Aber die Fröhlichkeit und der Humor des Essens standen im Widerspruch zu dem Prunk, der es umgab. Nachdem Valdez in die Küche zurückgekehrt war, wurde jeder Gang von einem Kellner aus einem wechselnden griechischen Chor im Raum angekündigt, der die eigenen Erinnerungen des abwesenden Kochs erzählte („Unser nächstes Gericht erinnert den Chef daran, wie frech er als Kind war“). , oft auf gestelzte oder oberflächliche Weise. (Für einen über Holzkohle gegarten Hähnchenhautspieß: „Gegrilltes Essen erinnert Chefkoch Eric immer an die Sommerzeit.“) Nach jeder Ankündigung herrschte eine Pause im Raum – sollten wir applaudieren? –, während die Läufer die betreffenden Gänge herausbrachten. Dienstkapitäne zirkulierten, um letzte Schnörkel wie eine Rasur hinzuzufügen asín tibuokein seltenes Salz, das durch Filtern von Meerwasser durch Asche hergestellt wird, über Entenbrühe serviert in Eierschalen, eine Variante, die nur mit Brühe zubereitet wird balut, das berühmte philippinische Gericht aus gekochten befruchteten Eiern. Sie machten Vorschläge für die effizienteste Art, jeden Gang ohne Utensilien zu essen: Schlürfen, Schöpfen und Saugen, Drei-Finger-Zwicken mit Unterstützung des Daumens. Es war spannend, lebendig und lustig –kamayan ist eine Mahlzeit, die will um Spaß zu machen – aber jedes Mal, wenn die Energie anfing zu wachsen und die Stimmung sich zu vereinen begann, ertönte von der Serviceseite des Raums aus ein weiterer Ruf nach Aufmerksamkeit wie im Klassenzimmer, und alles wurde wieder ein bisschen seltsam.
Bananenblätter sind ein Schlüsselelement der philippinischen Küche; Bei Naks werden sie während der gesamten Mahlzeit verwendet.
Ein weitaus kühleres und nahtloseres Erlebnis bietet der vordere Raum des Restaurants, durch den man gelangt, um dorthin zu gelangen kamayan Heiligtum im Hintergrund. Hier verleihen ein À-la-carte-Menü, dicht besetzte Tische und eine fröhliche L-förmige Bar dem Geschehen eine ungezwungene Freundlichkeit. „Oh mein Gott, das sieht fantastisch aus“, sagte eine Frau am Tisch neben mir bei einem Besuch und beugte sich vor, um einen besseren Blick auf eine Platte mit gebratener Ente in Wenge-Dunkel zu werfen, die gerade vor mir platziert worden war. Ich sagte ihr, dass es tatsächlich fantastisch sei – gibt es etwas auf der Welt Besseres als gebratene Ente? Der von Naks bringt die ganze knusprig-schmelzige Ekstase des Gerichts perfekt auf den Punkt. Sie zeigte zurück auf ihren eigenen Tisch. „Hast du die Suppe bekommen?“
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Natürlich habe ich die Suppe bekommen. Über die prickelnde Suppe Nr. 5, eine kleine Terrine mit dicker brauner Brühe, kräftig gewürzt, wurde bereits reichlich Tinte verschüttet Sibot (eine rauchig-würzige Mischung aus chinesischen Kräutern), in der Stücke von Bullenhoden und Penis schwimmen. Eine Schüssel ist salzig und herzhaft, wärmend und reichhaltig; Die Suppe wird traditionell als Katermittel verzehrt, vielleicht wegen der Potenz ihrer Hauptzutaten. (Eines ist schwammig, das andere zäh; ich werde nicht verraten, welches welches ist.) Ich bin mir jedoch nicht sicher, ob ich es bei einem erneuten Besuch bestellen würde – ich werde stattdessen Platz für gegrillte Schweinefleischstückchen reservieren Backen, bestrichen mit glänzend-süßer Barbecue-Sauce aus Bananenketchup, oder klebrige Aalspieße, glasiert in Zitronen-Limetten-Soda und Ingwer. Das KFC (Kanto Fried Chicken), kleine Popcorn-Nuggets aus zartem dunklem Fleisch, wird mit einer Schüssel Dip-Sauce geliefert, die so feurig scharf und mit Fischsoße so cremig ist, dass ich mich wild lebendig fühlte. Eindringliche, kräftige Geschmacksrichtungen wie diese passen zu den anderen Restaurants unter dem Dach von Unapologetic Foods und stützen die gleiche These. Aber Valdez weiß auch, wie und wann er sich zurückziehen und gezielte Zurückhaltung üben muss. “Das ist so Gut„, rief die Frau neben mir und biss in einen Eigelb-Karamell-Flan, wackelig und göttlich. Mein Freund und ich, die ein paar Minuten vor unserem Nachbarn liefen, hatten gerade das gleiche Dessert genossen. “Das ist Also Gut!” ♦