An einem sonnigen Montagmorgen vor nicht allzu langer Zeit kam die Köchin Angie Mar in die Küche ihres Restaurants im West Village, um Proviant für einen Nachmittag auf dem Land zu holen: eine gusseiserne Terrine von Pâté de campagne, zwei mit Talg verkrustete Pasteten, ein Paar Fasanen, die mit Wacholder gepökelt wurden, und ein langes, in Pergamentpapier gewickeltes Stück Butter, eingebettet in gehackte Haselnüsse und gemischt mit ausgelassenem Fasanenfett. Ihr Ausflug war teils Pilgerfahrt, teils Geschmacksprobe. Mar war mit dem Auto unterwegs, um ihren Freund Jacques Pépin, den Koch und Moderator einer Kochshow, in Connecticut zu besuchen. Beim Mittagessen würde sie ein Gericht debütieren, das für Les Trois Chevaux bestimmt war, den Laden, den sie bald in der West Twelfth Street eröffnen wird.
Mar, die neununddreißig Jahre alt ist, lernte Pépin vor einigen Jahren auf einem Panel der Lebensmittelindustrie kennen, als sie Köchin und Miteigentümerin des Beatrice Inn war. „Ich hatte diese Flasche Wasser“, erinnert sie sich, als sie mit ihrem schwarzen Mercedes G-Wagen den West Side Highway hinauffuhr. „Er beugte sich vor und sagte: ‚Ist das Wodka oder Gin?’ ” Sie war verzaubert und Pépin aß viele Male im Beatrice, das im Dezember geschlossen wurde. Les Trois Chevaux wird eine völlig neue Speisekarte bieten, und Pépin hatte angeboten, ein Versuchskaninchen zu sein. Zusammen mit den Fasanen brachte Mar noch ein paar weitere Gerichte mit, darunter eine herzhafte Hühnchenpastete.
Sie hielt vor Pépins Haus, einer restaurierten Ziegelei aus dem Jahr 1920. Im Inneren waren die Wände mit abstrakten Bildern und Fruchtstillleben geschmückt, die größtenteils von Pépin selbst angefertigt wurden. Malen sei wie Kochen, sagte er zu seinem Gast: „Man fügt hinzu, man passt es an, man fügt hinzu, man passt sich an. Sie sagen: ‘Warum haben Sie diese Farbe dort platziert?’ oder was auch immer. Ich sage: ‘Es hat sich einfach gut angefühlt.’ ”
Pépin, fünfundachtzig, mit silbernem Haar, hatte selbst einige Gerichte zubereitet: Knoblauch-Pasilla-Suppe, Omelettes aux Crevettes, Pilzcarpaccio mit Paprika und Zitronenschale. Ein Krug mit geschlagenen Eiern wartete auf eine heiße Pfanne. Mar, die einen dicken schwarzen Eyeliner trug, band eine Schürze über ihre Kith-Strickjacke und suchte nach etwas zu tun. (Pépins Schürze war mit einem Regenschirm bestickt –un pépin, in antiquiertem Französisch.)
Vor der Pandemie kamen einige von Pépins Kochfreunden wie Jacques Torres und Ming Tsai auf einen Happen und eine Runde Boule vorbei. Besucher waren selten gewesen, aber Daniel Boulud war einen Monat zuvor mit Cassoulet und Kutteln vorbeigekommen. Für Mars Besuch legte Pépin gepressten schwarzen Kaviar auf dünne Cracker. Er bot einen Schuss Wodka aus einer Flasche an, die im Gefrierschrank neben Schachteln mit Eggo-Waffeln versteckt war.
Pépin bewegte sich in seiner Küche, als würde er eine Kochshow moderieren. Mar übernahm die Aufgaben des Souschefs und füllte Crème fraîche in Suppenschüsseln. Der erste Gang war Pépins dicke, mit Pasille beladene Suppe. „Klassische französische Küche“, sagte er. Es war Zeit, die aufgeschäumten Eier zu kochen.
„Als ich in der Schule war, war mein ganzes Lebensziel, das perfekte Omelett zu machen“, sagte Mar.
Pépin erklärte, er habe die Technik in den fünfziger Jahren in Paris erlernt, ein paar Jahre nach dem Ende der Nachkriegsrationierung. Er arbeitete bei Maxim und Fouquet und an seinen freien Tagen in jeder Küche, die ihn aufnehmen konnte. Im Café de la Rotonde in Montparnasse würde er aus dem Fenster Jean-Paul Sartre auf dem Weg nach La Coupole auf der anderen Straßenseite sehen. „Ich habe für über hundert Restaurants gearbeitet“, sagte Pépin. „Sehr oft sagte der Koch am Anfang: ‚Mach ein Omelett.’ ”
Bald kochte Pépin für Charles de Gaulle. „Ich hatte mit Madame de Gaulle zu tun, die mich Petit Jacques nannte“, sagte er. „Ich würde das Menü für die Woche am Montag machen, je nachdem, wer da war. Ich diente Nehru, Eisenhower, Tito, Diefenbaker, dem damaligen Kanada-Chef. Da beschäftigt man sich mit dem Protokoll, denn es gibt Leute, die dies oder jenes nicht essen. Es muss schnell sein, es muss langsam sein, oder vielleicht hatten sie am Abend zuvor noch ein Abendessen und bekamen den gleichen Fisch.“
Als sie sich hinsetzten, um die Omelettes zu essen, wandten sich die Gespräche an Mars neues Restaurant. Das Beatrice Inn sei während der Pandemie durch eine drohende Mieterhöhung um vierzig Prozent fertig geworden, sagte sie. “Wer war der Vermieter?” fragte Pépin. „Sie würden dir keine Pause gönnen?“
“Es ist eine Immobilienfirma”, sagte Mar. “Sie sind nicht aus New York.” Das neue Restaurant befindet sich im Raum nebenan. Pépin hatte ihre Namenswahl inspiriert. Aber würde das Essen halten? Schließlich brachte sie die Fasane heraus. Jeder Vogel wurde in Stücke geschnitten, das brünierte Fleisch durchdrungen von der erdigen Schärfe einer zweitägigen Kur.
Eine Weile schwiegen die beiden beim Essen, jeder hielt ein schlankes Fasanenbein. „Als wir zum ersten Mal zu Abend gegessen haben, hast du mit deinen Händen gegessen“, sagte Mar. „Ich dachte mir: ‚Oh, Gott sei Dank – ich kann auch mit den Händen essen.’ ”
Pépin hat seine Einschätzung abgegeben. „Ihre Küche ist sehr aufrichtig, sehr unkompliziert“, sagte er. “Es ist in vielerlei Hinsicht sehr ehrlich.”
Mar strahlte und begann die Teller abzuräumen. Nach einem schnellen Käsegang hüpfte sie wieder ins Auto. Pépin bewahrte die Pastete und die Pasteten für das Abendessen auf. ♦
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