Egal, ob es sich um einen krümeligen Stilton oder einen cremigen Gorgonzola handelt, jeder Feinschmecker weiß, dass ein Käsebrett ohne Blauschimmelkäse einfach nicht komplett ist.
Doch diese klassischen Sorten könnten in Zukunft ganz anders aussehen.
Wissenschaftler der Universität Nottingham haben eine Möglichkeit gefunden, Blauschimmelkäse in verschiedenen Farben herzustellen.
Obwohl sie ziemlich verrückt aussehen, schmecken diese Technicolor-Versionen genauso wie das Original, so Dr. Paul Dyer, der das Projekt leitete.
„Ich denke, es wird den Menschen beim Verzehr dieser neuen Käsesorten ein wirklich befriedigendes Sinnesgefühl vermitteln und hoffentlich einige neue Leute auf den Markt locken“, sagte Dr. Dyer.
Wissenschaftler der Universität Nottingham haben eine Möglichkeit gefunden, Blauschimmelkäse in verschiedenen Farben herzustellen
Obwohl Blauschimmelkäse aus verschiedenen Ländern der Welt sehr unterschiedlich aussehen und schmecken mag, werden sie alle aus demselben Pilz hergestellt: Penicillium roqueforti.
Während der Pilz wächst, wachsen pigmentierte Sporen durch den Käse und verleihen ihm sowohl seine blaue Farbe als auch seinen Geschmack.
Allerdings blieb bislang unklar, wie dieses blaue Pigment entsteht.
In ihrer neuen Studie hat das Team fanden heraus, dass ein biochemischer Weg nach und nach die blauen Pigmente bildet, beginnend mit einer weißen Farbe, die nach und nach gelbgrün, rotbraun-rosa, dunkelbraun, hellblau und schließlich dunkelblau-grün wird.
Mithilfe lebensmittelechter Techniken konnte das Team diesen Weg an bestimmten Stellen „blockieren“ und so Sorten mit neuen Farben erzeugen.
„Wir interessieren uns seit über 10 Jahren für Käsepilze, und wenn man schimmelgereiften Käse entwickelt, erhält man traditionell Blauschimmelkäse wie Stilton, Roquefort und Gorgonzola, die feste Pilzstämme mit blaugrüner Farbe verwenden“, sagt Dr Sagte Dyer.
„Wir wollten sehen, ob wir neue Sorten mit neuen Geschmacksrichtungen und neuem Aussehen entwickeln können.“
„Wir haben dabei die sexuelle Fortpflanzung des Pilzes angeregt, sodass wir zum ersten Mal eine breite Palette von Sorten mit neuartigen Geschmacksrichtungen erzeugen konnten, darunter attraktive neue milde und intensive Geschmacksrichtungen.“
In ihrer neuen Studie fand das Team heraus, dass ein biochemischer Weg nach und nach die blauen Pigmente bildet, beginnend mit einer weißen Farbe, die nach und nach gelbgrün, rotbraun-rosa, dunkelbraun, hellblau und schließlich dunkelblau-grün wird
Nachdem das Team den Käse mit den neuen Farbstämmen hergestellt hatte, nutzten sie Labordiagnosegeräte, um zu sehen, wie der Geschmack aussehen könnte
„Wir haben dann von einigen dieser neuartigen Sorten neue Farbversionen hergestellt.“
Obwohl die neuen Farbversionen beeindruckend aussahen, blieb eine wichtige Frage offen: Wie schmeckten sie?
Nachdem das Team den Käse mit den neuen Farbstämmen hergestellt hatte, nutzten sie Labordiagnosegeräte, um zu sehen, wie der Geschmack aussehen könnte.
„Wir fanden heraus, dass der Geschmack den ursprünglichen blauen Sorten, aus denen sie gewonnen wurden, sehr ähnlich war“, versicherte Dr. Dyer.
„Es gab subtile Unterschiede, aber nicht sehr viele.“
Freiwillige aus der gesamten Universität probierten die Käsesorten und entdeckten einige interessante Auswirkungen der verschiedenen Farben.
Freiwillige aus der gesamten Universität probierten den Käse und entdeckten einige interessante Auswirkungen der verschiedenen Farben
„Wir haben herausgefunden, dass die Leute, wenn sie die helleren Sorten probierten, dachten, sie schmeckten milder“, sagte Dr. Dyer.
„Während sie dachten, die dunklere Sorte hätte einen intensiveren Geschmack.
„In ähnlicher Weise dachten die Leute, dass die eher rötlich-braunen und hellgrünen Sorten eine fruchtig-würzige Note hätten – während sie den Laborinstrumenten zufolge im Geschmack sehr ähnlich waren.“
„Dies zeigt, dass Menschen Geschmack nicht nur durch das, was sie schmecken, wahrnehmen, sondern auch durch das, was sie sehen.“
Das Team wird nun die Zusammenarbeit mit Käseherstellern in Schottland und Nottinghamshire in Betracht ziehen, um die neuen Farbvarianten von Blauschimmelkäse zu entwickeln.