Kennen Sie diesen Moment, wenn Sie gerade eine Menge Kekse in den Ofen geholt haben, wenn Sie Ihre Schürze abnehmen, die Rührschüssel ordentlich in die Spüle stellen, mit Wasser füllen und sich die Hände waschen, um eine gute Arbeit zu feiern? Nun, herzlichen Glückwunsch, wenn Sie es tun. Habe ich sicher noch nie erlebt.
Sobald ich den letzten einigermaßen großen Keks geformt habe, gehen meine schmuddeligen kleinen Pfoten direkt auf den Teig, der am Rand der Schüssel klebt. Sieht ein roher Keks im Vergleich zu seinen Pfannenkollegen klein aus? Problem gelöst! Es ist schon in meinem Bauch. Keksteig, Pfannkuchenteig, Tortenkruste, Brownie-Teig, Brotteig, Vanillepudding – was auch immer, ich habe es roh gegessen.
Die CDC schätzt, dass jedes Jahr einer von sechs Amerikanern eine lebensmittelbedingte Krankheit bekommt. Und weisst du was? Ich bin wahrscheinlich zwei oder drei von ihnen. Ich kann mich an keine Zeit in meinem Leben erinnern, in der ich die Schlägel sauber geleckt habe. Bauchschmerzen für die süße, körnige Befriedigung eines geleckten Schlägers zu verführen, war schon immer ein Roulettespiel, das ich gerne spielen würde. Und nachdem ich fast zwei Jahre damit verbracht habe, die Konsequenzen jedes Risikos auszuloten, fühlt sich dieser unbeschwerte Moment, in dem Teig auf Zunge trifft, kostbarer denn je an.
Viele Leute stimmen mir zu. In einer Anfang dieses Jahres veröffentlichten Verbraucherumfrage gaben zwei Drittel derjenigen, die mit Mehl backen, zu, rohen Keksteig zu essen. Betty Feng, die Lebensmittelwissenschaftlerin an der Purdue University, die die Umfrage leitete, sagte mir, dass ihre Kollegen in anderen Ländern manchmal überrascht sind, von dieser Angewohnheit zu hören. “Es ist nicht etwas weltweites”, sagte sie.
Für diejenigen mit starken amerikanischen Werten, die die unvergleichliche Güte eines mit Kuchenteig überzogenen Spatels oder eines Löffels rohen Brownies kennen, spielen wahrscheinlich drei Elemente eine Rolle: Geschmack, Textur und Psychologie. Teige und Teige sind in der Regel süßer als ihre gebackenen Gegenstücke, sagte mir Jaime Schick, Konditor- und Dessertexperte an der Johnson & Wales University. Beim Backen lösen sich die Zuckerkristalle in den sie umgebenden Eiern, Butter und Öl auf und einige karamellisieren. Das sorgt für einen weniger süßen, aber komplexeren Geschmack, wenn endlich etwas aus dem Ofen kommt.
Ungelöster Zucker verleiht rohem Teig auch eine Körnigkeit, die in anderen Lebensmitteln schwer zu reproduzieren ist, erklärte Schick. Wenn Sie keine Schüssel Brownie-Teig zur Hand haben, versuchen Sie sich einfach vorzustellen, wann Sie das letzte Mal einen Löffel voll geschmuggelt haben: Er ist meistens glatt, aber mit köstlichen, sandigen Körnern gesprenkelt, die sogar zwischen den Zähnen knirschen könnten. Genau dort herrscht strukturelles Nirvana. „Der Kontrast ist wirklich sehr angenehm“, sagte Schick. Ähnliche Perfektion in größerem Maßstab findet man in rohem Chocolate-Chip-Cookie-Teig, der sich mit geschlossenen Augen anfühlt wie in Play-Doh gemischte Kieselsteine, auf eine gute Art und Weise. Sobald die Kekse gebacken sind, schmelzen die Chips und Sie verlieren dieses scharfe Vergnügen. Und auch ohne den Kontrast ist die Textur von Teig und Teig ausgesprochen vielfältig: ein Spektrum reicht von halbflüssig (Brownie) bis halbfest (Shortbread). Sein Dazwischen ist „etwas, das man in Backwaren oder anderen Produkten nicht findet“, sagte Schick; der nächste Vergleich, der ihr einfiel, war Schokoladen-Lava-Kuchen (wohl nur ein Kuchen gefüllt mit Kuchenteig) oder das flüssige Zentrum in einem Schokoladentrüffel.
Dieses Geschmacks- und Texturprofil macht rohen Teig zu einem Genuss. Aber der Kontext, in dem die Menschen es essen, unterscheidet es von anderen Genussmitteln, sagt Lisa Duizer, Lehrstuhlinhaberin für Lebensmittelwissenschaft an der University of Guelph in Kanada. Wenn Sie ein Rezept von Grund auf neu gemacht haben, ist das Abkratzen der Schüssel „die Belohnung am Ende der Arbeit“, sagte sie mir. Auch Nostalgie könnte es für Menschen, die schöne Erinnerungen an Eltern oder geliebte Menschen haben, die ihnen als Kind die Schläger gegeben haben, erschweren, der Praxis zu widerstehen. Außerdem, sagte Duizer, fühlt es sich rebellisch an. „Unser Gehirn sagt uns, dass wir es nicht tun sollten. Aber da ist dieser kleine Teufel auf unserer Schulter, der sagt: Ach, mach es trotzdem. Es wird dir nicht weh tun.”
Der kleine Teufel hat wie immer nicht ganz recht. Eier und Mehl können E. coli und Salmonellen übertragen. „Die meisten Menschen bekommen Durchfall und werden darüber hinwegkommen“, sagte mir Cynthia Sears, Expertin für lebensmittelbedingte Krankheiten an der Johns Hopkins University School of Medicine, wenn sie auf diese Krankheitserreger stoßen. Aber wenn Sie sehr jung, sehr alt, schwanger, immungeschwächt oder mit Diabetes leben, stellen die Käfer ein echtes Risiko dar. Sogar ansonsten gesunde Menschen, sagte Sears, können gelegentlich über Magenbeschwerden hinaus Komplikationen entwickeln, einschließlich reaktiver Arthritis. Vor allem Salmonellen können sich lange im Darm festsetzen. Und wenn Sie in einer Einrichtung wie einer Kindertagesstätte oder einem Krankenhaus arbeiten, müssen Sie möglicherweise nachweisen, dass Sie die Infektion beseitigt haben, bevor Sie wieder arbeiten können.
Felicia Wu, Professorin für Lebensmittelsicherheit an der Michigan State University, sagte mir, dass sie sich bei rohen Teigen Sorgen um einen E. coli-Stamm, O157:H7, macht, der in seltenen Fällen zu Nierenerkrankungen und zum Tod führen kann. Generell würde sie von solchen Essgewohnheiten abraten. Dennoch sieht sie es als persönliche Entscheidung: „Jeder von uns weiß, wie viel Nutzen oder Genuss wir davon haben, rohen Keksteig zu essen“, sagte sie. Oh, wir wissen es gut.
Für mich macht mich ein Hit aus rohem Keksteig fast so glücklich wie beispielsweise ein Konzertbesuch. Aber wenn ich heutzutage auf ein Konzert gehe, werde ich das Risiko für mich selbst, die anderen Fans und jeden, mit dem ich danach interagiere, erhöhen. Wenn ich den Rand einer Schüssel abkratze und den resultierenden Klecks in meinem Mund zergehen lasse, ist es einfacher, die Kontrolle zu haben, als ob die Risiken, die ich eingehe, allein bei mir wären. Auch die Regeln ändern sich nicht: Der heutige rohe Chocolate-Chip-Keksteig wird wohl nicht mehr oder weniger gefährlich sein als die Erdnussbutter-Variante, die ich nächsten Dienstag mische. Ich muss nicht planen, im Juni Keksteig zu essen, und dann sechs Monate lang darüber nachdenken, ob ich ihn zu gegebener Zeit tatsächlich essen kann oder nicht. Es ist augenblicklich, eine flüchtige Freude; Es bleibt keine Zeit, sich darüber zu quälen, was es bedeutet. Ein Blinzeln, ein Schluck und es ist vorbei.
An diesem Punkt beginne ich mich zu fragen, ob ich irgendwelche Grenzen habe, wenn es um rohe Eier und Mehl geht. Stellen Sie sich Folgendes vor: Es ist November, und ich habe beschlossen, für Friendsgiving einen Earl-Grey-Pudding-Kuchen zu backen. Für die Füllung habe ich den Tee in Milch und Sahne eingeweicht und dann mit Zucker, Vanille, Maisstärke und Eiern vermischt. Das ist absolut faul, Ich denke. Grundsätzlich Eier-Bergamotte-Suppe. Und dann nehme ich einen Schluck. Schließlich habe ich einen Ruf zu wahren.