Das taiwanesische Restaurant 886 hat im Vergleich zu seiner Nachbarschaft, dem East Village, nicht besonders lange geöffnet. Auch am Wochenende schließt es um Mitternacht. Dennoch sieht es, in violettes Neon getaucht, mit den meisten Sitzgelegenheiten auf stapelbaren Plastikhockern, wie ein Ort aus, an den man sich in der Zeit des Abends begibt, wenn Fehleinschätzungen gemacht werden.
Dies ist schließlich ein Restaurant, das ein Getränk namens Bad Idea Challenge anbietet, eine mittelgroße Punschschale, die mit einer kirschfarbenen Mischung aus Wein, Soju, Sake und Red Bull gefüllt ist. Die Herausforderung: Wenn zwei mit Standard-Trinkhalmen bewaffnete Personen (oder eine Person mit einem Bubble-Tea-Strohhalm) die Schale in sechs Sekunden oder weniger leeren können, werden sie mit mehr Alkohol in Form von zwei Sake-Bomben belohnt.
Vor ein paar Monaten eröffneten die Besitzer von 886 in Brooklyn ein zweites taiwanesisches Restaurant, Wenwen. Alles daran deutet darauf hin, dass sich die Partner Eric Sze und Andy Chuang niederlassen.
Wenwen hat echte Stühle an den Tischen und minimalistische Schienenlichter, die eine nüchterne Wand aus unverputzten Backsteinen beleuchten. Es stimmt, dass einer der Cocktails, der Shyboy, im Wesentlichen ein verbesserter Long Island Iced Tea ist. (Um es klar zu sagen, fast jede Änderung am ursprünglichen Long Island Iced Tea ist eine Verbesserung.) Es stimmt auch, dass der Shyboy in der Größe „4XL“ bestellt werden kann, serviert in einem Glas, das ungefähr so groß ist wie das, das Ina Garten getrunken hat ihre Quarantäne Cosmopolitans aus. Es ist auch wahr, dass der Preis des Shyboy 4XL bei 69 $ liegt. Und wie bei der Bad Idea Challenge kommt es mit einem flammenden Stück Youtiao, das in einer Kalkschale auf der Oberfläche auf und ab hüpft.
Aber es gibt wichtige Unterschiede. Es gibt keine zeitliche Begrenzung dafür, wie lange Sie den übergroßen Shyboy fertigstellen müssen, und wenn Sie dies tun, wird Ihre einzige Belohnung die Befriedigung einer gut gemachten Arbeit sein. Im Kontext muss dies als ein riesiger Schritt in Richtung Erwachsensein gesehen werden.
Es ist nicht das einzige Zeichen der Reife bei Wenwen, das seit März am nördlichen Ende der Manhattan Avenue in Greenpoint im Geschäft ist. Das Restaurant hat eine viel größere und besser ausgestattete Küche als das 886 und Herr Sze, der Küchenchef, nutzt sie mit Bedacht.
Zu seinen aufwändigeren Präparaten gehört etwas namens BDSM Chicken. Beruhigen Sie sich, Klasse – es steht für Brined, Boneless, Soy-Marinated. Weil es weit verbreitet ist, weiß ich, dass BDSM-Huhn mit intakten Füßen gebraten wird. Aber da die Handvoll Vögel jeden Abend innerhalb von etwa 10 Minuten nach der Öffnung des Restaurants um 17 Uhr ausverkauft sind, weiß ich nicht, wie es schmeckt.
Ich kann jedoch über ein weiteres Projektrezept von Herrn Sze sprechen: den ganzen Streifenbarsch aus landwirtschaftlicher Zucht. Die Gräten werden entfernt und etwas Neues, eine Füllung aus Fischpaste, wird in die Fischhöhle eingeführt. Die Paste hat die luftige, leicht federnde Konsistenz, die Fans chinesischer Fischbällchen kennen, und sie saugt schnell die Sauce auf, die den Barsch umgibt, salzig und sauer und fast schwarz von fermentierten Bohnen.
Schmalz lauert in dieser Fischpaste. Schmalz zieht sich durch einen Großteil des Essens, was eine großartige Sache ist, die man über ein taiwanesisches Restaurant in New York sagen kann. Wenwen peitscht das Schweinefett nicht aus Schockeffekt heraus oder um die Vegetarier abzuschrecken. (Seine Verwendung wird nüchtern am Ende der Speisekarte vermerkt, zusammen mit der Bitte „Bitte teilen Sie uns mit, ob ein Ersatz benötigt wird.“) Herr Sze scheint damit zu kochen, weil es in das Essen gehört, das er hat serviert mindestens so viel wie Fünf-Gewürze-Pulver und Sesamöl. Gutes Schmalz ist weniger ein Geschmack als ein Geisteszustand.
Abgesehen vom gefüllten Barsch ist auf der Speisekarte nicht angegeben, welche Gerichte Schmalz enthalten. Einige Rezepte verwenden Schweinefleisch bereits so verschwenderisch, dass ein wenig zusätzliches Fett kaum zu bemerken wäre. Der gedämpfte Reis in Wenwens Lo Ba Beng wird mit eingelegtem Senfgrün und Schweinebauch bedeckt, der in süßem Soja und etwas Erdnussbutter geschmort wurde, bis die Grenzen zwischen Fleisch und Sauce verwischt wurden.
Wie viele junge asiatisch-amerikanische Köche, die in der Momofuku-Ära erwachsen wurden, suchen Mr. Sze und Kathy Chen, die als Küchenchefin von Tag zu Tag für die Küche verantwortlich sind, nach Möglichkeiten, die Aromen zu intensivieren, wenn dies angemessen ist. Ich würde nicht sagen, dass sie in Großbuchstaben kochen, aber sie wissen, wann Fettschrift und Kursivschrift zur Hervorhebung verwendet werden müssen.
Welke Erbsensprossen und dünne Taschentücher aus Tofuhaut haben eine knisternde Energie, die vielleicht nicht vollständig durch den Knoblauch und den Shaoxing-Wein erklärt wird, mit dem sie gebraten werden. Gurkenschnitze, die mit Ananassaft und Essig mariniert werden, bis sie anfangen, blass und weich zu werden – wenn sie mit einem Pastrami-Sandwich serviert würden, würden Sie sie halb sauer nennen – sind mit dem ungezähmten Geschmack von rohem Knoblauch gesättigt. Sichuan-Pfefferkörner, beide gemahlen und zu einem Öl verarbeitet, umhüllen Stränge von mit Essig angemachtem Celtuce, bis es sich anfühlt, als ob Elektronen auf Ihrer Zunge Kickboxen würden.
Irgendwo in der Küche steht ein Glas mit dem, was Mr. Sze Taiwan-Staub nennt. Eine Mischung aus Salz, Zucker, weißem Pfeffer und MSG, Taiwan-Staub hat die Fähigkeit, bewusste Willensäußerungen außer Kraft zu setzen und Sie dazu zu bringen, nach einem weiteren Bissen zu greifen, bevor Sie wissen, dass Sie es tun. Es ist großartig, wenn man es über kleine Platten gebratenen Tofus streut, und hilft dabei, Mr. Szes Popcorn-Huhn, das er mit geringfügigen Änderungen aus dem Jahr 886 importierte, zu einem der überzeugendsten Gerichte mit gebratenem Huhn in New York zu machen. (Wenn Sie für ein BDSM-Huhn zu spät kommen, was Sie mit ziemlicher Sicherheit tun werden, kann dies Ihr Trostpreis sein.)
Diese und andere Gerichte können Ihren Gaumen so zurücksetzen, dass ruhigere Speisen als Mangel registriert werden können. Ich wollte, dass die Sauce für Wenwens Interpretation von Drei-Tassen-Huhn konzentrierter ist, und wünschte, der Schuss Essig in kalten Sesamnudeln wäre stärker gewesen.
Wer ein dezentes Dessert sucht, ist im falschen taiwanesischen Restaurant gelandet. Wenwen macht nur einen und der ist mit gehacktem Koriander bedeckt. Viele andere Dinge sind auch auf dem Teller, darunter gebratene klebrige Reisbällchen, eine Paste aus schwarzem Sesam aus dunklem Pool, zu Pulver verarbeitete Erdnussbutter und Kugeln Vanilleeis.
Sie sind alle sehr nett zusammen. Aber der Koriander hat mich dazu gebracht, das Ganze zu beenden, auch wenn es länger als sechs Sekunden gedauert hat.