Wenn Forscher die klassischen fünf Geschmackskategorien – süß, salzig, sauer, bitter und Umami – betrachten, gibt es kaum Meinungsverschiedenheiten darüber, welche von ihnen am wenigsten verstanden wird. Kreaturen sehnen sich nach Süßem nach Zucker und Kalorien. Ein Verlangen nach Umami oder Schmackhaftigkeit hält viele Tiere mit Proteinen ernährt. Salz ist wichtig, damit der Körper im Flüssigkeitshaushalt bleibt und Nervenzellen Signale senden können. Und eine Sensibilität für Bitterkeit kann sich als nützlich erweisen bei der ganzen Sache, sich nicht zu vergiften.
Aber sauer? Sour ist ein bizarrer Hinweis, ein Signal, das weder für Toxizität noch für Ernährung zuverlässig ist. Wirklich, es ist nur ein grober Indikator für einen niedrigen pH-Wert, das Vorhandensein von Säure – die Zitronensäure in Zitronen, die Essigsäure in Essig und dergleichen. „Wir brauchen keinen Sauren zum Leben“, sagte mir Ann-Marie Torregrossa, eine Geschmacksforscherin an der Universität von Buffalo. „Es ist ein seltsames Gefühl, brauchen zu müssen.“ Es wurde wissenschaftlich so vernachlässigt, dass Rob Dunn, ein Ökologe an der North Carolina State University, es für so etwas wie einen „fehlenden Geschmack“ hält, den vergessenen Kümmerling des Geschmacksstreus. Niemand weiß wirklich genau, sagte Dunn, „worum es geht“.
Und doch schmecken wir sauer, stark und sind damit nicht allein. Als Dunn und seine Kollegen sich kürzlich aufmachten, die evolutionären Wurzeln der Sensation zu untersuchen, sagte er mir, konnten sie keine einzige Spezies mit Rückgrat finden, die definitiv die Fähigkeit verloren hatte, säurehaltige Lebensmittel zu erkennen, seien es Vögel oder Säugetiere oder Amphibien oder Reptilien oder Fische . Zugegeben, das mag daran liegen, wie wenige Tiere Wissenschaftler untersucht haben – nur einige Dutzend –, aber das macht Sauer bereits zu etwas Besonderem. Katzen, Otter, Hyänen und andere Fleischfresser haben die Fähigkeit verloren, Zucker herauszufiltern; Große Pandas sind immun gegen Umami; Delfine, die ihre Beute im Ganzen schlucken, scheinen Süßes nicht genießen zu können oder Schmackhaftigkeit und haben auch bittere Sensibilität gebootet. Aber saure Wahrnehmung scheint eine Ausdauer zu haben, die ihre Cousins nicht haben – was bedeutet, dass sie etwas Wichtiges tun muss, vielleicht etwas Altes.
Was dieses Etwas ist, bleibt ein Rätsel, und wahrscheinlich ist es tatsächlich etwasDingeje nach Sorte. Ein Teil der Geschichte, sagte Dunn, könnte mit Fischen beginnen – der ältesten Wirbeltiergruppe, deren säureempfindliche Superkräfte bewertet und bestätigt wurden. Fische haben Geschmacksknospen im Mund, so wie wir, aber auch Sommersprossen am ganzen Körper (was du könnten denken Sie an riesige schuppige Zungen). Einige dieser Rezeptoren können Säure wahrnehmen, was den Tieren möglicherweise dabei geholfen hat, in und aus kohlendioxidreichen oder kohlendioxidarmen Gewässern zu navigieren, und die Flüssigkeiten ihrer Körper im chemischen Gleichgewicht gehalten hat.
Als die Vorfahren der heutigen terrestrischen Kreaturen begannen, langsam an Land zu kriechen, blieb die saure Wahrnehmung irgendwie hängen – und zersplitterte schnell entlang der Artengrenzen. Heutzutage sind säurehaltige Lebensmittel bei Landtieren weder allgemein beliebt noch allgemein verabscheut. Viele Affen, uns eingeschlossen, scheinen den Geschmack zu mögen, ebenso wie Ratten und Schweine – zumindest bis zu einer bestimmten Konzentration, die als „Glückspunkt“ bezeichnet wird, ab der der Geschmack eklig wird. „Gib einem Schaf bloß keine Tomate“, warnte mich Dunn. „Und gib auf keinen Fall einem Schaf eine Zitrone.“ (Dunn hat es nicht versucht, aber er und seine Kollegen haben eine Studie aus dem Jahr 1970 gefunden, die darauf hindeutet, dass Schafe denken, dass saures Zeug schmeckt baaaad.)
Es ist nicht ganz klar, warum manche Arten Sauer so abstoßend finden, aber Wissenschaftler haben Vermutungen. Vielleicht nehmen Tiere, die den Geschmack dokumentiert haben – Pferde, Vampirfledermäuse, Kaninchen und Axolotl, um nur einige zu nennen – einen Hinweis darauf, dass ihre Nahrung noch unreif oder ranzig geworden und daher unsicher ist. Im Extremfall kann Säure selbst am Gewebe nagen oder den Zahnschmelz erodieren; es kann mit der Chemie eines Körpers schrauben oder die manchmal zerbrechlichen Mikroben, die den Darm bewohnen, durcheinanderbringen. „Viele der Erklärungen zielen auf das Negative ab“, sagte mir Hannah Frank, eine Forscherin für Pflanzen- und Bodenwissenschaften im Bundesstaat North Carolina, die mit Dunn zusammengearbeitet hat, um die evolutionäre Vergangenheit von Sour zu entwirren. Aber sie seien auch „nicht gut begründet worden“, sagte sie. Nachweis der warum der Evolution ist immer so etwas wie ein wissenschaftlicher Alptraum. Und es ist nicht so, dass die Geschichte mit Fallstudien von „traurigen Schafen, die starben, weil sie zu viele Zitronen gegessen haben“, gespickt wäre, sagte mir Dunn.
Im Gegensatz zu Schafen sind wir Menschen jedoch als Spezies absolute Sauerstans. Dasselbe gilt für mehrere Arten von Menschenaffen und Affen in unserer evolutionären Nachbarschaft – Schimpansen, Orang-Utans, Gorillas, Makaken, Gibbons. Ganz klar, Säure tut es etwas Rechts. Seit Jahren finden Forscher einen überzeugenden Grund: Sauer kann ein guter Hinweis darauf sein, dass ein Lebensmittel reich an Vitamin C ist, einem Nährstoff, den unsere Vorfahren vor etwa 60 bis 70 Millionen Jahren nicht mehr herstellen konnten. Ein frischer Appetit auf Saures hätte uns vielleicht helfen können, uns die Verwüstungen durch Skorbut zu ersparen.
Aber selbst in der einfachsten Version dieser Geschichte ist die Beziehung zur Säure chaotisch. Saures Obst, obwohl manchmal ein ausgezeichneter Snack, kann auch zu roh sein. Hier könnte eine Partnerschaft mit Süße der Schlüssel sein, sagt Katie Amato, eine biologische Anthropologin an der Northwestern University, die mit Dunn zusammengearbeitet hat. Sehr säuerliche, sehr zuckerhaltige Speisen könnten sogar ein Signal sein Bonus Vorteil: dass eine Goldgrube nützlicher Mikroben unsere Küche besiedelt und damit begonnen hat, ihre Kohlenhydrate abzubauen. Dieser Prozess, der als Fermentation bezeichnet wird, fügt den Geschmack von Tang hinzu; Es kann auch gefährliche Mikroben fernhalten und knorrige Pflanzenfasern pulverisieren, die unser eigener Körper nur schwer selbst verdauen kann. Und Menschen (jedenfalls einige von uns) stehen wirklich darauf – denken Sie an Kimchi, Kombucha, Sauerkraut oder Joghurt. Wenn Sauer ein Indikator für den wunderbaren Moschus der Fermentation ist, dann „wäre es die Auswahl für das Richtige Art von überreifen Früchten“, erzählte mir Amato.
Wenn sich diese Vorstellungen bewahrheiten, werfen sie weitaus mehr Fragen auf, als wir Antworten darauf haben. Paule Joseph, eine Krankenschwester und Geschmacks- und Geruchsforscherin an den National Institutes of Health, sagte mir, dass Wissenschaftler immer noch keine gute Erklärung für die Variation der sauren Präferenz haben innerhalb Spezies. Ein Teil davon könnte angeborene Biologie sein, die aus der Genetik oder dem Alter stammt. (Einige Untersuchungen haben angedeutet, dass kleine Kinder möglicherweise mehr von sauren Lebensmitteln begeistert sind als Erwachsene.) Aber Joseph sagt, dass es auch wichtig ist, zu berücksichtigen, wie die Lebensmittel in unserer Umgebung unsere Vorlieben beeinflussen. Sogar gewisse „schlechte“ Geschmäcker wie bitter und sauer können positiv werden – schwarzer Kaffee zum Beispiel hat Noten von beidem.
Und die Trends, die Primaten in Richtung Säure getrieben haben, diktieren nicht unbedingt den herben Geschmack anderer Arten. Schweine finden Sauer anscheinend großartig, obwohl sie Vitamin C ganz gut synthetisieren können; Dunn wagt es, dass ihr saurer Appetit nur ein wesentlicher Bestandteil ihrer Neigung ist, „fast alles zu essen“. Dann gibt es Guinea Schweine, die das umgekehrte Rätsel aufwerfen: Sie haben, wie wir, ihre Vitamin-C-produzierenden Koteletts verloren. Und doch zeigte eine Studie aus dem Jahr 1978, dass zwei Meerschweinchenarten Zitronensäure in einem Geschmackstest „ablehnten“.
Studien zu Geschmackspräferenzen bei nichtmenschlichen Arten sind, um fair zu sein, nicht sehr einfach durchzuführen. Ein typisches Experiment besteht darin, einem Tier die Wahl zwischen einfachem Wasser und aromatisiertem Wasser zu geben – angereichert mit etwas Süßem, Salzigem, Bitterem, Umami, Saurem – und zu sehen, welche Flüssigkeit das Tier am meisten fesselt. Eine Vermeidung von etwas saurem Wasser sagt vielleicht nicht allzu viel aus; vielleicht fehlt der entscheidende, zuckersüße X-Faktor. Oder vielleicht erscheint saures Wasser einfach zu unnatürlich. Und obwohl einige Tierarten viele der gleichen Reaktionen hervorrufen, die wir machen, wenn wir auf etwas Grobschmeckendes stoßen – zusammenzucken, die Nase kräuseln, den Mund öffnen, sogar ein bisschen dramatisch mit den Gliedmaßen schlagen –, je weiter Wissenschaftler von der Untersuchung des Menschen kommen, desto schwieriger wird es suss out Genuss, oder Mangel daran.
Hiro Matsunami, ein Chemosensorik-Biologe an der Duke University, wies mich auf einen weiteren erschwerenden Faktor hin: Die offensichtliche Allgegenwärtigkeit der Sauerwahrnehmung bei Wirbeltieren muss nicht unbedingt so sein Geschmack. Die gleichen chemischen Rezeptoren, die wir verwenden, um Säure in unserem Mund zu lokalisieren, scheinen andere Funktionen im Körper zu erfüllen, die äußerst wichtig sein könnten. Allein dieser evolutionäre Druck hätte dazu führen können, dass auch der saure Geschmack erhalten bleibt.
Seit sie mit ihren wissenschaftlichen Spielereien begonnen haben, haben sowohl Frank als auch Dunn einige sehr informelle Untersuchungen durchgeführt, um den Evolutionsbaum von Sauer zu erweitern. Dunn hat Krähen mit Zitronen beworfen; Frank hat ihrem Hund Maple June Gurken und Zitrusfrüchte gefüttert. Keine der Arten scheint mit dem Angebot so zufrieden zu sein, obwohl Maple June immer noch mit einem gequälten Gesichtsausdruck rohe Zitronen hinunterschlingt. „Sie quält sich nur durch“, wie es viele andere Hunde tun, sagte mir Frank. Vielleicht fühlt sie sich von der betörenden Herbheit von Sauer angezogen – der Anziehungskraft eines Essens, das irgendwie zurückbeißt. Andererseits ist Maple June ein Hund, und vielleicht ist die Geschichte einfach, Frank sagte: „Sie frisst alles.“