Wie Joghurt die Gesundheit der Skelettmuskulatur fördert

In einem kürzlich in der Zeitschrift veröffentlichten Übersichtsartikel Nährstoffediskutieren Wissenschaftler den Nährwert von Joghurt als Proteinquelle und seine Auswirkungen auf die Gesundheit der Skelettmuskulatur.

Studie: Nährwert von Joghurt als Proteinquelle: Verdaulichkeit/Resorbierbarkeit und Auswirkungen auf die Skelettmuskulatur. Bildquelle: Vladislav Noseek / Shutterstock.com

Hintergrund

Joghurt ist ein nahrhaftes Milchprodukt, das durch Fermentieren von Kuhmilch mit Milchsäurebakterien hergestellt wird. Die Herstellung von Joghurt umfasst viele Prozesse, darunter Homogenisieren, Pasteurisieren, Fermentieren und Glätten.

Joghurt mit unterschiedlichen physikalischen Eigenschaften kann durch eine unterschiedliche Kombination dieser Verfahren hergestellt werden. Darüber hinaus können sich die physikalischen und chemischen Eigenschaften derselben Joghurtsorte, wie z. B. Härte und Viskosität, durch Änderung der Produktionsbedingungen ändern.

Joghurt ist eine weithin anerkannte Quelle zahlreicher Probiotika mit vielen gesundheitlichen Vorteilen. Tatsächlich kann der Verzehr von Joghurt die Zusammensetzung der Darmmikrobiota beeinflussen, indem er die Population pathogener Mikroben reduziert.

Darüber hinaus weist Joghurt immunmodulatorische, entzündungshemmende, antidiabetische und kardioprotektive Eigenschaften auf. Joghurt ist außerdem eine reichhaltige Quelle an Vitaminen und Mineralstoffen, kurzkettigen Fettsäuren und aus Milchproteinen gewonnenen Peptiden, die alle mit zahlreichen gesundheitlichen Vorteilen verbunden sind.

Verdauungseigenschaften von Joghurtproteinen

Molke und Kasein sind die beiden wichtigsten Milchproteine, die im Joghurt enthalten sind. Die meisten dieser Proteine ​​werden bei Pasteurisierungs- und Fermentationsprozessen denaturiert.

Molkenprotein wird bei der Pasteurisierung denaturiert und verbindet sich anschließend mit Kaseinmizellen. Während der Fermentation führt die Hydratation der Kaseinmizellen zur Bildung einer homogenen netzartigen Struktur, die zu einem weichen weißen Gewebe wird. Molkenproteine, die sich nicht mit Kaseinmizellen verbinden, verbleiben im eingeschlossenen Wasser über dem Kaseinmizellennetzwerk.

Insgesamt kommt es bei der Joghurtherstellung zu einer Veränderung der physikalischen Eigenschaften von Milchproteinen, abhängig von der Organisation der Kaseinmizellen. Aufgrund der veränderten physikalischen Eigenschaften von Joghurtproteinen eignen sie sich für eine leichtere Aufnahme als Milchproteine.

Die bei der Joghurtfermentation verwendeten Bakterienstämme können die Proteine ​​zersetzen und als Aminosäurequelle nutzen. Jüngste Erkenntnisse deuten jedoch darauf hin, dass der Pasteurisierungsprozess und die Zusammensetzung des Rohmilchproteins einen größeren Einfluss auf die Verdaulichkeit des Joghurtproteins haben als der Fermentationsprozess.

Aufgrund seiner höheren Viskosität ist die Magenclearance von Joghurt langsamer als die von Milch. Einige Hinweise deuten darauf hin, dass die Verdauungs- und Absorptionsgeschwindigkeit von Joghurt- und Milchproteinen in erster Linie von der Magenclearance abhängt und dass sowohl Joghurt- als auch Milchproteine ​​schnell absorbiert werden, sobald sie den Darm erreichen.

Im Gegensatz dazu haben einige Studien gezeigt, dass Joghurtproteine ​​schneller verdaut und absorbiert werden als Milchproteine. Mechanistisch gesehen haben diese Studien gezeigt, dass eine durch Magensaft vermittelte Ansäuerung von Proteinen deren Verdauung und Absorption erheblich beeinflussen kann. Darüber hinaus wurde festgestellt, dass fermentierte Milchprodukte mit reduzierter Viskosität, wie z. B. Trinkjoghurt, eine höhere Verdauungs- und Absorptionsrate aufweisen als Produkte mit hoher Viskosität, wie z. B. griechischer Joghurt.

Einfluss von Joghurt auf die Gesundheit der Skelettmuskulatur

Die Fermentation von Milch durch Milchsäurebakterien kann ihre ernährungsphysiologischen und gesundheitlichen Vorteile steigern. Der Verzehr von Joghurt wird häufig mit einer Gewichtszunahme und einer Vergrößerung des Bewegungsapparates in Verbindung gebracht.

Mithilfe von biomarkiertem Alanin haben Forscher kürzlich höhere Raten der Muskelproteinsynthese nach der Einnahme von Joghurt festgestellt als nach der Einnahme von unvergorener Milch oder angesäuerter unvergorener Milch. Interessanterweise steigert Joghurt nachweislich die Muskelproteinsynthese, ohne den Blutspiegel von Aminosäuren oder Insulin zu verändern.

Es gibt Hinweise darauf, dass Joghurt die Aktivierung des Säugetierziels des Rapamycin-Komplexes 1 (mTORC1) erhöht, eines Proteinkomplexes, der an der Protein-, Lipid- und Purinsynthese sowie an der Regulierung von Zellwachstum und Stoffwechsel beteiligt ist. Dies könnte ein möglicher Mechanismus der Joghurt-vermittelten Muskelproteinsynthese sein.

In einer Studie, in der die Ergebnisse eines 12-wöchigen Abnehmprogramms untersucht wurden, stellten Forscher fest, dass eine kalorienreduzierte Diät, ergänzt durch Joghurt, mit größerer Wahrscheinlichkeit Körpergewicht und Körperfett reduziert als die gleiche Diät, ergänzt durch Gelatinendesserts. Allerdings wurde in der mit Joghurt ergänzten Gruppe keine Veränderung der fettfreien Masse beobachtet. Dies deutet darauf hin, dass Joghurt beim Erhalt der Skelettmuskelmasse während der Gewichtsreduktion nützlich sein könnte.

Studien, die die Ergebnisse von Trainingseinheiten zur Gewichtszunahme untersuchen, haben ergeben, dass Joghurt eine größere Fähigkeit hat, fettfreie Masse und maximale Muskelkraft zu steigern und Körperfett zu reduzieren, als Pudding, der isokalorische Kohlenhydrate enthält. Allerdings haben beide Nahrungsergänzungsmittel ähnliche Auswirkungen auf die Gewichtszunahme.

Es wurde festgestellt, dass Joghurt diese positiven Wirkungen ausübt, indem er die Konzentration positiver Regulatoren der Skelettmuskelmasse, wie etwa des insulinähnlichen Wachstumsfaktors und Follistatin, erhöht und gleichzeitig die Konzentration negativer Regulatoren, wie etwa des transformierenden Wachstumsfaktors Beta, senkt /Differenzierungsfaktor 15, Aktivin A und Myostatin.

Die gesundheitlichen Vorteile von Joghurt für die Skelettmuskulatur könnten auch auf die entzündungshemmende Wirkung bakterieller Metaboliten und Produkte zurückzuführen sein. In diesem Zusammenhang haben Studien gezeigt, dass die Ergänzung von Probiotika, die bei der Joghurtproduktion eingesetzt werden, die Skelettmuskelmasse und -stärke steigern kann, indem sie die Produktion kurzkettiger Fettsäuren im Darm steigert.