Seltsame und köstliche Bar Chelou: LAs nächster Ort zum Essen

Nachdem Sie mit geschälten Muscheln und fast geschmolzenem Lauch bedecktes Toastbrot zusammen mit ein paar aufwendig garnierten Gemüsetellern verschlungen und versucht haben, sich nicht mit Forellen- und Schweinekotelett-Vorspeisen völlig satt zu machen, verdient das Zitronen-Kamille-Semifreddo in der Bar Chelou einen ehrlichen Anteil vom Appetit Ihres Abends.

Schichten von Meyer Lemon Curd und Kamillensorbet werden in eine gefrorene Scheibe gelegt. Die Aromen strahlen hell und sonnig; Die Texturen sind eher cremig als eisig. Die Oberseite wird von einem rosettenförmigen Plättchen gekrönt, das mit einem Kreis aus Ringelblumenblättern arrangiert ist. Kaum dicker als ein Tuile, schnappt es zufrieden an der Kante eines Löffels. Vergoldungen mit Zitronenconfit und Calamansi gastrique verstärken die Säure mehr als die Süße, lenken aber nicht ab. Die vielen beweglichen Teile machen bei jedem Bissen ein Klicken.

Bar Chelou, untergebracht im selben 98 Jahre alten Gebäude im spanischen Kolonialstil wie das Pasadena Playhouse verleiht der lokalen – und wirklich regionalen – Gastronomie einen willkommenen Hauch von Exzentrizität. Die Schönheit und Intensität der Zitrusbombe des Konditors Raymond Morales mag den Abschluss einer Mahlzeit darstellen, aber nachdem Sie die letzten ein oder zwei Stunden mit den herzhaften Kollegen von Chefkoch Douglas Rankin verbracht haben, erwarten Sie als Abschluss etwas, das Ihnen die Augen öffnet. Es liefert alles.

Dies ist ein symbiotisches Wiedersehen für Rankin und Morales, die im mittlerweile geschlossenen Bar Restaurant in Silver Lake mit dem verrückten Namen zusammengearbeitet haben. Ich erinnere mich sowohl an Rankins modernistische Teller und die Deco-Revival-Stimmung der 1980er Jahre (es war dort sehr „Miami Vice“) als auch an das Timing: Es gehörte zu den letzten Orten, die ich vor den Schließungen im Jahr 2020 rezensiert habe.

Ein voller Speisesaal in der Bar Chelou.

(Dino Kuznik / For The Times)

Chelou ist ein französisches Wort, das in verschiedenen Online-Übersetzungs-Apps als „seltsam“, „seltsam“, „unerwartet“, „zwielichtig“ oder „zwielichtig“ interpretiert werden kann. Du bekommst das Bild. Es ist eine Erklärung schurkischer Absichten. Das sanfte Paradoxon besteht darin, dass sich viele von uns engagierten Gästen in einer Zeit exorbitanter Lebensmittelkosten und Arbeitskräftemangel, in der viele Betreiber sichere, allgemein ansprechende Menüs zusammenstellen, um zu trösten statt zu provozieren, immer noch nach etwas Individualismus und Überraschung sehnen. Ein Gespür für ausgefallene Abstraktionen kann eine gute Geschäftsstrategie sein. Die Bar Chelou scheint seit ihrer Eröffnung im Januar aus gutem Grund gut besucht zu sein.

In Silver Lake verwies Rankins Stil auf seine Zeit in der Küche mit Ludo Lefebvre bei Trois Mec und Petit Trois. Er hatte einen Schlüsselaspekt von Lefebvres Ästhetik übernommen: Ordnen Sie die Hauptzutat eines Tellers in einer präzisen, fast flachen Geometrie an und bestäuben Sie ihn dann, um einen wilden „Grey Gardens“-Effekt zu erzielen, mit mulchigem Grün, Körnern und Sprühnebeln aus Samen und Gewürzen. Rankin machte es sich damals zu eigen, aber in Pasadena landete er auf einem Mittelweg, der sowohl wilder als auch beeindruckender kontrolliert ist.

Eines der Hauptgerichte der Bar Chelou, die man unbedingt probieren muss: Regenbogenforelle mit Knoblauch-Schnittlauch-Öl und Pil-Pil-Sauce.

(Dino Kuznik / For The Times)

Das erste halbe Dutzend Gerichte auf der Speisekarte könnte man als Dinge bezeichnen, die knusprig sind: der Muscheltoast auf außergewöhnlich knusprigem Brot, inspiriert vom katalanischen Pan de Cristal (Glasbrot); zerschmetternde Phyllo-„Zigarren“, gefüllt mit milder Morcilla, zum Eintauchen in Kräuter-Apfelessig; Knusprige Kartoffeln in enger Ansammlung, mit Aïoli bestrichen und mit Aonori (getrockneter Seetang) bestäubt.

Von Anfang an ist klar, dass Rankins wirbelnde Vorstellungen kaum Grenzen kennen. Mit seiner bravourösen Herangehensweise an Gemüse reist er über Kontinente hinweg. Nicht alle von ihnen sagen „pflanzlich“. Zuckererbsen suhlen sich in Sardellencreme unter einer Dusche aus geriebenem Eigelb und zerbröckelter Chistorra, einer dünnen baskischen Wurst. Das Wesentliche ist, dass Bacos und Vitello Tonnato gemeinsam auf einem Bauernmarkt unterwegs sind; Das Ergebnis ist unheimlich und köstlich.

In der Küche der Bar Chelou, von links: Küchenchef Emilio Perez, Inhaber und Chefkoch Doug Rankin, Konditor Raymond Morales und Souschef Peton Johnson.

(Dino Kuznik / For The Times)

Geraspelte Karotten bilden die Grundlage für einen Salat mit Kokos-Ingwer-Dressing, Limettenblättern und verstreutem Thai-Basilikum. Eine Prise Erdnüsse könnte in einem eher südostasiatischen Kontext für mehr Textur sorgen; Rankin schließt diese mit ein, stapelt aber auch einen wahnsinnigen Hügel aus Kartoffelstäbchen auf. Für den keimenden Blumenkohl verwendet er Szechuan-Pfefferkörner in einer klassischen Sauce au poivre, sodass die prickelnde Mala jeden Butterbiss verfeinert.

Vergessen Sie nicht eine Portion Bloomsdale-Spinat, der in gerösteter Knoblauchbrühe gerollt und mit brauner Butter bestrichen ist. Es bringt keine visuelle Pyrotechnik mit sich, aber sein hallendes Umami bringt eine erdende Art von Balance in die Mischung.

Diese schreien nicht nach „pflanzlich“. Einige der Gemüsegerichte der Bar Chelou: Blumenkohl, Karotten, Piquillo-Paprika mit Boquerones und Zuckererbsen.

(Dino Kuznik / For The Times)

Das Hauptgericht mit der Regenbogenforelle ist ein Traum für das Nouvelle-Cuisine-Fieber. Zwei Saucen – ein durchsichtiges Knoblauch-Schnittlauch-Öl und ein Pil Pil (traditionell hergestellt aus einer Mischung von Kabeljau, Knoblauch und Olivenöl), verdünnt auf die Konsistenz von Tahini – verschwimmen in kreisförmigen Kringeln auf dem Teller. Es erinnert an Batikmuster und irgendwie auch an das Bild von Treibsand, in dem Algen wirbeln. Reispilaf unter dem schön angebratenen Fisch wurde in Maissaft gekocht; Es karamellisiert in der Pfanne und verleiht den Körnern eine knusprige Knusprigkeit, die man sich erhofft, aber selten unter einer Paella findet. Der letzte Hauch von Zitronensaft und rohen Zwiebelsplittern bändigt die Fülle. Das ist großartig.

Das Gleiche gilt für das Ibérico-Schweinekotelett, ehrlich gesagt saftig und abgerundet mit scharfer Senfsauce und einem Nest aus Sauerkraut und Zwiebeln. Jemand am Tisch sollte den Knochen in der Art einer gegrillten Rippe angreifen. Stellen Sie sicher, dass Sie es sind.

Der Chefkoch der Bar Chelou, Doug Rankin (rechts), hat ein Händchen für das Anrichten, das gleichzeitig wild und kontrolliert ist: Zuckererbsen mit zerbröselter Chistorra-Wurst, geriebenem Eigelb und Sardellencreme.

(Dino Kuznik / For The Times)

Die meisten Desserts von Morales passen sich den Jahreszeiten an, wie es sich gehört. Abgesehen von, sagen wir, pochiertem Rhabarber gepaart mit Himbeer-Sumach-Sorbet sollten Sie sich auch auf den immergrünen Genuss von Brûlée-Käsekuchen mit Toffee-Dattel-Kuchen freuen, serviert mit einer gewürzten Kaffee-Anglaise, die alle Geschmacksrichtungen verbindet.

Die Bar Chelou macht ihrem Namen alle Ehre: Der Raum behielt viele Designelemente seines früheren Bewohners, des kurzlebigen Saso, bei, darunter Sternenfliesen und eine zentrale ovale Bar in der Nähe des Eingangs, die smaragdgrün gestrichen wurde. Cocktails werden als Aperitifs serviert, mit Eisbrechern, die Wermut mit einem Tonic mit Gurkengeschmack kombinieren oder Cognac und Chartreuse mit Sekt vermischen.

Apropos Wein: Vor ein paar Monaten kam ein drittes Dream-Team-Mitglied an Bord, das ebenfalls zum ersten Mal seit dem Tiefpunkt der Pandemie wieder in einem Restaurant auftaucht. Kae Whalen ist einer meiner Lieblingssommeliers. Ich habe sie zuletzt bei Kismet gesehen, wo sie ein Getränkeprogramm veranstalteten, bei dem es um Naturwein ging und sie geschickt darin waren, die schlimmsten Kombucha-Stereotypen des Genres zu entlarven.

Traumteam in der Bar Chelou: von links Sommelier Kae Whalen, Küchenchef Doug Rankin und Geschäftsführerin Gretel Diaz.

(Dino Kuznik / For The Times)

Das Gleiche tun sie hier. Beachten Sie in der Liste, dass die Namen der Erzeuger bei den Sorten- und Jahrgangsangaben fett hervorgehoben sind: Es handelt sich um ein winziges, scheinbar belangloses Detail, das dazu beiträgt, dass Kunden über die Menschen hinter dem Wein ins Gespräch kommen. Die Auswahl lehnt sich an Französisch an, springt aber hin und her; Die Preise für die meisten Flaschen liegen im zweistelligen Bereich. Slowdance Zinfandel könnte Sie mit seiner flotten Saftigkeit überraschen. Domaine des Ardoisières besticht durch seine Aromen von blühenden Obstbäumen, die gut mit den Aromen von Rankin harmonieren. Was auch immer Ihr Geschmack ist, vertrauen Sie Whalen.

Zweimal habe ich später mit Freunden in der Bar Chelou zu Abend gegessen. Der Speisesaal begann sich zu räumen, die Disco dröhnte etwas lauter aus den Lautsprechern und das engagierte Personal begann sich zu entspannen, während wir die letzten Desserts von Morales verzehrten und eine Flasche Wein tranken. Das Playhouse war gerade ausverkauft, als wir das Restaurant verließen. Die Theaterbesucher stürmten mit der elektrisierenden Miene davon, als seien sie für ein paar Stunden von den Ängsten der realen Welt abgekommen, ihre emotionalen Zentren veränderten sich jedoch vorübergehend und ihre Vorstellungskraft erwachte.

Wir gingen mit der Menge mit, weil wir genau wussten, was sie fühlten.

Die Auswahl an Weinen in der Bar Chelou ist französisch geprägt, variiert aber. Was auch immer Ihr Geschmack ist, vertrauen Sie dem Sommelier.

(Dino Kuznik / For The Times)

Ein Blick von und auf die Bar in der Bar Chelou.

(Dino Kuznik / For The Times)