Die geheime Zutat hinter einem Frühstücks-Taco-Pop-up

Ich halte mich für einen Morgenmenschen, aber trotzdem stöhnte und grummelte ich, als ich mich an einem Morgen vor Sonnenaufgang aus dem Bett rollte, nur um Frühstück zu bekommen. Mein Ziel war Screen Door, eine kleine Eisdiele in Brooklyns Greenpoint, die derzeit als Austragungsort von Border Town dient, einem umherziehenden Frühstücks-Taco-Pop-up. Ein Freund hatte mir geraten, pünktlich um acht Uhr dort zu sein, sobald sich die Tür öffnet, um sicherzugehen, dass ich auf jeden Fall eine Kostprobe des Chefkochs Jorge Aguilar bekommen würde frijoles Taco – eine bescheidene Mischung aus gekühlten Bohnen und etwas geschmolzenem Käse auf einer blasigen Tortilla aus frischem Mehl –, die dazu neigt, schnell ausverkauft zu sein.

Für manche Bohnen lohnt es sich, aufzuwachen. Aguilars frijoles refritos werden in einem zweitägigen Prozess aus Pintobohnen und Schmalz hergestellt: einer zum Kochen der getrockneten Bohnen, ein weiterer zum Dünsten. Das Ergebnis ist reichhaltig, erdig und süß. Aber der wahre Star der Frijoles-Tacos sind die Tortillas, die Aguilar frisch ausrollt, sobald die Bestellungen eingehen. Wenn Sie an der Spitze der Schlange ankommen – und es wird mit ziemlicher Sicherheit eine Schlange geben – schnappt sich ein Koch ein frisch zubereitetes Gericht Nehmen Sie die Tortilla von einem Stapel, schöpfen Sie eine Portion gekühlter Bohnen hinein und bestreuen Sie sie mit etwas Käse. Rollen Sie sie dann auf und lassen Sie alles zu einem klebrigen Päckchen voller Würze und Wärme verschmelzen. Zwei oder drei ergeben ein ideales Frühstück.

Im Gegensatz zu Maistortillas werden Tortillas aus Mehl meist von Hand geformt und nicht in einer manuellen Presse flachgedrückt. Aguilar bei der Arbeit zuzusehen, während Sie auf Ihre Bestellung warten, ist hypnotisch: das Klatschen einer portionierten Teigrunde auf eine Holzoberfläche, die Still-Still seines spitz zulaufenden Nudelholzes bringt die Scheibe auf die richtige Dicke. Nachdem jede Tortilla gerollt ist, wird Aguilar sie abschätzend betrachten, sie vielleicht noch ein wenig dehnen oder sie ein wenig im Pizzaiolo-Stil drehen. Von dort geht es weiter auf eine elektrische Grillplatte, nur ein paar Sekunden auf jeder Seite, genug, um den Teig zu garen und ihn in der Hitze spritzen und Blasen bilden zu lassen. Das ist kein Fast Food: Der mühsame Prozess bedeutet, dass Ihr Taco fertig ist, wenn er fertig ist. Es bedeutet auch, dass Ihre Tortilla so zäh, so zart und so dampfig ist, dass Ihnen das Warten nichts ausmacht. Frische Tortillas sind im Allgemeinen ihren im Laden gekauften Gegenstücken auf dem Massenmarkt so weit überlegen, dass sie fast eine völlig eigenständige Art sind, und das gilt insbesondere, wenn es um Tortillas aus Weizenmehl geht. Wenn die einzigen Mehl-Tortillas, die Sie probiert haben, die dicken, Wonder Bread-ähnlichen Runden sind, die in einer Marken-Plastiktüte aus dem Supermarkt kommen, haltbar und bleichbleich, dann ist Ihnen eine ernsthafte Erweiterung Ihres Bewusstseins schuldig. (Randnotiz: Für Tortilla-Fixes zu Hause habe ich die Angewohnheit, riesige Online-Bestellungen bei Caramelo aufzugeben, einer Tortilleria mit Sitz in Lawrence, Kansas, deren Entenfettmehl-Tortillas nach Sonora-Art landesweit gefroren verschickt werden und für mich eines der wirklich perfekten Lebensmittel der Welt.)

Aguilar, der gemeinsam mit seiner Partnerin Amanda Rosa Border Town betreibt, ist zwischen den USA und Mexiko im grenzüberschreitenden Ballungsraum Calexico-Mexicali aufgewachsen. Das Einfache, fast Minimalistische Tacos de Guisado die er und Rosa im Border Town servieren, sind in ganz Mexiko beliebt, obwohl sie in New York City nicht so verbreitet sind, wo die Gäste meist üppige, vielschichtige Kreationen mit einer Mischung aus Texturen und Temperaturen erwarten. Guisado bezieht sich auf einen Schmorbraten oder Eintopf, etwas Gekochtes und Weiches; Border Town rollt seine Füllungen zusammen und verleiht den Tacos das Aussehen kleiner, schlanker Burritos. Es gibt keine Sitzplätze an der Fliegengittertür, was bedeutet, dass Ihre Bestellung zum Mitnehmen entgegengenommen und nicht vor Ort verzehrt werden muss. Vielleicht ist das eine Funktion, kein Fehler: Als ich Aguilar danach fragte Tacos de Guisado dass er mit Essen aufgewachsen sei, beschrieb er eine Zeit, als er auf der US-amerikanischen Seite der Grenze lebte und seine Freunde, die in Mexiko lebten, aber in Kalifornien arbeiteten, bat, ihm Tacos zum Mittagessen zu bringen. „Früher standen sie gegen fünf Uhr morgens in der Schlange zum Überqueren“, sagte er, „und ich aß die Tacos erst mittags.“ Diese Tacos waren für mich wie der Himmel.“ Bei einem Besuch in Border Town habe ich mir einen Test ausgedacht: Ich habe einen Kartoffel-Chorizo-Taco verschlungen, fast in dem Moment, in dem Rosa mir meine Tasche reichte: großartig. Zu Hause packte ich noch eine aus, nachdem die Tortilla und ihre Füllung fast eine Stunde lang in ihrer Foliendecke gedämpft hatten. Tatsächlich war der Taco besonders warm und ergiebig, und die Aromen – das Mehl und der Saibling, die schwache und süße Mineralität der Kartoffel, die Würze und das Fett der Chorizo ​​– verschmolzen alle miteinander, ein perfekter harmonischer Akkord.

Border Town taucht dreimal pro Woche bei Screen Door, einer Eisdiele in Greenpoint, und sonntags im Clinton Hill Coffee Shop Commune auf.

Aguilar und Rosa bieten im Allgemeinen drei an Guisados jeden Tag, die frijoles Taco darunter. Zu meinen Favoriten, die ich probiert habe, gehören Eier und Kartoffeln; Chile Colorado (langsam geschmorte Schweineschulter mit milden Chilis); chicharrón (gebratene Schweinehaut, geschmort in einer Salsa Roja); und eine samtige Kartoffelpüreefüllung, gewürzt mit etwas Chorizo. Aguilar macht das Guisados Offsite, in einer Großküche, und bereitet den Tortilla-Teig in großen Mengen zu Hause zu. Er begann während der Pandemie mit einem Mehl-Tortilla-Rezept zu experimentieren, als er und Rosa (seine Lebens- und Geschäftspartnerin) sich unter den Tausenden plötzlich arbeitslosen Restaurantangestellten der Stadt befanden. Nachdem es ihm nicht gelungen war, die Tortillas seiner Kindheit mit amerikanischem Mehl nachzubilden, probierte er mexikanische Marken aus und fand die Perfektion in Bonfil, einem ultrafeinen, ultraweichen Mehl aus ungebleichtem Sonora-Weizen. Das einzige Problem war, dass Bonfil in den Vereinigten Staaten nicht vertrieben wird. Also engagierte Aguilar seine Eltern, um ein Verteilungssystem aufzubauen: Sein Vater, der in Mexiko lebt, kauft Kisten mit Mehl und übergibt sie an Aguilars Mutter, die in Kalifornien lebt. Sie verpackt sie und verschickt die entscheidende Zutat quer durch das Land an ihren unternehmungslustigen Sohn. (Schmalz, die andere wesentliche Zutat, bezieht Border Town näher zu Hause von Williamsburgs New-Wave-Metzgerei Marlow & Daughters.)

Aguilar und Rosa erzählten mir, dass ihr Ziel letztendlich darin besteht, Border Town in ein stationäres Geschäft zu verwandeln. Derzeit sind sie bis Anfang März an drei Tagen in der Woche im Screen Door zu Gast und haben auch sonntags einen Pop-up-Auftritt im Commune, dem Café in Clinton Hill. Es beginnt zur weitaus humaneren Stunde um 10 Uhr BINund hat daher eine etwas szenischere Atmosphäre. Border Town bietet an beiden Orten keine Getränke, keine Beilagen, keine Extras – einfach nur Tacos de Guisado, plus kleine Döschen mit würziger Salsa Verde und einer ziegelfarbenen Salsa Roja, für einen Hauch von Hitze und Helligkeit im Kontrast zur sanften, schweinefettigen Tiefe der Tacos. Im Allgemeinen gibt es eine vegetarische Füllung, z Rajas con Papas, Kartoffeln mit Zwiebeln und grüner Paprika, und Aguilar stellt eine sehr kleine Anzahl Tortillas mit Avocadoöl her, für diejenigen, die wissen, danach zu fragen. „Aber wir wollen nicht damit werben, dass wir vegetarisch sind“, sagte mir Rosa. „Wir lieben die Tortillas mit Schweineschmalz. Das ist unser Produkt.“ ♦