José Andrés legt eine Show hin

Der in Spanien geborene Koch José Andrés wurde in den letzten Jahren eher für seine bemerkenswerte humanitäre Arbeit als für seine kulinarischen Leistungen gewürdigt. World Central Kitchen, eine gemeinnützige Organisation, die er nach dem Erdbeben in Haiti 2010 gegründet hat, mobilisiert geschickt Feldküchen, um Menschen auf der ganzen Welt zu ernähren, die von Naturkatastrophen und anderen Katastrophen betroffen sind. Wenn das COVID-19-Pandemie verwüstete die USA, Andrés leitete die Umwandlung vorübergehend geschlossener Restaurants im ganzen Land in Suppenküchen zum Mitnehmen. Im Jahr 2022 richtete er acht Küchen an der polnisch-ukrainischen Grenze ein, um Flüchtlinge zu ernähren, die vor der russischen Invasion in der Ukraine flohen. Er ist ein charismatischer, leidenschaftlicher Mann von offensichtlicher Integrität und ungewöhnlichem politischem Engagement. (Er wurde 2013 als US-Bürger eingebürgert und ist außerdem ein lautstarker Befürworter der Einwanderung.) Mehr als einmal habe ich Leute scherzen hören, dass Andrés der Friedensnobelpreis verliehen werden sollte. Dann entsteht eine Pause, als ihnen klar wird, dass es vielleicht gar kein Witz ist.

Man vergisst fast leicht, dass Andrés in jeder Hinsicht auch ein Mega-Koch ist – ein produktiver Autor von Kochbüchern, Gewinner unzähliger Auszeichnungen und Besitzer eines riesigen Imperiums an Restaurants. Seine ThinkFoodGroup mit Hauptsitz in Washington, D.C. betreibt rund drei Dutzend Bars und Restaurants in den USA und der Karibik. New York bekam seinen ersten Andrés-Standort im Jahr 2019 mit dem Mercado Little Spain, einem wunderbaren Ort, teils Food-Court, teils Lebensmittelgeschäft, im Erdgeschoss von Hudson Yards. Seit diesem Sommer hat er drei weitere Reiseziele im neuen Ritz-Carlton NoMad in der Twenty-eighth Street hinzugefügt, darunter eine Außenstelle seines Spitzenrestaurants Bazaar by José Andrés.

Es fühlt sich falsch an, das Bazaar als Kettenrestaurant zu bezeichnen, aber das ist es nicht nicht eine Kette. Der Standort in New York ist Andrés‘ sechste Niederlassung unter diesem Namen; Jedes ist thematisch unterschiedlich, aber erkennbar Teil der Marke. Basare sind theatralische Restaurants mit opulentem, vielschichtigem Dekor und maximalistischen Menüs mit Prunkgerichten und kulinarischen Kunststücken. Andrés wurde als Koch im Zeitalter der Molekularküche erwachsen, als die Welt der gehobenen Küche von der Launenhaftigkeit und der materialwissenschaftlichen Tapferkeit spanischer Köche wie Ferran Adrià (mit dem Andrés eng zusammengearbeitet hat, unter anderem in Adriàs legendärem Spätrestaurant) hingerissen war , El Bulli). Die Einbildung des Basars ist mehr oder weniger die kulinarische Moderne der Jahrtausendwende, aufgepfropft auf etwas Zweites: Las Vegas, Los Angeles und einer der Standorte in Chicago übernehmen die Merkmale eines Steakhauses; Der DC Bazaar bringt Kugeln und Schäume in die klassische Americana. Mit der New-York-Version hat Andrés seine Aufmerksamkeit auf Japan gelenkt, inspiriert von der Reise von Hasekura Tsunenaga im 17. Jahrhundert , einem japanischen Samurai kaiserlicher Abstammung, an den spanischen Hof und welche kulinarischen Chimären aus diesem Treffen hervorgegangen sein könnten.

Es ist alles ein bisschen lächerlich. Wenn Sie vor dem Abendessen einen Cocktail in der eleganten Loungebar des Restaurants im Erdgeschoss des Hotels genießen, werden Sie von einem hoch aufragenden Porträt einer Geisha bewacht, die einen Kamm und eine Mantilla im spanischen Stil trägt. Oben, im Speisesaal, sind die visuellen Elemente weniger wörtlich (Jacquards in Juwelentönen, perlmuttfarbenes Milchglas – Ihr üblicher ortsloser Luxus), obwohl Sie sich jetzt stattdessen mit der Art und Weise auseinandersetzen müssen, wie sich diese thematische Verschmelzung als Essen manifestiert. Im Grunde ist es ein unterhaltsames und faszinierendes Konzept, auch wenn das Restaurant und sein Personal offenbar hart daran arbeiten, jeglichen Spaß zu unterdrücken. In Andrés‘ anderen Restaurants, darunter auch den anderen Bazaars, ist seine gesprächige, witzige Stimme überall auf der Speisekarte zu finden. In einer frühen Version der New York Bazaar-Speisekarte stand in der Überschrift eines Abschnitts augenzwinkernd: „Rohkostriegel, Rohkost, Sashimi. . . gleiche Sache.” Aber jetzt sind die Auslassungspunkte und der letzte Witz weg. Andere Abschnittsüberschriften betonen Isomorphismen zwischen spanischen und japanischen Küchen: „Plancha/Tepan“ (eine flache Kochfläche), „Josper/Robata“ (ein mit Kohle befeuerter Grill). Aber erst durch die Lektüre dieses erläuternden Substack-Beitrags erfuhr ich, dass die spanisch anmutenden Gerichte auf japanischen Geräten zubereitet wurden und umgekehrt, ein spielerischer Wechsel.

Verspieltheit ist die großzügigste Linse, um viele der Gerichte auf der Speisekarte zu betrachten, die kompliziert, verrückt und nicht immer erfolgreich sind. Cotton Candy O-toro ist ein kleines Stück Zuckerwatte auf einem Stiel, in dessen Mitte sich ein Stück mit Soja marinierter roher Thunfisch und ein Konfetti aus knusprigem Reis befinden. Die Kreation ist eine Abwandlung der berühmten, mit Zuckerwatte umwickelten Foie Gras von Andrés – eine brillante Variante der traditionellen Kombination aus Süßem und Fettigem. Andrés stellte das Gericht Anfang der 2000er Jahre erstmals in seinem inzwischen geschlossenen Restaurant Café Atlántico in Washington vor. Wenn man hier einen Nipponifying-Algorithmus durchläuft, wird es völliger Unsinn, wobei der eintönige Zucker der Zuckerwatte gegen den zarten Salzgehalt des Fisches ankämpft, anstatt ihn auszugleichen. Für eine Schüssel Pilz-Ramen wird die Brühe am Tisch in einem japanischen Kaffeesiphon erhitzt, einem komplexen vertikalen Gerät, das wie Laborgeräte aussieht und als Suppenträger eine aufregende, sinnlose Dramatik darstellt. Es ist unmöglich, es ernst zu nehmen, aber wenn man sich damit auf der Ebene eines albernen Spektakels beschäftigt, könnte es eine Freude sein – wenn nur einer der nervös wirkenden Kellner, die Flamme anzünden und mit der Düsterkeit heiliger Mönche in die kochende Flüssigkeit blicken würden, sah aus, als ob sie Spaß haben dürften. Je weniger Prunk, so scheint es, desto besser das Gericht: ein dezenter kleiner Teller mit gepresstem Sushi – präzise Rechtecke aus Shiso-gesprenkeltem Reis, garniert mit Rohkost Shima Aji (Striped Jack) und ein Schuss wild knuspriger, würziger Salsa aus Pinienkernen, Rosmarin und knusprigem Knoblauch – sorgten für einen seltenen Moment echten Glanzes.

Aber der Einfachheit halber geht man nicht in ein Jose Andrés-Restaurant. Bei jedem meiner Besuche auf dem Basar fühlte ich mich von den übertriebeneren Attraktionen angezogen und wünschte mir dann, dass in dem Unsinn mehr Selbstvertrauen, mehr Verrücktheit und mehr Leidenschaft stecken würde. Japanische Zutaten und Techniken sind in den letzten Jahren in High-End-Küchen aller Art allgegenwärtig geworden, so dass vieles von dem, was der Bazaar als hochfliegende Fusionshandlungen präsentiert, vorhersehbar wirkt (überall Wasabi-Tupfer) oder einfach scheitert. Die „Escabeche-Luft“, die ein Bündel praller, roher Austern krönte, ähnelte verführerisch Meeresschaum, schmeckte aber eher nach Luft als nach Escabeche, und die darin versprochenen „grünen Apfelperlen“ waren nur winzige Kugeln aus rohem Apfel, eine pro Auster. ein dürftiger verborgener Schatz. Auf der Speisekarte steht, dass ausgewählte Wagyu-Rindfleischstücke, die in Unzen erhältlich sind, brutzelnd am Tisch gegrillt werden können Ishiyaki Stein – aber als ich mich nach ein paar Unzen kostbarem Short Rib erkundigte, erfuhr ich, dass das Restaurant es jetzt in der Küche zubereitet, weil einige Gäste sich darüber beschwert hatten, dass die Theateraufführungen am Tisch zu ablenkend waren. Socarratder knusprige Reis am Boden einer Paella, wurde geschickt als Crêpe-ähnliche Basis für zarte Rohkostscheiben umfunktioniert Shima Aji (schon wieder? schon wieder), aber das ist ein milder Fisch, mehr Textur als Geschmack, und der herrliche Kreis aus mit Safran angereichertem Reis verlangte nach etwas Lebendigerem, Lebendigerem, beidem spanischerem Und japanischer: die metallische Süße von botanisches Ebi (japanische süße Garnelen) vielleicht oder der Basso Profundo von geräuchertem Pimentón.

Klar, man kann sich kolossal kleiden Karabiner mit „Ponzu Air“ und servieren Sie es auf einem Bett aus seidig-gummierten marinierten Algen, und jedes Element wird köstlich sein (und das sollte es auch besser sein, bei 64 $ für eine einzelne große Garnele), aber es fehlt der Zusammenhalt neuer Basar, in diesem Gericht und anderswo. Die Speisekarte – ein körperlich riesiges Objekt, das fast vier Dutzend Gerichte auflistet, ohne Getränke oder Nachtisch – bietet eher eine Wundertüte an Zutaten und Techniken aus komplementären kulinarischen Kulturen als eine echte Verbindung zwischen ihnen. Manchmal übertrifft Andrés‘ Beherrschung der spanischen Zutaten und Aromen die japanischen Elemente der Speisekarte. Die erfolgreichsten Kreationen sind die unverfrorensten iberischen, wie zum Beispiel Cracker-ähnliche, hohle Torpedos aus Brot, gefüllt mit einer luftigen Manchego-Schlagsahne. Das Arrangement erinnert mit der Zugabe von hauchdünnen Wagyu-Rindfleischscheiben an Japan, aber der brodelnde Ozean aus nussigem, würzigem, superscharfem Käse, eine reine Anspielung auf Spanien, würde auch ohne Fleisch genauso köstlich schmecken.

Ich habe im Laufe der Jahre in vielen Lokalen von Jose Andrés gegessen, darunter auch im originalen Bazaar in Los Angeles, einem ausgezeichneten Restaurant, das seine Spielereien geschickt einzusetzen wusste. (Leider war es während der Pandemie dauerhaft geschlossen.) Mein Lieblingsgetränk im gesamten Andrésverse ist ein Cocktail: der Salt Air Margarita, eine seidige Mischung aus Tequila, Orangenlikör und Limettensaft, unter einem Schuss salzigem Schaum der verblassende Kopf eines Bieres. Ich begegnete dem Getränk zum ersten Mal vor einem Jahrzehnt im China Poblano, Andrés‘ Dumpling-and-Taco-Salon in Las Vegas (eine weitere, erfolgreichere Übung im kühnen kulinarischen Austausch), und war überglücklich, als ich es hier zu Hause auftauchen sah, wenn auch mit einem Granatapfel Twist. Andrés und sein Team haben ein unheimliches Gespür für Getränke; Ihre Liebe zu unerwarteten Aufgüssen und Trompe-l’oeil-Texturen ist hinter der Bar zuverlässiger als in der Küche. Auf dem Basar war ein alkoholfreies Getränk namens „Firefly“ eines der angenehmsten alkoholfreien Getränke, die ich seit Ewigkeiten getrunken habe.

Ebenso wie das Essen, dessen Preise offenbar für Leute gedacht sind, die nicht auf die Preise achten müssen, sind auch die Getränke mit 25 bis 30 Dollar pro Stück ernüchternd teuer. Einige davon werden aus einem teuren Mezcal hergestellt, der mit wertvollen Zutaten angereichert ist jamón ibérico de bellota, haben Preise, die bis zu fünfzig steigen können. Es kommt mir wie ein sinnloser Schnörkel vor – die Hauptzutat war für meinen Gaumen im Andrés y Cooper nicht wahrnehmbar, obwohl das Getränk selbst, so etwas wie ein rauchiger Negroni, ansonsten ausgezeichnet war. Dennoch könnte man für den Preis dieses einen Glases mit Schinken eine stattliche Portion des eigentlichen Fleisches bekommen: eine Keule davon jamón ibérico fährt auf einem Mahagoniwagen mit Rädern kreuz und quer durch das Esszimmer; Legen Sie es hin, um eine Portion in Scheiben geschnitten am Tisch zu haben, jedes Stück sorgfältig in einer spiralförmigen zinnoberroten Nautilusform arrangiert, die mit schneeweißem Fett durchzogen ist. Es ist unkonventionell und wild, der gerechte König der gealterten Schinken. Solch strenge Einfachheit ist an sich schon eine Art Spektakel. Nichts anderes auf der Speisekarte ist seinesgleichen. ♦