Eine Generation nach Nobu blüht in Long Beach peruanisches Sushi

An einem Sonntagabend im Viertel Bixby Knolls in Long Beach begrüßten Küchenchef Eduardo Chang und seine Frau und Geschäftspartnerin Daiwa Wong die Gäste von Sushi Nikkei, als sie durch den belebten Speisesaal gingen, um das zweijährige Jubiläum des Restaurants zu feiern.

Chang und Wong sind auf Sushi im peruanischen Stil spezialisiert, darunter verschiedene Arten von Tiradito, wie Gelbschwanz mit Jalapeño und Ponzu-Sauce oder den Fang des Tages mit Tigermilch, Aji Amarillo, Cancha (gerösteter Mais) und Süßkartoffeln. Aber an diesem Abend servierte das Paar ein besonderes Menü mit traditionellen peruanischen Gerichten, die man normalerweise nicht bei Sushi Nikkei findet.

„Sie müssen es probieren“, sagte Chang zu einem Dreiertisch und pries den Seco Norteño an, geschmorte kurze Rippen, die langsam in Koriandersauce gegart werden. „Es ist nur für heute Abend hier. Wir wollten unsere Gäste verwöhnen.“

Und es gab viele Gäste zu verwöhnen.

Jeder Tisch im Restaurant mit 50 Sitzplätzen war besetzt und weitere Gäste drängten sich vor der Tür. Einige waren Stammgäste und Wong umarmte sie mit der Vertrautheit eines alten Freundes.

„Wenn man hereinkommt“, sagt Samantha Rollins aus Lakewood, die seit der Eröffnung des Restaurants Kunde ist, „ist es, als würden sie einen in ihrem Zuhause willkommen heißen.“ Alles hier ist mit Liebe gemacht, mit Sinn gemacht.“

Die Verbindung zwischen Peru und Japan besteht seit Generationen und bildet einen einzigartigen roten Faden im peruanischen Leben, der als Nikkei-Kultur bekannt ist. Innerhalb von zwei Jahren haben Chang und Wong in Long Beach in aller Stille eine Fangemeinde für ihren einladenden Speisesaal aufgebaut, in dem eine auf Sushi ausgerichtete Variante der Nikkei-Küche serviert wird.

Peru nahm Ende des 19. Jahrhunderts diplomatische Beziehungen zu Japan auf, und japanische Einwanderer machten sich auf den Weg nach Peru, als die industrielle Revolution die Landwirtschaft in Japan zu einer Herausforderung machte. Mit der Migration begann eine lange Tradition der Verwendung peruanischer Zutaten mit japanischen Kochtechniken.

Chang sagte, er wolle das Restaurant zunächst einfach Nikkei nennen – abgeleitet vom japanischen Wort Nikkeijin, das sich auf japanische Auswanderer aus Japan sowie deren Nachkommen bezieht. Der eigentliche Name des Restaurants ist jedoch Sushi Nikkei – peruanischer Stil.

„Hier wissen die Leute es nicht so sehr“, sagte Chang. „Die Leute hier würden es lesen und nicht wissen, was Nikkei ist. Deshalb haben wir Sushi hinzugefügt, weil sie das erkennen werden.“

Chang und Wong eröffneten ihr Restaurant, um die japanisch-peruanische Küche zu teilen, die Changs Mutter und Großmutter für ihn als Kind gekocht hatten. Im Laufe der Zeit ist das Paar zu stillen Botschaftern geworden, die ihre Kulturgeschichte mit den Gästen teilen, eine Sushi-Rolle nach der anderen.

„Sie sehen ‚peruanischen Stil‘ und denken an Lomo Saltado“, sagte Wong. „Die Herausforderung besteht darin [raise] Bekanntheit der Nikkei-Küche.“

Eines der Spezialitäten von Sushi Nikkei ist eine Jakobsmuschel mit Parmesan. Die süße Jakobsmuschel wird mit Zitronenbutter bestrichen und über ein perfekt geformtes Reisstück gelegt, dann mit Parmesankäse belegt, der vor dem Servieren mit einer Fackel geröstet wird. Parmesan und Sushi mögen wie eine unerwartete Kombination erscheinen, aber der sanfte, reichhaltige Biss ist ein enger Verwandter von Conchitas a la Parmesana, einem beliebten peruanischen Gericht aus Jakobsmuscheln, die mit Parmesan überbacken sind.

Es ist ein unerwartetes Nikkei-Gericht, das in gewisser Weise die Vorstellung widerspiegelt, dass es in der Nikkei-Küche im Kern um ständige Bewegung und Fusion geht.

„Nikkei-Essen soll nicht nur japanisch-peruanisches Essen beschreiben“, sagt Jane Matsumoto, leitende Leiterin für Kochkunst am Japanese American Cultural & Community Center in Los Angeles. „Nikkei-Essen könnte japanisch-amerikanisch oder japanisch-mexikanisch sein. Nikkei Peruvian ist nur ein Beispiel für die vielen Möglichkeiten, wie japanische Zutaten, japanische Techniken, japanische Lebensmittel und Stile in eine andere Kultur integriert wurden.“

Wenn Gruppen das Essen ihres Heimatlandes in einer neuen Region nachbilden, werden Substitutionen vorgenommen, Geschmacksrichtungen so gut wie möglich nachgeahmt und mit der Zeit wird dieser neue Geschmack zur Tradition.

Der japanische Einfluss auf Hawaii habe zu Gerichten wie Spam Musubi geführt, betont Matsumoto. Es gibt sogar Fälle einer Verschmelzung innerhalb der asiatischen Diaspora in Lateinamerika, die sich in etwas bekannteren peruanischen Gerichten wie Lomo Saltado nachweisen lässt. Das 19. Jahrhundert brachte kantonesische Vertragsarbeiter nach Peru und die Steak-Kartoffel-Pfanne ist ein Grundnahrungsmittel der Chifa-Küche, einer kulinarischen Tradition, die chinesische und peruanische Kultur verbindet.

Wong und Chang haben ihre eigenen familiären Bindungen zur chinesischen Kultur. Das Paar traf sich zum ersten Mal in der High School am Colegio Peruano Chino Juan XXIII, einer zweisprachigen katholischen Schule in San Miguel, Peru. Wongs Mutter, eine Lehrerin, und ihr Vater, ein Kaufmann, schickten sie und ihren Bruder mit Hilfe eines Stipendiums auf die Schule, während Changs alleinerziehende Mutter als Buchhalterin arbeitete, um ihre beiden Kinder zu ernähren.

„Mein Mann und ich waren Schulfreunde. Wir sind zusammen zum Abschlussball gegangen, aber nur als Freunde“, sagte Wong.

Die beiden setzten ihre Freundschaft nach ihrem Abschluss fort, aber Wong reiste in die USA, um bessere Möglichkeiten zu finden, und Chang besuchte die Cordontec-Kochschule in Peru. Wong gebar ihren ersten Sohn und wurde Krankenschwester, während Chang Itamae-Sushi-Koch wurde und schließlich sein erstes Restaurant, Yume, in Lima eröffnete.

Chang kam zu Besuch in die USA und ihre Freundschaft entwickelte sich schließlich zu einer Romanze. Sie heirateten im Jahr 2018. Zu diesem Zeitpunkt hatten Chang und seine Partner bereits ein zweites Restaurant in Peru eröffnet, doch 2019 kam er für immer in die USA, um mit seiner Frau zusammen zu sein.

„Er hat sein erfolgreiches Restaurant bereits eröffnet, aber meinetwegen hat er beschlossen, alles hinter sich zu lassen und noch einmal von vorne anzufangen“, sagte Wong.

Das Paar hatte ihr erstes gemeinsames Kind und obwohl sie glücklich waren, sagte Wong, sie habe ein schlechtes Gewissen, weil Chang Yume verlassen habe. In Peru war er ein versierter Koch und Gastronom, aber in Kalifornien stand er jeden Morgen früh auf, um Sushi für eine örtliche Lebensmittelkette zuzubereiten.

„Unser Plan war, ein eigenes Restaurant zu eröffnen“, sagte Wong. „Ich habe ihm immer gesagt: ‚Ich weiß, dass wir das schaffen können. Ich vertraue deinen Händen.‘“

Sie haben drei Jahre lang hart gearbeitet und Geld gespart, um sich einen Platz zu sichern: ein ehemaliges mexikanisches Restaurant in der Atlantic Avenue in Bixby Knolls.

„Es war ganz anders“, sagte Wong. „Wir haben jede Ecke umgestaltet.“

Sie tauschten Fiesta-Orange und Gelb gegen ein gedämpftes Schwarz-Marine-Farbschema. Die Umgestaltung umfasste auch das Hinzufügen eines Wandgemäldes, das in einem schraffierten Schwarz-Weiß-Stil gezeichnet wurde und einen japanischen Bauern zeigt, der jetzt den Speisesaal von Sushi Nikkei überblickt. Das Kunstwerk des peruanischen Künstlers Rudolph Castro ist eine eindrucksvolle Erinnerung an die Geschichte der Küche und ein stiller Hüter der Tradition.

Sushi Nikkei wurde im Januar 2022 eröffnet und im August als „Point of View“-Restaurant im Michelin-Führer aufgeführt.

„Seit unserer Eröffnung hatten wir Leute. Jedes Wochenende war es voll“, sagte Wong. Im Dezember desselben Jahres folgte ein zweiter Sushi Nikkei-Standort in Belmont Shore.

An beiden Standorten kann die Parmesan-Jakobsmuschel einzeln oder als Teil eines Degustationsmenüs bestellt werden, das drei weitere Sushi-Sorten umfasst, die repräsentativ für Sushi Nikkei sind: Süßer Lachs, Thunfisch-Power und asiatisches Shiromi. Neben Parmesan gehören Quinoa, Frischkäse und Aji-Amarillo-Paprika zu den Zutaten, die Chang in die Sushi-Nikkei-Verkostung einbezieht.

„Viele Leute mögen den Frischkäse in Sushi nicht, aber mit Thunfisch und Lachs ist das eine gute Kombination“, sagte Chang.

Käse, sagt Matsumoto, wurde mit der Einführung westlicher und europäischer Kulturen in japanische Lebensmittel integriert. Die Entwicklung seiner Verwendung setzt sich bis heute fort.

„Moderne Japaner geben Käse in japanische Kroketten“, sagt Matsumoto. „Ich habe kürzlich gehört, dass jemand Okonomiyaki mit Käse überzogen hat.“

Für Tiradito, eine weitere typisch japanisch-peruanische Tradition, wird roher Fisch wie Sashimi in Scheiben geschnitten, aber mit Zutaten wie Aji und Limette statt Wasabi und Shoyu gewürzt.

Frühe japanische Einwanderer brachten Peru auch auf die Idee, eine größere Auswahl an Meeresfrüchten zu essen, darunter Tintenfische und Tintenfische. Ein Menüpunkt von Sushi Nikkei, Octopus Fire, ist ein Höhepunkt dieser beiden Geschichten und wird als eine Reihe dünn geschnittener Tintenfische in Zitrusfrüchten, Parrillera-Sauce und einer peruanischen Salsa namens Chalaquita präsentiert.

„Chalaquita ist wie mexikanischer Pico de Gallo“, sagte Chang.

Allerdings ist das Dusty Roll – knusprige Garnelen und Avocado, belegt mit Oktopus und abgerundet mit Parmesankäse und scharfer Orangensauce – nicht nach etwas Peruanischem oder Japanischem benannt. Es wurde von der Zeichentrickfigur inspiriert, von der der kleine Sohn des Paares besessen ist – dem orangefarbenen Flugzeug namens Dusty in Disneys Animationsfilm „Planes“ aus dem Jahr 2013. Es ist ihre Art, ihre eigene Geschichte in ihren Stil der Nikkei-Küche einfließen zu lassen.

Im Jahr 2023 wurde die Familie fünf und bekam ein kleines Mädchen. Wong arbeitet tagsüber immer noch als Krankenschwester und leitet nachts das Restaurant Bixby Knolls. Chang kümmert sich um den Standort Belmont Shore, während Wongs Mutter mit ihren Kindern hilft. Am Abend des besonderen Jubiläumsmenüs arbeiteten sie jedoch gemeinsam im Bixby Knolls-Standort. Wong bewegte sich wie üblich durch den Speisesaal, während Chang am Pass stand, Tickets las und Essen an die Tische schickte.

Sie glauben, dass sie in den zwei Jahren, seit das Paar seine Restaurantreise begann, dazu beigetragen haben, die Nikkei-Küche in Südkalifornien voranzutreiben – eine Generation nachdem Nobuyuki „Nobu“ Matsuhisa peruanisches Sushi in den USA populär gemacht hat, zuerst im Matsuhisa in Beverly Hills und später bei ihm Nobu-Restaurantkette.

Chang und Wong sagten, sie seien stolz darauf, ihr Erbe einer Gemeinschaft vorzustellen, die es zu schätzen weiß, und Gästen wie Rollins dabei zu helfen, ihre ersten Erfahrungen mit der japanisch-peruanischen Kultur zu machen.

„Wenn man hierher kommt, lernt man viel durch das Essen einer Kultur“, sagte Rollins.

Die Arbeit, die Nikkei-Kultur weiterzugeben, geht weiter, denn es ist eine Identität – wie jede andere auch –, die sich ständig weiterentwickelt.

In den Wochen nach dem Jubiläum rufen Gäste an und hoffen, den Seco Norteño bestellen zu können, denn sie sind hungrig auf das zarte Rindfleisch und den dazu servierten Reis und Bohnen. Wong teilt ihnen mit Bedauern mit, dass es nur ein besonderes Menü war, aber sie hofft, dass es in Zukunft noch mehr besondere Menüs – und viele weitere Jubiläen – geben wird.

„Wie viele Jahre wollen wir noch hier sein?“ sagte Wong. „Wir wollen für immer hier sein.“