LA Galbi bedeutet nicht „LA“, sagt Jenee Kim von Park’s BBQ

„Du musst warten, nicht umdrehen!“ Jenee Kim, die Besitzerin von Koreatown’s Park’s BBQ, erzählt ihrem Sohn Jin Yang Kim, als das Zischen von LA Galbi, das in der Pfanne brutzelt, ihn dazu verleitet, die flachen kurzen Rippchen mit seiner Zange umzudrehen. „Wissen Sie, wenn Sie das Fleisch kochen, wenden Sie es nicht zu oft. Warten Sie, bis es fast fertig ist.“

„Ich werde geduldig sein“, sagt Jin und zeigt sein eigenes Maß an Nachsicht, während er vor den Kameras von The Times Test Kitchen die Kochtipps seiner Mutter aufnimmt.

Jenee Kim, deren Park’s BBQ den LA Times Gold Award 2023 gewonnen hat, ist mit Jin und dem Geschäftsführer ihres Restaurants, Ryan Park, zur Times gekommen, um die Vielseitigkeit der Marinade zu demonstrieren, die sie „magische Sauce“ nennt.

„Ich nenne es Zaubersauce, weil man sie für Rindfleisch, Hühnchen, Garnelen und Fisch verwenden kann“, sagt sie. „Sobald Sie diese Soße zubereitet haben, können Sie fünf oder sechs verschiedene Gerichte zubereiten.“

Jenee wendet sich wieder der Pfanne zu und sagt zu Jin: „Wenn man Fleisch kocht, muss die Temperatur sehr hoch sein. Man senkt die Temperatur nicht.“

„Was ist schlimm, wenn man es bei niedrigen Temperaturen macht?“ Jin fragt, mehr wegen der Zuschauer, von denen er annimmt, dass sie das Video sehen werden, als wegen seines eigenen Wissens, denn es scheint, dass Jenee diese Lektion ihm und seiner Schwester Elizabeth Hong, die kulinarische Leiterin der Mozza-Restaurants von Nancy Silverton ist, schon zu Hause beigebracht hat.

„Das Fleisch wird zäh“, sagt Jenee. „Nicht zart.“

Jenee Kim

(Cody Long / Los Angeles Times)

Jin widerstand dem Drang, das Fleisch wieder zu schnell zu wenden und fragt: „Warum heißt es LA Galbi?“

„Die Leute denken, es liegt daran, dass es aus LA kommt“, sagt seine Mutter.

„Das dachte ich mir“, sagt Park. „Als ich in Korea war, sagten die Leute: ‚LA Galbi aus LA‘“

LA Galbi oder seitlich geschnittene kurze Rippchen, mariniert in der „magischen Sauce“, basierend auf der Marinade, die bei Park’s BBQ in Koreatown verwendet wird.

(Laurie Ochoa / Los Angeles Times)

„Nein“, sagt Jenee. „Seitenschnitt. La-teraler Schnitt.“ Flankierte oder kurze Rippen mit drei Knochen werden horizontal über die Knochen statt entlang der einzelnen Rippenknochen geschnitten.

„Deshalb heißt es LA Galbi.“ Sagt Jin, als das Fleisch, jetzt richtig gebräunt, aus der Pfanne kommt. “Interessant.”

Als nächstes verwendet Jenee ihre Zaubersauce, um Japchae zuzubereiten: geschnittenes Gemüse – heute verwendet sie Karotten, Zwiebeln sowie rote und gelbe Paprika – gebraten mit Süßkartoffelstärkenudeln (Dangmyeon), die 15 Minuten in Wasser eingeweicht wurden. Früher verwendete sie die Soße zum Kochen von Bulgogi oder dünn geschnittenem Rib-Eye.

Und das Geheimnis dieser Zaubersauce?

Jenee fügt der traditionellen Mischung aus asiatischer Birne, Zwiebeln, Knoblauch, Sojasauce, Sesamöl, Soju oder Sake (Kim bevorzugt Soju), braunem Zucker, Sesamsamen, schwarzem Pfeffer und Frühlingszwiebeln Kiwi hinzu.

Das Grill-Setup am Tisch bei Park’s BBQ in Koreatown.

(Mariah Tauger / Los Angeles Times)

”Kiwi macht das Fleisch zart“, sagt Jenee.

„Aber“, warnt sie, „man darf es nicht zu lange marinieren, wenn man die Kiwi hinzufügt, weil das Fleisch sonst schmilzt.“

Nachdem Park den Galbi mit einer Schere in leicht verzehrbare Stücke geschnitten hat – „Wir verwenden für alles, was wir schneiden, eine Schere“, sagt Jenee – ist es für sie, Jin und Park Zeit, die Bulgogi, Japchae und Galbi zu probieren, die sie gemeinsam zubereitet haben.

Park’s BBQ-Besitzerin Jenee Kim in der Testküche der Times mit ihrem Sohn Jin Yang Kim.

(Laurie Ochoa / Los Angeles Times)

Jin nimmt einen Bissen Bulgogi und Jenee, die stets wachsame Mutter, streckt die Hand aus und wischt etwas Soße aus dem Mundwinkel ihres Sohnes.

Als sie sich dem Japchae zuwendet, kichert sie förmlich, während sie die Nudeln mit einer Zange serviert. „Die Leute denken, es sei so schwer zu machen, aber das ist nicht der Fall!“

Jin stimmt zu: „Es ist viel einfacher als ich dachte.“