LOS ANGELES – Ich bekomme Treuekarten von Nagelstudios, Cafés und Autowaschanlagen, aber die einzige, die ich jemals sicher aufbewahren kann, ist von Jichans Onigiri-ya im Monterey Park. Der geschäftige Reisbällchenladen verkauft warme, zarte, großzügig gefüllte Onigiri, die auf Bestellung geformt werden, und nachdem sie 10 Briefmarken auf seinen Karten mit albernen, grinsenden Cartoon-Onigiri gesammelt haben, bekommen die Gäste einen einzigen Reisbällchen auf das Haus.
Es sind nur ein paar Bissen, aber es ist ein Nervenkitzel. Wird mein Bonus-Onigiri mit salzigen, eingelegten Pflaumen lila gefärbt und in ein riesiges Perilla-Blatt mit Rüschenkanten gewickelt? Oder hält es ein Stück seidig gebratenen Lachs, dessen Ränder vom Grill dunkel und knusprig sind? Ich mag das Onigiri mit Reis, das in Dashi getränkt ist, aber wenn das eingelegte Auberginen-Onigiri auf der Speisekarte steht, verblasst alles andere einfach.
Als Jichans Besitzer Joe Miyano und Akira Yoshimura aufwuchsen, war Onigiri ihr Lieblingsessen. Der Großvater von Herrn Miyano, der in Chiba seine eigenen Pflaumen angebaut und eingelegt hat, formte Onigiri mit hausgemachtem Umeboshi für das Frühstück seines Enkels. Die Besitzer wurden auch von Musubi Cafe Iyasume inspiriert, einer Kette, die sich auf Reisbällchen im hawaiianischen Stil, bekannt als musubi, spezialisiert hat.
Sie fragten sich, warum frische Onigiri nicht häufiger auf den Speisekarten von Restaurants zu finden waren und nicht so geschätzt wurden wie die mit Fischsplittern bedeckten Nigiri in Sushi-Bars.
Obwohl Nigiri und Onigiri eine ähnliche Technik teilen – handgeformte Reisstücke – sind die beiden völlig unterschiedlich. Das liegt zum Teil an der allgemeinen Wahrnehmung der Genres – das eine luxuriös und professionell, das andere preiswert und heimisch. Die Autorin Sonoko Sakai hat es in ihrem Buch „Rice Craft“ so formuliert: „Sushi wird von einem Koch zubereitet; Onigiri wird von Müttern gemacht.“
Obwohl diese Regel viele Ausnahmen hat, kann sie helfen, die Kluft zu erklären. Während es regionale (und Haushalts-)Reisbällchen-Traditionen gibt, wird Onigiri von der Verspieltheit und Zweckmäßigkeit der Hausköche angetrieben.
Deine Lieblingsgurke im Kühlschrank? Zerhacken Sie es und legen Sie es in etwas Onigiri. Ein kleines Stück Fisch vom gestrigen Abendessen? Mit etwas Yuzu-Saft und ein wenig Mayonnaise würzen und in etwas Onigiri geben und zu einer neuen Mahlzeit dehnen.
Einer meiner Lieblings-Reisbällchen im Moment ist der einfache Ume Shiso Onigiri oder der knusprige Hanf-Chia-Samen-Onigiri bei Super Rich, David Wynns Onigiri-Shop im Echo Park. Ich finde es toll, dass die Küche große Nori-Blätter separat verpackt, wenn Sie das Essen zum Mitnehmen mitnehmen, damit Sie es nach Belieben einwickeln können und die Algen nicht matschig werden.
Ein Teil des Reizes von Onigiri ist, dass es so tragbar ist. Wenn es mit Bedacht und Sorgfalt hergestellt wird, wird ein gutes Reisbällchen nach einer holprigen Fahrt im Auto oder nach einer Weile im Kühlschrank nicht verderben. Als Herr Yoshimura 7-Eleven-Standorte in Tokio besuchte, fiel ihm die Hanjuku-Nigiri in ihren Gängen auf – ein mariniertes, weich gekochtes Ei, das mit einem extrabreiten Sicherheitsgurt aus Nori an einen gewürzten Reisbällchen geschnallt war. Es inspirierte Jichans Onsen Nigiri mit seinem weichen, klebrigen, geschmolzenen Eigelb.
Dennoch ist der beste Onigiri immer frisch zubereitet, noch warm, der Reis durch und durch zart. Die Form hält, die Körner klammern sich aneinander, aber leicht. Der Reis ist nicht zerdrückt. Der Reis ist auch nicht verkocht. Der Reis hat absolut keinen Biss, aber er ist nicht im Entferntesten matschig. Es ist nicht so, dass die Füllungen keine Rolle spielen, es ist nur so, dass der Reis am wichtigsten ist.
Die meisten Onigiri-Läden verwenden Sushi-Reis oder eine andere Art von kurzkörnigem Klebreis, und es ist nicht ungewöhnlich, große, singende Reiskocher auf ihren Theken zu sehen. Jichans Küche arbeitet mit Tamanishiki, einem Kurzkornreis, von dem sie begeistert waren, dass er vor Ort wächst. (Herr Miyano bezeichnete ihn als „Rolls-Royce des Sushi-Reis“.) Und bei Super Rich verwendet Herr Wynn eine Mischung aus importiertem Akitakomachi- und Koshihikari-Reis.
Rike, ein eleganter Onigiri-Laden in der Innenstadt von Los Angeles, formt seine Onigiri mit perlmuttfarbenen Yukitsubaki, die in der Präfektur Niigata angebaut werden. Hisato Takenouchi, Inhaber der japanischen Accessoire-Marke Nana-nana, eröffnete Rike 2019, und die gepflegten Onigiri seines Ladens verraten fast seinen modischen Hintergrund. Die Reisbällchen sind ungewöhnlich zierlich und hübsch, winzig im Vergleich zu dem massigen Musubi, das ich mit dicken Spam-Scheiben liebe, oder dem Onigiri, der um gebratene Hähnchenschenkel gewickelt ist.
Rikes Reisbällchen sind winzig, gefüllt mit Hackfleischstücken in Currysauce oder mit Shiso gesprenkelt. Sie verlangen ein Foto am Fenster, bei gutem Licht. Dies ist jedoch weniger eine Beschwerde als ein Hinweis: Bestellen Sie ein paar mehr.
Jichans Onigiri-ya, 1975 Portrero Grande Drive, Suite A, Monterey Park, Kalifornien; 626-782-7754; jichansonigiri.com
Rike, 228 East First Street, Los Angeles; 213-265-7673; rike-dtla.com
Super Rich, 1814 West Sunset Boulevard, Echo Park; 213-822-2103; superrich.la