Diese philippinische Rotisserie und Naturweinbar ist für die Zeit gemacht

Schon vor den Krisenwellen der letzten zwei Jahre, sogar während sein Restaurant Lasa sich auf den vorpandemischen Erfolg einstellte, dachte Chase Valencia über Rotisserie im philippinischen Stil nach und wie er Angelenos seine Lieblingsversionen servieren könnte.

Jahrelang hatte Valencia mit Nico de Leon, dem Eröffnungschef de Cuisine von Lasa, um Ideen für ein Rotisserie-Restaurant gerungen. Sie hatten sich auf Inasal na Manok konzentriert, eine Hühnchenspezialität der westlichen Visayan-Inseln in den zentralen Philippinen. Der Vogel saugt eine scharfe Marinade aus Zitronengras, Ingwer, Knoblauch, Essig, Calamansi-Saft und Achiote-Samen auf (die alles auf seinem Weg mit einem Hauch von verbrannter Orange färben), bevor er über Flammen gegrillt oder auf einem Drehspieß gekocht wird.

Valencia erinnerte sich an den außergewöhnlichen Lechon aus Cebuano, den er mit seinem Onkel in derselben Region des Landes probiert hatte. Lechon, die traditionelle Methode, ein ganzes Spanferkel langsam über Kohlen zu braten, bis die Haut knistert und das Fleisch fast schmilzt, ist ein Grundnahrungsmittel auf den Philippinen sowie in Puerto Rico, Kuba und der Dominikanischen Republik – ein kulinarisches Überbleibsel aus Jahrhunderten Der spanische Kolonialismus wurde von den lokalen Kulturen absorbiert. Valencia liebte eine Variante in Cebu City, die aus Schweinebauch gemacht wurde, der wie Porchetta gerollt und mit Kräutern und Gewürzen gefüllt war, ähnlich der Inasal-Marinade. Zurück in den Vereinigten Staaten probierte er das Rezept für ein Laaser Feiertagstreffen aus; die großen Aromen und üppigen, kontrastierenden Texturen haben geklickt.

COVID-19 hat natürlich alles verändert. Chase und sein Bruder Chad Valencia, Miteigentümer und Chefkoch von Lasa, gingen in den Überlebensmodus. Sie hatten das Unternehmen 2016 als Pop-up in Unit 120 begonnen, einem Restaurant-Inkubatorraum in Chinatowns Far East Plaza, angeführt von Alvin Cailan von Eggslut. Ein Jahr später lebte sich Lasa dauerhaft in der Adresse ein. Die Küche des Tschad wurde zum Leitstern der Stadt für die moderne philippinische Küche. In Gerichten wie im Wok gerösteten Zuckerschoten in grünem Kokosnuss-Dressing, Muscheln und Chayote in grüner Knoblauchbrühe mit Zitronengras-Chili-Öl, Lumpia gefüllt mit Wintergemüse und einer witzigen Variante von „philippinischen Spaghetti“ (Pancit in süßer Tomate geworfen). Soße und überzogen mit gereiftem Cheddar) verwob er Tradition, Nostalgie, Intellektualismus und Saisonabhängigkeit zu einer originellen Küche mit persönlicher Erzählung.

Zu Beginn der Pandemie verkauften die Valencias und ihre Mitarbeiter Essenspakete und kochten für Rettungskräfte. Sie installierten ein Fenster, aus dem Naturwein verkauft werden konnte, wobei die Flaschen hinter Glas aufgereiht zur Schau gestellt wurden. Sie bedienten die Kunden an großzügig verteilten Tischen im Hof ​​vor dem Restaurant.

Dann, Anfang 2021, nach einem Jahr anstrengender Starts und Stopps und Wendepunkte, kokonierte Lasa einen Monat lang und tauchte als Lasita wieder auf, das Rotisserie-Projekt, das Chase mit de Leon entworfen hat, der 2019 in die Bay Area abgereist und kürzlich zurückgekehrt war nach Los Angeles. Chad verließ das Geschäft; Chases Frau Steff Barros Valencia wurde Partnerin.

Der Verlust von Lasas einzigartigem Ausdruck der philippinischen Küche hallt immer noch nach, und sofort fühlt sich die ungezwungene, gemeinschaftliche, sich immer noch entwickelnde Aura von Lasita genau für den Moment an.

Inasal und Lechon stehen auf der übersichtlichen Speisekarte. Die kupferfarbene Haut des Huhns knistert. Toyomansi (Sojasauce und Calamansi-Saft) und geschlagener Knoblauchdip verstärken die Kräuter- und Zitrusaromen, die die Marinade in das Fleisch einfließen lässt. Der Schweinebauch kommt in einer dicken Scheibe an, mit sichtbaren Zitronengrasflecken in der Mitte der gerollten Spirale. Seine goldene Rinde zerbricht genüsslich an den Zähnen.

Ein Teller Inasal wird mit glänzendem Hühnerfettreis serviert, und der Lechon wird mit starkem Knoblauchreis gepaart. Bestellen Sie beide Fleischsorten und verschmelzen Sie dann nach und nach ihre Reisseiten zu einer perfekten Vereinigung. Zusätzliche Saucen – grüner Mango-Ketchup, Frühlingszwiebel-Koriander-Salsa Verde, das Wiederauftauchen der grünen Kokosnussgöttin, eine prickelnde scharfe Sauce aus fermentiertem Vogelauge und Fresno-Chilis – fügen Dimension und Faszination hinzu.

Der halbe Hähnchenteller von Lasita.

(Mariah Tauger / Los Angeles Times)

Eine Handvoll anderer Gerichte kommen und gehen in einer langsamen Rotation. Für ein veganes Pancit, wiegen dünne Soba-Nudeln Spitzenspinat und Austernpilzsplitter, aromatisiert mit Knoblauch, Calamansi und Chili-Crunch-Flecken. Lechon erfüllt eine doppelte Aufgabe in Sisig, dem brutzelnden Gericht, das normalerweise aus vielen verschiedenen Stücken von gehacktem Schweinefleisch besteht. Das Einrühren des optionalen, kaum aufgesetzten Ei verleiht dem Hackfleisch einen cremigen Glanz. Es ist exzellent.

Es gibt eine fleischlose Version von Sisig mit Pilzen; Kombinieren Sie es mit einem wärmenden Kokosnuss-Kabocha-Curry und langen Bohnen in einer sanften Tamarinden-Tamari-Glasur für ein zufriedenstellendes veganes Festmahl.

Gegrillte Garnelen mit Inasalbutter und Zitrone sind in Arbeit; die, die ich zu mehlig geneigt hatte, und die Aromen knallten nicht mit der gleichen Kraft, die den Rest des Essens definiert. Eine Variation, die vor ein paar Monaten als Spezialität mit ganzem Pompano hergestellt wurde, kam zu einem größeren Triumph zusammen.

Während die Speisekarte schrittweise wächst, hat sich die Weinkarte exponentiell erweitert. Chase fand ein aufgeschlossenes Publikum, als er in den dunkelsten Monaten des Jahres 2020 das Schaufenster für den Weinverkauf einrichtete, und seine Auswahl von etwa einem Dutzend Flaschen ist zu einer Liste von 70 weitgehend erschwinglichen Optionen angewachsen, die schlank, hell, mineralisch und manchmal leicht sind prickelnde Qualitäten, die Naturweine charakterisieren. Er sucht nach Weinen, die er als „Cutter“ bezeichnet – Weißweine mit hohem Säuregehalt und gekühlt servierte Rotweine, die durch die salzige, knoblauchartige Dichte des Rotisserie-Fleisches schneiden.

„Naturwein“ als breites, amorphes Genre bleibt für die meisten von uns ein obskures Thema. Chases führende Präsenz ist entscheidend. Sie bestellen an der Theke und das Personal bringt Teller, sobald sie fertig sind. Sie blättern vielleicht durch die losen, grünen Blätter der Weinkarte und Chase, der in der Nähe schwebt, wird Sie zu zwei mit Wein gefüllten Kühlschränken führen, um ein Gespräch darüber zu führen, welche Arten von Aromen Sie anziehen, und auf einige seiner Favoriten hinweisen.

Sein Enthusiasmus und Charisma formen Lasita sowohl zu einer Weinbar als auch zu einem Restaurant und zementieren das Projekt mit seiner eigenen, unverwechselbaren Identität. Die Rezeption der Veränderungen verstärkt den Wandel. Es gibt Speisen im Innen- und Außenbereich, aber die meiste Action findet im Freien statt. An den meisten Abenden sind Lasitas Tische im Hof ​​mit Paaren und Gruppen von sechs oder acht Personen gefüllt, halbleere Flaschen Chenin Blanc oder Carignan zwischen fast polierten Tellern, mit Möchtegern-Gästen, die sich am Rand tummeln, während sie auf die nächsten freien Plätze warten . Die Szene hat die Energie von Neuanfängen und das Zeug zu einem neuen Community-Hub.