„Vegetarischer Salat zum Abendessen“ ist das Kochbuch, das Sie den ganzen Sommer über verwenden möchten

Als mein Mann und ich vor einem Dutzend Jahren beschlossen, zu Hause kein rotes Fleisch mehr zu essen, stand ich vor zwei Herausforderungen: Wie man Mahlzeiten ohne das Herzstück Fleisch zusammenstellt und wie man beim fleischlosen Kochen große Aromen bekommt. Denn Fleisch, das so umamireich ist und so einfach zuzubereiten ist – ein Lammkotelett braten, ein Rocksteak grillen – macht das Kochen des Abendessens so schnell und lecker.

Seitdem habe ich ein Arsenal an Geschmacksverbesserungen zusammengestellt: Chili Crisp, Zhoug, mit Fischsauce angereichertes Red Boat-Salz, Miso, geräuchertes Paprikapulver, Sambal Oelek, Yuzu-Paste und, ja, MSG. Aber vor kurzem habe ich meine Geschmackstipps mehr als verdoppelt, dank eines innovativen neuen Kochbuchs von Jeanne Kelley, „Vegetarischer Salat zum Abendessen“.

Es handelt sich um ein Ein-Thema-Kochbuch: ausschließlich pflanzliche Abendsalate. Keine Vorspeisen. Keine Desserts. Die Kapitel umfassen klassische Blattsalate, Getreidesalate, Hülsenfrüchtesalate, Salate mit Kernen, Nudelsalate, Brotsalate, Röst- und Röstsalate und am Ende Toppings, Saucen und Aufstriche.

Jedes Rezept ist entsprechend seinen Zutaten gekennzeichnet: schwarzer Reis, Zuckererbsen, Erbsensprossen, schwarzer Knoblauchtofu oder Löwenzahngrün, Bratkartoffeln, Romesco. Die Komplexität und Raffinesse der Salate fällt sofort ins Auge; Tatsächlich zeigen die Fotos einfallsreiche, geschäftige Gerichte. Aber die Schrift ist klar, die Anweisungen leicht zu befolgen. Lassen Sie sich nicht einschüchtern.

Kürzlich war ich bei Kelley zum Kochen und Essen bei ihr zu Hause – die Version eines Interviews der Food-Autorin.

Die lebhafte, lockere und herzliche Kelley lebt in Eagle Rock, nur wenige Blocks vom Gemeinschaftsgarten entfernt, den ihr Mann mitgegründet hat und in dem sie beide Grundstücke haben. Kelley hat auch sechs weitere Kochbücher geschrieben und war der erste Vollzeit-Rezepttester, der eingestellt wurde, nachdem Bon Appétit seine Testküche in Los Angeles aufgebaut hatte. Sie arbeitete dort 20 Jahre lang, bis das Magazin seinen Betrieb nach New York verlegte. Zwei Jahrzehnte, in denen sie alles kocht, was die Autoren ihr vorsetzen, haben Kelley große Erfahrung und Vielfalt beschert. Wenn sie heutzutage kein Kochbuch schreibt, ist sie, wie sie sagt, eine vielbeschäftigte freiberufliche Food-Autorin, Beraterin und Food-Stylistin.

Löffeln Sie Zhoug über geröstete Rüben mit Zitrusfrüchten und Labneh für Ihr nächstes Sommeressen. (Christina House / Los Angeles Times)

(Christina House / Los Angeles Times)

Kelleys letztes Salatkochbuch ist der entschieden nicht-vegetarische „Salad for Dinner“, der 2012 veröffentlicht wurde. Die vergangenen 11 Jahre waren eindeutig geprägt von Experimenten und Kreativität in der pflanzlichen Küche.

„Vegetarischer Salat zum Abendessen“ richtet sich im Allgemeinen an Ovo-Lakto-Vegetarier, enthält aber auch viele vegane Rezepte und Optionen. Kelley selbst ist eine „Flexitarierin“, da sie auf Reisen die fleischige lokale Spezialität probiert und alles isst, was ihr der Gastgeber serviert. Sie baut viele ihrer Grün- und Gemüsesorten an und hat eine kleine Herde glücklicher Hühner.

In ihrer hübschen Küche mit der hohen Decke, in der die 80 Rezepte des Buches entstanden sind, machten wir uns an die Arbeit. Ich schnitt und hackte und schnitt und hackte, während Kelley Körner kochte und Dressings machte. Wir bereiteten drei Salate zu, die alle ausgewählt wurden, weil sie (fast alle) Zutaten zur Hand hatte. Ihr Mann Martin wurde hin und wieder in den Garten geschickt, um Gemüse und Kräuter zu holen.

Jedes Rezept, das wir gemacht haben, spiegelte eine andere Ecke der Welt wider. Das Masala aus rotem Quinoa und roten Kidneybohnen war eine saftige, äußerst aromatische und vielschichtige Variante indischer Straßensnacks. Der glutenfreie Salat aus Rüben, Buchweizen, Walnüssen, Gemüse und Ziegen-Gouda hatte eine osteuropäische Note: Kasha trifft auf Borschtsch. Kelley hat sich das reichhaltige, nussige Muhammara-Rezept aus Reem Kassis‘ „The Palästina Table“ als Grundlage für einen Abendsalat mit Linsen und einem erfrischenden, vom Garten inspirierten Krautsalat ausgeliehen.

Jeanne Kelley bereitet einen gehackten Salat in ihrem Haus in Eagle Rock zu, das nur wenige Blocks von einem Gemeinschaftsgarten entfernt liegt, den sie und ihr Mann mitgegründet haben und in dem sie beide Grundstücke haben.

(Christina House / Los Angeles Times)

Die Salate waren in ihren Geschmacksrichtungen so zahlreich, dass uns weder ein Mangel an Granatapfelkernen noch ein fehlender halber Teelöffel Garam Masala auffielen. „Ich bin sehr vorsichtig, wenn ich ein Rezept schreibe“, sagt Kelley, „aber flexibel, wenn ich eines mache.“

Dass Kelley ein sorgfältiger Kalibrator von Geschmack und Textur ist, wurde mir klar, als ich das Buch durchkochte. Jedes Rezept ist in Geschmack und Textur ausgewogen: herzhaft und süß, würzig und kühlend, aber auch knusprig, zäh, samtig und saftig. Ich neige dazu, meinen eigenen Instinkten zu vertrauen. Als ich den Zucchini-Freekeh-Salat mit Za’atar und Halloumi zubereitete, entschied ich, dass das Dressing zu viel Zitrone enthielt, und fügte zur Korrektur etwas Salz und Öl hinzu. Als mein Mann und ich später den fertigen Salat aßen, raten Sie mal, was er brauchte? Mehr … Zitrone.

„Vegetarischer Salat zum Abendessen“ ist kein Kochbuch für Anfänger. Vom Schwierigkeitsgrad her liegt es auf Augenhöhe mit den meisten Kochbüchern von Yotam Ottolenghi. Alle Salate sind Teilsalate; einige sind recht komplex und zeitaufwändig. Denken Sie daran, dass es sich bei jedem Rezept um eine ganze Mahlzeit handelt. Wenn möglich, sparen Sie Zeit, wenn Sie im Laden gekauftes, gewaschenes und verpacktes Gemüse kaufen.

Jeanne Kelley hat sechs weitere Kochbücher geschrieben und war die erste hauptberufliche Rezepttesterin, nachdem Bon Appétit ihre Testküche in Los Angeles aufgebaut hatte, wo sie 20 Jahre lang arbeitete.

(Christina House / Los Angeles Times)

Kelley kennt, wie viele von uns abenteuerlustigen Köchen, alle Märkte im Umkreis ihres Zuhauses. Märkte aus dem Nahen Osten, Asien, Italien und Indien, Trader Joe’s, hochwertige Gourmet-Läden und lokale Bauernmärkte liegen alle in ihrem Herrschaftsbereich. Wenn ich ihre Rezepte selbst ausprobiere, muss mir oft eine Zutat ausgehen – Halloumi-Käse, frische Pistazien, Labneh, schwarzer Reis.

Einige von Kelleys Rezepten sind schneller zuzubereiten als andere. Der Kichererbsen-, Blumenkohl-, Tomaten- und Sumach-Joghurt erfordert einfaches Rösten in einer Blechpfanne und ein schnelles Einrühren von Sumach in den Joghurt. Und sobald Sie ein Pfund Rosenkohl in dünne Scheiben geschnitten und zwei Eier pochiert haben, ist der warme Rosenkohl-Caesar mit pochiertem Ei ein Kinderspiel.

Die gerösteten Rüben, Zitrusfrüchte, Labneh, Zhoug mit ihren tiefen Rot- und Orangetönen, schneeweißem Labneh und Pfützen aus tiefgrünem Zhoug, die sensationelle jemenitische Sauce mit Kardamom, Chilis und Kreuzkümmel könnten nicht schöner und köstlicher sein. Ein Gast beim Abendessen schrieb am nächsten Tag eine SMS: „Das war der beste Salat, den ich je in meinem Leben gegessen habe.“

Besonders anspruchsvoll – und zeitaufwändig – sind die gehackten Salate. Beides dauerte Stunden. Für den gehackten Salat, die Migas und die spanischen Leckereien habe ich zuerst die Migas gemacht – große, mit Knoblauch angereicherte Semmelbrösel. Dann habe ich viel zu viel Zeit damit verbracht, zwanghaft die durchsichtigen kleinen Hüllen von einer Dose Kichererbsen abzureiben; Die meisten Jacken lösten sich durch Abreiben mit einem Handtuch, aber der Rest erforderte eine gründliche Pflege. (Gewürze, behauptet Kelley, bleiben besser bei nackten Kichererbsen.) Sobald die Kichererbsen im Ofen waren, habe ich sie gehackt. Und gehackt. Ich habe grüne Äpfel, Manchego-Käse, kleine Paprika, Zwiebeln und Mandeln gehackt. Ich habe den Salat gewaschen und getrocknet. Aber als ich den fertigen Salat auf ein Oscar-Party-Buffet stellte, begannen innerhalb von 30 Sekunden Komplimente: „Er ist scharf und süß und knackig und … köstlich“, sagte ein Gast.

Ein gehackter Salat mit Knoblauchsemmelbröseln und „spanischen Leckereien“, darunter grüne Äpfel, Manchego-Käse, kleine Paprika, Zwiebeln und Mandeln.

(Christina House / Los Angeles Times)

Die gewürzten, gerösteten Kichererbsen haben den Geschmack spanischer Chorizo ​​wirklich eingefangen.

„Vegetarischer Salat zum Abendessen“ ist eine unschätzbar wertvolle Quelle für pflanzliche Geschmacks-Hacks – diese gewürzten Kichererbsen passen auch gut zu Pasta oder auf einer Suppe. Allein Kelleys Rezepte für Zhoug und die ägyptische Gewürzmischung Dukkah sind den Preis des Buches wert. So auch das letzte Kapitel über Toppings, Saucen, Aufstriche. Eine einfach zuzubereitende Cashewcreme kann Ziegenkäse, Burrata und Ricotta ersetzen und viele Rezepte vegan machen. In den Rezepten sind Dutzende sorgfältig zubereiteter Salatdressings eingebettet.

Ich habe aus jedem Kapitel mindestens ein Rezept nachgekocht und kann mich kaum für ein Lieblingsrezept entscheiden. Zu den Konkurrenten zählen die herausragenden gerösteten Rüben, Zitrusfrüchte, Labneh und Zhoug; der rauchige, zähe, zitronige Zucchini-Freekeh-Salat mit Za’atar und Halloumi; und der Salat „Gratinée“ mit gerösteten Fingerlingen und roten Zwiebeln – ein weiteres schnelles Blechgericht, bei dem knusprige Kartoffeln mit „robustem“ angerichtetem Gemüse und geriebenem Gruyère belegt und dann schnell gegrillt werden, bis der Käse schmilzt und das Gemüse gerade weich ist: Nun das ist ein Rezept, das wirklich größer ist als die Summe seiner Teile.

„Vegetarischer Salat zum Abendessen“ enthält etwa 80 bewährte Rezepte. Seine Bandbreite und Komplexität sind groß, sogar ein wenig beeindruckend. Aber die Anweisungen sind leicht zu befolgen, die Techniken lehrreich und bereichernd, und die Ergebnisse sind immer die Zeit wert, die dafür aufgewendet wurde … solange Sie nicht zulassen, dass diese Kichererbsen Ihr Leben bestimmen.

„Ich bin sehr vorsichtig, wenn ich ein Rezept schreibe“, sagt Kelley, „aber flexibel, wenn ich eines mache.“ Das ist Ihr Stichwort zum Improvisieren.

(Christina House / Los Angeles Times)

Zwei Rezepte aus Jeanne Kelleys „Vegetarischer Salat zum Abendessen“: