Wie die Suppenknödel von Din Tai Fung die Welt erobern, 18-fach gefaltet und 21 Gramm auf einmal

Ich stehe vor einem Din Tai Fung in einem Einkaufszentrum in Taipeh und beobachte ein Team von sieben maskierten Köchen in steifen weißen Kitteln hinter einer Glasscheibe – sie kneten, füllen, wiegen, bestäuben und falten unter Neonlicht.

Kan Kuang-Ming, Chefkoch von Din Tai Fung Taiwan, steht mit gesenktem Kopf und hochgezogenen Schultern in der Mitte und krümelt Knödel. Mit der linken Hand nimmt er den Teig und die Füllung in die Hand und macht mit der rechten eine Reihe geschickter Kneifbewegungen, um einen perfekten Wirbel zu bilden. Ich zähle, wie lange er braucht, um einen Knödel zu falten: acht Sekunden.

„Wenn man durch das Glas nach draußen schaut, sieht es unkompliziert aus“, erzählt er mir. „Aber wenn man es selbst versucht, merkt man, wie schwierig es ist.“ Kan ist seit 21 Jahren bei Din Tai Fung. „Ich habe mit 18 Jahren angefangen“, sagt er.

Din Tai Fung stellt seit mehr als 50 Jahren stets beliebte Suppenknödel her. Mit 170 Standorten in über einem Dutzend Ländern verfügt die taiwanesische Kette über täglich lange Warteschlangen und zieht Kunden an, die von der verglasten Küche fasziniert sind, in der Teig- und Fleischpakete sorgfältig geformt und in Echtzeit zusammengestellt werden.

Dank der Bemühungen der nächsten Generation der Gründerfamilie erobert die Kette immer mehr Amerika.

Seit ihrem Nordamerika-Debüt in Kalifornien vor über zwei Jahrzehnten konzentriert sich die Restaurantkette ausschließlich auf die Westküste. Letzten Monat zog Din Tai Fung in Glendale vom Americana nach Brand um zur Galleriaund nimmt eine riesige Fläche von 11.443 Quadratmetern ein. Für irgendwann im nächsten Jahr ist ein Standort in der Innenstadt von Disney geplant, und das Unternehmen hat dies vor allem kürzlich getan unterzeichnete einen 15-jährigen Mietvertrag für die Eröffnung in New Yorkder der erste Standort an der Ostküste in seinem Portfolio sein wird.

Jedes Din Tai Fung Restaurant produziert durchschnittlich 10.000 Knödel pro Tag. Es handelt sich um einen Betrieb, der die Arbeitskraft von rund 30 Köchen im Wechsel erfordert, die alle die Kunst der perfekten Faltung beherrschen müssen. Es ist diese Liebe zum Detail, die Din Tai Fung zu einer der erfolgreichsten Knödelketten der Welt gemacht hat.

Kan sagt, er habe drei Monate gebraucht, um zu lernen, wie man einen Suppenknödel, der den Anforderungen entsprach, richtig faltet.

Bei den Brüdern Aaron und Albert Yang dauerte es doppelt so lange, bis sie alles richtig machten. „Wir haben mindestens sechs Monate bis ein Jahr gebraucht, um das Handwerk zu perfektionieren und schließlich in der Lage zu sein, Knödel herzustellen, die verkauft werden konnten“, sagt Albert.

Aaron und Albert sind die Verwalter von Din Tai Fung in dritter Generation. Beide sind Vizepräsidenten von Din Tai Fung USA und haben die Aufgabe, die Präsenz der taiwanesischen Knödelkette auf dem amerikanischen Markt zu überwachen. „Je bekannter und verkehrsreicher die Orte sind, desto mehr können wir unser Essen und unsere Kultur teilen“, sagt Albert.

Xiao Long Bao, oder Suppenknödel, stammt aus der Großregion Shanghai in China und wurde der chinesischen Überlieferung nach erfunden irgendwann zwischen dem 18. und 19. Jahrhundert. Es ist ein Bündel aus sanft gewürztem Schweinefleisch und Brühe und spiegelt die leichte und delikate Sensibilität der Küche der Region wider. Aber obwohl es eine Spezialität Ostchinas ist, wurde es erst mit der Einführung von Din Tai Fung zu einem weltweiten Phänomen.

Mit seiner papierdünnen Haut und einer klebrigen Mischung aus Schweinehackfleisch und gelatinierter Brühe ist der Suppenknödel einer der am schwierigsten zuzubereitenden Knödel. Rollen Sie eine zu dünne Haut aus oder kneifen Sie einen unvollständigen Rand zusammen, damit die Brühe durchläuft. Zu dick und der Knödel verliert seinen ganzen Reiz. Um die Füllung zu halten, muss die Mitte der Haut ein paar Haare dicker sein als die Ränder. Und bei Din Tai Fung muss jeder Knödel einem genauen Standard entsprechen: 18 Falten, 21 Gramm pro Stück. Ein erfahrener Koch sollte in der Lage sein, durchschnittlich acht Knödel in einer Minute zu falten.

„Ein Knödelkoch braucht viel Geduld“, sagt Kan. „Man muss etwa 1.400 Mal scheitern, bevor man etwas Schönes machen kann.“

Das Unternehmen wurde von Aaron und Alberts Großvater Yang Bing-Yi gegründet, einem chinesischen Einwanderer, der in seinen Zwanzigern während des chinesischen Bürgerkriegs im Jahr 1927 nach Taiwan zog. Ursprünglich ein unscheinbarer Speiseölladen in Taipeh, wurde der Laden unter Yang in ein Restaurant umgewandelt stellte einen in Shanghai geborenen Koch ein und begann mit dem Verkauf von Suppenknödeln.

Das Restaurant Din Tai Fung wurde 1972 offiziell eröffnet und zog schließlich die Aufmerksamkeit internationaler Gastronomiekritiker und Köche auf sich der davon schwärmte „geschmackvolle Füllungen und leichter, dünner Teig.“ 1995 ging der ältere Yang in den Ruhestand und seine Kinder übernahmen die Leitung.

Schon in jungen Jahren wurden Aaron und Albert in die Besonderheiten des Familienunternehmens eingeführt. Obwohl sie in Los Angeles aufwuchsen, besuchten sie Taiwan oft und verbrachten ihren Urlaub im Restaurant ihres Großvaters. Die Köche pflücken für sie Schwäne aus dem Teig und schleuderten sie durch die Stadt. „Wir waren noch kleine Babys und sie fuhren uns auf ihren Motorrädern herum“, erinnert sich Albert.

Als ihr Vater, Frank Yang, im Jahr 2000 das erste amerikanische Din Tai Fung in Arkadien eröffnete, wurde den Brüdern etwas mehr Verantwortung übertragen.

„[My father] Ich habe in den USA einen Din Tai Fung gesehen, der die Marke ohne unsere Erlaubnis benutzte“, sagt Aaron. „Es hat ihn irgendwie dazu inspiriert, hier sein eigenes Din Tai Fung zu eröffnen und den Leuten einfach zu zeigen, wie das echte Produkt aussieht.“

Es war ein sofortiger Treffer.

„Wir hatten Kreditkarten im Umlauf, als wir kaum über den Ladentisch sehen konnten“, sagt Aaron. In der siebten Klasse lernten sie, wie man Knödel selbst faltet.

Schließlich erwarben beide Yang-Brüder einen Abschluss in Hotelverwaltung an der Cornell University und sind heute die Speerspitze der Außenposten des Multimillionen-Dollar-Knödelimperiums in Amerika. Aaron konzentriert sich auf die Geschäftsentwicklung und Albert auf das Essen und den Betrieb.

„Unsere Persönlichkeiten sind ein bisschen unterschiedlich, aber es ist gut für das Unternehmen, weil wir die Aufgaben einfach aufteilen“, sagt Albert.

Wie die Yangs bin auch ich in Arkadien aufgewachsen. Ich erinnere mich lebhaft an die täglichen Schlangenlinien, die sich außerhalb dieses ersten Din Tai Fung bildeten. Es befand sich in einem engen Einkaufszentrum mit einer langen grünen Markise und der Aufschrift „Din Tai Fung Dumpling House“ in fetter, waldgrüner Schrift und war mehr als ein Jahrzehnt lang die beliebteste Attraktion der Stadt.

Es war immer schwierig, einen Platz zu ergattern, deshalb rief meine Mutter an Wochentagen vorher an und holte Knödel zum Mitnehmen ab, die mein Bruder und ich als Snack nach der Schule genießen konnten.

An den Wochenenden war die Wartezeit besonders lang, da sich Leute aus dem gesamten Großraum Los Angeles nur wegen der hauchdünnen Knödel auf den Weg machten.

„Es gibt einiges zu sagen darüber, wie allgemein es bei Menschen aller Kulturen und ethnischen Hintergründe beliebt ist“, sagt Aaron.

Die Niederlassung in Glendale, die 13 Jahre nach dem Standort Arcadia eröffnet wurde, wurde gegründet, als die Yang-Brüder das College besuchten. „Mein Vater eröffnete einen weiteren Standort, nachdem er wusste, dass seine Kinder ein Studium für Hotelmanagement absolvieren würden“, sagt Aaron. „Es gab ihm das Selbstvertrauen zu wissen, dass die nächste Generation irgendwann bereit sein wird, die Zügel in die Hand zu nehmen.“

Seitdem haben die Yang-Brüder einige Verbesserungen vorgenommen, wie die Einführung eines Online-Wartelisten- und Reservierungssystems, die Modernisierung eines Schulungshandbuchs und die Bereitstellung überdurchschnittlicher Löhne für ihre Mitarbeiter.

„Unsere Einstiegspositionen auf Stundenbasis beginnen bei 20 US-Dollar pro Stunde und die Manager beginnen bei 100.000 US-Dollar pro Jahr“, sagt Albert. Und während angehende Din-Tai-Fung-Köche in Taiwan den Beruf erlernen, indem sie einen Chefkoch begleiten, nehmen neue Knödelmeister in den Vereinigten Staaten stattdessen an einem Schulungsprogramm teil.

„Unser derzeitiges Schulungsprogramm umfasst 12 Wochen, obwohl es immer noch sechs Monate und bis zu einem Jahr dauert, bis wir auf dem neuesten Stand sind“, sagt Albert. „Jedes einzelne unserer Restaurants in den Vereinigten Staaten hat einen Knödel-Schulungsmanager, und dieser Manager ist ausschließlich der Schulung des Teams und der Sicherstellung der Qualität und Konsistenz hinter den 18 Falten gewidmet und stellt sicher, dass jeder Knödel 21 Gramm wiegt.“

Ein halbes Jahrhundert nach seinem Debüt sagen die Yangs, dass es das Besondere an ihnen ist, die Speisen konsistent und traditionell zu halten.

„Ich erinnere mich noch daran, wie jemand zu meinem Vater kam und ihn fragte, warum wir keinen Cheeseburger-Suppenknödel machen“, sagt Aaron. „Aber das würde die Essenz des Essens verändern. Wir waren schon immer davon überzeugt, dass das Essen authentisch aus Taiwan sein sollte, wo wir herkommen.“