Spargel hat etwas an sich, das ein wenig einschüchternd wirkt. Es hat eine Aura, eine Mystik, eine Reihe von Ritualen im Zusammenhang mit seiner Saisonalität und seiner Frische, Regeln, wie es gekocht (wenn möglich in einem Spargeltopf gedämpft) und gegessen werden sollte, ohne es zu überfordern ( mit etwas zerlassener Butter, Vinaigrette oder Hollandaise, wenn nötig).
Ein Kollege von mir, ein erfahrener britischer Food-Autor, gab einmal zu, dass er Angst verspüre, wenn die Spargelsaison naht – nicht weil er Spargel nicht mag (wer mag das nicht?), sondern weil er wie Dame Judi den Status eines britischen Nationalschatzes hat Dench zum Beispiel, ein Objekt der Verehrung, mit dem man sich nicht anlegen möchte. „Ich muss es wirklich richtig machen“, sagte er zu mir.
Rezept: Knuspriger Kokosnuss-, Spargel- und grüner Bohnensalat
Ich kann mitfühlen. Es gibt nicht viele andere saisonale Zutaten, die bei den Briten eine untypische offene Aufregung hervorrufen. Das ist verständlich. In Ermangelung der Superstars des europäischen Südens (Artischocken, Tomaten, Zucchini, Feigen, Aprikosen) ist Spargel, der in der kühleren britischen Luft gedeiht, ein sehr gutes Gemüse, dem man folgen kann.
Da Spargel sehr geschätzt wird, ist es verlockend, nicht zu viel damit zu machen und ihn einfach auf eine der wenigen einfachen, vertrauten Arten zuzubereiten. Frischer Spargel der Saison gehört auf jeden Fall zu den Top-Tomaten Italiens und ist ein köstliches Erlebnis für sich, ohne Schnickschnack.
Aber diese Macht, so wie sie ist oder leicht bekleidet serviert zu werden und eine echte Wirkung zu erzielen, kann irreführend sein. Ja, beim Spargel kann weniger mehr sein, aber paradoxerweise ist Spargel einer der vielseitigsten Akteure auf der Gemüsebühne.
Im Allgemeinen kann es auf zwei Arten ablaufen. Es gibt eine schwere, fettige, cremige Variante und dann eine leichtere, frischere Salatvariante, wie in diesem knusprigen Spargel-Grün-Bohnen-Salat. Beide sind großartig und zeugen von der Fähigkeit des Spargels, sich nahtlos in verschiedene Kostüme einzufügen und dabei dennoch seinen unbestreitbaren Spargelcharakter zu bewahren.
In Abwesenheit der Superstars ist Spargel ein sehr gutes Gemüse, dem man sich anschließen kann.
Mir fallen nicht viele Gemüsesorten ein, die ohne ernsthaften Protest mit Schichten aus Fett und Sahne überschwemmt werden können (zugegebenermaßen geht das mit einer Kartoffel, aber sie kann nicht roh in einem Salat gegessen werden), und es gibt einige unverschämte Beispiele dafür Fähigkeit.
In ihrem Kochbuch „Salz, Fett, Säure, Hitze“ reduziert Samin Nosrat zwei Tassen Sahne – fügen Sie Olivenöl und Parmesan in sehr großzügigen Mengen hinzu – in einer Spargel-Minz-Pasta. Alice B. Toklas schwenkte ihren Spargel in geschmolzener Butter und Sahne. Man könnte meinen, sie hätte dort aufgehört, oder? Aber während sie es servierte, schlug sie noch etwas Schlagsahne auf, gewürzt mit Salz und Pfeffer, um jedes falsche Gefühl der Zurückhaltung abzuwehren.
Doch die goldene Statuette geht an die Köchin Nancy Silverton. Ihr Spargel passt zu cremigem Burrata, aber – hören Sie sich das an – er wird auch mit Guanciale-Scheiben (fettgepökelte Schweinebacke) garniert, mit in Olivenöl gerösteten Mandeln bestreut und mit einer ganzen Tasse brauner Butter abgerundet. Die Semmelbrösel sind zum Glück optional.
Spaß beiseite: In allen drei Gerichten wird der Spargel zweifellos der Wucht und Komplexität der restlichen Zutaten standhalten und diese mildern. Deshalb wird Spargel verwendet und beispielsweise keine Zucchini.
Bei der frischeren Route finde ich, dass es ziemlich viel Spielraum gibt. Sie können es minimalistisch angehen und Ihre Spargelstangen mit etwas Öl und Salz anrösten. Dies geschieht am besten bei einer sehr hohen Temperatur, beispielsweise 500 Grad, für nur etwa 10 Minuten, damit die Außenseite Blasen bildet und gart, während die Innenseite knusprig und frisch bleibt. Ich serviere es mit einem Spritzer Zitronensaft oder einem Klecks Crème fraîche. Ich liebe auch den klassischen Salat von Alice Waters aus rohem, dünn gehobeltem Spargel mit Vinaigrette und Parmesan. Frische in Person.
Da Spargel aber bekanntlich einiges aushält, ist die Zugabe von Hitze eine weitere tolle Option. Diana Henry, eine weitere britische Schriftstellerin, mischt einfach Butter mit Harissa und Limette, lässt sie über den warmen Speeren schmelzen und streut sie dann über gehackte Limettenschale, Koriander und Knoblauch.
Zu meinem Salat habe ich eine knackige Komponente hinzugefügt, eine süß-würzige Kokosnussstreusel, die in etwa auf Serundeng, einem indonesischen Gewürz, basiert. Zusammen mit den Radieschen sorgt es für Knusprigkeit und etwas Süße.
Für mich ist das alles ein großartiges Fest des Spargels: eine lärmende Symphonie, mit dem Gemüse im Blickfeld, ohne Entschuldigungen und definitiv ohne Grund zur Sorge.