Glänzende, samtige Schokolade, die in den Fingern schnappt und im Mund zergeht, ist der Traum des Chocolatiers.
Aber die Herstellung von Kakaokonfekt mit dieser optimalen Textur ist keine leichte Aufgabe. Das als Temperieren bekannte Unterfangen erfordert das sorgfältige Erwärmen und Abkühlen flüssiger Schokolade, bis sie in ihrer köstlichsten Form kristallisiert. Jetzt haben Wissenschaftler möglicherweise eine Abkürzung gefunden: Hinzufügen einer kleinen Prise Fettmoleküle namens Phospholipide, berichten Forscher vom 31. August in Naturkommunikation.
Mit Phospholipiden „können Sie den gesamten Temperierungsprozess vereinfachen und sicherstellen, dass Sie immer die richtige Schokoladenqualität haben“, sagt Lebensmittelchemiker Alejandro Marangoni von der University of Guelph in Kanada.
Neugierig darauf, was beim Temperieren auf molekularer Ebene passiert, konzentrierten sich Marangoni und Kollegen auf die Zutat, die der Schokolade ihre Textur verleiht – Kakaobutter. Während frühere Untersuchungen zum Temperieren auf den Hauptbestandteil von Kakaobutter, die Triglyceride, ausgerichtet waren, hat das Team einen anderen Sweet Spot im Visier: die Nebenbestandteile, zu denen freie Fettsäuren und Phospholipide gehören. Das Entfernen dieser Nebenbestandteile aus der Kakaobutter und das Hinzufügen nacheinander ermöglichte es den Forschern, die Rolle jeder Komponente während des Temperns herauszufinden.
Mit nur einer Prise Phospholipiden, die der Kakaobutter hinzugefügt wurden – eine Gewichtskonzentration von 0,1 Prozent der Gesamtmenge der Schokolade erreicht – kristallisierte die Mischung schnell zu der schwer fassbaren, zartschmelzenden Textur. Der Prozess erforderte eine einzelne Abkühlung auf 20 °C und nicht mehrere Heiz- und Kühlzyklen, wie es das Tempern normalerweise erfordert.
Als nächstes erhöhte das Team die Phospholipid-Gewichtskonzentration in geschmolzener dunkler Schokolade um zusätzliche 0,1 Prozent und produzierte problemlos wieder hochwertige Texturen. Das Ergebnis legt nahe, dass Phospholipide verwendet werden könnten, um das Temperieren von Schokolade zu vereinfachen.
Der Hack könnte kleinen Chocolatiers helfen, die Komplikationen und Kosten zu vermeiden, die mit Temperiermaschinen verbunden sind, sagt Marangoni. Große Hersteller müssten andererseits herausfinden, wie man Phospholipide in einem großen Bottich mit geschmolzener Schokolade gleichmäßig dispergiert, sagt er.