Wo man in Los Angeles frische Soba-Nudeln findet

„Ich werde dir sagen, wie man es isst.“

Die Frau hinter der Theke im Sobar, einem engen Restaurant an der überfüllten Ecke Washington Boulevard und Centinela Avenue in Culver City, meint es ernst. Meinem Bambussieb für Soba-Nudeln liegt eine mündliche Anleitung bei.

„Probieren Sie zunächst die Nudel pur.“

Sie ahmt nach, wie sie die Nudeln mit den Stäbchen aufhebt und verspeist.

„Genießen Sie die Nudel. Streuen Sie dann etwas Yuzu-Salz auf einen Bissen. Nicht das Ganze. Dann probieren Sie das Matcha-Salz. Dann können Sie eintauchen. OK?”

OK.

Im Mittelpunkt der Speisekarte im Sobar steht Ju-Wari Soba, eine natürlich glutenfreie Nudel, die ausschließlich aus Buchweizenmehl und Wasser besteht. Hier denken Sie darüber nach, zum Mittagessen ein bescheidenes Tablett mit nackten, gesprenkelten grauen Nudeln zu essen. Ist in den zähen Strängen genug enthalten, um zu fesseln und zu sättigen, so dass es sich für einen Mittagsgenuss ausreichend anfühlt? Es gibt.

„Ich sehe, dass viele Ramen-Restaurants hier mittlerweile so beliebt sind“, sagte Küchenchef und Inhaber Masato Midorikawa kürzlich bei einem Anruf. „Ich versuche, hier in den Vereinigten Staaten mehr Soba-Kultur zu verbreiten.“

Midorikawa eröffnete Sobar im August 2023 mit Hilfe von Shunji Nakao, unter dem er im Restaurant Shunji arbeitete.

Trotz einer Handvoll anderer Soba-Spezialisten in der South Bay und Little Tokyo glaubt Midorikawa, dass Soba in letzter Zeit an Beliebtheit zurückbleibt. Die Nudeln zuzubereiten kann schwierig sein und das Gericht ist insgesamt nicht so sexy wie eine dampfende Schüssel mit heißer Brühe voller Schweinefleischscheiben, Eiern und Gemüse.

Mit Blick auf Effizienz und Konsistenz entwickelten er und ein Partner in Japan eine Maschine zur Herstellung der frischen Ju-Wari-Nudeln – einer speziellen, reinen Form von Soba.

„Man braucht einen besonders erfahrenen Koch, um echte Ju-Wari-Soba zuzubereiten“, sagt er. „Dies ist das erste Mal, dass eine Nudelmaschine für die Herstellung von Ju-Wari hergestellt wird.“

Midorikawa mischt jeden Morgen Wasser und Buchweizenmehl und jedes Nudeltablett wird auf Bestellung zubereitet. Sie sind dichter und spröder als Soba, das unter Zusatz von Weizenmehl hergestellt wird. Die tiefen, erdigen Aromen sind intensiver.

Das Yuzu-Salz hat einen hellen Zitrusgeschmack. Das Matcha-Salz ist hellgrün und leicht grasig. Der erste Bissen mit einer Prise Yuzu macht sofort Klick, das Salz zieht heraus und verstärkt die nussige Note des Buchweizens.

„Wir stellen hier Matcha- und Yuzu-Salze her“, sagt Midorikawa. „Soba mit Salz zu essen ist meine Lieblingsart, aber nicht viele Leute wissen davon.“

Ich tue, was mir gesagt wird. Erst nachdem ich beide Salze probiert habe, wende ich mich meiner Dip-Sauce zu.

Die Nudeln, die zum Kamo Negi Soba serviert werden, ähneln dünnen, flachen Fettuccine. Ich schwenke sie in der heißen Tasse Soja und Dashi herum und schlürfe dann die Nudeln, während sie auf dem Weg zu meinem Mund auf die Theke tropfen. Es gibt keine elegante Art, dies zu essen. Ich wische mir mit der Serviette das Kinn ab.

Die Nudeln meines Tischnachbarn sind dünner und runder. Sie taucht sie in eine Tasse Tsuyu, eine kalte Brühe aus Katsuo Dashi, Sojasauce, Frühlingszwiebeln und Wasabi. Ihr Stückchen von der Theke ist ebenfalls mit Tropfen Brühe befleckt.

Ich empfehle, sich auf das Soba zu konzentrieren, aber es gibt auch genug auf der Speisekarte, um eine aufwändigere Mahlzeit zusammenzustellen. Vor allem die Kakiage ist die bevorzugte frittierte Ergänzung zu einem Nudelbrett. Es wird als ein wirrer Zylinder aus gebratenen Garnelen und Zwiebeln serviert, wie eine Miniaturversion der alten Zwiebelringbrote bei Tony Roma.

Nach ein paar Minuten schieben wir die Dip-Saucen beiseite und kehren zu den Salzen zurück, denn wir sehnen uns nach dem reinen Geschmack des Buchweizens und der trockeneren Chins.