Während ich die Rezension dieser Woche über Budonoki in Virgil Village schrieb, wandte ich mich an den stellvertretenden Lebensmittelredakteur Betty Hallock mit einer Frage, die zu weiteren Fragen führte.
Budonoki von den Front-of-House-Profis Eric Bedroussian und Josh Hartley sowie Chefkoch Dan Rabilwongse orientiert sich an der Idee von Izakaya als Vorbild: Sake, serviert im Glas oder in der Flasche und als Basis für clevere, kräftige Cocktails; und eine Auswahl an Snackgerichten, darunter eine Variante der Curry-Pfanne, die Empanada in ihrer flockigen Güte verkörpert, Hühnchen-Austern-Yakitori, leicht angemacht in einer nach Galgant duftenden Soße, und Kräuter-Thai-Wurst gepaart mit knusprigen Reisbällchen.
Der Raum ist stimmungsvoll und urban im Stil von „Bladerunner 2049“, einem Tableau mit 40 Sitzplätzen aus schattigen Tischen, einer schrägen Bar, Papierlaternen und einem gewundenen hölzernen Shoji-Bildschirm, der in rosa und lila Licht getaucht ist. Die Menge, die es anzieht, sorgt für eine nächtliche, geschäftige Szene.
Worüber wir sprechen, wenn wir über Izakaya sprechen
Betty – die in Aomori geboren wurde und ihr Leben lang die japanische Kultur studiert hat, obwohl sie das Land im Alter von drei Jahren verlassen hat – war bei meinem letzten Essen dort mit mir dabei.
„Kommt Ihnen Budonoki wie ein Izakaya vor?“ Ich habe sie danach gefragt.
„Nein“, sagte sie. „Ich meine, das Format der Snacks und Getränke ist eindeutig von Izakaya inspiriert. Aber die holprige Atmosphäre? Izakaya ist nicht so Club-mäßig.“
In eine Currypfanne reißen, gefüllt mit Wagyu-Rinderhackfleisch und dehnbarem Käse, unter einem Aufstrich bei Budonoki.
(Ron De Angelis / For The Times)
Ich machte weiter und suchte nach anderen Orten in Los Angeles, die kalifornische Vorstellungen von Izakaya übernehmen.
Courtney Kaplan und Charles Nambas Tsubaki im Echo Park?
„Ich liebe es, aber es ist ein Restaurant“, sagte Betty.
Und ihr Ototo nebenan?
„Es ist eine Bar mit Essen.“
Niki Nakayama und Carole Iidas N/Soto?
“Restaurant.”
Kinjiro in Little Tokyo?
„Izakaya, aber ein schickes. Es ist kein Ort im Sinne eines Ortes, an dem man nach der Arbeit auf einen Drink vorbeikommt.“
Nichts in unserem Gespräch zielte darauf ab, diese Geschäfte zu diskreditieren, die alle zu den besten Vorbildern der Stadt für japanische kalifornische Küche zählen. Aber der Austausch machte mich neugierig auf die Suche nach Einrichtungen, die sich in Japan eher an modernen Izakaya-Konzepten orientieren.
Wie bei idealisierten Definitionen von Sushi liegen die Ursprünge von Izakaya in der Edo-Zeit zwischen 1603 und 1868, als Sake-Läden in Edo (wie Tokio vor dem Ende der Ära genannt wurde) begannen, kleine Gerichte zuzubereiten, um sie noch mehr zum Verweilen und Trinken einzuladen. Ich erinnere mich an die zeitgenössischen Entwicklungen von Izakaya in den Vereinigten Staaten – bewusst ungezwungene, hübsche, ungepflegte Pubs, in denen Sake und andere Getränke serviert werden, mit langen Menüs mit meist kleinen Gerichten –, die Anfang der 2010er Jahre neben der Blütezeit des Gastropubs mit Schweinefleisch einen Moment erlebten.
Das ist Los Angeles; es gibt Platz für alles. Wir haben eine der tiefgreifendsten japanischen Esskulturen des Landes. Wenn das gehobene kalifornische Izakaya als Genre erfolgreich ist, haben die aufrichtigeren Gegenstücke ihr eigenes treues lokales Publikum – wie ich nach einer Woche Fahrt durch die Metropolregion begriffen habe.
Betty hat mir einige tolle Izakaya-Tipps gegeben. So auch Tomoko Imade Dyen, eine in Tokio geborene Angeleno, die als PR-Beraterin und Fernsehproduzentin arbeitet und gelegentlich aufschlussreiche japanische Teeverkostungen veranstaltet, die hoffentlich dazu führen, dass sie eines Tages einen Teeladen eröffnet. Sie führten mich zu drei Highlights, die ich für ein zufriedenstellendes Eintauchen in das entspannte, normalerweise ausgelassene Izakaya-Ethos empfehle.
Ein allgemeiner Vorschlag: Auch wenn die Essenz von Izakaya auf ein rundum ungezwungenes Erlebnis abzielt, ist es dennoch ratsam, eine Reservierung vorzunehmen. Ich habe jeweils kurzfristig Tische für einen Wochentag reserviert.
Izakaya Hachi
In Torrance, einem Sitz der japanisch-amerikanischen Gemeinschaft aus der Zeit vor dem Zweiten Weltkrieg, gibt es Block für Block Optionen für Soba, Tempura, Yakitori und sicherlich Sushi (einschließlich des kleinen Omakase-Wunders Sushi I-naba). Gespräche über Izakaya in der Gegend beginnen meist mit Hachi, dem Anker eines Einkaufszentrums in der breiten, belebten Carson Street. Ein internationales Restaurantkonglomerat betreibt das Lokal – und einen Schwesterstandort in Costa Mesa –, aber von unternehmerischem Glanz ist nichts zu spüren.
Knorrige Tische und eine kurze Esstheke füllen den kleinen Raum, in dem es am frühen Abend unweigerlich zu eng wird. Die Kellner sind schnell unterwegs und liefern und räumen Teller ab, während sich Gruppen überwiegend japanischsprachiger Kunden Zeit nehmen, Sake oder Sapporo vom Fass zu schlürfen und eine Auswahl an Gerichten zu teilen.
Köche arbeiten hinter der Sushi-Theke im Izakaya Hachi in Torrance.
(Bill Addison / Los Angeles Times)
Die Speisekarte ist ein Tabloid-großes Blatt, auf dem sich Sashimi, Sushi, warme und kalte Vorspeisen, ein paar Salate, über der Robata gegrilltes Fleisch, Nudeln und Reis befinden. Vielleicht sind die vielen Möglichkeiten auf den ersten Blick überwältigend, aber die Schönheit liegt in der Breite. Ich habe einige Izakaya-Rituale: ein paar frittierte Gerichte mit einem Algensalat, gepresstes Sushi statt Nigiri, auf jeden Fall ein paar Fleischspieße, Reis zum Abschluss der Mahlzeit. Was ich an Hachi am meisten schätze, ist die Energie und der Fluss. Der Raum hallt von Stimmen und Geklapper wider, ist aber nicht taub. Die Kellner sausen vorbei und stellen in Wellen Teller ab: Hähnchen-Karaage, die in kräuseligem Teig frittiert sind und nicht so gut sind, rauchige Lammkoteletts, präzise dreieckige Oshizushi mit Makrelenkrönung, ein wärmender Abschluss mit Chazuke (Reis in Dashi), gesprenkelt mit King Lachs. Noch ein Glas Sake oder zitroniges Chu-hi? Mein Kollege und ich fühlen uns nie gehetzt, aber wenn wir für den Scheck bereit sind, kommt er in Sekundenschnelle an.
1880 W. Carson St., Torrance, (310) 618-8357, hachius.com
Hakata Izakaya Held
Chefkoch Hiro Chiya eröffnete sein Izakaya im Herbst 2019 an einem Abschnitt von Westwood, der besonders reich an persischen Restaurants und iranischen Lebensmitteln ist. Die einladende Beschilderung der Bäckerei Pink Orchid überschattet fast die bescheidene Ladenfront des Hakata Izakaya Hero nebenan. Nicht, dass es Chiya geschäftlich schlecht geht. Sogar an einem Montagabend ist sein Speisesaal voller Menschen aus mehreren Generationen, die von der liebenswürdigen Rauferei begeistert sind.
Wein- und Sakeflaschen säumen das Küchenfenster von Hiro Chiyas Hakata Izakaya Hero in Westwood
(Bill Addison / Los Angeles Times)
Wie die Speisekarte in Worten und Bildern erklärt, bezieht sich der Name des Pubs auf den zentralen Bezirk Hakata in Fukuoka, der sechstgrößten Stadt Japans, die an der Nordküste der Insel Kyushu erbaut wurde. Zu seinen kulinarischen Stärken gehört Tonkotsu Ramen, die Brühe aus Schweineknochen (in Los Angeles bei Spezialisten wie Tsujita berühmt geworden), die stundenlang gekocht wird, bis sich die Flüssigkeit praktisch in Fleischmilch verwandelt. Eine besonders intensive Version aus schwarzem Iberico-Schweinefleisch taucht häufig auf Chiyas handgeschriebener Spezialitätenliste auf und ist eine wunderbare, einschläfernde Art, eine Mahlzeit ausklingen zu lassen. Vor dem Finale genossen zwei von uns Teba Gyoza (ausgezeichnete frittierte Hähnchenflügel gefüllt mit Knödelfüllung auf Schweinefleischbasis), kühles, welkes Kraut mit Yuzu-Duft und Tempura aus Kibinago (kleine, silbrige Fische aus der Familie der Heringe, die im Frühling schwimmen). ), eine zweite Runde Tempura mit Okra und Schweinebauchspießen nach Fukuoka-Art, gewickelt um eine mulchige Mischung aus Salat, Schnittlauch, Koriander und Frühlingszwiebeln. Fragen Sie einen der freundlichen Kellner nach der Auswahl an saisonalem Sake. Wenn Sie möchten, können Sie aber auch Chateau Montelena Chardonnay neben Tempura und Ramen genießen.
1929 Westwood Blvd., Los Angeles, (424) 832-3304, instagram.com/hakata.izakaya.hero
Izakaya Tonchinkan
Als Tomoko erwähnte, dass Yamato Miura, Inhaberin des Arcadia-Restaurants Sushi Kisen, eines meiner Lieblings-Sushi-Restaurants in ganz Los Angeles, auch ein Izakaya im Einkaufszentrum auf der anderen Straßenseite betreibt, brauchte ich nicht mehr zu hören. Das Unternehmen befindet sich nahezu unauffällig am nordöstlichen Ende des Komplexes, nur eine verblasste Holztafel trägt seinen Namen. Öffnen Sie die Tür und Sie werden anhand der Reihen von Sake-Flaschen und Regalen voller Schüsseln hinter einer geschwungenen Theke erkennen, dass Sie am richtigen Ort sind. Passend zu seinem unauffälligen Profil ist die Atmosphäre weniger laut und eher eine ruhige Oase.
Ein Gericht mit Glühwürmchenkalmaren im Izakaya Tonchinkan in Arkadien.
(Bill Addison / Los Angeles Times)
Angesichts der Verbindung zu Kisen überrascht es nicht, dass Sushi und Sashimi einen ungewöhnlich großen Platz auf der Speisekarte einnehmen, und die Frische der Meeresfrüchte ist gebührend belohnt. Wenn Sie auf der Suche nach den saisonalsten oder würzigeren Optionen sind, fragen Sie den Kellner nach Einzelheiten. Ein Teller Sashimi nach Wahl des Küchenchefs kann ohne besonderen Wunsch mit milderem, beliebtem Thunfisch und Amberjack serviert werden. Ein Teller Glühwürmchen-Tintenfisch mit süßer Senfsauce lieferte makellose Konsistenz und Geschmack; Ein Donabe Reis, bedeckt mit winzigen Sardinen, hätte mehr Salz vertragen können. Der Clou des Abends – und ehrlich gesagt des Monats – waren haarige Krabben, die aus Hokkaido eingeflogen, gekocht und gekühlt wurden; Die Keulen waren für maximale Leichtigkeit gespalten und mit Essig-Dip aufgehellt worden, und ein schneebedeckter Fleischhaufen war kaum nach Yuzu duftend. Für 150 Dollar, aufgeteilt auf vier Personen, war es eine würdige Wohltat. Fällt es in die Kategorie der einfachen, ungezwungenen Izakaya-Gerichte? Nein, aber die Krabbe hat die zitronige Süße in unserer Sake-Flasche so schön herausgekitzelt, dass sie durchaus als Trinknahrung gelten muss.
713 W. Duarte Rd., Arcadia, (626) 461-5078, tonchinkan.izakaya.la
Dieses Wochenende ist das LA Times Festival of Books
Haben Sie die Berichterstattung über das Frühlingskochbuch der Lebensmittelabteilung im Vorfeld gesehen? LA Times Festival der Bücher dieses Wochenende? Wir werden eine Kochbühne, Panels und Food-Autoren haben, die bei uns Signierstunden geben LA Times x Jetzt im Angebot Verkaufsstand. Zu den Autoren in unserer Sonderberichterstattung gehörten José Andrés, Joan Nathan, Michael Twitty von „Koshersoul“, Sara Kramer und Sarah Hymanson, Miteigentümer der Kismet-Köche, Karla Tatiana Vasquez von „SalviSoul“, Josh Scherer von „The Mythical Cookbook“ und „Niçoise“. Rosa Jackson und Jenn Harris‘ neueste Ausgabe ihrer Serie „The Crawl“ mit dem Grammy-prämierten Produzenten Benny Blanco, der demnächst ein Kochbuch mit dem Titel „Open Wide“ veröffentlichen wird.
Auch …
