Da allein im Vereinigten Königreich jedes Jahr 9,5 Millionen Tonnen Lebensmittel weggeworfen werden, suchen die Briten zunehmend nach Möglichkeiten, „die Reste aufzubewahren“ und eine Klimakrise zu vermeiden.
Nun will ein trendiges Restaurant im Osten Londons den Umgang der Lebensmittelindustrie mit ihrem Anteil an essbaren Abfällen ändern.
Silo in Hackney behauptet, das erste Null-Abfall-Restaurant der Welt zu sein – und es gibt nicht einmal einen Mülleimer in der Küche.
Das Restaurant hat sich bereits einen Namen gemacht, weil es Gerichte mit „invasiven“, nicht heimischen Arten wie Grauhörnchen und Japanischem Staudenknöterich präsentiert.
Ich beschloss, mitzumachen und das 75 Pfund teure Degustationsmenü auszuprobieren, das unter anderem hausgemachtes gemahlenes Brot, Wildkaninchenknödel und eine Interpretation eines berühmten Walkers-Snacks enthielt.
Das Silo in Hackney im Osten Londons behauptet, das erste Null-Abfall-Restaurant der Welt zu sein, das nicht einmal einen Mülleimer in der Küche hat
Silo behauptet, nicht einmal einen Mülleimer zu haben – und indem ich an der Bar am Rand der offenen Küche des Restaurants saß, konnte ich bestätigen, dass dies tatsächlich der Fall ist
Silo ist die Kreation des britischen Kochs Douglas McMaster, der zuvor im berühmten Fat Duck von Heston Blumenthal arbeitete.
McMaster sagt: „Wir sind das erste Null-Abfall-Restaurant der Welt und wollen die Lebensmittelindustrie innovativ gestalten und gleichzeitig Respekt zeigen – Respekt vor der Umwelt, Respekt vor der Art und Weise, wie Lebensmittel erzeugt werden, und Respekt vor der Nahrung, die wir unserem Körper geben.“
Silo behauptet, nicht einmal einen Mülleimer zu haben – und indem ich an der Bar am Rand der offenen Küche des Restaurants saß, konnte ich bestätigen, dass dies tatsächlich der Fall ist.
Allerdings bemerkte ich, dass einer der Köche Kartoffeln schälte und die Reste in einen Plastikbehälter legte.
Ich fragte die Kellnerin: „Wenn es keinen Mülleimer gibt, was passiert dann mit den Essensresten?“
Sie erklärte, dass alle Gemüseschalen der Küche kombiniert und in einem Schnellkochtopf gekocht werden, um einen „Gemüsesirup“ für herzhafte Gerichte herzustellen.
Sobald der Sirup hergestellt ist, wird der verbleibende Schlamm einem „aeroben Fermenter“ zugeführt, wo er von Mikroorganismen verzehrt wird.
Wenn Essensreste verrotten, setzen sie normalerweise Methan frei, ein starkes Treibhausgas, das die globale Erwärmung verursacht.
Andere Reste, die bei der Essenszubereitung anfallen, werden auf clevere Weise weiterverwertet – zum Beispiel werden Reste des frisch gebackenen Brotes für die Herstellung des Eiscremesandwichs oder als Teig für herzhafte asiatische Knödel verwendet.
Im Bild das hausgemachte „Siloaf“-Brot und Butter (links) und lila gekeimter Brokkoli mit Milchgarum (einer römisch inspirierten Soße aus Molke und Käseschale)
Um Papier zu sparen, wird eine große Kopie der Speisekarte an die Wand projiziert und nicht auf einzelne Blätter gedruckt
Im Wesentlichen verwandelt Silo Reste aus der Essenszubereitung in völlig neue Gerichte – auch wenn die Reste, die die Gäste nicht essen, nicht gerettet werden.
Abgesehen von den Lebensmitteln wird das Zero-Waste-Ethos auch auf andere Weise durchgesetzt, unter anderem bei den Möbeln und den Tellern, die offenbar aus recycelten Materialien hergestellt werden.
In der Zwischenzeit werden alle an den Veranstaltungsort gelieferten Produkte in wiederverwendbaren Behältern und Behältern transportiert.
Der Kellner sagte zu mir: „Wir erklären unseren Lieferanten, dass wir nicht mit ihnen zusammenarbeiten können, wenn alles in Plastik verpackt ist.“
Und um Papier zu sparen, wird eine große Kopie der Speisekarte an die Wand projiziert, anstatt sie auf einzelne Blätter zu drucken.
Mein Degustationsmenü mit 10 Gerichten begann mit hausgemachtem „Siloaf“-Brot und Butter sowie lila gekeimtem Brokkoli mit Milchgarum (einer römisch inspirierten Soße aus Molke und Käseschale).
Als nächstes kam Silos Interpretation eines der beliebtesten Chips Großbritanniens – Walkers Quavers – aus übrig gebliebener Buttermilch und Molke.
Die massiven dreieckigen Chips werden mit dem leuchtend orangefarbenen Gemüsesirup beträufelt, gefolgt von fein geriebenem Ziegenkäse.
Inspiriert von einem der beliebtesten Chips Großbritanniens, ist dieser hausgemachte Achtel mit pflanzlichem Sirup und fein geriebenem Ziegenkäse überzogen
Ein weiteres Highlight war der rohe Seelachs, leicht mariniert und mit wilden Meerrettichwürfeln in Krabbensoße überzogen.
Typisch für Degustationsmenüs waren alle Portionen klein, obwohl ich denke, dass dies auch zur Zero-Waste-Philosophie passt.
In den seltenen Fällen, in denen nicht gefressenes Essen in die Küche zurückkommt, wird es in den aeroben Fermenter gegeben, sagte mir der Chefkoch.
Das wohl leckerste Gericht des Abends war der Maitake-Pilz – eine wenig bekannte und wenig genutzte Art mit deutlich gewellten Kappen – serviert mit Misosauce.
Abgebildet ist der Maitake-Pilz – eine wenig bekannte und wenig genutzte Pilzart mit deutlich gewellten Kappen – serviert mit Misosauce
Hauptgericht: Cull Yaw Hammelfleisch aus Cornwall. Typisch für Degustationsmenüs waren die Portionen klein, was aber auch zur Zero-Waste-Philosophie passt
Roher Seelachs, leicht mariniert und mit wilden Meerrettichwürfeln bedeckt, gekleidet in Krabbensauce
Aus den Resten des frisch gebackenen Brotes entsteht der Teig für herzhafte Knödel nach asiatischer Art (im Bild Kaninchenknödel).
Es gab auch wunderschönes Cull Yaw Hammelfleisch aus Cornwall, reichhaltig, weich und wild, serviert mit einer süßen Sahnesauce.
Silo verstößt hier eindeutig gegen einige Öko-Regeln, indem es Rinderfleisch auf die Speisekarte setzt, das von allen Lebensmitteln die höchsten Treibhausgasemissionen aufweist.
Das Degustationsmenü endete mit zwei Puddings – zunächst einem milchfreien Eis aus fermentiertem Reis und Sake, dem japanischen Reiswein.
Es enthielt einen kraftvollen Ausbruch erfrischenden Zitrusgeschmacks, der an einige meiner Lieblingslutscher aus meiner Kindheit an einem heißen Sommertag erinnerte.
Aber das genialste Angebot des Abends war das Eiscremesandwich, bei dem ungenutzte Brotstücke für die Herstellung der beiden Waffeln verwendet werden.
Weiteres Brot wird zwei Tage lang in Wasser eingeweicht, bis es zu gären beginnt und sich in hausgemachtes flüssiges Marmite verwandelt.
Dieses wird mit übriggebliebener Buttermilch (aus Silos hausgemachter Butter) umgerührt, um das köstliche salzig-süße Eis herzustellen, das nach Dulce de Leche, der köstlichen südamerikanischen Soße, schmeckt.
Bei Silo werden Reste von frisch gebackenem Brot und Butter für die Herstellung des Eiscremesandwichs verwendet (Bild).
Eis aus fermentiertem Reis und Amazake („süßer Sake“, das japanische Getränk), garniert mit Himbeer-Cheong (eine koreanische Art des Marinierens von Früchten)
Obwohl einige Gerichte geschmackvoller waren als andere, gibt es im Silo eine Fülle sehr cleverer Ideen.
Ich bin ein großer Fan des Zero-Waste-Konzepts und sehe keinen Grund, warum sich andere Restaurants bei der Ideenfindung für neue Gerichte nicht inspirieren lassen sollten.
Restaurants sind genauso schuldig wie Haushalte – wenn nicht sogar noch mehr –, wenn es darum geht, schöne Zutaten in den Mülleimer zu werfen, als wären sie wertlos.
Angesichts der Tatsache, dass mehr als acht Milliarden Münder zu ernähren sind und wir ständig vor einer drohenden Nahrungsmittelkrise warnen, sollten wir den Nahrungsmitteln sicherlich mehr Respekt entgegenbringen.
Von nun an werde ich mir der Reste in meinem Kühlschrank bewusster sein, wenn ich überlege, was ich zum Abendessen zubereiten soll.