Ich glaube nicht, dass ich jemals jemanden getroffen habe, der Croissants nicht liebt. Daher ist es eine Untertreibung, diese doppelt gebackenen Croissants als Publikumsliebling zu bezeichnen.
Es ist ein Backdessert, das ich 1979 entdeckt habe, als ich in Frankreich die Konditorschule besuchte.
Ich ging in ein Geschäft und in der Kiste befanden sich viele Dinge, die ich kannte, und ein paar Dinge, die ich nicht kannte, darunter Croissants aux Amandes.
Eigentlich wusste ich damals noch nicht, dass es sich um ein Croissant handelte, aber es handelte sich um ein mit Mandeln bedecktes und mit Puderzucker bestäubtes Gebäck. Es war nicht schön im französischen Sinne eines perfektionierten, präzise aussehenden Desserts, aber es war gemütlich und rustikal und ich merkte einfach, dass es köstlich schmeckte.
Seitdem mache ich diese zweimal gebackenen Mandelcroissants und habe aus sehr kleinen Versionen davon tatsächlich ein komponiertes Dessert auf meiner Speisekarte im Campanile gemacht, dem Restaurant, das ich 1989 mit Mark Peel eröffnet habe, und jetzt im Osteria Mozza, wo ich Kombinieren Sie die erwärmten Croissants mit Fruchtkompott und etwas Gelato.
Als ich anfing, diese Desserts zuzubereiten, habe ich mich natürlich der schwierigen Aufgabe gestellt, meine eigenen Croissants zuzubereiten. Wenn Sie sich ein Croissant ansehen, ist es keine einfache Sache, es zu Hause zuzubereiten. Sie benötigen eine Küche mit viel Platz, in der Sie einen Hefeteig ausrollen und die Butter einarbeiten können. Anschließend können Sie den Teig aufrollen, falten, erneut ausrollen und das je nach Art des Croissants drei bis vier Mal tun Du machst. Und dann müssen Sie es formen, gehen lassen, im Kühlschrank aufbewahren und dann backen. Es ist eine einschüchternde Sache.
Als ich beschloss, doppelt gebackene Croissants zu meinem neuen Kochbuch hinzuzufügen, das im November erscheint: „Der Keks, der mein Leben veränderte: Und mehr als 100 andere klassische Kuchen, Kekse, Muffins und Torten, die Ihr Leben verändern werden“, wurde mir klar, dass ich Sie müssen den schwierigsten Teil dieses Desserts nicht mehr machen. Du auch nicht.
Nancy Silvertons zweimal gebackenes Mandelcroissant (links) und Schinken-Käse-Croissant (rechts).
(Cody Long / Los Angeles Times)
Es gibt viele Bäckereien, die die Arbeit für uns erledigen. Ich verwende Croissants, die ich bei République Bakery, einer meiner Lieblingsbäckereien in Los Angeles, kaufe. Es ist tatsächlich die Bäckerei, die meine ursprüngliche Bäckerei übernommen hat, nämlich die La Brea Bakery im Campanile. Margarita „Marge“ Manzke ist eine großartige Bäckerin – und ich zolle ihr ein großes Lob, denn sie hat dieses Jahr endlich den James Beard Award als beste Konditorin des Landes gewonnen. Sie macht fantastische Croissants.
Aber auch Supermarkt-Croissants oder einfache Croissants aus Ihrer Lieblingsbäckerei funktionieren gut, denn wir werden sie in einem sehr aromatischen Orangenblütensirup einweichen und etwas Mandelcreme in die horizontal geschnittenen Croissants einstreichen, bevor wir sie erneut backen mit gehobelten Mandeln.
Nachdem ich die doppelt gebackenen Mandelcroissants lieben gelernt hatte, fing ich an, herzhafte Croissants zu sehen. Anfangs ähnelten sie größtenteils einem Schinken-Käse-Sandwich. Die Geschäfte füllten ein in Scheiben geschnittenes Croissant mit Schinken und Käse, stellten es zurück in den Ofen und servierten es warm. Dann bemerkte ich, dass die Leute begannen, Schinken und Käse in das Croissant zu backen, und das gefiel mir noch besser.
Aber vor einigen Jahren besuchte ich eine meiner Lieblingsbäckereien in San Francisco, B. Patisserie, und ihr Schinken-Käse-Croissant hat das ganze Erlebnis einfach verändert.
Ich habe versucht herauszufinden, was es so anders macht, und mir wurde klar, dass die Zugabe von Béchamel zur Füllung es völlig verändert hat. Von da an änderte ich die Art und Weise, wie ich mein Schinken-Käse-Croissant zubereitete.
Was gefällt mir besser, das süße oder das salzige, herzhafte Croissant? Die Leute fragen mich immer und ich muss sagen, ich kann mich nicht entscheiden. Ich liebe sie beide.
NANCY SILVERTON und ihr Mozza-Team werden am letzten Tag des LA Food Bowl’s Night Market, der Backlot Brunch-Session in den Paramount Studios in Hollywood, am 24. September ab Mittag doppelt gebackene Croissants zubereiten. Tickets erhalten Sie bei lafoodbowl.com