Im Labor gezüchtetes Fleisch wurde als Möglichkeit zur Schonung der Umwelt beworben, doch nun gehen Wissenschaftler noch einen Schritt weiter und fordern die Menschen auf, Schimmel zu essen.
Forscher an der University of California (UC) – Berkeley nutzen Gentechnik, um Proteine und Fleischersatzstoffe aus den Genen des Koji-Schimmelpilzes herzustellen, der bereits zur Fermentierung von Sake, Sojasauce und Miso verwendet wird.
Bisher haben die Forscher die Pilze biotechnologisch zu einem Pastetchen verarbeitet, das sie so frittiert haben, dass es einem „verlockend aussehenden Burger“ ähnelt, aber das ist nur der Ausgangspunkt für das Team.
Sie hoffen, die Form zu verändern, um den Geschmack und die Textur des Produkts zu kontrollieren und eine Lebensmittellinie zu schaffen, die „selbst den anspruchsvollsten Geschmack“ anspricht.
Forscher der UC Berkeley verändern die Gene im Koji-Schimmel, um Lebensmittel herzustellen
Sobald die Gene manipuliert werden, um Eisen und Fettsäuren hinzuzufügen, beginnt die Koji-Kultur, sich von weiß nach rot zu verfärben
Vayu Hill-Maini, ein Koch und Bioingenieur, arbeitet mit Forschern zusammen, um schmackhafte und verlockende Nahrungsquellen zu schaffen, die angeblich gesünder für Verbraucher und die Umwelt sind.
Hill-Maini hat den Pilz namens Aspergillus oryzae – Koji-Schimmelpilz – untersucht und dabei ein Gen-Editierungssystem namens CRISPR-Cas9 eingesetzt, um Häm zu verstärken, ein Eisenmolekül, das in tierischem Gewebe vorkommt und Fleisch seine Farbe und seinen Geschmack verleiht.
Häm wird auch zur Herstellung des im Labor gezüchteten Impossible Burger verwendet, was ihm seinen Geschmack verleiht.
Dann erhöhte das Team ein Antioxidans namens Ergothionein, das mit kardiovaskulären Gesundheitsvorteilen in Verbindung gebracht wird und in Arzneimitteln zur Behandlung von Leberschäden, Alzheimer, Diabetes, Herzerkrankungen und anderen Erkrankungen eingesetzt wird.
Nach der Vermehrung beider Gene färbte sich der zuvor weiße Schimmel rot und durch Entfernen des überschüssigen Wassers und Zermahlen der Pilze konnte er zu einem burgerähnlichen Pastetchen geformt werden.
Die Forscher schufen aus Koji-Schimmel einen sogenannten „verlockend aussehenden Burger“.
Vayu Hill-Maini ist Koch und Bioingenieur und hofft, eine neue Linie essbarer Schimmelpilze zu entwickeln
Der Schimmel ist immer noch nicht zum Verzehr bereit und die nächsten Schritte werden darin bestehen, die Gene zu verändern, um die Textur des Schimmels zu verändern, indem die Fasern der Zelle so verändert werden, dass sie länger sind und dem Verbraucher „ein fleischähnlicheres Erlebnis“ bieten, so Hill -Maini sagte.
Aber das wird immer noch nicht ausreichen, um den hohen Ansprüchen vieler Verbraucher gerecht zu werden. Hill-Maini sagte, er und sein Team würden sich mit der Erhöhung der Fettsäuren oder Lipidzusammensetzung befassen, um der Nahrungsquelle Nährstoffe hinzuzufügen.
„Ich bin wirklich gespannt darauf, wie wir den Pilz weiter untersuchen und, wie Sie wissen, an seiner Struktur und seinem Stoffwechsel für die Nahrungsaufnahme herumbasteln können“, sagte Hill-Maini.
Hill-Maini und sein Team preisen den verschimmelten Burger als eine potenziell brauchbare Alternative zum Rindfleisch-Patty in der Zukunft an, weil er besser für die Umwelt sei. Jüngste Studien haben jedoch gezeigt, dass im Labor gezüchtetes Fleisch letztendlich schlechtere Auswirkungen auf die Umwelt haben wird Klima.
Derzeit ist der Prozess, mit dem Fleisch, oder in diesem Fall schimmeliges Fleisch, in einem Labor gezüchtet wird, minimal, da es nicht so verbreitet ist wie echtes Rindfleisch, aber Experten gehen davon aus, dass die Labore die Produktion in den nächsten zehn Jahren steigern werden, um es herzustellen ein alltägliches Grundnahrungsmittel in der Küche.
Laut einer im vergangenen Jahr vom Ministerium für Lebensmittelwissenschaft und -technologie veröffentlichten Studie schätzten Wissenschaftler jedoch, dass der CO2-Fußabdruck der Energie, die für den Massenanbau von Fleisch benötigt wird, zwischen 246 und 1.508 kg liegen würde – bis zu 25-mal mehr als im Einzelhandel erhältliches Rindfleisch. Universität von Kalifornien, Davis.
Das Forschungsteam der UC Berkeley ist jedoch immer noch optimistisch, was die Auswirkungen ihrer schimmeligen Mahlzeiten auf die kulinarische Zukunft angeht.
„Diese Organismen werden seit Jahrhunderten zur Herstellung von Nahrungsmitteln verwendet und sie sind unglaublich effizient bei der Umwandlung von Kohlenstoff in eine Vielzahl komplexer Moleküle, darunter viele, die mit einem klassischen Wirt wie Bierhefe oder E. coli kaum herzustellen wären.“ sagte Jay Keasling, leitender Wissenschaftler am Berkeley Lab und Professor an der UC Berkeley.
Er fuhr fort: „Durch die Erschließung von Koji-Schimmelpilzen durch die Entwicklung dieser Werkzeuge erschließen wir das Potenzial einer riesigen neuen Gruppe von Wirten, die wir zur Herstellung von Nahrungsmitteln, wertvollen Chemikalien, energiereichen Biokraftstoffen und Medikamenten nutzen können.“
„Es ist ein aufregender neuer Weg für die Bioproduktion.“