Wenn jemand Einwände gegen die Vereinigung von zwei Arten von Sardellen in der pintxo matrimonio al ajillo bei Ernesto’s, einem baskisch geprägten Restaurant in der Lower East Side, sprechen Sie jetzt, und ich werde Ihres für Sie essen. Die Eheschließung von a boqueron (prall, fleischig und weiß, eingelegt in Weinessig und Olivenöl) und ein anchoa (eine dunkle, magere, salzgetrocknete Umami-Bombe) ist in der Tat heilig, noch heiliger durch die Entscheidung der Küche, das Paar, wie liegende Hochzeitstortenaufsätze, auf einem Rechteck aus zart knusprigem Buttergebäck zu montieren. Obwohl die Filets durch eine saubere Linie von getrennt sind ajilloein pikantes Gewürz aus Petersilie und Knoblauch, bringt jeder Bissen sie in perfekter Harmonie zusammen.
Ich habe das Gefühl, dass keiner der Inhaltsstoffe in der Tortilla abierta con Cinco Jotas, inzwischen sind verheiratet, und wenn sie es sind, ist es nicht miteinander. Das soll nicht heißen, dass die Chemie nicht elektrisch ist – um es höflich auszudrücken, dies ist vielleicht das laszivste Gericht, das mir je begegnet ist, eine Orgie aus Eiern und Kartoffeln, die an den Rändern gebräunt und nicht umgedreht wurden (abiert bedeutet „offen“), bevor es von der Pfanne auf den Teller gerutscht ist. Auf einem welligen, hauchdünnen Cracker, der ihn zu Fingerfood macht, wird er mit Scheiben von Eicheln geschichtet Paleta Iberico, hergestellt von der hundertvierzig Jahre alten spanischen Marke Cinco Jotas. (Paleta kommt von einer Schweineschulter, im Gegensatz zu Jamón, von hinten.) Abgerundet mit einer großzügigen Decke aus weichen Locken berauschender schwarzer Trüffel, ist es ein schlampiges, salziges, leicht betäubendes Gericht.
Trüffel ist eine teure Zutat, die so oft billig im übertragenen Sinne verwendet wird, um die Idee von Luxus zu verbreiten, unabhängig davon, ob sie wirklich in ein Gericht gehört. Auf der Tortilla, es fühlte sich für die bezaubernde Tiefe des Geschmacks wesentlich an, ebenso wie Foie Gras, die zu einer Portweinreduktion geschmolzen war, die über wunderschön rosigen Scheiben gegrilltem Entenmagret gelöffelt wurde. Man kann bei Ernesto’s ein kleines Vermögen ausgeben, aber meiner Erfahrung nach kann man auch der Küche vertrauen, die von Küchenchef und Partner Ryan Bartlow geleitet wird, der zuvor in San Sebastian, Spanien, gearbeitet hat; bei Alinea in Chicago; und bei der Restaurantgruppe Frankies Spuntino und Frenchette in New York.
Bartlow weiß auch, was man mit weniger auffälligen Zutaten macht. Die Salat Mixta, Ein unerwartet schönes Arrangement aus Little Gem-Salatherzen, zerkleinerten Karotten, Rübenschnitzen, seidigen Segmenten von fettem weißem Spargel, grünen Oliven, weißen Zwiebeln und geriebenem hartgekochtem Ei ist mit oder ohne die optionale Zugabe von Olivenöl vollkommen zufriedenstellend -gepökelter Thunfisch aus Kantabrien. In Katalonien, a Bikini ist ein gepresstes Sandwich, benannt nach einem Konzertsaal in Barcelona, die Art von Dingen, die Sie sich vorstellen können, spät in der Nacht an einer Straßenecke zu schälen, um einen Kater abzuwehren. Bei Ernesto’s der Bikini Hemingway – hausgemacht txistorra (eine würzige, schnell gereifte Wurst), menorquinischer Käse und süße Garnelen, umhüllt von knusprigen Scheiben Pfanne aus Kristall, oder Glasbrot – wird geviertelt, elegant aufgefächert und mit Honig beträufelt.
Sogar ein Teller mit geschmortem Gemüse kann ein wenig sexy sein: Querschnitte von Lauch, aufrecht stehend, gebürstete Schultern mit Rüben, die zu edelsteinartigen Facetten geschnitzt sind, helle Erbsenschotensplitter und geometrische Karottenknöpfe, alles glänzend mit Kochflüssigkeit und besprenkelt mit Espelette-Pfeffer. Und obwohl die Macarrones con Hongos ist im Wesentlichen Mac and Cheese auf dem Herd, es ist nichts Kindliches daran; Die Nudeln sind in eine samtige Sauce gehüllt, scharf mit Idiazabal-Käse und Knoblauch, und gekrönt mit knusprigem Maitake, Gelbfuß- und Schwarztrompetenpilzen und einem Spritzer Petersilienöl.
Ich kann nicht umhin, es kitschig zu finden, dass es Ernesto ist wie in Ernest, wie in Hemingway, aber wenn Papa Bartlows Muse ist, soll es so sein – die Stimmung hier, in einer Oase eines Esszimmers in einem ziemlich verlassenen Block, ist genauso romantisch als das Essen. Die riesige Bar mit runden Kanten und Globusbeleuchtung ist ein besonders schöner Ort zum Sitzen, nicht zuletzt wegen der leicht zu trinkenden und dennoch zivilisierten Cocktails, einschließlich des 5-Finger-Martini, der mit zwei Arten von Wermut und Sherry anstelle des harten Zeugs zubereitet wird. und ein heller, sprudelnder spanischer G. & T. mit Limetten- und Grapefruiträdern und Rosmarinzweigen in einem darüber laufenden Kelch. (Gerichte $10-$42.) ♦