hat. Dies ist kein Restaurant, das an der vorherrschenden Vorstellung interessiert ist, dass Eleganz gleichbedeutend mit Subtilität ist oder dass ein feiner Gaumen zum Würzen nur Sahne und einen Hauch Salz braucht. Scallops Cardoz, eine Hommage an den verstorbenen indisch-amerikanischen Koch Floyd Cardoz, bietet zarte Schalentiere, gebadet in einer reichhaltigen Masala-Sauce, sowie Basmatireis, gekocht mit Kardamom und Viridian-Makrut-Limettenblättern. Billi Bi – eine luxuriös cremige Muschelsuppe, deren Comeback in der Öffentlichkeit längst überfällig ist – wird als Sauce für ein seidenweiches Stück pochierten Heilbutt neu interpretiert, mit einem metallischen Hauch von Safran, der potenziell milde Aromen gezielt in aufregendere Anspielungen lenkt. wie Bouillabaisse oder Cioppino. Es ist fast schwierig nicht um das Chicken Gran Sasso zu bestellen, ein Huhn für zwei Personen, das den visuellen Höhepunkt des schriftlichen Menüs darstellt – es kostet 45 Dollar pro Person, was eine sehr vornehme Art zu sagen ist, dass es sich um ein 90-Dollar-Hähnchen handelt. Es ist, auch wenn es seinen Preis nicht ganz wert ist, auf jeden Fall ein ganz besonderes Hühnchen für besondere Anlässe. Es gibt zwei Gänge, zuerst das helle Fleisch und dann das dunkle. (Das Aufteilen des Vogels auf diese Weise, sodass verschiedene Teile bei unterschiedlichen idealen Temperaturen gegart werden können, ist eine clevere Adaption der französischen Herangehensweise an das Kochen von Enten.) Eine ovale Platte mit hermelinweißen und leicht pikanten Brustscheiben wird in einem Dressing serviert Regenbogen-Mischung aus Gemüsepaprika mit stacheligen Rapini-Blättern. Ein paar Minuten später kommt ein Gericht mit dem dunklen Fleisch, einem ordentlichen Stapel aus zwei Schenkeln mit knuspriger Haut und einem Bein, das immer noch eine anmutig gebogene Klaue trägt, auf gerösteten Kartoffeln, die eine intensive braune Soße aufsaugen, cremig und reichhaltig.

Im Café Carmellini gibt es vor allem zu Beginn des Essens eine etwas veraltete ästhetische Aufregung. Als Vorspeise gab es Sardinentoast mit dicken, schräg geschnittenen Fischfilets, ölig und pikant, auf einem Teller, gespickt mit scheinbar unnötigen Beilagen und Soßen direkt aus der Nouvelle Cuisine. Die schwankende Vertikalität eines Krabben-Mille-Feuille überlebte kaum das Ablegen auf dem Tisch, geschweige denn das Einschneiden mit Gabel und Messer. Es gibt viel Schaum auf der Speisekarte, der vielleicht am besten in den spektakulär leckeren Tortellini mit dem albernen Namen „Ente-Ente-Ente“ zum Einsatz kommt, in denen der titelgebende Vogel dreimal auftaucht: als Farce zum Füllen der Nudeln, als Demi-Glace zum Anrichten und als Foie-Gras-Schaum, der ein Gericht gekonnt auflockert, das vielleicht zu sehr schmeckt. Auf einem großen Menü wie diesem kann es vorkommen, dass Pasta der am meisten übersprungene Gang ist, aber es ist eine dumme Entscheidung, in einem Carmellini-Laden auf Pasta zu verzichten. Tust du brauchen Cannelloni gefüllt mit Hummer und goldenem Kaviar? Sicherlich nicht. Aber wenn Sie es haben wollen, können Sie es genauso gut hier haben.

Das Innere des Restaurants wirkt zugleich nautisch, altmodisch, fantastisch und inszeniert, wie ein erstklassiger Speisesaal auf einem Liebesroman-Zeppelin.

Das Abendessen im Café Carmellini ist reichhaltig, egal wie viele Schaumbeilagen oder wie asketisch Ihr Bestellstil ist. Sogar der grüne Salat, ein herrlicher Mix aus rosa und grünen Chicorées, wird kräftig mit reichlich Käse gewürzt. Clever – gewissenhaft – ist die Dessertkarte auf das Lebhafte und Helle ausgerichtet. Carmellini hat den Wert des Desserts schon immer verstanden. Zu seinen intelligentesten Entscheidungen als Gastronom gehörte, Konditorexperten wie Karen DeMasco, die bereits ein Superstar war, als sie 2009 mit der Eröffnung der Locanda Verde beauftragt wurde, und Jennifer Yee, deren Patisserie-Programm in Lafayette beinahe abgeschlossen wurde, ausreichend Raum und Vertrauen zu geben brachte die Stadt im Alleingang in die Ära der Macarons und Spiegelglasuren. Hier übergibt Carmellini den Schneebesen an Jeffrey Wurtz, der offenbar ein besonderer Eiscreme-Experte ist. Eine cremige Quenelle aus Kokosnusssorbet, geröstet und glatt, stellt das dazugehörige Passionsfrucht-Semifreddo fast in den Schatten. Ein einfaches Gericht aus Pistaziengelato, umhüllt von Kirschsirup, ist der konzentrierte, erwachsene Spumoni der Träume. Das lustigste und köstlichste Dessert ist ein Grapefruitsorbetto mit dem Titel „ABC“ – die Initialen von Carmellinis Großmutter, die einer Familienüberlieferung zufolge, die von einem Dienstkapitän theatralisch weitergegeben wurde, jeden Tag mit einer halben Grapefruit in Wermut übergossen begrüßte. Was für eine Dame! Sie wird hier mit einer Flasche Dolin trocken geehrt, die mit viel Schwung zubereitet und aus bogenförmiger Höhe über die babyrosa Kugeln gefrorener Zitrusfrüchte gegossen wird. Die Aromen vermischen sich mit einer fast schockierenden Tiefe: scharf, bitter, zitronig, blumig, süß. Wer liebt nicht ein kleines Drama zum Abendessen, wenn es so viel Spaß macht? ♦