An einem Juliwochenende in Tijuana im Jahr 1924 geriet Caesar Cardini in Schwierigkeiten. Die Prohibition trieb Prominente, reiche Leute und Alkoholiker aus San Diego über die Grenze, und Cardinis äußerst beliebtes italienisches Restaurant war überfüllt. Da ihm die Zutaten knapp waren, so die Legende, mischte er alles zusammen, was er gerade zur Hand hatte: Römersalat, Parmesankäse und Croutons, angemacht mit einer Aufschlämmung aus Ei, Öl, Knoblauch, Salz, Worcestershire-Sauce und Zitronensaft. Es war ein perfektes Essen.
An einem Novemberabend in Brooklyn im Jahr 2023 war ich in Schwierigkeiten (hungrig). Ich habe einen Grünkohl-Caesar an einem Ort bestellt, der mir gefällt. Stattdessen bekam ich: ein Knäuel Grünkohl, eingelegte rote Zwiebeln und „süße und würzige Mandeln“, gekleidet in eine dünne, leicht pikante Flüssigkeit und garniert mit einem Klecks Crème fraîche, ungefähr in der Größe und Ausstrahlung eines Golfballs. Es war ein ziemlich seltsames Essen.
Wir leben in einer Zeit des unkontrollierten Caesar-Salat-Betrugs. Mutmaßliche Caesars werden mit Joghurt, Miso, Tequila oder Zitronengras zubereitet; Sie werden mit Zucchini, Orangenschale, Schweineohr, Kimchi, pochiertem Entenei, geröstetem Fenchel, gebratenen Kichererbsen, Büffel-Blumenkohl-Küchlein, togarashi-bestäubte Reiscracker. Es fehlen Sardellen, Croutons oder sogar Salat. Im Oktober erscheint das Food-Magazin Lecker veröffentlichte eine Liste von „Caesar“-Rezepten, die Variationen mit Speck, Ahornsirup und Sellerie enthielten; Spargel, Ackerbohnen, geräucherte Forelle und Dill; und Tandoori-Garnelen, Prosciutto, Grünkohlchips und Mungobohnensprossen. Der sogenannte Caesar im Kitchen Mouse Cafe in Los Angeles umfasst „eingelegte Karotten, Radieschen- und Koriandersamen, Knoblauch-Croutons, knusprige Austernpilze und Zitronendressing“. Molly Baz ist Köchin, Kochbuchautorin und eine Art Cäsar-Fanatikerin – sie besitzt ein Paar Turnschuhe damit cae auf einer Zunge und sal andererseits – und sie brachte es auf den Punkt, als sie mir sagte: „Es wurden viele Freiheiten genommen, im Guten wie im Schlechten.“
Es ist alles ein wenig eigenartig, zumindest in dem Sinne, dass Worte etwas bedeuten sollen. Stellen Sie sich vor, Sie bestellen einen „Hamburger“, der ein Brötchen und etwas Salat enthält, mit Hühnchen, Marinara-Sauce und Mad-Libbed-Basilikum dazwischen. Oder Cacio und Pepe mit, sagen wir, Karotten und Weihnachtsschinken. Um es klar zu sagen: Eine Modifizierung des Caesar ist nicht der Fall grundsätzlich eine schlechte Sache, solange die Aromen denen des Originals ähneln. Baz mag ihren Caesar mit Sardellen (traditionell! umstritten! richtig!), sagte aber, dass sie gerne Fischsauce, Kapern oder „andere salzige, salzige Dinge“ eintauscht. Jacob Sessoms, ein Restaurantkoch in Asheville, North Carolina, sagte mir, er habe nichts gegen alternatives Grün, ziehe aber beispielsweise bei Granatapfelkernen die Grenze. Jason Kaplan, CEO einer Restaurantberatungsfirma in New York, hat nichts gegen einen Miso-Caesar. „Wegen der Salzigkeit und der Komplexität, weil es eine fermentierte Sojabohnenpaste ist, wissen Sie?“ er sagte mir. „Das geht mir nicht so auf die Nerven wie jemand, der sagt: ‚Das ist ein Caesar-Salat‘, obwohl es offensichtlich nichts zu sagen gibt, was auch nur einen engen Zusammenhang damit hat.“
Die Absurdität der Caesar-Mission begann lange vor dem Tequila und den Ackerbohnen. Tatsächlich geschieht dies schon seit Jahrzehnten – erst langsam, dann schnell, vorbei an vielen der größten Veränderungen in der amerikanischen Gastronomie und deren Spiegelbild. Michael Whiteman ist ein Berater, dessen Firma bei der Eröffnung von Restaurants wie Windows on the World und dem Rainbow Room in New York half. Er erinnert sich, dass er vor etwa 40 Jahren zum ersten Mal gesehen hat, wie sich der Caesar-Geschmack deutlich zu verändern begann, als „heiße Speisen auf kalten Speisen“ in innovativen kalifornischen Restaurants zum Trend wurden und sein Freund James Beard von einer Reise in den Westen zurückkam und von einem Caesar mit gebratenen Hühnerleber schwärmte . Dies war insbesondere auch die Ära des Power-Lunchs, als Restaurantköche herzhafte, aber dennoch mittags leichte Gerichte brauchten, die sich schnell zubereiten ließen. Das Hühnchen-Caesar tauchte erstmals auf den Speisekarten auf, erzählte mir Whiteman, gefolgt vom Steak-Caesar, und „von da an ging es bergab.“
In den 1980er und 1990er Jahren, als Fortschritte in der Landwirtschaft, der Schifffahrt und der Esskultur den Amerikanern den Zugang zu einer Vielzahl von Produkten erleichterten, begannen Köche, das traditionelle Römersalat durch das Blattgemüse zu ersetzen, das gerade angesagt war: kleine Perle, Rucola, Frisée . Zu diesem Zeitpunkt war das Caesar noch hauptsächlich in italienisch-amerikanischen und neuamerikanischen Restaurants zu finden. Doch als sich die „Fusion“ durchsetzte und der kulinarische Nationalismus nachließ, wurde das Caesar zu einem festen Bestandteil mexikanisch-amerikanischer und asiatisch-amerikanischer Kettenrestaurants, aufgepeppt mit Tortillastreifen oder Wontons für ein Mainstream-Restaurantpublikum, das etwas anderes, aber dennoch Vertrautes wollte.
In jüngerer Zeit gibt es Stunt-Essen für den Caesar. „Wir leben in einer Zeit des extremen Essens, also extrem im Sinne von ausgefallen“, sagte mir Whiteman, in der „Innovation um ihrer selbst willen“ Köche und Restaurants in der Preisskala nach oben und unten zu motivieren scheint. Whiteman nennt die resultierenden Gerichte „Mutanten“.
Bis zu einem gewissen Grad liegt der Grund für all diese Experimente auf der Hand: Caesar-Salate – selbst verfälschte – sind der Hammer und die Leute wollen sie kaufen. „Ist es nicht vielleicht so, dass der Caesar-Salat dem perfekten Gericht nahe kommt?“ Sagte Sessoms. „Es trifft alle Ihre Dopaminrezeptoren, die mit dem Gaumen in Verbindung stehen, mit Umami, Fett und Tonnen von Salz.“
Der Caesar ist ein Publikumslieblingssalat, ein Markensalat, ein Safe-Bet-Salat. Es ist auch ein Format, das eine Art Neuheit mit geringen Einsätzen ermöglicht. Das erklärt auch den Aufstieg des falschen Cäsar. Obwohl die Nachfrage nach Restaurants seit Beginn der Coronavirus-Pandemie allgemein wieder gestiegen ist, sind die Arbeits- und Zutatenkosten viel höher als noch vor vier Jahren. Genau wie Caesar Cardini vor ihnen sind Köche auf der Suche nach relativ günstigen und relativ schnellen Gerichten, und kreative Köche suchen nach Klassikern, die sie verwerten können, ohne die Kunden zu verärgern. „Würden ungeübte amerikanische Esser eher einen Caesar-Salat bestellen als jeden anderen Salat? Ja“, sagte Sessoms. Manchmal, wenn er versucht, eine Verwendung für spezielles Gemüse zu finden – Celtuce, Radicchio –, übergießt er sie mit Caesar-Dressing, um die Gäste dazu zu bringen, sie zu bestellen.
Gleichzeitig, sagte mir Kaplan, sei es kaum zu überschätzen, wie wichtig die weit verbreitete Einführung der Online-Speisekarte in den letzten zehn Jahren gewesen sei. Bekannte Favoriten verkaufen sich. Wenn Gäste sehen können, was verfügbar ist, bevor sie eine Reservierung vornehmen oder das Haus verlassen, ist die Speisekarte sowohl Werbung als auch nützliches Dokument. Das Anhängen des Namens „Caesar“ an einen Salat ist eine Abkürzung für breite Anziehungskraft.
Letzte Woche habe ich Stewart Gary angerufen, den kulinarischen Leiter des Nitehawk Cinema, des Brooklyner Kinos, in dem ich diesen Salat mit Mandeln und eingelegten Zwiebeln bestellt habe. Er erzählte mir im Wesentlichen das Gleiche: In seiner Branche haben die Leute nur begrenzte Zeit mit der Speisekarte, und Caesar ist ein nützlicher Signifikant. „Schau“, sagte er. „Wenn wir es Grünkohlsalat mit Sardellendressing nennen würden, würde ihn niemand bestellen.“
Antike Philosophen beschäftigten sich mit der Frage, ob das Schiff des Theseus sein grundlegendes Wesen bewahrte, nachdem jedes seiner Bestandteile im Laufe der Jahrhunderte einzeln ersetzt wurde. Ich denke schon seit ein paar Wochen über Salate nach und bin mir ziemlich sicher, dass ein echter Cäsar mindestens Knoblauch, Säure, Umami, kalte Blätter, Hartkäse und ein knuspriges, croutonsartiges Produkt benötigt. Darüber hinaus können Sie mit einem oder mehreren davonkommen Vielleicht zwei verrückte Ergänzungen, bevor Sie anfangen, die Grenzen der Glaubwürdigkeit zu strapazieren. Es geht um Prinzipien, nicht um Pedanterie.
Außerdem: Je mehr man über Caesar-Salate lernt, desto mehr wird einem klar, dass Pedanterie nutzlos ist. Der ursprüngliche Caesar wurde Berichten zufolge mit Limettensaft statt mit Zitrone zubereitet. Es wurde am Tisch zubereitet und sollte wie ein Stück Toast mit der Hand gegessen werden, „auf jedem Teller so angeordnet, dass man ein Blatt an seinem kurzen Ende aufnehmen und es Stück für Stück zerkauen und dann ein anderes aufheben konnte“, wie es heißt Julia Child und Jacques Pépin erklärten es in ihrer Version des Rezepts. Es sollte schrittweise angerichtet werden, zuerst mit Öl, dann mit Säure, dann mit einem gekühlten Ei (um die Salatblätter zu bedecken, damit der Käse daran haften blieb), nicht mit dem heute üblichen emulgierten Dressing neben Mayonnaise. Entscheidend war, dass es keine ganzen Sardellen gab.
Sobald das Rezept in den frühen 1940er Jahren in Kochbüchern auftauchte, begann es sich zu ändern: Einige Rezepte sahen vor, die Schüssel mit Knoblauch einzureiben oder Blauschimmelkäse, Birnenessig oder Senf hinzuzufügen. In ihren Kopfnoten zu einer der frühesten gedruckten Versionen des Caesar-Rezepts, veröffentlicht in Kochbuch der Westküste1952 beschrieb Helen Evans Brown den Caesar als „den am meisten diskutierten Salat eines Jahrzehnts, vielleicht des Jahrhunderts“. Sie bemerkte weiter: „Der Salat schmeckt am besten, wenn er einfach gehalten wird, aber da er ausnahmslos bei Tisch und manchmal auch durch Angeber zubereitet wird, enthält er manchmal viel zu viele Zutaten.“ Der Cäsar ist für immer, was bedeutet, dass er für immer manipuliert wird. Im Guten wie im Schlechten.