Ein Degustationsmenü mit einem Hauch Noma in seiner DNA

Mitten in einer kürzlichen Mahlzeit im Ilis, einem neuen, dramatischen Degustationsmenü-Restaurant des dänischen Kochs Mads Refslund, blickte ich von einem Stück karminroter Großaugen-Thunfischlende auf, die in Steinfruchtessig verspiegelt und kaum gegart war , auf einem Kombu-Quadrat, und fragte sich einen Moment lang, wo genau ich war. Ich wusste natürlich, dass ich mich im Greenpoint in Brooklyn befand, aber der Abend hatte etwas Verwirrendes, etwas, das nach etwas schmeckte anderswo. Ein großer Teil davon ist auf die schiere Größe des Raums zurückzuführen, ein höhlenartiges ehemaliges Lagerhaus mit Holzbalkendecken und freiliegenden Ziegelwänden. Lounge-Sofas und übergroße Esstische bilden einen schmalen Rahmen um eine zentrale offene Küche, in der sich eine Phalanx von Köchen in konzentrierten Rhythmen bewegt. Ich vermute, dass ich einen Teil dieses Gefühls der kumulativen Wirkung eines Sumach-Rum-Cocktails zu verdanken habe, gefolgt von einer spritzigen Kombination aus Genziello (einem Enzian-Limoncello), Weintrauben und marineblauem Gin. „Ich fühle mich, als wären wir in Mexiko-Stadt“, sagte einer meiner Begleiter unaufgefordert in einem außergewöhnlichen Akt psychischer Synchronizität. „Lissabon“, korrigierte ein anderer. „Definitiv nicht New York“, stimmte der Dritte zu.

Ich vermute, dass die Ortlosigkeit, die Ilis durchdringt, auch Teil des Designs ist. Refslunds Engagement für Noma, das überaus einflussreiche Kopenhagener Restaurant, das dafür berühmt wurde, hyperlokale, oft bizarre Zutaten in mundgerechte, hochspezifische Dokumente der natürlichen Welt außerhalb der Restauranttüren zu verwandeln, wurde viel hervorgehoben. Im Ilis steckt ein Teil der Noma-DNA in der Kühnheit seines kreativen Ehrgeizes und der Ehrfurcht vor dem Kochen als Kunstform. Aber während es bei Noma zumindest in jenen frühen Jahren darum ging, die Vergänglichkeit von Lebensmitteln in konkreten Vorstellungen von Ort und Zeit zu verankern, scheint Ilis mit Leib und Seele der Abstraktion verpflichtet zu sein. „Mads liebt die Idee, einen Teil eines Tieres als Werkzeug zu verwenden, um es zu essen“, sagte eine Köchin und Kellnerin, während sie eine Mousse aus Riesenwellhornschnecke mit Schnittlauchöl und butterartigem Schaum auf den Tisch legte. Die Mischung wurde in den eigenen Panzer der Wellhornschnecke gespritzt und mit einem Löffel präsentiert, dessen Schüssel aus dem getrockneten Fuß der Wellhornschnecke bestand. Schwimmen riesige Wellhornschnecken in New York? Hat es etwas Tiefgreifendes daran, einer Wellhornschnecke einen ganz angenehmen Geschmack zu verleihen, etwa nach Sauerrahm-Zwiebel-Chips? Das ist nicht Noma – Refslund scheint sich nur flüchtig für Geschichte, Ort oder Erzählung zu interessieren; Das Restaurant verspricht stattdessen, Textur, Form und Temperatur zu erforschen. (Ilis ist ein Kofferwort von ild Und Istdie dänischen Wörter für „Feuer“ und „Eis“.)

Eine Mahlzeit im Ilis ist bemerkenswert, voller fantastischer Schnörkel und cleverer Manipulationen und unerträglich schöner Zutaten (viele davon werden mit lässiger Opulenz auf den Theken rund um die offene Küche präsentiert). Es wird so etwas wie eine Nachhaltigkeitsgeschichte erzählt – praktisch alle Zutaten kommen aus Nordamerika, viele stammen aus der Nahrungssuche und das Restaurant verzichtet auf Rindfleisch und das Fleisch der meisten anderen Großsäugetiere –, aber das geht in der Gesamtbetonung des Spektakels unter . Eine Mahlzeit beginnt mit der Ankunft eines mit Eis beladenen Wagens, der zum Tisch gerollt wird und auf dem eine seussische Auswahl an Meeresfrüchten und anderen Weichtieren ruht: Austern auf der halben Schale, angerichtet mit hellen Fruchtaromen; Stachelige Seeigel auf der halben Schale, gefüllt mit salziger Mousse; diese dramatisch selbständigen Wellhornschnecken. Am lächerlichsten und aufregendsten sind riesige ganze Muschelschalen, die mit Wachs versiegelt sind, bis auf eine winzige Öffnung an der Lippe, die mit Salz und Gewürzen bestäubt wurde, aus denen man eine gekühlte Brühe aus Muschellikör und frischem Tomatensaft schlürft – eine Jungfrau Verdammter Cäsar, wenn wir einfallslos und kanadisch sein wollen, aber hier geht es um das Gefäß, nicht um seinen Inhalt. Die Lippen auf die Öffnung zu legen und aus der schweren Schale zu trinken, fühlt sich berauschend und piratisch an, fast peinlich wie ein Kuss.