Am Freitagmorgen wache ich um fünf Uhr fünfundfünfzig auf. Während ich mir die Zähne putze und meine ersten Aspirin des Tages nehme, denke ich über Wochenend-Specials nach. Die Grillstation wird für aufwendige Präsentationen zu voll sein, daher brauche ich Dinge, die schnell, einfach und leicht zu plattieren sind. Die Leute, die heute Abend und morgen Abend ins Les Halles kommen, ein Restaurant in der Park Avenue South, in dem ich als Koch arbeite, sind nicht wie die Leute, die unter der Woche kommen. Für die Wochenendausflügler ist ein mit Foie Gras gefüllter Wildhasenrücken nichts Besonderes. Auch keine Art von Fisch mit einem exotischen Namen.
Als ich am Broadway in ein Taxi steige, beschließe ich, dass das Fisch-Special gegrillter Thunfisch-Livornaise mit Bratkartoffeln und gegrilltem Spargel ist. Es ist ein Layup. Mein überarbeiteter Grillmann kann die bereits gegarten Spuds und den blanchierten Spargel auf einer Brutplatte erhitzen; der Thunfisch wird einen kurzen Spaziergang über den Grill machen; und er muss nur noch in letzter Minute die Sauce erhitzen. Für das Vorspeisen-Special denke ich an mit Chorizo, Lauch, Tomaten und Weißwein gedünstete Herzmuscheln – ein Wunder aus einer Pfanne. Das Fleischspezial ist problematischer. Der Thunfisch wird die meiste Zeit des Grills in Anspruch nehmen, daher muss das Fleisch an der Bratenstation zubereitet werden. Nicht einfach. Les Halles bietet klassisches französisches Bistro-Essen, und zu jeder Zeit muss die Sauté-Station fertig sein Moules à la marinière, boudin noir mit karamellisierten Äpfeln, Filet au Poivre, Steak au Poivre, Steak Tartar, Kalbsleber persille, Cassoulet Toulouse, magret de moulard mit Quitte und Soße miel, die lächerlich beliebte Mignon vom Schwein, pieds de cochon, und ein navarin Lammfleisch mit Babykarotten, Perlzwiebeln, Niçoise-Oliven, Knoblauch-Confit, Tomate concassée, Favabohnen und gehackte frische Kräuter. Aber ich habe eine Rehkeule und zwölf Fasane kommen rein. Ich entscheide mich für den Fasan. Ich kann es im Voraus anrösten, sodass mein Sous-Chef es nur noch vom Knochen nehmen und zum Schluss in den Ofen schleudern muss, dann die Sauce und die Beilagen vor dem Servieren erhitzen.
Wie immer, wenn ich ankomme, lässt Jaimé, der Nachtportier, seine Ghettoblaster Salsa hinter der Theke sprengen. Ich überprüfe das Reservierungsbuch – achtzig für heute Nacht. Ich blättere das Logbuch des Managers durch – das Notizbuch, in dem der Nachtarbeiter dem Tagarbeiter über Kundenbeschwerden, Reparaturanforderungen, Fehlverhalten der Mitarbeiter und wichtige Telefonanrufe berichtet. Ich erfahre, dass mein Grillmann gestern Abend einen der Kellner einen Schwanzlutscher genannt und mit der Faust auf sein Schneidebrett „bedrohlich“ geschlagen hat, als fünf Gäste drei Minuten vor Mitternachtsschluss ins Restaurant kamen und fünf bestellten côtes de bœuf, medium-well (Kochzeit: 45 Minuten). Jaimé grinst mich von der Treppe aus an. Er ist voller Dreck, weil er Hunderte von Pfund Müll auf die Straße geschleppt hat.
Ich gehe in den Keller in mein Büro und ziehe Kochjacke, Schürze und Küchenclogs an, die bei Köchen das bevorzugte Schuhwerk sind, weil sie gut „atmen“ und den Rücken gut stützen. Ich finde mein Messerset, stopfe einen dicken Stapel Handtücher hinein und klipse einen Stift in meine Jacke – seitlich, damit er beim Bücken nicht herausfällt. Ich nehme einen Schlüsselbund von meinem Schreibtisch und öffne die Schlösser des Trockenlagerraums, des begehbaren Kühlschranks, der Eingreifkühler, der Gebäckschachtel und der Gefrierschränke. Ich schiebe die Plastikvorhänge zurück in den Kühlschrank Boucherie– ein kühler Raum, in dem die Metzger schneiden – und die Ghettoblaster des Hilfsmetzgers vom Arbeitstisch nehmen. Dann gehe ich zurück in die Küche. Während ich Käse, Beilagen, Muscheln und Saucen aus dem Griffbereich meiner Sautierstation nehme, höre ich den Dead Boys zu, die „Sonic Reducer“ spielen.
Carlos, mein Grillmann am Tag, kommt herein. Er hat eine durchbohrte Augenbraue und einen Körper von Michelangelo und hält sich für einen Meistersuppenmacher. Er fragt, ob ich unterwegs irgendwelche Red-Snapper-Knochen habe. Jawohl. Carlos liebt jede Suppe, die er mit Ricard oder Pernod knacken kann, und die heutige Suppe de Poisson mit Rouille ist einer seiner Favoriten. Omar, der an der kalten Station für Vorspeisen und Salate arbeitet und ein dickes Stacheldraht-Tattoo auf einem Oberarm hat, ist der nächste, der vom Rest des Tages folgt: Segundo, der Vorbereitungs-Zenturio; Ramòn, die Spülmaschine; Janine, die Konditorin; und Camélia, die Geschäftsführerin. (Einige ihrer Namen wurden geändert.)
Vor Mittag schneide und pfeffer ich pavées und Filets; Kalbsleber häuten und in Scheiben schneiden; Äpfel karamellisieren; Babykarotten blanchieren; Knoblauch-Confit machen; eine Livornaise-Sauce für den Thunfisch herstellen und eine Johannisbeersauce für den Fasan herstellen; und montieren die navarin. Dann schreibe ich die Angebote auf, damit Camélia sie in den Computer eingeben und die Preise festlegen kann. Um halb acht kommt mein Metzger Hubert und sieht aus, als wäre er unter einer Brücke aufgewacht. Er lädt die Fleischbestellung ab –côtes de bœuf, Entrecôtes, Rumpsteaks, Lammkarreen, Lammeintopf, merguez Würstchen, Saucisson de Toulouse, Rosette, Schweinebauch, onglets, Reste, Fleisch für Steak-Tartar, mit Speck und Knoblauch gespickte Schweinefilets, Pasteten, Rillettes, Galantinen und Hühnchen.
Alle paar Minuten höre ich die Glocke läuten, wenn mehr Sachen ankommen. Segundo, der Vorbereitungsmann, überprüft unten die Bestellungen, als sie die Lieferrampe verlassen. Segundo ist ein gemeiner Kerl. Er kommt aus Mexiko, und die anderen Mexikaner im Restaurant behaupten, er trage eine Waffe und schnüffele an Farbverdünner, und er sei fertig. Aber er ist der beste Vorbereitungskoch, den ich je hatte; Petersilie hackt er mit einem großen Krummsäbel eines Metzgers, feinfädig.
Der letzte Koch, der auftaucht, ist Miguel, unser Pommes-Frites-Meister. Dies ist ein Vollzeitjob bei Les Halles, wo wir zu Recht berühmt sind für unsere Pommes. Miguel, der aussieht wie der Nachfahre eines aztekischen Königs, verbringt seinen Tag damit, Kartoffeln zu schälen, Kartoffeln zu schneiden, Kartoffeln zu blanchieren und sie dann in dreihundertfünfundsiebzig Grad Erdnussöl zu werfen, mit Salz zu werfen und zu stapeln mit bloßen Händen die sengend-heißen Pommes auf Tellern. Ich musste dies ein paar Mal tun, und es erfordert ernsthafte Schwielen.
Ich arbeite an einer Girlande mit sechs Brennern. Daneben gibt es ein weiteres Sortiment, das mit einem Wasserbad für Saucen, mit Zwiebelsuppe und mit Brühen – Kalb, Hühnchen, Lamm und Schwein – aufgenommen wird, die am Vortag und in der Nacht bei langsamem Köcheln reduziert wurden . Wenn wir Essen servieren, wird einer meiner Brenner mit einem Topf mit kochendem Wasser belegt, damit Omar Ravioli hineintunkt onglet Salat, oder Bratkartoffelwürfel in Entenfett für die Confit de Canard. So habe ich nur noch vier Brenner, auf denen ich die meisten Bestellungen vorbereiten kann.
Während ich Gastrite – Zucker und Essig – für die Johannisbeersauce reduziere, mache ich neben mir Platz für Janine, die Konditorin, damit sie über dem siedenden Nudelwasser Schokolade schmelzen kann. Janine ist eine ehemalige Kellnerin aus Queens, und obwohl sie die Kochschule gerade hinter sich hat, ist sie hart im Nehmen. Sie musste bereits die unerwünschten Aufmerksamkeiten eines anzüglichen französischen Souschefs und der üblichen mädchenfreundlichen Mexikaner ertragen. Ich bewundere starke Frauen in geschäftigen Küchen. Sie haben viel zu ertragen in unserer Umkleidekabine mit hohem Testosteronspiegel.
Um halb elf rufe ich die Tageskellner zusammen und gehe die Specials durch, wobei ich so langsam wie möglich spreche, damit keiner von ihnen mein schönes Fasanen-Special als „ein bisschen wie Hühnchen“ bezeichnet. Das heutige Line-up ist nicht schlecht: Da ist Morgan, das Teilzeit-Unterwäschemodell; Rick, der für Waiter höchstwahrscheinlich die erste Wahl ist, um sich den Kopf zu rasieren, einen Turm zu erklimmen und Fremde zu erschießen; und ein neuer Kellner, der nicht weiß, was Prosciutto ist und der nicht lange hier sein wird, vermute ich. Außerdem gibt es zwei Busboys – einen wortkargen Workaholic aus Portugal und einen launischen Bengali. Mein Läufer, dessen Aufgabe es ist, die Bestellungen herauszurufen und das Essen in den Speisesaal zu bringen, ist der großartige Mohammed, der fünf Teller ohne Tablett tragen kann.
Es ist Mittag und schon strömen die Kunden herein. Sofort bekomme ich eine Bestellung für Schweinemignon, zwei boudins, eine Kalbsleber und ein Fasan, alles für einen Tisch. Die boudins—Blutwürste—dauern am längsten, also müssen sie sofort in den Ofen. Zuerst stiche ich ihre Häute mit einer Cocktailgabel ein, damit sie nicht explodieren; Dann nehme ich eine Handvoll karamellisierte Apfelstücke und werfe sie mit etwas Butter in eine Bratpfanne. In einer weiteren Bratpfanne erhitze ich Butter und Öl für das Schweinefleisch, werfe nach dem Salzen und Pfeffern ein Stück Leber in eine Pfanne mit Mehl und erhitze in einer anderen Pfanne noch etwas Butter und Öl. Ich nehme einen halben Fasan vom Knochen und lege ihn auf eine Bratplatte für den Ofen, drehe ihn dann herum, um die Johannisbeersauce in einen kleinen Topf zu gießen, um sie zu reduzieren. Die Pfannen sind fertig, ich brate das Schweinefleisch an, brate die Leber an und schiebe das Schweinefleisch auf einem anderen Sizzler direkt in den Ofen. Ich lösche die Schweinepfanne mit Wein und Brühe ab, füge Sauce und etwas Knoblauchconfit hinzu, dann stelle ich die Pfanne beiseite; Ich werde das Reduzieren später beenden. Die halbgare Leber geht noch einmal brutzeln. Ich brate ein paar gehackte Schalotten an, lösche die Pfanne mit Rotweinessig ab, gib einen Schuss Demiglace dazu, würze sie und stelle auch das beiseite. Eine Bestellung für Muscheln kommt herein, gefolgt von einer für Entenbrust. Ich erhitze eine Pfanne für die Ente und befülle eine kalte Pfanne mit Muscheln, Tomatencoulis, Knoblauch, Schalotten, Weißwein und Gewürzen. Es wird Boogie-Zeit.
Der Schlüssel, um oben auf einer belebten Station zu bleiben, ist, sich auf einem Teller zu bewegen, sobald Mohammed seinen Namen schreit – die Pfanne aufstellen, vorbraten, schnell in den Ofen stellen – damit später, wenn die ganze Bestellung Board flattert von Dupes, ich kann erkennen, welche Gerichte ich arbeite und welche ich warte, ohne die eigentlichen Tickets noch einmal lesen zu müssen.
„Fertig an Tisch zwölf!“ sagt Carlos, der eine Menge Steaks und Koteletts und ein paar Thunfische vor sich hat. Er will wissen, ob ich kurz davor bin. „Lass uns weitergehen Zwölf!“ Ich sage. Miguel fängt an, Spuds einzutunken. Ich fordere Kartoffelpüree für die boudins von Omar; werfen Sie die Äpfel ein paar Mal über die Flamme; erhitzen und Butter in die Schalottensauce der Leber schwenken; ziehen Sie die Schweinefleisch-Mignons aus dem Ofen; Kartoffeln und Gemüse für den Fasan erhitzen; drücken Sie die Sauce für den Fasan zwischen den Töpfen auf einen hinteren Brenner; die Muscheln vom Herd nehmen und in eine Schüssel geben; dann drehen und bücken, um zu sehen, wie es meiner Ente geht.
Die Gegensprechanlage brummt. „Line One für den Koch“, sagt die Gastgeberin, die vor der Tür steht. Es ist ein Verkäufer, der mir Räucherfisch verkaufen möchte. Ich beginne alle Süße und Leichtigkeit, und er geht in seinen Platz. Er ist mittendrin, als ich ihm das Wort unterbreche: „Und was zum Teufel rufst du mich mitten in der Mittagspause an?“ Ich lege auf, bevor ich seine Antwort hören kann.
Ich fange die Ente gerade noch rechtzeitig, rolle sie mit der Hautseite nach unten und ziehe sie aus dem Ofen. Mohammed schreit eine weitere Pasta-Bestellung. Ich gieße extra vergine in eine Pfanne und brate ein paar hauchdünne Knoblauchscheiben mit zerdrückter roter Paprika an, füge Artischockenherzen, geröstetes Gemüse, einige Oliven hinzu. Immer wenn ich Pasta mache, fange ich an, Tony Bennett oder Dino zu summen (heute heißt es „Ain’t That a Kick in the Head?“). Ich liebe es wirklich, diesen letzten Spritzer extra vergine zu emulgieren, gleich nachdem das Basilikum reinkommt.
„Koch“, sagt Omar, „kein Heu más tomates.“ Moment mal – ich habe Tomaten bestellt, nicht wahr? Ich rufe Segundo über die Gegensprechanlage an. “Was zum Teufel ist los?” sage ich, während Omar wie ein Sträfling auf dem Übungshof in der Tür lümmelt. „Kein Baldor“, sagt er. Obwohl Baldor ein hervorragender Gemüselieferant ist, ist dies das zweite Mal in den letzten Wochen, dass ich daran gescheitert bin. Ich rufe Baldor an und sage: „Was für eine Art von kleberschnüffelnden Crackhead-Mesomorphen hast du für dich arbeiten lassen? Sie haben keine Bestellung für mich? Was?” Ich lege auf, ziehe ein paar Pfannen von der Flamme, lade noch ein paar Miesmuscheln ein, soße noch eine Ente, arrangiere ein paar Fasane und überprüfe meine Bestellablage. Ich bin gerade dabei, Mohammed zu sagen, er soll über die Straße laufen und den Koch im Park Bistro fragen, ob wir uns ein paar seiner Tomaten ausleihen können, als ich in den Spalten mit abgehakten Artikeln in meiner Zwischenablage sehe, dass ich Tomaten bestellt habe – nicht von Baldor, sondern von einer anderen Firma. Nachdem ich den tadellosen Baldor angeschrien habe, ist meine Wut aufgebraucht, so dass ich kaum einen ernsten Ton aufbringen kann, wenn ich die schuldige Gesellschaft anrufe. Es stellt sich heraus, dass meine Bestellung an ein anderes Restaurant weitergeleitet wurde – Layla anstelle von Les Halles. Ich rufe Philippe, den Koch im Park Bistro, an und bitte um ein paar Tomaten, um mich durchzubringen, bis meine Bestellung eintrifft.
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