Im Jerk Cafe, einem Ladenlokal in einem Einkaufszentrum im Cape Cod-Dorf South Yarmouth, Mass., begrüßt süß riechender Rauch die Gäste, sobald sie die Haustür öffnen. Ebenso der Besitzer des Cafés, Glenroy Burke, der in der weit offenen Küche herumhüpft, Töpfe rührt, sich um den Grill kümmert und Gerichte anrichtet. „Ich mag es nicht, mich in der Küche zu verstecken“, sagte Mr. Burke, der auch als „Chef Shrimpy“ bekannt ist.
Seit mehr als drei Jahrzehnten kommen jamaikanische Köche und Köche über das H-2B-Visumprogramm nach Cape Cod, das ausländischen Arbeitnehmern einen Weg zu befristeten nichtlandwirtschaftlichen Jobs bietet. Eine bescheidene Anzahl von Saisonarbeitern sind ständige Einwohner oder Bürger geworden. In diesem Sommer, da internationale Reisen wieder aufgenommen werden und der heimische Arbeitsmarkt stark bleibt, stellen Jamaikaner wieder Küchen von traditionellen Kap-Fischrestaurants, gehobenen Speisezielen, Resorts und Gasthäusern ein.
Und mit ihren Zutaten und Kochtechniken prägen Jamaikaner die kulinarische Identität der Region, eröffnen ihre eigenen Restaurants und beleben die Speisekarten etablierter Lokale von Hyannis bis Provincetown. Der Geschmack von Cape Cod, der lange von Yankee-Meeresfrüchte-Favoriten definiert wurde, umfasst jetzt flockige, goldene Pastetchen, lebhaftes geriebenes Fleisch und kurkumareiche Currys, die mit Piment summen.
„Es ist wie ein kultureller Austausch durch Essen“, sagte Byron Crooks, Inhaber eines H-2B-Visums aus der Gemeinde Westmoreland, Jamaika, der diesen Sommer als Koch im Cape Cod Caribbean Cafe arbeitet. „Andere Menschen verstehen uns – wie wir reden, wie wir lachen, wie wir uns durch Essen unterhalten.“
Eine gemeinsame Bananengeschichte
Die Zahl der Jamaikaner, die in den Vereinigten Staaten am H-2B-Programm arbeiten, ist in den letzten 10 Jahren um 84 Prozent auf 8.950 im Jahr 2021 gestiegen, von 4.874 im Jahr 2011, so die US-Behörde für Staatsbürgerschaft und Einwanderungsbehörde. Weiter zurückblickend und vor Ort schätzt ein in Cape Cod ansässiger Einwanderungsanwalt, Matthew Lee von Tocci & Lee, unter Verwendung von Daten der Handelskammer von Cape Cod, dass im Sommer 2000 500 Jamaikaner am Kap arbeiteten, und das Zahl stieg vor der Pandemie auf einen Höchststand von 1.000.
Herr Burke kam 1997 zum ersten Mal ans Kap, nachdem er sich mit einem H-2B-Rekrutierer in Jamaika verbunden hatte. Er war in Port Antonio, Jamaika, aufgewachsen, hatte seiner Mutter beim Kochen zugesehen und arbeitete schließlich in Küchen auf Kreuzfahrtschiffen und in Resorts. Nach einem Jahr als Saisonarbeiter erhielt Herr Burke eine Green Card und arbeitete als Koch und Marinetechniker in den Kapstädten Harwich und Chatham. Die wirtschaftliche Chance, die er am Kap fand, motivierte ihn zu bleiben und seinen Traum von der Eröffnung eines Restaurants zu verwirklichen.
Drei Jahre nach der Erlangung der US-Staatsbürgerschaft eröffnete Mr. Burke 2008 das Jerk Cafe. Das Restaurant wurde schnell für seinen Jerk bekannt; Was die Beilagen betrifft, so sind die Bananenkrapfen von Chef Shrimpy sehr beliebt. Fast wie eine Beilage verwendet, krönt ein Krapfen jede Bestellung und schmeckt wie leicht frittierte Häppchen von süßem Bananenbrot.
Während seiner Kindheit bereitete Mr. Burkes Mutter diese gelegentlich sonntags zu. “Wann arme Mütter und Väter hatten keinen Zucker, sie konnten Bananen zerdrücken und ein wenig Mehl hineingeben, um etwas Süßes für uns zu kreieren“, sagte er. „Ich wünschte, sie würde sie jeden Tag machen.“
Bananen bilden das Rückgrat einer älteren, gemeinsamen Geschichte zwischen Cape Cod und Jamaika. Im Jahr 1870, nach einer zufälligen Landung in Port Antonio, führte ein Schiffskapitän und Unternehmer aus Wellfleet namens Lorenzo Dow Baker die Frucht in die Vereinigten Staaten ein. Der Reichtum, den er aus diesem modernen Bananenhandel erwarb, veranlasste ihn, Hotels in Port Antonio und Wellfleet zu eröffnen, wo er saisonal jamaikanische Arbeiter beschäftigte.
Gewürze im Overhead
Bei Mac’s On the Pier in Wellfleet bereitet ein mehrheitlich jamaikanisches Küchenpersonal Jerk Pork und eine karibische Seafood-Bowl neben gebratenen Kabeljau-Sandwiches und Muschelsuppe zu.
„Die Zusammenarbeit in der Küche führt zu vielfältigeren und ausgewogeneren Speisen, deshalb habe ich das immer gefördert“, sagte Mac Hay, der Küchenchef und Gastronom hinter den zehn Mac’s Seafood-Restaurants und Fischmärkten, die am Kap verstreut sind.
Die jamaikanisch inspirierten Gerichte tauchten dank Neily Bowlin, einer ehemaligen Köchin am Pier, die jetzt zwei Mac’s Seafood-Märkte leitet, auf der Speisekarte auf. Vor ungefähr 10 Jahren hatte Mac’s einen Raucher und das Restaurant servierte Grillrippchen. Mr. Bowlin schlug vor, Jerk Pork zu machen, und Mr. Hay liebte die Idee.
Früher brachten Mr. Bowlin und andere pfundweise Piment- und Jerk-Gewürze in ihr Gepäck, damit „der Jerk einfach von der Speisekarte fliegt“, sagte er lachend.
Herr Bowlin stammt ursprünglich aus Black River, Jamaika, einer Gegend des Landes, in der die Meeresfrüchte-Küche eine Spezialität ist – als er 1996 für seinen ersten Sommer ankam, war er bestens geeignet, mit den Zutaten aus der Region am Kap zu arbeiten.
„Damals war es eine sehr kleine, enge Gemeinschaft“, sagte er. „Jetzt sieht man sogar im Winter viel mehr Jamaikaner, und sie kommen nicht nur zu Besuch. Sie leben hier, sie haben Familien, sie haben Häuser, sie haben Geschäfte.“
Motelzimmer für Arbeiter
Auf der Route 6 in Provincetown füttert Natessa Brown in ihrem entspannten Restaurant Irie Eats lokale Jamaikaner und die breitere Provincetown-Gemeinde mit Akee und Salzfisch, Curry-Hummer und Jerk Chicken. Sie stand, wie viele Restaurantbesitzer, während der Pandemie vor einer herausfordernden Zeit.
„Obwohl Covid uns zwei Jahre lang sehr hart getroffen hat, haben die Einheimischen, die wir in P-Town haben, ihre lokalen Unternehmen unterstützt“, sagte Frau Brown.
Im Jahr 2020 gründete Tara Vargas Wallace Amplify POC Cape Cod, eine gemeinnützige Organisation für Rassengleichheit, um Unternehmen im Besitz von Minderheiten am Kap zu unterstützen und zu präsentieren. Sie zählt Irie Eats zusammen mit Branches Grill and Cafe in Chatham und der Karibbean Lounge und Island Cafe & Grill in Hyannis zu den beliebten jamaikanischen Restaurants am Kap. „Ich habe wirklich gesehen, wie die jamaikanische Gemeinschaft gedeiht“, sagte sie, „aber sie hat auch enorm gekämpft.“
Als schwerwiegende Folge der Pandemie hat sich der Mangel an bezahlbarem Wohnraum herausgestellt, von dem farbige Gemeinschaften überproportional betroffen sind. Vor dem Coronavirus wurden durch die Umwandlung von Saisonmieten und anderen Wohnungsbeständen in Airbnbs viele erschwingliche Langzeitmieten vom Markt genommen; Der Massenexodus aus städtischen Gebieten zum Kap während der Pandemie verschärfte das Problem.
Während Frau Vargas Wallace von Touristen getragen wird, die Unternehmen im Besitz von Minderheiten unterstützen – diejenigen, die „absichtlich ihren Brieftaschenaktivismus verfolgen“, sagte sie –, besteht die Gefahr, dass der Mangel an bezahlbarem Wohnraum genau die Geschäftsinhaber und Arbeitnehmer, die sich um Besucher kümmern, auspreisen kann.
Infolgedessen erwerben viele Geschäftsinhaber, die am H-2B-Programm teilnehmen, Motels, Mehrfamilienhäuser oder andere Immobilien, um sie in Mitarbeiterwohnungen umzuwandeln. Herr Hay hat mehrere Eigenschaften; Vor einigen Jahren kaufte er ein Motel, das seinen Saisonmitarbeitern jetzt 10 Zimmer bietet. „Jedes Unternehmen, das hier ansässig ist, hat irgendeine Art von Wohnraum, um zu überleben“, sagte er.
Ein weiteres Problem ist die jährliche Obergrenze für die Zahl der Saisonarbeiter, die in diesem Jahr landesweit 33.000 für Begünstigte aus allen Ländern beträgt. Mr. Hay verlässt sich bei der Suche nach Mitarbeitern auf Personalvermittler und persönliche Verbindungen und beschäftigt seit zwei Jahrzehnten jamaikanische Arbeitnehmer, aber aufgrund der Obergrenze und des Lotteriesystems „können wir es nicht, selbst wenn wir jemanden haben, der ein Verwandter oder Freund ist Holen Sie sie unbedingt ins Land“, sagte Mr. Hay.
Mr. Crooks, der Koch aus der Gemeinde Westmoreland, sah die Pandemie als Wendepunkt in seiner Karriere und nahm an der H-2B-Visa-Lotterie teil, um mehr Möglichkeiten zu erhalten.
In diesem Sommer bereitet er als einer von vier Köchen im Cape Cod Caribbean Cafe Gerichte wie öligen Ochsenschwanz zu, gesättigt mit einer reichhaltigen, rotbraunen Soße und gespickt mit Kartoffelstücken und Saubohnen. Qualität ist entscheidend.
„Wir versuchen, es so authentisch wie möglich zu machen“, sagte Mr. Crooks. „Alle Köche hier haben das Kochen im Grunde von unseren Großeltern gelernt.“