Vor etwa zehn Jahren schien das Konzept „Brooklyn“ in Tokio im Trend zu liegen. Im Jahr 2013 eröffnete ein Koch namens Makoto Asamoto ein (inzwischen geschlossenes) Restaurant namens Fort Greene, das sich den Einrichtungen Brooklyn Pancake House und Brooklyn Parlour anschloss (auf der Speisekarte: Brathähnchen, Brooklyn Session IPA). Die Kaffeemarke Brooklyn Roasting Company hat Niederlassungen in Tokio eröffnet, und ein Viertel namens Daikanyama, ein Ziel für Brunch und Vintage-Kleidung, wird manchmal als Little Brooklyn bezeichnet. In den letzten Jahren wurde Brooklyns nördlichster Stadtteil, Greenpoint, der einst weitgehend von seiner polnischen und puerto-ricanischen Bevölkerung geprägt war; In einem relativ verschlafenen Hipster-Dörfchen ist in jüngerer Zeit eine Rückkopplungsschleife mit einer Welle neuer japanischer Unternehmen entstanden.
Im weitläufigen Speisesaal des Restaurants Rule of Thirds, der mit hellem Holz getäfelt und von salbeigrünen Samtbänken umgeben ist, können Sie ein herrliches Puffy bestellen hottokeki, oder Soufflé-Pfannkuchen zum Brunch oder in Sake gedämpfte Muscheln zum Abendessen. ACRE, ein Restaurant und Geschenkeladen um die Ecke, bietet Bento-Boxen und Haushaltswaren an; Neulich kaufte ich Beutel gefüllt mit duftenden Hinoki-Locken, dem Holz einer japanischen Zypresse, damit mein Kleiderschrank wie ein Spa riecht, und ein kleines Tawashi, eine Scheuerbürste aus eng gewickelten Palmfasern, stachelig wie ein Igel. Anschließend wanderte ich nach Norden zum Teeladen Kettl, wo ich eine duftende Tasse Tee trank hojichagerösteten grünen Tee und aß eine außergewöhnliche Tafel Matcha-Schokolade, gespickt mit knusprig geröstetem Buchweizen, dessen süße, intensive Grasnote von einem Schuss Salz durchzogen wurde.
Wenn das japanische Greenpoint ein Epizentrum hat, dann ist es 50 Norman, ein schicker, lagerhausähnlicher Raum, den sich eine Handvoll gehobener Unternehmen teilen. Vor ein paar Wochen habe ich im HOUSE zu Abend gegessen, wo ein französisch-japanisches Degustationsmenü serviert wird, das vom Küchenchef Yuji Tani zusammengestellt wurde, an einer Theke, die hinter einer undurchsichtigen Schiebewand im hinteren Teil des Raums verborgen ist. Bei Tellern mit köstlichem, in Shoyu mariniertem Gelbschwanzschwanz mit Kaviar und gegrilltem Maitake-Pilz auf japanischer Kürbismousse erklärte ein Gastgeber, dass das Restaurant Tanis Zuhause nachahmen soll – oder Ihr eigenes, wenn Sie genug Geld bei 50 Norman ausgeben. Für einen Gang Wagyu-Rindfleisch, ein fast violett marmoriertes Stück, das auf einem Holzkohleofen gegrillt wird, genannt a ShichirinMir wurde eine Auswahl rustikaler Messer mit Griffen aus Ästen oder Geweihen präsentiert. Ähnliche Exemplare standen bei Cibone zum Verkauf, einem Designgeschäft auf der anderen Seite des Bildschirms.
Eine Buchweizenpflanze wächst in der Küche von Uzuki.
Das Dressing, das Tani für einen Baby-Romana-Salat verwendete, wurde mit Dashi von Dashi Okume zubereitet, einem örtlichen Außenposten eines gleichnamigen historischen Ladens in Tokio, wo herzhafte getrocknete Zutaten in durchsichtige Beutel verpackt werden, um sie wie heißes Wasser einzuweichen Teebeutel. Die Müllreihen des Greenpoint-Ladens sind ordentlich gefüllt mit einer Auswahl an Algen, Pilzen und Fisch, darunter Makrelen, Sardinen und der mit dem herrlichen Namen versehene Schwarzkehlchen-Seebarsch. Eingeschüchtern entschied ich mich kürzlich bei einem Besuch für einen Beutel mit vorgemischten „Premium“-Päckchen, gefüllt mit Bonito, Thunfisch, Sardellen, fliegendem Fisch, Seetang und Shiitake, einer Kombination, die stark nach Erde und Meer schmeckt.
Als ich Sanaë Lemoine, eine französisch-japanische Schriftstellerin und Co-Autorin eines neuen Kochbuchs mit dem Titel „Make It Japanese“ zusammen mit Rie McClenny, fragte, ob sie ihr Dashi bei Okume kaufe, lachte sie. Alle paar Wochen, erzählte sie mir, unternehme sie eine „kleine Pilgerfahrt“ nach Greenpoint und fahre von ihrer Wohnung in Bed-Stuy aus mit dem G-Zug, aber sie behandelt die Geschäfte in 50 Norman als „eine Art Museum“. Okumes Dashi ist zu teuer, um es als Grundnahrungsmittel in der Speisekammer aufzubewahren. Wie so viele japanische Hobbyköche, die sie kennt, verlässt sich Lemoine stattdessen auf Hondashi, ein Instantpulver.
An einem verregneten Sonntag traf ich Lemoine und einen gemeinsamen Freund zum Mittagessen an einem zugänglicheren Ort. Auf der Greenpoint Avenue hatte gerade ein Lokal namens Taku Sando eröffnet, das Sandwiches aus hausgemachten, weichen, weißen Scheiben anbietet Shokupan, oder Milchbrot. Jedes wurde mit Katsu (paniertes Schweine- oder Hähnchenschnitzel), dünn gestampften oder dicken Kartoffelkroketten sowie fein geriebenem Kohl, Gurken und Katsu-Sauce belegt und dann in Frischhaltepapier eingewickelt, das mit einem Cartoon-Augen-Aufkleber versiegelt war. Lemoine und unser Freund, der aus Paris stammt, verglichen das Viertel mit der Rue Sainte-Anne dieser Stadt, einer Straße voller japanischer Geschäfte. „Es gibt viele gegenseitige Befruchtungen“ zwischen Tokio und Paris, sagte Lemoine. „Die japanischen Köche in Paris sind besser als die französischen Köche“, argumentierte unser Freund und verwies auf lebhafte Restaurants wie Clown Bar und Abri. Wir gingen mit Broten in Papiertüten.
Manche Menschen waren versucht, diese Gegend als „Brooklyns Japantown“ oder „Little Tokyo“ zu bezeichnen, aber es handelt sich nicht um eine Notgemeinschaft, die von einer dichten Ansammlung von Einwanderern gegründet wurde. (Die japanische Bevölkerung von New York City war noch nie besonders groß – im Jahr 2020 waren es rund dreißigtausend – und die Gegend im East Village, die manchmal Manhattans Little Tokyo genannt wird, ist kaum ein eigenes Viertel.) Was sich hier entwickelt hat ist etwas Ungewöhnlicheres: ein lebendiges, organisches Ökosystem kulturell spezifischer Unternehmen, frei von der Epcot-Atmosphäre von Eataly, José Andrés‘ Mercado Little Spain oder Japan Village, einem zweistöckigen Einkaufszentrum in Industry City, dem imposanten Co-Working-Komplex von Sunset Park und Handel. Aber das japanische Greenpoint gibt sich einer gewissen Fantasie hin: dass die alltäglichsten Gegenstände und Zutaten mit einem Sinn für Qualität und Handwerkskunst durchdrungen werden können, der oft mit Japan in Verbindung gebracht wird, wo sogar die Onigiri- und Eiersalat-Sandwiches von 7-Eleven exquisit sind.
Japanisches Essen hat in der Vorstellung amerikanischer Verbraucher schon lange einen hohen Stellenwert, wurde aber auch an den amerikanischen Geschmack angepasst. Takeshi Matsui, ein in Tokio ansässiger Akademiker, der kürzlich eineinhalb Jahre damit verbrachte, japanische Küche in den USA zu studieren, erzählte mir, dass viele der japanischen Restaurants in Midtown Manhattan in den Siebziger- und Achtzigerjahren eröffnet wurden, um Führungskräfte von Unternehmen wie Sony und Sony zu bedienen Toyota, als sie amerikanische Kunden umwarben. Heutzutage, so stellte er fest, seien New Yorker Nachbildungen von Tokioter Lokalen, wie zum Beispiel das Ramen-Restaurant Ippudo, tendenziell gehobener als ihre Pendants in Japan. Das Dashi im ursprünglichen Okume, das auf einem Fischmarkt entstand, ist viel günstiger als in Brooklyn und kann nicht individuell angepasst werden. Die Wahl der Zutaten erscheint Matsui als eine sehr amerikanische Annehmlichkeit: „Ich sage in meinem Marketingkurs oft: Wenn man in den USA einen Sandwichladen besucht, muss man bis ins kleinste Detail eine Entscheidung treffen.“ Das ist in Japan nicht üblich.“
Japanisches Essen hat in der Vorstellung amerikanischer Verbraucher schon lange einen hohen Stellenwert, wurde aber auch an den amerikanischen Geschmack angepasst.
Wenn es in Greenpoint ein japanisches Restaurant gibt, das dezenten Luxus am besten verkörpert, dann ist es Uzuki, ein kürzlich eröffneter Tempel für Soba, auch bekannt als Buchweizen, die bescheidenste aller Nutzpflanzen. Der Küchenchef Shuichi Kotani ist ein Meister der Nudeln, die er täglich aus hundertprozentigem Buchweizenmehl zubereitet. (Verpackte Versionen werden normalerweise mit Weizen geschnitten.) Fest, glatt und ganz leicht körnig, werden sie warm serviert – in einem glitzernd heißen Dashi aus Entenknochen und garniert mit Medaillons gebratener Ente – oder kalt, in gekühltem Dashi, geschichtet mit dünnen rohen Lachsblättern, Lachsrogenperlen, Shiso-Blättern und Daikon-Rettich. Jede Schüssel wird mit einer Prise heller Buchweizenkörner abgerundet, die so lange geköchelt werden, bis sie glänzend und zäh sind.
Außerhalb Japans, wo es für Lebensmittelunternehmen üblich ist, sich auf ein einziges Gericht oder eine einzige Zutat zu konzentrieren, mag eine solche Spezifität wie eine Spielerei wirken. Bei Uzuki scheint der enge Fokus verdient zu sein. Ein Gericht mit Soba-Crackern – grobe, knusprige Quadrate, hohl in der Mitte, großzügig mit Chili-Crisp und Salz bestreut – löste einen kleinen Stäbchenkampf mit meinem Date aus. Soba Miso wird mit gerösteten Buchweizenkernen, Shiso-Blättern, Frühlingszwiebeln, Dashi und Bonito vermischt, um eine angenehm gelatineartige, würzige, umami-reiche Substanz zu bilden, die zu einer dreieckigen Platte geformt wird, die genau die Größe des Tonstücks hat, auf dem sie serviert wird, und dann gegrillt wird bis es Blasen wirft und verkohlt. Ich trank ein Glas Soba-Bier und zum Nachtisch eine große Kugel Soba-Eis, dekadent und bodenständig zugleich. ♦
Eine Kugel Soba-Eis, garniert mit Buchweizengrütze.