Corimas Küche hat eine besondere Art, den Zutaten Tiefe zu entlocken. Viele der erfolgreichsten Gerichte werden langsam gegart und haben eine weiche Konsistenz. Eine Schüssel mit Ayacote-Bohnen mit festem Fruchtfleisch und samtigem Inneren wird in einer mit Chili gewürzten Brühe auf Molkebasis serviert, deren Salz und Hitze wie Sonnenlicht an einem wolkigen Tag verteilt werden, mit einer zarten, scharfkantigen Scheibe Kopfkäse (hergestellt in -Haus) oben schwimmend. Ente Enmoladas sind pure, schmelzende Intensität: lang geschmorte Carnitas aus dunklem Fleisch in einer schwarzen Knoblauchmole, umhüllt von einer zähen Tortilla aus Amaranth. Es ist von einer undurchsichtigen weißen Schicht dessen bedeckt, was auf der Speisekarte „Cotija-Schaum“ genannt wird, der eigentlich eher einer luftigen, salzigen und reichhaltigen Soße ähnelt. Die Speisekarte ist gespickt mit obskuren regionalen Zutaten wie z Chintixtleeine Oaxaca-Paste aus getrockneten Chilis und getrockneten Garnelen, oder Chicatanas, knusprige fliegende Ameisen, die nach Salz und Rauch schmecken. Dadurch fühlen sich Caballeros offensichtlichere Bewegungen offensichtlich an: Ein Blaumais-Quesadilla mit Asadero-Käse passt irgendwie unentgeltlich dazu huitlacoche– ein natürlich vorkommender Maispilz, der manchmal auch „mexikanische Trüffel“ genannt wird – mit gehobeltem echtem Trüffel. Ein pikantes Gericht mit Garnelen-Aguachile schnitt durch all die großen, reichhaltigen Aromen. Die rohen Krustentiere, flach mit einer Tortillapresse zerdrückt, werden in einer neonmagentafarbenen Mischung aus Rhabarber und Hibiskus mariniert, mit sinnlichen Kräuternoten von Shiso und japanischen Kirschblüten. Die von Sam Geller kreierten Cocktails sind ebenfalls hell und knackig: ein Tequila Verde Highball, grasgrün mit einer Mischung aus Koriander und leicht herzhaft, oder der mittlerweile berüchtigte Uni Gin Sour, der seltene Stunt-Cocktail, der tatsächlich salzige Seeigel hervorbringt latente, litschiartige Süße.
Für eine Garnelen-Aguachile werden die rohen Krustentiere in einer neonmagentafarbenen Mischung aus Rhabarber und Hibiskus mariniert.
Wenn Sie im Corima online reservieren, werden Sie feststellen, dass Sie wählen können, ob Sie ein À-la-carte-Menü oder ein Degustationsmenü buchen möchten. Letzteres wird in der hinteren Hälfte des langen Speisesaals serviert und ist ein zweistündiges Unterfangen zum Preis von annehmbaren 98 Dollar pro Person. Das Degustationsmenü, das ich erlebte, war gelegentlich brillant, beispielsweise ein Gericht mit einem nixtamalisierten Stück Daikon-Rettich, überzogen mit bitteren Fava-Stielen und einem spritzigen grünen Aguachile-Schaum. Aber insgesamt wirkte die Speisekarte willkürlich und enttäuschend, mit zu vielen langweiligen Momenten und wenig Kohärenz von Gericht zu Gericht. Es gab ein Tongefäß mit künstlichem Udon (einige der „Nudeln“ werden aus Kartoffeln und Kartoffelstärke hergestellt, andere aus zähen Tintenfischstreifen), das in lauwarmem Maisschalen-Dashi schwamm; ein knuspriger One-Bite-Snack aus rohem Thunfisch mit einer Schicht Meersalat, der im Tempura-Stil kurz frittiert wird und wie salziges Nichts schmeckt; ein ziemlich einfaches Stück trocken gereifte Entenbrust, präsentiert unter geschindelten Kakischeiben. Jeder Gang bot viel Anlass zum Nachdenken, aber das eigentliche Essen war eine ziemliche Plackerei.
Der aus Seeigeln hergestellte Uni Gin Sour ist der seltene Stunt-Cocktail, der tatsächlich gelingt.
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Sogar Cabelleros wundersame Tortillas litten unter dem formelleren Format. Meines kam zusammen mit einem schönen kleinen Stück spanischer Makrele an, übergossen mit süßer, dickflüssiger Flüssigkeit Amarillito, aber die Tortilla selbst war in der Mitte bereits kalt und an den Rändern steif – und das, obwohl ich nah genug an der Küche saß, um den Teig auf dem umgedrehten Wok brutzeln zu hören. Corima erlebt wahrscheinlich die Wachstumsschmerzen eines jungen Restaurants, das versucht, zwei Formen der Choreografie gleichzeitig zu meistern. Einige der besten Gerichte des Degustationsmenüs – darunter ein mundgerechter Gang gehobeltes rohes Rindfleisch auf Edamame-Guacamole und knusprigem Mais tlayuda– waren auch im À-la-carte-Menü im Vorfeld erhältlich. Bleiben Sie vorerst bei dieser Hälfte des Raumes. ♦