Ochsenschwanz-Smashburger aus einem jamaikanischen Restaurant in Redlands

Gibt es bei der Beurteilung eines Cheeseburgers so etwas wie „zu dekadent“? Wo zieht man die Grenze? Das vierte Stück Speck? Das Gänseleberbecken in Bordelaise? Das Pastetchen aus frittierten Makkaroni und Käse über dem halben Pfund Hackfleisch?

Kürzlich dachte ich darüber nach, wie viel zu viel ist, als ich auf der Terrasse des Jerk Grill-Restaurants in Redlands saß und einen doppelten Ochsenschwanz-Smashburger anstarrte. Es ist ein unschönes Stück Fleisch und Brot, eingewickelt in blassgelbes Papier, das durch die Mischung aus Saft und Fett durchscheinend geworden ist. Die Mitte des Burgers ist grob und schlampig und besteht aus einem zerstampften Durcheinander aus Hackfleisch, Soße, Ochsenschwanz und Käse, an dessen Seiten gegrillte Zwiebeln hängen. Ein kleiner Haufen der Fleisch-Käse-Mischung löste sich beim Auspacken und liegt neben dem Burger.

Es gibt keinen wirklichen Angriffsplan, außer das verschüttete Fleisch und die Zwiebeln vorerst zu ignorieren, zwei Seiten des Brötchens so gut wie möglich zu greifen und aggressiv mit den Bissen umzugehen.

„Es war einfach ein verrückter Hit“, sagte Lerone Mullin, Chefkoch und Inhaberin des Jerk Grill, kürzlich bei einem Anruf. „Ich hatte neulich eines und dachte: ‚Oh mein Gott, es ist ziemlich gut.‘“

Der Ochsenschwanz-Smashburger verbindet, wie die Hälfte der Speisekarte von Jerk Grill, Mullins Erziehung in Jamaika mit seiner Erfahrung als Leiter eines Pop-ups in Südkalifornien. Mullin wuchs auf und half seiner Mutter beim Kochen auf ihrer Farm in St. Mary Parish. Er besuchte eine Kochschule in den USA und zog nach Redlands, wo er einen Job als Restaurantleiter bekam.

Kurz vor der Pandemie im Jahr 2020 tauchte Mullin in örtlichen Brauereien auf und verkaufte Jerk Chicken, Festivals und Reis. Schließlich gab er seinen Job im Restaurant auf und erschien drei- bis viermal pro Woche in den Brauereien und bei Catering-Veranstaltungen im nahegelegenen Lake Arrowhead.

„Zuerst machten wir rein jamaikanisches Zeug, aber es fand keinen wirklichen Anklang“, sagte Mullin.

Viele Kunden kamen an seinen Stand und fragten nach Tacos und Burritos.

„Wir dachten, wir haben keine Tacos, aber wir haben es verstanden und angefangen wie California Fusion mit Tacos, Burritos und Quesadillas“, sagte er.

Mullin baute mit seinen Jerk Chicken Tacos eine begeisterte Fangemeinde auf. Im Januar 2022 eröffnete er den Jerk Grill in einem Einkaufszentrum in der Barton Road.

Der Ochsenschwanz-Smashburger ist wie die Tacos als Einstieg in Mullins traditionellere jamaikanische Gerichte konzipiert.

„Ich wollte den Leuten etwas Bekannteres bieten und es mit etwas kombinieren, das jeder liebt, nämlich Ochsenschwänze“, sagte er. „Wir haben die Ochsenschwänze einfach mit einem Burger kombiniert und es war so ein Hit.“

Die Grundlage für seine Ochsenschwänze ist ein reichhaltiger brauner Eintopf, angereichert mit jamaikanischer Bräunungssauce, Kartoffeln, Karotten, Paprika, Zwiebeln und Knoblauch. Mullin gibt einen Haufen zerkleinerten Ochsenschwanz und Soße zu seinen Hackfleisch-Patties und zerstampft sie dann auf der flachen Oberfläche. Er belegt die Burger mit einem Spritzer gelbem Senf, amerikanischem Käse und etwas, das wie eine ganze gegrillte Zwiebel aussieht, bis die Scheiben verfilzt, welk und fast verbrannt sind.

Er streicht Aioli auf ein Kartoffelbrötchen und toastet beide Seiten, damit das Brot nicht durchweicht.

Der Burger isst wie ein gehackter Käse, wobei die Ochsenschwänze und die Soße in der Mitte eine Masse aus warm gewürztem, geschmeidigem Fleisch bilden. Es gibt Kartoffel- und Karottentaschen, das Gemüse ist weich und fast cremig. Die verkohlten Zwiebeln sind süß.

Wie das jamaikanische Äquivalent eines Tommy’s-Burgers ist er einschüchternd in seiner Größe und seiner allgemeinen Unordnung, schwankt am Rande der Völlerei, reicht aber knapp nicht aus. Meine Finger und Lippen glänzten, bevor ich ein Viertel davon geschafft hatte. Der Duft von verkohltem Fleisch und Zwiebeln wurde zum Duft des Tages und blieb bis zum Abend auf meiner Haut und in meinen Haaren.

Ich blieb nicht beim Burger stehen und bestellte einen Jerk-Chicken-Teller mit Reis und Kochbananen, Festivals und einem jamaikanischen Pastetchen. Die Kruste auf dem Pastetchen war die schuppigste seit langem, butterartig und verschmolz fast mit der Hackfleischfüllung.

Mullins Jerk Chicken wird in 15 Gewürzen mariniert, einige Stunden geräuchert und dann gegrillt. Da es derzeit keine Quelle für Scotch Bonnet Peppers gibt, erreicht er einen langsamen, aber kraftvollen Abbrand mit einem Hauch von Süße sowohl von Habanero als auch von Paprika. Die besondere Kombination aus Rauch und Hitze, Ingwer und Gewürzen basiert auf einem Familienrezept. Sein Cousin machte Jerk Chicken und verkaufte es rund um St. Mary.

„Normalerweise essen wir in Jamaika nicht regelmäßig Jerk Chicken“, sagte Mullin. „Es ist wie ein Luxus oder das, was die Touristen essen. Es ist teuer, weil es viele Gewürze enthält.“

Wenn sein Vater ihn besuchte, nahm Mullin ihn mit in die Gemeinde Portland, um als Leckerbissen Jerk Pork oder Hühnchen zu essen.

„Ich denke einfach, dass Jerk Chicken wirklich gut ist und wenn genug Leute es probieren würden, würden sie es lieben“, sagte er.

Ich komme jedes Mal zurück, um das Hühnchen, die Burger und alles, was Mullin sonst noch kocht, zu holen, wenn ich auf der Autobahn 10 nach Osten fahre.