Das Izakaya erhält im Budonoki ein lebhaftes LA-Makeover mit sehr guten Snacks und Sake-Cocktails

Der getönte Glaseingang von Budonoki, der auf die Kreuzung der Avenues Melrose und Virgil blickt, spiegelt nicht so sehr die Umgebung wider, sondern starrt vielmehr ausdruckslos zurück. Nur verschwommene Neonstreifen dringen von innen durch die geschwärzten Fenster. Öffnen Sie die Tür und für einen Moment ist das Gefühl fast dasselbe.

Bevor sich Ihre Augen an die Dunkelheit gewöhnen, atmen Sie den Duft von gegrilltem Fleisch ein und stemmen sich gegen die Schallwellen: konkurrierende Stimmen, die fast schreien, eine Playlist, die durch Frank Ocean, OutKast, Destiny’s Child und die Pointer Sisters führt.

Während sich die Schüler soweit weiten, dass sie die wichtigsten Details des Raums wahrnehmen können – eine Bar an der linken Wand, Papierlaternen an der Decke, fluoreszierende violette und rötlich-rosa Beleuchtung, die eher an das kuratierte Leuchten von „Blade Runner 2049“ als an den Originalfilm erinnert — Ein Mitarbeiter wird auf Sie zukommen und fragen, ob Sie eine Reservierung vorgenommen haben. Die Leute, die an den industrieblauen Ständen sitzen, werden sich wahrscheinlich zwischen eng beieinander stehenden Tischen hindurchzwängen, um ihren Platz zu erreichen. Es macht ihnen wahrscheinlich nichts aus. Hochstimmung liegt in der Luft. Die Stimmung kann Sie an einen glücklichen Ort wiegen, der Ihnen noch vor fünf Minuten, nachdem Sie die Nachbarschaft nach Parkplätzen abgesucht hatten, weit weg vorkam.

Oshizushi oder gepresstes Sushi mit Aburi-Lachs.

Budonokis Schild erleuchtet die Nacht.

Ein blauer und rosafarbener Schein wirft sein Licht über den Speisesaal im lebhaften Budonoki, wo gute Laune herrscht.

In wenigen Augenblicken schenkt Ihnen jemand Wasser ein und fragt Sie, was Sie trinken möchten: einen eiskalten Sake-Cocktail oder ein Glas saisonalen Daiginjo, so frisch und blumig wie der Frühling? Eines von mehreren japanischen Bieren vom Fass? Eine nullprozentige Ume-Soda? Die Gedanken wenden sich der Speisekarte zu, fast zwei Dutzend Optionen, die größtenteils als „Snacks“ kategorisiert sind. Es ist eine Sammlung von Handbrötchen, Crudo, Nudel- und Nudelvarianten, bergigen Salaten und verkohltem Fleisch in mit Soja angereicherten Kräutersaucen, die Angelenos, die sich auf Essen konzentrieren, bekannt vorkommen werden, auch wenn die Gerichte normalerweise nicht in genau dieser Mischung erscheinen unter einem Dach.

Budonoki ist der Ort, an dem Club auf Pub trifft, eine laute Szene, die nie ihre Essenz als Nachbarschaftsrestaurant aus den Augen verliert.

Der Betrieb ist seit Ende September geöffnet und die schnell gelungene Balance zwischen Gastfreundschaft und hervorragender Küche beweist die große Erfahrung seiner Partner. Die Front-of-House-Stars Eric Bedroussian und Josh Hartley haben in ihren Lebensläufen Hillstone Restaurant Group, Majordomo, Chicagos Alinea Group und Helen’s Wines bei Jon & Vinny’s aufgeführt. Im schnellen, sympathischen Service spürt man effiziente Unternehmenssysteme gepaart mit einer bewusst individualistischen Ader; Hier wirkt niemand roboterhaft, doch die Kellner schaffen es, in einer Party-Atmosphäre konzentriert zu bleiben.

Joshikai-Cocktails im Budonoki – stehlen Sie nicht die Tassen.

Budonoki-Besitzer Josh Hartley (rechts), Eric Bedroussian (links) und Chefkoch Dan Rabilwongse.

Chefkoch Dan Rabilwongse wuchs im Echo Park auf, nur wenige Blocks von Budonokis Ecklokal im sich schnell verändernden Virgil Village entfernt. Er kochte in einigen der ambitioniertesten Restaurants in L.A. – Urasawa und Bouchon, die beide geschlossen waren, und den aktuellen Spitzenrestaurants Hayato und Tsubaki – bevor er sich mit Bedroussian und Hartley zusammentat. Sie begannen mit Budonoki als Pop-up und traten unter anderem bei Tsubakis Nachbargeschwister Ototo und bei Melody auf, zwei Gehminuten entfernt auf der Virgil-Straße. Rabilwongse verfeinerte künftige Grundnahrungsmittel auf der Speisekarte wie Soriresu Yakitori (gegrillte Hähnchenaustern), bemalt mit duftender Galgantsauce und Lachs-Oshizushi, das rechteckige gepresste Sushi, das in Vancouver, der Heimatstadt von Bedroussian, sehr beliebt ist.

In seiner dauerhafteren Form bezeichnen die Partner Budonoki als Izakaya. Ich liebe, was der Ort unserer Gastronomiestadt bringt. Ich nehme hier immer wieder andere Freunde mit; Wir fühlen uns, wenn auch nicht gerade euphorisch im Hinblick auf das Leben (was in dieser Phase der Menschheitsgeschichte eine große Herausforderung ist), auf jeden Fall weniger angespannt als bei unserer Ankunft. Rabilwongse und Küchenchef Justin Vu verbinden ihre jeweiligen thailändischen und vietnamesischen Wurzeln chirurgisch zu japanisch inspirierten Trinkspeisen. Die Ergebnisse scheinen ihren Talenten und Los Angeles zu verdanken.

Ist Budonoki wirklich ein Izakaya? Hat es diese organisch ungepflegte Third-Space-Atmosphäre, in der man nach der Arbeit vorbeischaut, nicht ganz wie eine Bar, aber nicht ganz wie ein Restaurant? Nein. Aber Bezeichnungen sind in Los Angeles von Natur aus fließend, und die ursprünglichen Ziele eines Izakaya stehen wahrscheinlich im Widerspruch zu den Erwartungen, die an ein angesagtes Restaurant im Zentrum der Stadt gestellt werden.

Also schalte ich den fragenden Teil meines Gehirns aus und genieße es. Den Einschränkungen einer Bier- und Weinlizenz begegnet das Team mit kreativem Mut, in Form von Cocktails mit Sake und Shochu. Sie verwöhnen ein Spektrum an Gaumenfreuden. Der gefrorene, der in einer Slushie-Maschine hinter der Bar verarbeitet wird, mischt einen knackigen, blumigen Sake mit Blutorange, Aperol-angereichertem Cappelletti Aperitivo und Koji (dem japanischen Fermentationsstarter) für eine herzhaft-nussige, geheimnisvolle Note.

In die Curry-Pfanne reißen, mit einem flockigen Empanada-ähnlichen Teig, gefüllt mit Käse und Wagyu-Rindfleisch.

Am anderen Ende – meinem Ende – befindet sich eine Martini-Variation aus Sake und Shochu, unterbrochen von trockenem Wermut, Yuzu-Bitter und Pfefferkörnern. Es wirkt kräftig und zitronig, nicht zu blumig. Zwischen diesen beiden Extremen liegen Getränke, die Litschi-, Limetten- und Schokoladenbitter hervorheben, oder Orangen-komplexes Cocchi Torino, Sherry- und Kirsch-Vanillebitter oder Pflaumenwein mit Reismilch, Zitrone, Orange und Bitter, die meiner Meinung nach wegen ihrer Süße gefragt sind Pinguinbecher wegen seiner erfrischenden Eigenschaften.

Ein paar Schlucke davon und ich bin bereit, mich an der Curry-Pfanne des Restaurants zu erfreuen. Dieses ähnelt eher Empanadas als den üblichen japanischen panierten Teigtaschen, die auseinanderfallen und eine Schicht aus dehnbarem Käse und gemahlenem Wagyu-Rindfleisch freilegen, das in süßem japanischen Curry gegart wird. Streichungen durch sanftes Aji Verde sorgen für einen kühlenden Kräuterkontrast.

Rabilwongses Hühneraustern (wertvolle Fleischstücke von der Rückseite des Vogelschenkels, so genannt wegen ihrer Größe und Form) sind eine Anspielung auf Charles Namba, für den er in Tsubaki arbeitete und dessen Soriresu Yakitori in der Stadt Maßstäbe setzte, obwohl Rabilwongses Die durchdringende Sauce mit Galgant und Tamarinde prägt das Gericht mit eigener Autorität.

Unbedingt bestellen: Yakitori aus Hühneraustern mit Frühlingszwiebeln werden über Holzkohlefeuer gegrillt.

(Ron De Angelis / For The Times)

Der fleischige, geschmorte Hamachi-Kragen ist eine wohltuende Schüssel, serviert mit einer Scheibe schmelzend weichem Daikon.

Achten Sie auf den Zettel, auf dem die Spezialitäten des Abends aufgeführt sind. Die besten von ihnen tendieren dazu, zum Hauptmenü zu gelangen. Dazu gehört der große Außenseiter der Küche, eine bescheiden aussehende Süßkartoffel, die in Glut gekocht, mit Miso-Butter bestrichen und mit Schnittlauch übergossen wird. Meine Augen weiten sich jedes Mal, wenn ich das Stolpergeräusch aus Umami und erdiger Süße wahrnehme. Ich hoffe auf die Rückkehr von zwei hervorragenden Spezialitäten: Tsukune (Hühnerfleischbällchen), die auch nach dem Aufsaugen des glühenden Rauchs des Grills noch flauschig sind, und eine wohltuende Schüssel mit gedünstetem Hamachi-Halsband, fleischig in seinem Knorpellabyrinth, gepaart mit einem schmelzenden Stück Daikon.

Bei einer anderen neuen, sehr beliebten Kreation, „Budo-Gnocchi“, bei der Reiskuchen und glitschige Shimeji-Pilze unter einem Hauch von Parmesan und schwarzen Wintertrüffeln einen Ausflug nach Italien unternehmen, bin ich in der Minderheit. Ich mag die Sprungkraft von Reiskuchen, aber in diesem Zusammenhang überragt ihre Zähigkeit alle anderen Aspekte des Gerichts.

Ähnlich geht es mir mit dem tellergroßen Meeresfrüchte-Pfannkuchen mit glatter Oberfläche. Es umkreist so viele Variationen des Genres – scharfkantiges vietnamesisches Banh Xeo, anpassungsfähiges japanisches Okonomiyaki, spitzenartiges, hängendes koreanisches Haemul-Pajeon, eggy thailändisches Hoi Tod mit Muscheln –, ohne zu einer eigenen Einheit zu verschmelzen. Die Idee funktioniert fast; Das Verhältnis von Knistern und Quetschen muss definiert werden, und die Aromen von Meeresfrüchten könnten verfeinert werden.

Sleeper-Hit: In Glut gekochte Süßkartoffeln, mit Miso-Butter bestrichen und mit Schnittlauch übergossen.

Eine konkrete Idee, die ich aus Izayaka-Traditionen entlehnt habe und die ich bewundere: Reis- oder Nudelgerichte werden in der Regel am Ende der Mahlzeit serviert, als Stärkung nach einer Runde Getränke. Dazu gehört Rabilwongses charakteristisches Oshizushi, umhüllt von gebratenem Lachs und gekrönt von einem Kranz aus geschnittenem, in Soja mariniertem Serrano. Eine Schicht gehackter, leicht gewürzter Lachs ergibt eine angenehme Marmelade. Kein Sushi-Purist würde seine Vorzüge beanspruchen, aber die Verspieltheit passt zum Restaurant und die beträchtliche Portion macht mich und meine Tischnachbarn genau richtig satt.

Softeis, der süße Retter der Restaurants ohne Konditoren, gibt es in zwei Geschmacksrichtungen, neuerdings Pandan und Erdbeermilch. Vielleicht lockt mich Eis noch mehr, wenn die Terrasse des Restaurants bald für wärmeres Wetter geöffnet wird. Im Moment genügt es, die letzten Tropfen Sake Martini zu genießen, die verklingenden Akkorde von „Crazy in Love“ zu hören und eine letzte Minute in Budonokis Begeisterung zu schwelgen.