In letzter Zeit habe ich dank „Flavorama: A Guide to Unlocking the Art and Science of Flavor“ von Arielle Johnson, einer Lebensmittelwissenschaftlerin, die beim Aufbau des Fermentationslabors im Restaurant Noma in Kopenhagen mitgewirkt und beratend zur Seite stand, wieder Kontakt zu meinem Geruchssinn gefunden einige der besten Köche der Welt.
Ich habe mehrere Jahre lang Parfümerie studiert, weil ich, wie Johnson es ausdrückt, „die tiefe Aufmerksamkeit“ auf den Geruch der Dinge liebe. Johnson liebt es offenbar auch. Der Geruch – unser am meisten unterschätzter und unterschätzter Sinn – hat alles damit zu tun, wie wir Geschmack wahrnehmen.
Was wir schmecken, bezieht sich auf salzig, sauer, süß, bitter und umami – das ist alles, das ist alles, wofür unsere Zunge Rezeptoren hat. „Fast alles andere ist Geruch“, schreibt Johnson.
Die Grasigkeit von Kräutern, die Anisnoten von Fenchel, die Meeresaromen von Algen, die tropische Note von Ananas … all das kommt von Molekülen, die von unseren Duftrezeptoren übersetzt werden.
„Geschmäcker sind einzelne Empfindungen“, sagt Johnson, „und nur wenige Arten von Molekülen können jede einzelne Empfindung hervorrufen.“ Mittlerweile weiß ich, dass „Gerüche mehrdimensionale Empfindungen sind“, die von einer Welt flüchtiger Moleküle erzeugt werden, denn viele davon wurden in der Parfümerieschule analysiert – Eugenol in Nelken, Linalool in Lavendel, Gamma-Decalacton in Pfirsichen.
Dies sind die Bausteine von Geschmacksmustern. Und diese Muster machen letztendlich einen großen Teil des Kochens aus.
Johnson organisiert die Bausteine in Kategorien – ihre wichtigsten sind fruchtig, kräuterig, gewürzt, fleischig und pflanzlich, jeweils weiter unterteilt in Unterkategorien. Es ist ein tiefer Tauchgang.
In „Flavorama“ gibt es viel über die Entschlüsselung von „Geschmack plus Geruch gleich Geschmack“ und die Tatsache zu lesen, dass „Geschmack aus Molekülen besteht“, und das alles ist faszinierend, aber was ist mit den Rezepten?
Johnson schrieb fast 100 Rezepte, die als praktische Lektionen über das ganze Buch verteilt waren. Es sind die besten Rezepte: eine Handvoll Zutaten, eine einfache Anleitung und ein großer Geschmacksvorteil. Sie sind in Absatzform geschrieben, wobei die Zutaten in der Anleitung fett gedruckt sind.
Hier ist ein Beispiel. Aus dem Abschnitt „Sauer“ in „Kapitel 3: Die fünf Geschmacksrichtungen“ habe ich es gemacht Saure, mit Orangen marinierte Schweineschulter, angepasst an saure, orangenfreie Umstände.
„Um künstlich sauren Orangensaft herzustellen, mischen Sie ¼ Tasse (60 ml) frisch gepresster Orangensaft mit ¼ Tasse (60 ml) Limettensaft.
„In einer Küchenmaschine oder mit Mörser und Stößel vermischen 6 Knoblauchzehen, ½ Tasse (120 ml) künstlich saurer Orangensaft, ¼ Tasse (60 ml) Pflanzenöl, 1½ Teelöffel (9 g) Salz Und ½ Tasse (20 g) grob gehackte Korianderblätter. Wenn es zu dick ist, fügen Sie etwas mehr Öl hinzu – Sie möchten, dass es die Konsistenz von weichem Schlamm hat und nicht ganz flüssig ist.
„Reiben Sie die Paste überall ein 2 bis 4 Pfund (1 bis 2 kg) Schweineschulter ohne Knochen. Über Nacht im Kühlschrank marinieren und dann in einem Schmortopf mit schwerem, dicht schließendem Deckel bei 250 Grad 4 bis 6 Stunden lang garen, oder bis es sehr zart ist. Sofort servieren. Für 3 bis 6 Personen.“
Zum einen schätze ich den hier angebotenen Ersatz für den Saft saurer Orangen, der schwer zu bekommen ist (vielleicht das Thema eines weiteren Newsletters in der nächsten Saison saurer Orangen). Zweitens ist der Geschmack von saurem Orangensaft (oder künstlich saurem Orangensaft) plus Koriander plus Knoblauch so großartig! Und drittens roch es in meiner Küche noch nie besser.
Nachfolgend finden Sie auch einige besonders duftende/geschmackvolle Rezepte aus unserem Archiv.
Mittlerweile sind wir dabei das LA Times Festival of Books dieses Wochenende. Besuchen Sie uns am Stand 410 auf dem Hauptcampus des USC eine Reihe von Köchen und Autoren werden ihre neuesten Bücher besprechen und signieren.
Diese Woche auswärts essen? Melden Sie sich für Verkostungsnotizen an um die Einblicke und spontanen Einblicke unserer Restaurantexperten in die Lokale zu erhalten, in denen sie gerade speisen.
Karottenbandsalat
Dieser lebendige Salat von Alexis deBoschnek hat so viele helle Aromen und knusprige bis zähe Texturen, mit Karottenstreifen und prallen goldenen Rosinen. Der Duft frischer Kräuter – Minze und Koriander – verbindet sich mit einem Knoblauchdressing und einem Schuss säuerlich-süßer, fruchtiger Granatapfelmelasse.
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Kochzeit: 30 Minuten. Für 4 Personen.
(Nicole Franzen/Nicole Franzen)
Mh Zh’s Zhoug
Scharfer, kräuteriger, würziger jemenitischer Zhoug – was für eine Würze! Das ehemalige Restaurant Mh Zh gab Gillian Ferguson sein Zhoug-Rezept mit Anaheim- und Serrano-Chilis (interessanterweise ist das „Gewürz“ von Chilis kein Geschmack oder Geruch, sondern wird tatsächlich von unseren Schmerzrezeptoren wahrgenommen, es ist also eine Berührung), frisch und weich Kräuter und die wärmenden und kühlenden Gewürze Kardamom, Kümmel und Kreuzkümmel. Man kann es auf so ziemlich alles auftragen.
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Kochzeit: 35 Minuten. Ergibt etwa 2 Tassen.
(Glenn Koenig / Los Angeles Times)
Würziger Wassermelonen-Tahini-Salat mit Pistazien und Minze
Sobald die Wassermelonensaison beginnt, bereiten Sie diesen Salat vom ehemaligen Kochkolumnisten der Times, Ben Mims, zu. Fruchtig-süße Wassermelone, herzhaft-nussiges Tahini, grüne Chilis, Pistazien, frische Minze, spritzige Zitrone – das ist ein traumhafter Sommersalat.
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Kochzeit: 30 Minuten. Für 6 bis 8 Personen.
(Silvia Razgova/Silvia Razgova)