Zucchini – ein bekannter, einfach anzubauender und praktisch geschmackloser grüner Sommerkürbis – war noch nie ein gastronomischer Superstar. Es ist meist eine frittierte Beilage oder ein Ensemblespieler in anderen Gemüsekreationen, wie zum Beispiel Ratatouille. Seine zarte Blume kann, wenn verfügbar, als Schale verwendet und frittiert werden, um Käse oder vielleicht kleine Garnelen mit Kräutern in einem leckeren Pfannkuchen zu halten. Doch als der Schauspieler Stanley Tucci Nerano, ein romantisches kleines Dorf auf der Halbinsel von Sorrento, am Anfang der Amalfiküste, für die erste Folge seiner erfolgreichen CNN-Essensserie „Searching for Italy“ besuchte, hob er ein regionales Zucchini-Gericht an Kulinarische Prominenz auf der A-Liste und lockte einen stetigen Strom von Amerikanern in ein lokales Lokal namens Lo Scoglio da Tommaso. Als ich im Mai im Lo Scoglio ankam, hatte ich kaum meine erste Gabel von dem fraglichen Gericht verdreht, Spaghetti nach Nerano– mit Zucchini, Käse und Basilikum aufgepeppte Spaghetti –, als mir Ani Ozgun und ihr Ehemann Arto auffielen, die sich auch Tuccis Show angesehen hatten. Sie seien die Besitzer der Bareburger-Restaurants in New Jersey, sagten sie, und feierten Anis fünfzigsten Geburtstag. Später, auf der Treppe zu meinem Zimmer, erhielt ich ein freundliches, amerikanisch klingendes Hallo von einem anderen Besucher. Ich sagte tot: „Tucci?“ und der Mann, ein Kansan, lachte und antwortete: „Ja.“ Bei einem anderen Mittagessen im Lo Scoglio hörte ich zufällig eine Gruppentischbestellung in Form von „was auch immer Tucci hatte“.
Lo Scoglio, ein Hotel und Restaurant, ist ein lokales Wahrzeichen mit einer beeindruckenden Terrasse, die in die Bucht hineingebaut ist. Während ich dort war, waren die Tische normalerweise voll mit Italienern, oft sehr modisch gekleidet; Sie ließen mich in meiner Baseballmütze, dem herunterhängenden Poloshirt und den Dad-Jeans ziemlich altbacken fühlen. Private Yachten und bescheidenere Touristenschiffe mit Tagesausflüglern, die Orte an der Amalfiküste besuchten, kamen zum Mittag- oder Abendessen in der kleinen Bucht an, während ein Bataillon von Tenderbooten versuchte, einen Fang von Touristen für die verschiedenen Restaurants an Land zu ziehen. (Ein Gastronom schimpfte mir über das Kopfgeld, das er den Bootsbetreibern zahlen musste, um Kunden zu bekommen.)
Jahre bevor Tucci sein Programm erstellte, hatte er Lo Scoglio da Tommaso besucht. In der ersten Folge erklärt er, dass er ein Liebhaber der lokalen Spaghetti mit Zucchini geworden ist, die er und seine Frau Felicity Blunt zu Hause immer und immer wieder versucht haben. Sie hatten genug Erfolg, um es weiterhin wöchentlich zu essen, fragten sich aber immer noch, warum sie es nie richtig hinbekommen würden. Tucci und seine Frau baten Chefkoch Tommaso De Simone von Lo Scoglio um einen privaten Meisterkurs und sahen sofort ihren ersten Fehler: Sie hatten dünne Zucchinischeiben in der Pfanne gebraten, obwohl sie frittiert werden sollten.
Während meines Aufenthalts wanderte ich von Lo Scoglio hinunter zum Strand, eine Entfernung von zwei Fußballfeldern, und entdeckte, dass es sehr individuelle Versionen von gibt Spaghetti nach Nerano genossen werden. Das Gericht ist ein Beispiel für italienische Kochtraditionen hier und anderswo: Nehmen Sie die einfachen Reichtümer dessen, was in der Nähe wächst, und bereiten Sie es ohne viel Aufhebens so lecker wie möglich zu. Seine richtige Zubereitung erfordert mehr Aufmerksamkeit für Frische und Küchenkunst als für ausgefallene Zutaten. Das renommierte Restaurant Maria Grazia, zweihundert Meter vom Strand entfernt von Lo Scoglio, rühmt sich, das Gericht in den 1950er Jahren erfunden zu haben, und hat alte Pressegeschichten an den Wänden hängen, um seinen Anspruch zu untermauern. Ganz in der Nähe, im kleinen Bistro Bar Yeye, verriet mir der Besitzer Gianluca Caputo, der auch einen Charterboot-Service betreibt, ein Geheimnis, als er das kleine Fischerboot seines Vaters umlackierte: Anstatt in den meisten Restaurants das teure „primo Bei dem Gericht, das in der Nähe von zwanzig Dollar kostet, können Sie eine halbe Portion bestellen und mehr Platz für etwas anderes lassen. Wir diskutierten auch offen – ich hatte mich nicht getraut, das Thema mit jemand anderem anzusprechen –, wessen Version des Gerichts die beste sei.
„Es gibt kein Geheimnis“ dazu Spaghetti nach Neranoerzählte mir eine Managerin von Lo Scoglio, ihr Lächeln und ihr zuversichtlicher Ton deuteten darauf hin war eins und dass ich herausgefordert wurde, es zu finden. Tucci bemerkte in seiner Sendung, dass er schockiert war, als er sah, dass dem Gericht ein Stück Butter hinzugefügt wurde, was scheinbar gegen die Regeln der mediterranen Küche verstieß und was dem widersprach, was ihm zuvor gesagt worden war. (In der schriftlichen Version des Gerichts von Lo Scoglio, die von CNN online veröffentlicht und Chef Tommaso zugeschrieben wird, ist die Butter nicht offiziell im Rezept enthalten, sondern in einem Nebenkommentar erwähnt, um dem Gericht ein wenig „extra Dekadenz“ hinzuzufügen Pasta.) Ich spähte in die Küche, um mir die Teller der Spaghetti im Maria Grazia anzusehen, wo das Personal dort die so genannte „Vier-Hand-Methode“ anwendet. Die Technik klang wie eine Werbung für eine erotische Massagetherapie, entpuppte sich jedoch als einfacher Akt der Teamarbeit. Nur Familienmitglieder dürfen die Pasta zubereiten: Einer wirft Spaghetti und Zucchini, ein anderer streut die Käsemischung hinein, und dann verteilen Kellner das Endprodukt auf einzelne Teller. Schnelligkeit ist entscheidend, damit das Gericht heiß bleibt, wenn es auf dem Tisch landet. Nerano rühmt sich auch eines der mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Restaurants Italiens, der Taverna del Capitano, deren Küchenchef Alfonso Caputo in der internationalen Reihe der experimentellen Spitzenköche rangiert. Aber er ist sich nicht zu schade, einem einfachen zu dienen Spaghetti nach Neranound er zeigte mir die Art von geschlitztem Utensil, das er zum Rühren der endgültigen Zusammenstellung der Zutaten verwendete.
Als ich weitere Versionen des Gerichts probierte, entwickelte ich meine eigene Lieblingstheorie. Beim Umzug vom westlichen zum östlichen Ende der Bucht nahm das Verhältnis von Zucchini zu Basilikum in dem Gericht ab (zumindest für meinen Gaumen und meine unscharfe Mathematik). Das westliche Ende, wo sich Lo Scoglio befand, war ein Gebiet mit schweren Zucchini, wo Restaurants oft eine Version servierten, die im Winter am besten funktionieren könnte; Am östlichen Ende, mit Maria Grazia als Ankerpunkt, wurde eine etwas leichtere, Basilikum-vorwärts gerichtete Version des Gerichts favorisiert, die irgendwie sommerlicher wirkte. An der Ausgewogenheit der Zutaten zu basteln, sagte mir ein Koch, sei nicht das ultimative Geheimnis, obwohl er meine Bemühungen, Nachforschungen anzustellen, billigte. Er vermutete, dass einige Köche die Zucchini ein wenig anbrannten, um dem milden Gemüse mehr Geschmack zu verleihen. Er warnte auch vor etwas so Einfachem wie der Notwendigkeit, die Salzmenge zu reduzieren, die normalerweise hinzugefügt wird, wenn Spaghetti gekocht werden; der Käse, der in dem Gericht verwendet wird, ist ziemlich salzig, sagte er, und Sie wollen es nicht übertreiben. Ein anderer Einheimischer sagte mir, das Erfolgsgeheimnis des Gerichts liege nicht darin, es zu kochen, sondern darin, herauszufinden, wie man es in Rechnung stellt. Das Material für eine Familienportion kostet etwa drei Dollar, wurde mir gesagt. Ein lokaler Witz war, dass der Restaurantpreis pro Portion anscheinend durch eine einfache Formel bestimmt wurde: Ein Dollar multipliziert mit der Länge in Metern der Art von Boot, auf dem wohlhabende Touristen ankamen.
Spaghetti nach Nerano
Adaptiert von Lo Scoglio da Tommaso und anderen Restaurants in Nerano.
Serviert 4
Zutaten
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6 mittelgroße Zucchini, in Viertel-Zoll-Rundscheiben geschnitten
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Sonnenblumenöl zum Braten
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14 oz. Spaghetti
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1 Knoblauchzehe, gehackt (optional)
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2 bis 4 Unzen. geriebener Käse (z. B. gereifter Parmigiano Reggiano, Provolone del Monaco oder Caciocavallo)
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1 Bund frische Basilikumblätter
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Ein Stück Butter (optional)
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Gemahlener schwarzer Pfeffer, nach Geschmack
Richtungen
1. Nehmen Sie dünn geschnittene Zucchinischeiben und frittieren Sie sie in Sonnenblumenöl, bis sie goldbraun (oder sogar leicht verbrannt) sind.
2. Gebratene Zucchini auf ein Papiertuch legen, um Öl aufzunehmen; einige Stunden in einer Schüssel ruhen lassen (oder über Nacht in den Kühlschrank stellen). Tupfen Sie sie vor der Verwendung erneut mit einem Papiertuch ab, um überschüssige Feuchtigkeit zu entfernen.
3. Spaghetti in leicht gesalzenem Wasser al dente kochen. Sparen Sie nach dem Abgießen von Spaghetti eine Tasse Kochwasser auf.
4. Zucchini in einer Bratpfanne mit optional gehacktem Knoblauch erhitzen.
5. Geben Sie die Hälfte der Zucchini in einen sauberen Topf oder eine saubere Schüssel und fügen Sie dann ein paar Esslöffel hinzu. Käse und ein paar EL. des Nudelkochwassers. Rühren Sie die Mischung, bis der Käse zu schmelzen beginnt. Spaghetti, den Rest der Zucchini und Käse hinzugeben und weiter rühren, bis Käse und Spaghettiwasser eine säuerliche Emulsion bilden. Wenn die Mischung zu dick erscheint, fügen Sie etwas mehr Kochbrühe hinzu. Wenn es zu dünn ist, fügen Sie mehr Käse hinzu.
6. Fügen Sie je nach Geschmack frischen Basilikum, Butter und schwarzen Pfeffer hinzu.
7. Mit einem Zweig Basilikum darauf servieren – mit Basilikumblüte, falls vorhanden – in einer flachen Schüssel. ♦