In ihrem bahnbrechenden Restaurant Atomix, Junghyun und Jeongeun Park scheint die Schlüssel zu einem geheimen Raum zu haben, der mit Aromen gefüllt ist, die in New Yorks älteren koreanischen Restaurants kaum angedeutet werden. Fast jeder Gang der aufwändigen Degustationsmenüs besteht aus einem Dutzend oder mehr Zutaten. Es gibt atemberaubende importierte Essige aus Beifuß, Birke und Kirschblüten. Kimchi, oft vor Ort hergestellt, hört nicht bei Kohl und Radieschen auf, sondern taucht ein in ein Reich aus fermentierten Tomaten, Chilis und Senfblättern.
Auch auf den Tellern von Naro tauchen einige interessante Gegenstände auf, die die Parks – er trägt den Namen JP und sie heißt Ellia – seit Oktober in der Halle des Rockefeller Center betreiben. Sie können zum Beispiel ein Sorbet essen, das mit den fleischigen Samenstielen des japanischen Rosinenbaums aromatisiert ist.
Aber Neuheit ist nicht der Hauptpunkt dieses jüngeren Restaurants. Während das Atomix versucht, unsere Vorstellungen davon zu erweitern, was die moderne koreanische Küche beinhalten könnte, verfolgt der Chefkoch des Naro, Nate Kuester, einen anderen Weg. Seine Küche taucht direkt in traditionelle Speisen ein, angefangen bei Favoriten wie Bibimbap und Meeresfrüchte-Jeon bis hin zu Rezepten aus der Zeit vor dem 20. Jahrhundert, die sie voller unerforschter Möglichkeiten erscheinen lassen.
Naengchae, ein gekühlter Salat, der normalerweise mit dünnen Gemüsestreifen serviert wird, die auf einem Teller aufgefächert sind, ist eine Hauptstütze der koreanischen Tische innerhalb und außerhalb des Hauses. Bei Naro sieht das Naengchae wie ein Nest aus Fadennudeln aus, wenn es auftaucht. Die Fadennudeln entpuppen sich als Kohlrabifäden, und sie sitzen auf Klumpen von Königskrabben, Scheiben von gekochtem Tintenfisch, Scheiben von Wassermelonen-Rettich und scharfen Senftupfern, die alle zusammen gerührt werden sollen. Es gibt noch etwas anderes: schuppige Kristalle von Rettich-Granita. Dies ist eine Anspielung auf mul naengmyeon, kalte Nudeln, die in eiskalter, manchmal matschiger Salzlake serviert werden, die zum Einlegen von Radieschen verwendet wird. Es ist ein Zaubertrick, dieser Salat, der zu Nudeln wird, die wieder zu einem Salat werden.
Eine weitere Illusion: die One-Bite-Vorspeise, die auf den ersten Blick wie ein Stück Kimbap aussieht, weiche Adlerfarnranken, die in einen Gürtel aus Algen gewickelt sind. Wenn Sie es essen, entdecken Sie jedoch, dass die Algen irgendwie so geschwollen und knusprig wie ein Cracker geworden sind – eine Version von Gim Bugak, dem frittierten Algensnack.
Sanjeok, normalerweise ein unkomplizierter Spieß aus gegrilltem Fleisch und Gemüse, wird im Naro ebenfalls neu interpretiert. Süße, weiche Blöcke aus Butternusskürbis wechseln sich mit emulgierten Hähnchenwurststücken ab. Es ist sicherlich der beste Hähnchen-Hotdog am Stiel, der je in einem koreanischen Restaurant serviert wurde.
Auch einfachere Gerichte bergen Entdeckungen im Naro, wie gemischte Pilze, die mit eingelegter Klette gebraten und über eine Schüssel mit Rundkornreis geschüttet werden. Die Pilze werden mit Sesamöl und Samen gewürzt, und der Reis wird lediglich gedämpft, aber sehr wenige Dinge, die ich in letzter Zeit gegessen habe, haben so selten und luxuriös geschmeckt. Und das ist nur eine Beilage. Es tauchte ohne Warnung von der Speisekarte neben einem schneebedeckten Heilbuttblock in einer goldenen, aromatischen Brühe aus dem Reiswein Cheongju auf.
Sie essen all dies und mehr in einem schlichten, unpassend futuristischen Speisesaal, der durch eine geschwungene Art-Deco-Glaswand von der Halle getrennt ist. Schwarze Stühle unterstreichen eine Fläche aus weißen und cremefarbenen Paneelen und Bänken und lassen den Raum wie eine Kulisse aus „2001: Odyssee im Weltraum“ aussehen. (Es mag relevant sein, dass Naro-1 der Name der ersten südkoreanischen Rakete war, die einen Satelliten in eine Umlaufbahn um die Erde brachte.)
Ein dunklerer Farbton an der Decke und die durchsichtigen Vorhänge, die im April an der Glaswand erschienen, haben den Raum etwas weniger Science-Fiction aussehen lassen. Es ist nicht die einzige Veränderung im Naro, da die Parks versuchen, ihre Vision des formellen koreanischen Essens an ein unterirdisches Einkaufszentrum voller Büroangestellter, Touristen, Pendler und Skater anzupassen. Der Preis für die Degustationsmenüs zum Abendessen (ein vegetarisches und ein nicht vegetarisches Menü mit jeweils etwa 11 Gängen) sank von 195 auf 165 US-Dollar. Das Mittagessen, das ein Fünf-Gänge-Menü für 95 US-Dollar war, gibt es jetzt in verschiedenen Größen: zwei Gänge für 52 US-Dollar, zwei Gänge und Dessert für 68 US-Dollar und ein À-la-carte-Menü für 19 bis 46 US-Dollar.
Die Parks waren schon immer geschickt darin, ihren Gastlichkeitsstil an ihre Innenräume anzupassen. In ihrem ersten Restaurant Atoboy, das aussieht wie eine After-Work-Kantine, die von Marcel Breuer entworfen worden sein könnte, schlägt die Gastfreundschaft einen anmutigen, ungezwungenen Ton an. Der präzise, aber ansprechende Geist von Atomix setzt den Standard für den Service an der Degustationstheke in der Stadt.
Naro strebt eine Mischung aus Förmlichkeit und Freundlichkeit an, und die Kellner sind schnell und haben ein Lächeln auf den Lippen. Sie sind überall schnell und nicht immer auf die richtige Art und Weise. Schon früh wurden einige Gerichte so überstürzt erklärt, dass ich immer noch nicht ganz sicher bin, was ich gegessen habe, und der Scheck wurde gleichzeitig mit dem Dessert fallen gelassen. Bevor ich einen Löffel genommen hatte, kam jemand zurück, um meine Kreditkarte zu holen.
Das Tempo hat sich verlangsamt, aber ich habe immer noch das Gefühl, dass Naro, wie einige der anderen neuen Restaurants in der Halle, immer noch versucht, den Rhythmus des Rockefeller Center einzufangen, wo einige Leute nur kommen, um sich umzusehen, und andere auf dem Weg sind an einen anderen Ort.
All dies scheint Naros Küche, die immer auf unheimliche Weise versichert war, nichts anhaben zu können. Die Konditorin Celia Lee, die zuletzt im Modern zu sehen war, stellt süße Meditationen zusammen, die wahrscheinlich alleine stehen könnten, wenn die Parks beschließen würden, Naro in eine Dessertbar zu verwandeln. Ihr Sorbet aus Hallabong-Mandarinen, ein wertvolles Produkt der Insel Jeju, gepaart mit frischen Mandarinenstücken und einer lockeren, nach Gin duftenden Negroni-Wolke über geliertem Champagner, könnte sogar in einer der fortschrittlicheren Cocktailbars der Stadt funktionieren.