Wie die Testküche von Ebony mit den Klischees der Schwarzen brach

Die Küche von Ebony war Teil des Gründers John H. Johnsons Mission zu zeigen, dass das schwarze Leben mit dem gleichen Respekt und glamourösen Magazinlayouts behandelt werden sollte wie das weiße amerikanische Leben.

„In der Lebensmittelabteilung waren es nicht nur die Dinge aus dem Süden, an die die Leute denken, wenn sie afroamerikanisches Essen stereotypisieren, sondern es war die Welt“, Gelehrter und Autor Jessica HarrisHauptkurator der Ausstellung „Afrikaner/Amerikaner: An den Tisch der Nation kommen“, sagte in einem Video für das Museum of Food and Drink. „Also gab es Gerichte aus der Karibik. Es gab Gerichte, die europäische Gerichte waren. Die Essensseiten bei Ebony feierten ganz einfach das, was wir heute die afrikanische Diaspora nennen. Es erweiterte die Küchen der Afroamerikaner.“

Ich habe die Ebony Test Kitchen nie in ihrem ursprünglichen Zuhause in Chicago gesehen, aber als ich sie in New York nachgebaut sah, erinnerte ich mich daran, dass einige der glücklichsten Zeiten meiner Tage im Lebensmitteljournalismus in Testküchen verbracht wurden – zuerst in der alten Testküche der LA Times in der Innenstadt von Los Angeles, als ich vor Jahren Lebensmittelredakteur war, und dann als Chefredakteur bei Gourmet (RIP), wo jeder Koch eine Pantryküche im Apartmentstil hatte. Die Verkostung von Rezepten in der Entwicklung war nicht nur eine Zeit, um fantastische Kochkünste zu probieren, sondern auch eine Zeit, um sich mit Kollegen zu treffen und Ideen auszutauschen.

Jetzt, nach mehreren Jahren der Zusammenarbeit mit den großartigen Reportern, Kritikern und Redakteuren, die bei der Zeitung über Unterhaltung und Kultur berichten, bin ich zum Essen zurückgekehrt. Seit langem mit dem verstorbenen Restaurantkritiker dieser Zeitung verheiratet Jonathan Gold, konnte ich das Beste aus beiden Welten haben. Aber im nächsten Monat jährt sich Jonathans Tod zum vierten Mal, und es scheint der richtige Zeitpunkt für eine Rückkehr zu sein, insbesondere angesichts der Zusage der Zeitung, in den Ausbau unserer Berichterstattung zu investieren.

Ein großer Schritt in unseren Plänen für die Zukunft war unsere Rückkehr zu einer anderen Times-Testküche, die neu in unseren Büros in El Segundo gebaut wurde. Während der Pandemie Kochkolumnist Ben Mims und Rezeptautor Julia Giuffrida arbeiteten allein in ihrer heimischen Küche; Abgesehen von einem seltenen Fotoshooting gab es für den Rest des Personals nur wenige Gelegenheiten, ihre Rezepte vor der Veröffentlichung zu sammeln und zu probieren. Das änderte sich am Mittwoch, als Ben und Julie die Küche bewohnten und wöchentliche Rezepttestsitzungen einleiteten. Und am Donnerstag Lebensmittelredakteur Daniel Hernández lud einen Gastkoch ein, in der Testküche ein Menü zum 4. Juli zu kreieren. Martin Draluckprofiliert letztes Jahr von Donovan X. Ramseyist Kuratorin der Black Pot Supper Clubeine Dinner-Serie, die die Arbeit bahnbrechender schwarzer Köche, einschließlich der Großen, adaptiert und auf sie aufmerksam macht Edna Lewis und versklavte Köche James Hemings und Herkules Posey. Ich werde die Überraschung nicht ruinieren und Ihnen sagen, was Draluck für uns gekocht hat, aber ich garantiere, dass ich seine Rezepte für meine Freunde und Familie machen werde. In der Zwischenzeit hat Draluck noch ein paar freie Plätze bei den Abendessen des Black Pot Supper Club in diesem Monat, die um begannen Beil Halle und jetzt stattfinden bei Post & Beam und diesen Monat für ein paar Tage in einem Heim in Whittier.

Kochen Sie noch mit Gas?

Ein weiterer Vorteil der brandneuen Times-Testküche ist ihre hochmoderne Ausstattung, zu der ein elektrisch betriebenes Induktionskochfeld und Gasherde gehören. Gasherde sind natürlich nicht mehr lange State-of-the-Art. Letzten Monat, die Stadtrat von LA beschlossen, Gasöfen in Neubauten zu verbieten. Die meisten Menschen sind sich einig, dass dies besser für die Umwelt ist, aber es wird kein einfacher Wechsel sein. Viele Köche, wie Jenn Harris letzte Woche berichtet, auf Gasflammen angewiesen, um die hohe Hitze aufrechtzuerhalten, die zum Braten in einem Wok benötigt wird. Was ist mit Hausmannskost? Ben Mims führte in der Küche der Times einen Test mit Gas und Strom durch. Er kochte Wasser, karamellisierte Zucker und machte gebratenen Reis auf einem Gasbrenner und dem Induktionskochfeld. Die Ergebnisse zeigen, dass die Umstellung für viele nicht so schwierig ist, wie wir befürchten.

PS: Die Ebony Test Kitchen war voll elektrisch.

Das elektrische Kochfeld aus der Zeit vor der Induktion in der Ebony Test Kitchen.

(MOFAD)

Vegas: Ein Paradies für asiatische Speisen

Las Vegas Dank Pionieren wie dem französischen Koch hat es seinen Ruf als billiges Buffet längst abgelegt Jean-Louis Palladin, der 1997 eröffnete Napa Bei der Rio. Dann kam Lotus von Siamdie Gourmet Magazin zum besten Thai-Restaurant Nordamerikas gekürt. Diese Woche, Times Restaurantkritiker Bill Addison argumentiert, dass das Essen, das Sie in Las Vegas suchen sollten, asiatisch ist. Inspiriert von den fantastischen kantonesischen Spezialitäten, bei denen er gegessen hat Regenbogenküche, suchte er nach mehr chinesischer Küche und erkundete asiatische Restaurants aller Art in ganz Chinatown von Vegas. Er sagt, es sei eine der aufregendsten Food-Szenen des Landes.

Abalone Chicken Sou bei Rainbow Kitchen in Las Vegas.

(Maria Alejandra Cardona / Los Angeles Times)

Ein Sommer ohne Sriracha?

Gastronomen und Hobbyköche versuchen, nicht in Panik zu geraten Huy Fong-Lebensmittel Ankündigung, dass die berühmten Sriracha-Sauce-Flaschen mit Hahnprägung diesen Sommer knapp sein werden. „Wir wollen nicht, dass es zum Klopapier-Effekt wird“, Pho Saigon Perle Geschäftsführer und Miteigentümer Phuong Hoang sagte Jenn Harris. Der Schuldige hinter dem Mangel? Executive Operations Officer von Huy Fong, Donna Lamm, gibt Wetterbedingungen in einer Region Mexikos die Schuld, wo die Chilis angebaut werden. Aber sie würde die Region nicht angeben. Weniger berichtet in den Knappheitsnachrichten ist, dass Huy Fongs anderes Chili-Gewürz, das knoblauchartige Gewürz Sambal Oelek, ist ebenfalls betroffen. So sehr ich Sriracha liebe, noch mehr liebe ich Sambal Oelek als Kochzutat, um allen Arten von Gerichten Wärme und Komplexität zu verleihen.

Paprika für Sriracha-Sauce wird im August 2014 von einem Lastwagen bei Huy Fong Foods in Irwindale entladen.

(Anne Cusack / Los Angeles Times)

Der California-Effekt

Ein Restaurant hat angerufen Rosemet … in Singapur. San Joaquin Valley Pistazien … ein London. In unserer Globales Kalifornien Serie erkunden Korrespondenten der Times die vielen kalifornischen Einflüsse, die sich auf der ganzen Welt ausgebreitet haben. In dieser Woche, Jaweed Kaleem in London und David Pierson in Singapur Bericht über die kalifornischen Zutaten und Restaurants, die rund um den Globus auftauchen, einschließlich Nancy Silvertons Mozza in London u Osteria Mozza in Singapur, mit Großer zentraler Markt Favorit Eierschlampe auch in beiden Städten, plus Kris Yenbamroongs Nacht + Markt in London. Sie werden auch Restaurants in LA Venice finden Gjusta und Gjelina in Paris’ 10. Arrondissement.

„Kalifornisches Essen ist ein Ethos“, Chefkoch und Besitzer Viktor Garvey von London SOLA sagte Jaweed. „Eine Helligkeit, Leichtigkeit und Frische. … Das wollen wir nach Europa bringen.“

Mehr Geschichten

— „Ich denke, es sollte einen Platz für Leute wie mich, einen Einwanderer, geben.“ Ana Diaza Kongresszentrum von Los Angeles Barkeeper, der aus El Salvador nach Kalifornien kam, erzählte der Times-Reporterin Cindy Carcamo von dieser Woche Gipfel der Amerikas. Carcamo sprach mit mehreren Kongresszentrumsmitarbeitern, die während des Gipfels im Dienst sein würden, wo Richtlinien diskutiert würden, die ihr Leben beeinflussen könnten. Diaz hatte das Gefühl, dass sie zum Gipfel beitragen könnte, wenn sie gefragt würde: „Sie müssen mit den einfachen Menschen in diesen Ländern sprechen und fragen, was sie wirklich brauchen.“

— Wenn Sie nach Rezepten zum Feiern suchen 16. Juni, Ben Mims schlägt vor Nicole A. Taylors „Watermelon and Red Birds: Ein Kochbuch für Juneteenth und Black Celebrations.“

— „Teuer für eine ganze Menge BS“, als Barmanager Eugen Lee bei Große Bar & Alkoven in Los Feliz sagte Times Reportern Stephanie Breijo und Suhauna Hussain? Oder eine relativ schmerzlose Möglichkeit, um zu verhindern, dass Kunden in Bars und Restaurants zu betrunken nach Hause fahren, um zu fahren? Kaliforniens Gesetz über die Ausbildung zum verantwortungsvollen Getränkeservice, AB 1221, tritt am 1. Juli in Kraft und verlangt, dass alle Barkeeper, Kellner und Manager in „Betrieben, die zum Ausschank von Alkohol berechtigt sind“, einen Schulungskurs und eine Zertifizierungsprüfung zu den Themen „Folgen von übermäßigem Ausschank“ und „Interventionstechniken für den Umgang mit Betrunkenen“ absolvieren Kunden.” „Bisher“, schreiben Breijo und Hussain, seien von den Hunderttausenden Arbeitnehmern in dem Staat, die unter das Gesetz fallen, „nur 33.000 Menschen zertifiziert worden“.

— Stephanie Breijo berichtet auch über die Restaurantnachrichten der Woche mit einem neuen Sonoratown in Mid-City, einem Außenposten von Mastro’s Ocean Club in der Innenstadt von LA, dem jährlichen Verkauf von Kuchenkuchen und der Spendenaktion Pies for Justice am 18. Juni und mehr.

– Und schließlich, während ein Großteil des Landes vom Kongress gefesselt wurde. Anhörungen am 6. Januar Ausstrahlung zur besten Sendezeit, Vertreter Andy Biggs (R-Ariz.) sagt, dass sie uns von dem wichtigeren Thema ablenken Tortilla-Schrumpfung. „Sie wollen nicht, dass du darüber redest, hey, die Größe dieser Packung Tortillas, die ich gerade letzte Woche gekauft habe.“ er sagte auf dem Boden des Kongresses. „Früher sahen sie aus wie normale Tortillas, jetzt sehen sie aus wie Mini-Tortillas.“ Kein Wort darüber, ob das sehr reale Problem der Schrumpfung Biggs ‘Lebensmitteltransporte betraf oder ob er versehentlich weiche Taco- oder Street-Taco-Tortillas gekauft hat – manchmal auch Mini-Tortillas genannt.