Seit fast zwei Jahrhunderten ist Zucker die Hauptquelle für die Süße von Cocktails, oft in Form des treffend benannten einfachen Sirups oder gelöst in einem Cocktail-Shaker.
Moderne Barkeeper haben in den letzten Jahren die Mischung mit Alternativen wie Ahorn- oder Agavensirup, Marmeladen und komplexen Spezialzubereitungen durcheinander gebracht. Aber es gibt einen oft übersehenen Nebendarsteller, der seit Generationen im Arsenal des Mixologen steht und in den meisten Vorratskammern zu Hause sitzt: Honig.
“Es ist so butterartig”, sagte Tiffanie Barriere, eine in Atlanta ansässige Barkeeperin und Beraterin. „Es ist mein bevorzugter Süßstoff. Wenn ich es in jeden Cocktail stecken könnte, würde ich es tun. “
Honig oder Honigsirup – eine einfach zuzubereitende Mischung aus Honig und Wasser, üblicherweise ein Eins-zu-Eins-Verhältnis – hat kein hausgemachtes Getränk, das so berühmt ist wie das altmodische oder das Margarita. Aber es hat im Laufe der Jahre einen stetigen Strom von Barroom-Basis-Hits erzielt. The Bee’s Knees, ein süßer Gin Sour aus der Prohibitionszeit, ist bis heute bekannt. Das Brown Derby mit einer Mischung aus Honig, Bourbon und Grapefruitsaft wurde nach dem berühmten gleichnamigen Restaurant in Los Angeles benannt. In den 1940er Jahren stieg die Air Mail auf, ein Honig-Daiquiri mit Champagner.
Aber es gibt ein paar moderne Klassiker. In den frühen Morgenstunden war der Goldrausch, ein Whisky-Sauer, der Honig anstelle von Zucker verwendet, ein Publikumsmagnet, als er zum ersten Mal bei Milk & Honey, dem berühmten Speakeasy der Lower East Side, serviert wurde. Das Penicillin, ein weiteres Whisky-Getränk von Milk & Honey, das Ingwer-Honig-Sirup benötigt, wurde vom Goldrausch inspiriert und ist in Bars weltweit noch beliebter.
Stephen Bielawski, der Getränkedirektor des neu eröffneten Sunken Harbour Club in der Innenstadt von Brooklyn, stellt einen Honigsirup her, der mit zwei Teesorten und verschiedenen Gewürzen aromatisiert ist. In einem Getränk namens English Armada kombiniert er den Sirup mit vier Rumsorten sowie Limetten- und Grapefruitsäften. Für Herrn Bielawski ist Honig ein wirksamerer Zahmer für starke Aromen.
“Ich fand Honig immer sehr gut darin, Aromen wie Tee und Backgewürze beizubehalten”, sagte er. Im Gegensatz zu Zucker, der sich in einem Cocktail verstecken kann, glaubt er, dass Honig einen Barkeeper ehrlich hält. “Wenn es zu viel gibt, ist Honig der größte Geschmack, der aus dem Getränk springt.”
Frau Barriere sagte, dass Honig zu jedem Geist passt und dass sie ihn gerne verwendet, um herzhafte Aromen hervorzuheben, wenn Gemüse wie Kürbis in Getränke eingearbeitet wird. “Es macht es ein Gericht mehr als ein Getränk”, sagte sie.
Honig hat wohl seine beständigste Heimat in Tiki-Bars gefunden. Dutzende von Getränken, die während ihrer Blütezeit Mitte des 20. Jahrhunderts hergestellt wurden, verwendeten Honig, darunter bekannte Kreationen wie der Navy Grog, Missionary’s Downfall und das Rum Barrel.
Laut Jeff Berry, einem Tiki-Historiker und Besitzer der Bar Latitude 29 in New Orleans, kann dies Donn Beach, dem Besitzer der berühmten Bar Don the Beachcomber aus den 1930er Jahren in Los Angeles, gutgeschrieben werden. Mr. Beach war ein großer Fan von Rumgetränken mit Honigschnürung, und weil viele Bars seine Cocktails kopierten, vermehrte sich dieser Geschmack für Honig.
“Es fügt eine Viskosität und einen neckisch schwer fassbaren Geschmack hinzu, wenn Sie nicht daran gewöhnt sind”, sagte Mr. Berry. “Wenn Sie einen Daiquiri mit Honigsirup anstelle von einfachem Sirup herstellen, ist dies eine andere Geschmacksstufe.”
Zucker, sagte er, kann in Bezug auf die Persönlichkeit nicht mithalten: “Einfacher Sirup ist nur neutrale Süße.”
Rezept: Goldrausch