Der Film taucht direkt in die Landwirtschaft ein und beginnt mit einer längeren Sequenz auf einem Bauernmarkt im Freien in der Heimatstadt der Familie, Roanne, fünf Meilen von Ouches entfernt. Dort kaufen César, Léo und mehrere Kollegen Grundnahrungsmittel wie Salat, Fenchel, Schnittlauch und Radieschen sowie Exoten wie wilde Brunnenkresse, Knoblauchsenf und riesige und komplizierte Austernpilze ein, etwa so groß wie Basketbälle , den einer aus der Gruppe mit einer Skulptur vergleicht und den César im Ganzen kochen will. Ein Treffen der drei Köche an einem Tisch in der Brasserie der Familie Troisgros in Roanne verläuft wie eine Story-Konferenz: Sie entscheiden sich für die Verwendung eines Flussfisches (die Beschaffung ist ein Problem, und Hecht wird dem Zander vorgezogen) und entscheiden sich für die Zubereitung ein Saiblingsoufflé und auch Quenelles. César hat die spontane Inspiration, einem dieser Rezepte ein Stück Aal hinzuzufügen, merkt jedoch an, dass es „nicht einfach“ ist. Diese Warnung wird viel später im Film auf eine Art und Weise bestätigt, die einen ähnlichen Nervenkitzel erzeugt, als würde man einer Szene zuschauen, die man bisher nur aus der Lektüre des Drehbuchs kannte: César weist einen Sous-Chef in seine komplizierte Technik zum Reinigen und Zubereiten des Essens ein Aale, wobei der Schwerpunkt auf einem schnellen, aber heiklen Manöver liegt: „das Gewicht des Messers fallen lassen“. Als die Aale ins Spiel kommen, hat Wiseman Le Bois sans Feuilles als eigenständige Figur etabliert. Das Restaurant ist mit dem Hotel der Familie verbunden, in dem die Gäste übernachten können, und das großzügige Anwesen ist eine Miniaturhauptstadt des klaren Modernismus, erbaut in und um ein altes Haus, das die Familie renoviert hat. Die Tische im Restaurant stehen weit auseinander und die Einrichtung ist auf Verzierungen beschränkt, eine Zurückhaltung, die die Aufmerksamkeit der Gäste auf den Panoramablick durch die vom Boden bis zur Decke reichenden Fenster lenkt. (Michel Troisgros gibt zu, dass der Ort „luxuriös“ ist … aber nur weil die Bäume schön sind, ist das Licht wunderschön.) Die reduzierte Ästhetik und die herrliche Naturkulisse sind alles andere als zufällig; Sie sind visuelle Manifestationen der Ideale, die in der Küche vorherrschen.
Niemand gibt Wiseman und seinem minimalen Team, zu dem der Kameramann James Bishop und der Tonmeister Jean-Paul Mugel gehören, einen Rundgang durch die Küche. Wie immer in seinen Filmen schließt Wiseman jegliche Anerkennung seiner Anwesenheit aus. Da er niemals übereinanderliegende Titel verwendet, um anzuzeigen, wer wer ist, muss man diese Informationen aus Momenten zusammensetzen, in denen Personen mit ihrem Namen genannt werden oder sich anderen vorstellen. In vielen modernen Dokumentarfilmen führt die sogenannte Fly-on-the-Wall-Methode zu einer Art vorgetäuschter Objektivität, aber in Wisemans Werk wird dies durch die schonungslose persönliche Einheit seines Œuvres ausgeglichen. Die Besonderheit und der Ruhm seiner Filme besteht darin, dass sie, obwohl sie bis zur Starrheit der Beobachtung streng sind, von den sechziger Jahren bis heute alle mehr oder weniger ein und derselbe Film sind. Seine Analysen von Institutionen – in Filmen wie „Hospital“, „Welfare“, „Model“, „Near Death“, „Boxing Gym“ und „In Jackson Heights“ – bilden praktisch eine karrierelange Überwindung des Geist-Körper-Dichotomie. Wiseman zeigt, wie das tägliche Leben von der Macht des Intellekts und des Urteilsvermögens geprägt wird – durch Debatten und Entscheidungen, Verhöre und Diskussionen – und enthüllt die umfangreichen Netze aus Wissen, Gedanken und sogar Leidenschaft, die scheinbar undurchsichtigen oder unpersönlichen Systemen zugrunde liegen. Was zählt, ist nicht so sehr, ob die Welt genau so ist; Noch wichtiger ist, dass Wiseman bei seinen dokumentarischen Recherchen findet, wonach er sucht, oder vielmehr, indem er wie ein Spielfilmemacher arbeitet und seine persönliche Vision der Welt überzeugend und unbestreitbar real erscheinen lässt. Seine Fähigkeit, dies zu tun, wie in „Menus-Plaisirs“, hängt sowohl von seinem kühnen Schnitt als auch von seiner Art zu filmen ab.
Im Französischen enthält der Titel „Menus-Plaisirs“ ein Wortspiel, denn „menu“ ist nicht nur die Speisekarte eines Restaurants, sondern auch ein Adjektiv mit der Bedeutung „geringfügig“ oder „belanglos“. (Es kommt von der gleichen lateinischen Wurzel wie das Wort „Minute“.) Für Wiseman sind die „kleinen Freuden“ des Titels hochkonzentrierte Destillationen mächtiger Anstrengungen, von der großen und sorgfältig katalogisierten Tradition der französischen Küche bis zur unmittelbaren Tradition von die Familienrestaurants Troisgros (inzwischen in der vierten Generation). Der Film befasst sich immer tiefer mit den Elementen, die das Restaurant zu dem machen, was es ist: Landwirtschaft und Tierhaltung; die äußerst spezifische Mischung aus Wissenschaft und Kunst, die in die Herstellung von Käse und Wein einfließt; die Verfahren, die praktisch auf Krankenhausniveau erforderlich sind, um eine Küche sauber und sicher zu halten; die unternehmerische Intelligenz, die nötig war, um eine so komplexe Angelegenheit kommerziell rentabel zu machen; das theatralische Flair, das für die Inszenierung eines Erlebnisses für die Gäste unerlässlich ist; Und im Mittelpunkt stehen die erfinderische Leidenschaft und die künstlerische Vorstellungskraft eines kreativen Kochs.
Jedes dieser Elemente wird in „Menus-Plaisirs“ dramatisch dargestellt, ebenso wie die Rolle der Architektur im kulinarischen Unternehmen der Familie. Michel führt zwei Gäste durch die Küche und erklärt, dass sie sehr offen gebaut ist, „wie ein kleiner Tennisplatz“, ohne Hauben oder Trennwände, die den Raum aufteilen. Dies, fügt er hinzu, optimiert eine besondere Art menschlicher, nicht autoritärer Führung: „Sie können die Küche verwalten, ohne Ihre Stimme zu erheben.“ Auch die offene Küche ist eine Art kulinarisches Panoptikum. Jeder Schritt der Essenszubereitung – vom Reinigen des Fisches bis zum Zerkleinern von Gemüse, dem Zerkleinern von Gewürzen, dem Anbraten von Nieren, dem Legen von Fischscheiben wie in einem Blumenarrangement und schließlich dem Anbringen von Garnituren mit einer Pinzette – zeigt das raffinierte Handwerk jedes einzelnen Mitarbeiters und spiegelt Michels einheitlich ausgerichtete Aufsicht wider. Die Technik ist entscheidend, und der konfliktreichste Moment des Films betrifft Michels Vorwurf an einen Sous-Chef bezüglich der Technik, Gehirne zu reinigen.
Die Troisgros-Küche verbindet die experimentelle Genauigkeit eines Labors mit dem kreativen Geist eines Künstlerateliers und der angespannten, erwartungsvollen Energie der Flügel eines Theaters, und Wiseman ist all das lebendig. Die Intensität, mit der das Küchenpersonal die Zubereitung der Gerichte für die gleichzeitige Lieferung an einen Tisch voller Gäste abstimmt, ist ein Drama für sich. Mit architektonischem Blick konzentriert sich Wiseman auf einen kleinen Grenzraum zwischen Küche und Esszimmer, in dem das Personal in der einen Richtung ein spielerisches Gesicht aufsetzt und es in der anderen entspannt. Die dramatischste Szene ist jedoch die, in der César seinem Vater Michel ein neues Gericht schenkt, an dem er gearbeitet hat: Nieren mit Sriracha und Passionsfrucht. Die Aufmerksamkeit des Paares für die Geschmacksnuancen – den Grad der Würze, die Ausgewogenheit der Aromen, die Anforderungen der Präsentation gegenüber denen der Menge, die Wahl des begleitenden Gemüses – steigert sich zu einem hohen Maß an Leidenschaft, untermauert von der impliziten Aura eines Generationenkampf. Obwohl Wiseman unsichtbar bleibt, kann man nicht umhin, den Gruß eines Künstlers an zwei andere zu spüren.
Die schwindelerregendsten Sequenzen des Films begleiten die Familie Troisgros in die erlesenen Gebiete einiger ihrer Lieferanten. Es gibt einen Viehzüchter, der seine Kühe auf natürliche Weise weiden lässt, sorgfältig auf das Nachwachsen des Grases achtet, auf dem sie grasen, und der der Meinung ist, dass die handwerkliche Viehhaltung mit der Art offiziell kontrollierter Kennzeichnung anerkannt werden sollte, die die Weinindustrie erhält. Ein Ziegenzüchter, der die Tiere nicht wegen ihres Fleisches, sondern wegen ihrer Milch züchtet, legt ein ähnliches Engagement für ihr Wohlergehen und ihre natürlichen Lebenszyklen an den Tag. Der Leiter einer kleinen, zentralen Käsereifungsanlage erläutert die Feinheiten der Temperatur und der natürlichen Hefen. Ein Tomatenbauer feiert die Artenvielfalt seines Grundstücks und die Art und Weise, wie diese den Bedarf seiner Reben an Sonnenlicht widerspiegelt. Tatsächlich inspiriert und fördert die Familie Troisgros mit ihrer Nachfrage nach erstklassigen Zutaten und ihrer Zahlungsfähigkeit die Aufrechterhaltung der traditionellen Landwirtschaft durch die Methoden der modernen Wissenschaft. Hier reichen die Künste der gehobenen Küche nicht nur tief in die Erde, sondern weit zurück in das Urwunder der landwirtschaftlichen Grundlage des städtischen Lebens selbst – und beweisen die landwirtschaftliche Grundlage des Wortes „Kultur“.
Geld steht im Mittelpunkt der Geschichte, und Wiseman lässt es nicht außen vor. Das Troisgros-Unternehmen ist ein großes Unternehmen, und auf dem Bildschirm wird über das Geld gesprochen, das es trägt, etwa bei der Erwähnung von 54 Sitzplätzen für ein Mittagessen, das mehr als 300 Euro pro Kopf kostet, und von Flaschen Wein, die für zehn verkauft werden. fünfzehn-, sogar zwanzigtausend Euro. An einer Stelle wird die berauschend üppige Grünanlage rund um das Hauptrestaurant vom widerlich lauten Maschinenlärm eines Geräts dominiert, das vielleicht ein Unkrautvernichter oder Rasenmäher ist, sich aber als Hubschrauber entpuppt, der wohlhabende Kunden zu einem ausgewiesenen Hubschrauberlandeplatz befördert, der wie ein Golf aussieht – natürlich grün. Darüber hinaus trotzt die Familie Troisgros dem Klischee großer Köche, die von ihren Gästen erwarten, dass sie das essen, was sie bekommen, sehr großzügig mit Ersatzprodukten und lässt großen Spielraum für die Bedürfnisse und Wünsche der Gäste, unabhängig davon, ob es um Nahrungsmittelallergien oder Abneigungen (gegen Lamm oder Innereien) geht ) oder bloße Präferenzen.
Ein Restaurant ist auch ein Geschäft voller Persönlichkeiten und persönlicher Beziehungen. Erweiterte Szenen, in denen Michel im Raum arbeitet und langjährige Kunden begrüßt, gehen über den fröhlichen Schmalz hinaus, hin zu substanziellen Diskussionen seiner Praktiken und Einflüsse und vor allem zu seiner Entfaltung der generationenübergreifenden Geschichte der Familie Troisgros für die Gäste. Sein aktuelles Restaurant ersetzt das ursprüngliche Restaurant gegenüber dem Bahnhof in Roanne in einem Gebäude, das die Familie mehr als achtzig Jahre lang gemietet hat. Michel sagt, dass er den neuen Ort zum Wohle seiner Söhne gebaut habe, aber dass er dadurch auch das Gefühl gehabt habe, nicht mehr in den „Fußstapfen“ seines Vaters zu stehen – dass der neue Ort auf dem Land eine neue Art von Inspiration biete . „Es hat alles frei gemacht“, bemerkt er. Diese neue Inspiration und neue Freiheit erhalten ihr ultimatives Symbol in einem Gericht aus Crème Caramel, das er zusammen mit einem jüngeren Sous-Chef kreiert und beschließt, es mit etwas Blattgold zu belegen, um eine Vision zu verfolgen, die das Übermaß an Luxus mit Ästhetik verdichtet Erfindung, die es inspiriert: Er stellt fest, dass das Blattgold im Luftzug der Küche „flatterte“ und möchte, dass es dies auch tut, wenn es den Tisch erreicht, denn: „Es sollte lebendig sein.“ ♦