Auch wenn Du Sie haben nicht im Noma gegessen, Sie haben im Noma gegessen. Oder zumindest an einem Ort, an dem versucht wird, eine Miniversion des einflussreichen Kopenhagener Restaurants zu sein, in dem pinzettenschwingende Arbeitsbienen von jedem Microgreen besessen sind, damit jeder Bissen des Essens transzendent aussieht und schmeckt. Als der Küchenchef René Redzepi letzte Woche ankündigte, dass das Noma Ende nächsten Jahres seine Türen für Gäste schließen und sich in „Noma 3.0“ verwandeln wird – so etwas wie ein Lebensmittellabor im Stil von Willy Wonka und ein Pop-up-Restaurant-Inkubator —Die New York Times sagte voraus, dass die Nachricht „Schockwellen durch die kulinarische Welt senden“ würde. Aber für diejenigen von uns in der Restaurantbranche fühlte sich Nomas Ankündigung weniger wie ein seismisches Ereignis an, sondern eher wie das gedämpfte Aufschlagen eines silbernen Löffels, der auf einen Plüschteppich im Esszimmer fällt.
Als ausgebrannter Koch, der sich selbst durch die Herausforderungen quält, ein Restaurant zu führen, bin ich nur schockiert, dass Noma – zusammen mit vielen anderen Ultra-High-End-Restaurants, die auf derselben Grundlage gebaut wurden – schon so lange läuft. Trotz des weltweiten Rufs und der atemberaubenden Preise von Noma war das Restaurant stark von unbezahlten Arbeitskräften abhängig. Die Finanzzeiten hat berichtet, dass das Restaurant in seinem letzten Betriebsjahr vor der Pandemie normalerweise 34 bezahlte Köche hatte – und etwa 30 unbezahlte Praktikanten. Erst im Oktober, nach fast zwei Jahrzehnten im Geschäft, begann Noma, die Leute zu bezahlen, die seine Speisen akribisch zubereiten und präsentieren, um sie den Kunden zu präsentieren.
In jeder anderen Branche wäre das selbstverständlich: Ein Unternehmen, das Reichtum und Ansehen aufbaut, ohne zu bezahlen irgendetwas, geschweige denn ein existenzsichernder Lohn, für fast die Hälfte seiner Arbeiter ist es nicht wert, gefeiert zu werden, egal wie außergewöhnlich die Leistung ist. Aber seit das Noma angefangen hat, Michelin-Sterne zu sammeln und die Weltbestenlisten anzuführen, hat der Rest der Lebensmittelwelt es als die Verkörperung dessen angesehen, was ein perfektes, modernes Gourmetrestaurant sein sollte. Andere Gastronomen haben versucht, sein minimalistisches Design und sein heterodoxes Essen zu kopieren. Zum Guten wie zum Schlechten hat die Popularität von Noma alle Köche gezwungen, sich mit dem New Nordic Manifesto auf ihren Speisekarten auseinanderzusetzen, egal ob sie 15-Gänge-Degustationsmenüs in kosmopolitischen Städten servierten oder, wie ich, zwanglose Kost am Strand in einer Ferienstadt servierten .
Nun räumt Redzepi ein, dass sein Vorgehen nicht nachhaltig ist. „Finanziell und emotional, als Arbeitgeber und als Mensch funktioniert es einfach nicht“, sagte er Die New York Times. Aber er und seine Bewunderer scheinen weit davon entfernt zu sein, mit den Sünden unserer Branche vollständig zu rechnen. Einige Branchenveteranen haben Nomas Dreh- und Angelpunkt als brillanten Marketingschritt gelobt, der die Produkte des Restaurants knapper und begehrenswerter machen wird. Die Sprache auf der Noma 3.0-Website ist fröhlich, nicht reuig. „Unser Ziel“, heißt es, „ist es, eine dauerhafte Organisation zu schaffen, die sich der bahnbrechenden Arbeit im Lebensmittelbereich verschrieben hat, aber auch die Grundlage für ein Restaurantteam neu zu definieren, einen Ort, an dem man lernen, Risiken eingehen und wachsen kann! ” Dies von dem Ort, an dem Mitarbeiterköche Berichten zufolge einer unbezahlten Praktikantin sagten, dass es ihr verboten sei, in der Küche zu lachen. (Ein Noma-Sprecher sagte dem Mal dass ihr Konto „nicht unseren Arbeitsplatz oder die Erfahrung widerspiegelt, die wir unseren Praktikanten oder irgendjemandem in unserem Team wünschen.“)
Die Wahrheit ist, dass die Art von High-End-Gastronomie, für die Noma steht, missbräuchlich, unaufrichtig und unethisch ist. Köche wissen es, imitieren aber weiterhin Redzepi. Die Food-Medien wissen es, feiern aber weiterhin seine Art von Essen. Wohlhabende Gäste wissen es, buchen aber weiterhin massenhaft Tische – wenn nicht im Noma, dann in vergleichbaren Zielrestaurants auf der ganzen Welt.
Ich war es auch unfähig, der Anziehungskraft von Noma zu widerstehen. Ich bin zweimal gepilgert. Eines Tages zum Mittagessen im Jahr 2018 rollte ich vor die imposante Holztür des Restaurants, nachdem ich mich in der Nacht zuvor nur teilweise von einer Lebensmittelvergiftung erholt hatte. Da ich die schwer zu ergatternde Reservierung und das teure, im Voraus bezahlte Essen nicht verschwenden wollte, saß ich blassgrün mit etwa einem Dutzend gesprächiger Fremder am Gemeinschaftstisch des Restaurants, während ich ein 15-Gänge-Degustationsmenü mit hauptsächlich Schalentieren schlürfte, die nachdenklich dazu gepaart waren Flüge von alkoholfreien fermentierten Säften. Leider hat mein mulmiger Bauch meine Erwartungen an das Essen zunichte gemacht.
Bei meinem zweiten Besuch im darauffolgenden Jahr staunte ich wirklich darüber, wie die Zauberer in Nomas Küche mehrere Gänge mit flockigem Schimmel und knusprigen Insekten in etwas Schönes verwandelten. Dennoch war die Erfahrung intellektuell, nicht emotional. Es ließ meinen Verstand brummen, aber meinen Magen unbefriedigt. Mein Mann und ich machten uns auf den Weg zu meinem entspannten Lieblingsrestaurant in Kopenhagen – ein Lauf, wie ich erwähnen sollte, von einem Redzepi-Schüler. Dort begrüßte ein freundlicher Gastgeber unsere Party an der Tür, laute Musik hellte unsere Stimmung auf und eine Reihe spannender Gerichte wurde direkt aus einem Holzofen an unseren Tisch gebracht – allerdings ohne den ganzen Schnickschnack, den ein Korps unbezahlter Praktikanten haben könnte hinzugefügt.
Was diese Reise nach Kopenhagen für mich herauskristallisierte, war, dass die Disziplin und die anstrengende Arbeit der gehobenen Küche selten zu einem wesentlich besseren Erlebnis für den Gast führen. Und wenn dem so ist, lohnt sich die ganze Arbeit wirklich?
Heute hat diese Frage noch mehr Resonanz gefunden. Seit die Pandemie auf den Kopf gestellt wurde und allen in unserer Branche einen unerwarteten, aber wohlverdienten Moment zum Durchatmen gab, haben Restaurantbetreiber überall begonnen, Entscheidungen zu treffen, die zuerst den Bedürfnissen unserer Mitarbeiter, unserer Organisationen und uns selbst dienen, anstatt unseren Kunden’. Für einige bedeutete dies, die Öffnungszeiten einzuschränken und die Menüoptionen einzuschränken. Für andere bedeutete dies, die Preise zu erhöhen und den Mitarbeitern Eigentumsanteile anzubieten. Aber es ist schwierig, eine Formel zu finden, die es allen ermöglicht, erfolgreich zu sein.
Wenn Sie ein Restaurant führen – ob schick oder ungezwungen –, haben Sie immer neue Probleme zu lösen, Probleme im Kopf, die es zu lösen gilt: ein Ofen auf der Fritz; ein Salat, den Sie am Abend zuvor probiert haben und der nicht richtig angerichtet war; ein Linienkoch, der damit drohte, einen Geschirrspüler zu schlagen; ein Kunde, dem sein Stück Kuchen nicht geschmeckt hat und Ihnen eine Abhandlung darüber geschrieben hat; eine Kellnerin, die wieder über ihren Gehaltsscheck sprechen möchte; Produkte, die immer wieder beschädigt und viel zu teuer sind; neue Menüs, die bis nächste Woche fertiggestellt, gedruckt und auf drei verschiedene Websites hochgeladen werden müssen. Vergessen Sie Ihren selbst auferlegten Erfolgsdruck, den von der Bank auferlegten Druck, Geld zu verdienen, den vom Team auferlegten Druck, die Stimmung hoch zu halten, und den von den Gästen auferlegten Druck, Tag für Tag die Türen offen und ein Lächeln auf Ihrem Gesicht zu halten Tag.
Zu oftführt die brutale Dynamik unserer Branche zur Misshandlung der rangniedrigsten Arbeiter, die jeder dann damit rechtfertigt, wie die Dinge immer schon gemacht wurden oder die einzige Möglichkeit, wie ein Restaurant effizient arbeiten kann. Redzepi selbst hat ausführlich über seine persönlichen Schwierigkeiten in dieser Hinsicht geschrieben und gesprochen, unter anderem in einem erstaunlich ehrlichen und selbstreflexiven Artikel für 2015 Glücklicher Pfirsich:
Ich habe zu einer Zeit angefangen zu kochen, als es üblich war, dass meine Mitköche für einfache Fehler ins Gesicht geschlagen wurden, Teller durch den Raum flogen und mit jemandem zusammenschlugen, der seine Arbeit zu langsam erledigte … Das war nicht ungewöhnlich nach einer Pfanne greifen, nur um festzustellen, dass jemand den Griff ins Feuer gesteckt und ihn dann wieder auf meine Station gestellt hat, nur um mich zu verarschen. Ich habe zugesehen, wie Köche – meine und andere – Mobbing und Demütigung einsetzten, um Ergebnisse aus ihren Köchen herauszupressen … So hatte man mir das Kochen beigebracht, und es war der einzige Weg, den ich kannte, um eine Botschaft zu vermitteln.
Dies ist die Toxizität, die Gäste, die Rentiermoos schlemmen, nie sehen. Aber offen über deine Sünden zu sein, ist kein Ersatz für Wiedergutmachung. In den acht Jahren, seit er diese Worte schrieb, sind immer wieder Geschichten von verärgerten Arbeitern durchgesickert. In unserer gesamten Branche haben missbräuchliche Normen auch im Rampenlicht von tausend Kochshows und Food-Blogs und inmitten eines Zuflusses von Investitionskapital für die bekanntesten Köche bestanden.
Später in demselben Mea Culpa-Aufsatz fragt Redzepi: „Wie können wir das Schreien und Schreien und die körperlichen Misshandlungen korrigieren, denen wir unsere jungen Köche ausgesetzt haben? Wie machen wir die Kulturen des Machismo und der Frauenfeindlichkeit in unseren Küchen rückgängig? Können wir besser sein? Vielleicht ist die eigentliche Frage: Wollen wir besser werden?“
Die Antwort auf diese letzte Frage hängt von der Bedeutung von ab wir. Normalerweise werden bei dieser Gleichung das Leben – und die Würde – der Menschen, die dieses Essen herstellen und servieren, außer Acht gelassen. Die Gäste sollten nicht nur auf die Teller blicken, um eine fröhlichere und üppigere Präsentation der Speisen zu erhalten; Sie sollten auch nach oben schauen. Lächeln die Leute in der Küche und bewegen sich locker? Oder sehen sie aus wie gestresste Zombies am Rande des Zusammenbruchs? Essen soll schließlich Zufriedenheit und Freude bereiten – nicht nur für die Person, die es isst, sondern auch für diejenigen, die es zubereiten und servieren.
Restaurants auf der ganzen Welt sind bereits Vorreiter auf verschiedenen Wegen, Geschäfte zu machen. Bei Zingerman’s Delicatessen und den dazugehörigen Geschäften in Ann Arbor, Michigan, zum Beispiel, hat eine hartnäckige Gruppe von Anarcho-Kapitalisten aus dem Mittleren Westen in den letzten 40 Jahren ein kulinarisches Imperium aufgebaut, das die Prinzipien der dienenden Führung, Achtsamkeit, Wertschätzung und Dankbarkeit anwendet.
Viele dieser Pioniere würden von den Food-Medien nicht als im gleichen Reich wie Noma existierend eingestuft, aber vielleicht sollte sich das ändern. Neue Modelle für die Gastronomie brauen sich bereits zusammen. Das sind sie seit Jahren. Nur nicht auf einem Tisch in einem Lebensmittellabor in Kopenhagen.