Wenn es um gutes Essen geht, ist frisch manchmal nicht das Beste.
Das mag kontraintuitiv klingen, aber es ist die Weisheit eines Spitzenkochs mit über 40 Jahren Erfahrung – Mark Peregrine, Direktor der The Raymond Blanc Cookery School im mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurant Belmond Le Manoir aux Quat’Saisons in Oxfordshire.
MailOnline Travel zog einen Hocker in die Küche der Kochschule für ein Gespräch mit Herrn Peregrine – und er wurde besonders lebhaft, als er die Vorteile von gefrorenen Erbsen enthüllte, nachdem er gefragt wurde, welche Zutaten jeder in seiner Küche zu Hause haben sollte.
Mark Peregrine, Direktor der Kochschule von Raymond Blanc im mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurant Belmond Le Manoir aux Quat’Saisons in Oxfordshire
Mr Peregrine spricht mit MailOnline Travel über die Freuden von gefrorenen Erbsen – und mehr
Herr Peregrine, der früher als Sous Chef in der Zwei-Sterne-Küche Le Manoir arbeitete, sagte: „Frische Erbsen sind nur gut für Sie, wenn sie frisch sind. Und das ist eine sehr kurze Zeit.
„Bei gefrorenen Erbsen werden die Erbsen aus der Schote genommen und innerhalb einer Stunde in Fässer mit kochendem Wasser gegeben – das nennen wir Blanchieren – für nicht mehr als 15 oder 20 Sekunden.
„Sie werden entwässert, auf ein Förderband geschleudert und schockgefroren. Sie fangen also das Chlorophyll ein, Sie fangen die ganze natürliche Süße ein und Sie fangen das ganze Vitamin C ein.
„Wenn ich dieselben Erbsen in eine Schote stecke und sie für ein oder zwei Tage auf die Seite lege, ist das Wissenschaftliche daran, dass sich der Zucker wieder in Stärke umwandelt, sodass sie auf der Palette mehlig und geschmacklos sind.
„Gefrorene Erbsen sind eine geniale Zutat. Ich habe sie immer zu Hause in der Tiefkühltruhe.“
Was würde er MailOnline-Lesern sonst noch empfehlen?
Gefrorene Erbsen innerhalb einer Stunde… werden auf ein Förderband geschleudert und schockgefrostet. Sie fangen also das Chlorophyll ein, Sie fangen die ganze natürliche Süße ein und Sie fangen das ganze Vitamin C ein
Herr Peregrine, der seine Karriere 1979 als erster Lehrling von Raymond Blanc beim Vorgänger Les Quat’Saisons von Le Manoir in Summertown, Oxford, begann, sagte: „Auf jeden Fall Hülsenfrüchte. Hülsenfrüchte in Dosen. Sie sind eine großartige Quelle für Ballaststoffe. Dosentomaten von guter Qualität. Dosentomaten der Marke Mutti sind sehr, sehr gut. Die habe ich immer zu Hause. Billigmarken haben zu viel Wasser.
‘Linsen. Rote Linsen, weil sie so schnell kochen. Ich mache viel Dahl damit – ich liebe die indische Küche. Heinz Tomatenketchup – ich liebe es. Und dunkle Schokolade von guter Qualität – mit Milchschokolade kann man nicht kochen.
„Und ich koche immer mit Butter. Ich habe Öl. Aber Butter ist Geschmack beim Kochen.’
Mr Peregrine verrät auch, dass der Kauf billiger Lebensmittel nicht immer ein besseres Preis-Leistungs-Verhältnis bedeutet.
Er erklärte: „Ich habe einmal zwei billige Supermarkthühner gekauft – zwei für einen Zehner – und ein Freilandhuhn von einem unserer Metzger, das 11,50 Pfund kostete.
“Nachdem ich sie alle geröstet hatte, bekam ich mehr Fleisch von dem einzelnen Freilandhuhn als von den beiden billigen Hühnern zusammen, weil sie so voller Müll, Wasser und so weiter waren.”
Die Raymond Blanc Cookery School befindet sich in der Zwei-Sterne-Küche des Le Manoir
Le Manoir ist seit 38 Jahren mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet
Auch teures Brot hat laut Peregrine viele Vorteile.
Er sagte: „Massenbrot hat mehr Zutaten, als ich warme Abendessen hatte. Die Leute denken, es dauert, aber es dauert nicht. Es schimmelt sehr schnell, besonders bei der richtigen Temperatur.“
Handwerkliche Brote, erklärte er, bestehen aus nur vier Zutaten – Mehl, Salz, Hefe und Wasser.
Er fuhr fort: „Meine Mutter hat vor Jahren beim Kochen einfaches Brot gebacken. Was übrig blieb, ließ sie in einer Sackleinentasche hinter der Küchentür. Es wurde steinhart, aber es schimmelte nie. Es ist einfach ausgetrocknet. Und sie würde es in einem Tuch zerdrücken, um Semmelbrösel zu machen, um eine Siruptorte oder so etwas zu machen. Nichts wurde verschwendet.’
WESENTLICHE KÜCHENGERÄTE
Was sollte noch auf unserer Einkaufsliste stehen? Mr Peregrine nennt ein paar wichtige Teile der Küchenausrüstung, die wir alle besitzen sollten.
Er sagte: „Eine Microplane-Reibe. Liebe es. Jeder sollte so einen haben. Sie haben verschiedene Qualitäten, aber wir verwenden die feine. Wir verwenden es für alles, von Käse bis Chili und von Ingwer bis Schokolade, was auch immer. Es ist brilliant. Ich habe eine zu Hause.
„Der Temperaturfühler ist auch sehr nützlich, egal ob ich Zuckerarbeit mache oder Fleisch oder Fisch prüfe. Das bringt es auf eine andere Ebene. Aber anstatt zu raten, ob es gekocht ist, sagt Ihnen dies die Temperatur.
„Wenn Sie also zum Beispiel einen Truthahn- oder Hühnerbrustbraten zubereiten, sollte die dickste Stelle des Fleisches 63 bis 65 Grad heiß sein. Und dann würden wir es ruhen lassen, denn es kocht weiter, besonders wenn es am Knochen ist.
„Und wenn ich so etwas wie Zuckersirup mache, koche ich bei einer bestimmten Temperatur – 121 °C für italienisches Baiser. Die Sonde ist also wirklich nützlich.“
Wir alle sollten ein gutes Schälmesser und ein hochwertiges Brotmesser besitzen, das sich im Sommer „großartig zum Hacken von Tomaten eignet“.
In der Kochschule im Le Manoir (im Bild) erhalten Sie praktische Top-Tipps, um beliebte Gerichte zuzubereiten
EI-ELLENT-TIPPS
Melden Sie sich für einen Raymond Blanc Cookery School-Kurs an und Sie werden bald mit einigen oder allen dieser Utensilien vertraut sein – und Sie erhalten praktische Top-Tipps, um beliebte Gerichte auf der Speisekarte zu finden.
Pochierte Eier zum Beispiel.
Herr Peregrine sagte: „Das Geheimnis beim Pochieren eines Eies ist ein frisches Ei. Mach dir keine Sorgen um Essig und all das Zeug. Die Wissenschaft besagt, dass das Protein am stärksten ist, wenn das Ei frisch ist – frisch gelegt.
„Schlag ein frisch gelegtes Ei in einen Topf mit siedendem Wasser – kein Salz, kein Essig, nichts … es wird wie ein Golfball. Je älter das Ei wird, desto mehr wird das Protein abgebaut und all diese Stränge lösen sich. Du bist es nicht, es ist das Ei.
„Neulich kam eine Frau zu mir und sagte: ‚All die Jahre dachte ich, ich müsste all diesen Essig hineingeben.‘ Es hilft, das Protein zu binden – aber ein frisches Ei zu verwenden, ist das Geheimnis eines pochierten Eies.“
Mr Peregrine verrät, dass das Kochen von Saucen etwas ist, das an der Schule gelehrt wird, was viele in Bezug auf den Schwierigkeitsgrad unterschätzen
Herr Peregrine, abgebildet, sagte: „Massenproduziertes Brot hat mehr Zutaten, als ich warme Abendessen hatte. Die Leute denken, es dauert, aber es dauert nicht.
Sie können auch lernen, wie man Soufflés meistert.
Herr Peregrine sagte: „Es ist eine komische Sache, dass Sie mit einem Souffle gelehrt werden. Bevor Sie überhaupt anfangen, erhalten Sie eine Liste mit 20 Dingen, die potenziell schief gehen können. Was keine sehr gute Art ist, jemanden zu unterrichten.
»Dabei sollten Sie ihnen Selbstvertrauen geben. Es ist so viel einfacher, wenn man es sieht. Ich kann jedem beibringen, wie man ein Souffle macht. Man muss nur den Prozess verstehen.
„Der erste Tipp für ein Souffle ist, darauf zu achten, dass das Eiweiß Zimmertemperatur hat. Bei Zimmertemperatur lassen sie sich leichter aufschlagen und bekommen auch eine leichte Volumenzunahme.
„Und schlage das Eiweiß nicht zu sehr auf. Ich suche immer nach einer weichen Spitze. Wenn sie überbehaart sind, sehen sie körnig aus. Das heißt, das Wasser scheidet sich aus – Eiweiß besteht zu 90 Prozent aus Wasser, zu 10 Prozent aus Eiweiß.“
Herr Peregrine verrät, dass das Herstellen von Saucen etwas ist, das an der Schule gelehrt wird, was viele in Bezug auf die Schwierigkeit unterschätzen, und erklärt, dass der Fehler, den die Leute oft machen, darin besteht, die Sauce einzudicken, wenn sie sie reduzieren sollten.
Er sagte: „Wir würden durch Reduktion eindicken, Wasser entfernen, um die festen Fettpartikel zu konzentrieren. Wenn Sie es reduzieren, erhalten Sie weniger Ertrag, aber mehr Geschmack. Auf diese Weise brauchen Sie nicht so viel Sauce, weil der Geschmack stärker ist.
»Suppenkochen auch. Die Leute geben mehr Milch oder Wasser hinzu, um mehr Ertrag zu erzielen. Ja, aber du bekommst einen schwächeren Geschmack.“
Die Kochschule, die in der Zwei-Sterne-Küche angesiedelt ist, bietet auch Patisserie-Kurse an. Hier erfahren Sie, dass es auf Präzision ankommt.
Herr Peregrine sagte: „Patisserie ist viel mehr eine exakte Wissenschaft als herzhaft, und ich glaube, deshalb liebe ich sie [he used to run a pastry shop in Marylebone, London]. Sie haben Gewichte eingestellt. Sie können Patisserie nicht erraten. Aber wohlschmeckend, im Rahmen des Zumutbaren, kann man damit spielen. Zum Beispiel können Sie den Wein in einer Soße ändern, die Kräuter, weniger Sahne, mehr Butter und so weiter.“
Wenn Sie gerne von Herrn Peregrine und seinem fünfköpfigen Team lernen möchten, besuchen Sie www.belmond.com/hotels/europe/uk/oxfordshire/belmond-le-manoir-aux-quat-saisons/cookery-school.
Kein selbstbewusster Koch? Mach dir keine Sorgen.
Herr Peregrine fügte hinzu: „Die Leute denken, „Raymond Blanc Cookery School“ … bin ich gut genug? Es ist kein Skill-Level erforderlich. Wir sind nicht hier, um Köche auszubilden. Sie werden hier so schnell lernen und so viel schneller, als wenn Sie versuchen würden, Rezepten zu folgen. Alles, was wir lehren, ist in Ihrer Küche zu Hause realisierbar.’
Klicken Sie hier, um eine vollständige Bewertung des Belmond Le Manoir aux Quat’Saisons zu erhalten, das seit 38 Jahren mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet wird hier.