LONDON – Wenn Sie jemals ein geschmeidiges Stück Fladenbrot durch einen Teller mit Knoblauch-Hummus gewischt haben und Ihre Familienwurzeln nicht im Nahen Osten liegen, haben Sie vielleicht Claudia Roden zu danken.
1968 gab der 32-jährige Exilägypter in dem bescheidenen Titel „Ein Buch der nahöstlichen Küche“ der nicht-arabischsprachigen Welt einen der ersten detaillierten Einblicke in diese reichhaltige Küche. Durch Hunderte von traditionellen, umfassenden und sorgfältig getesteten Rezepten, wie libanesisches Tabbouleh mit Kräuterflecken und syrisches Lamm-Kibbe, führte sie westliche Hausköche in die subtile, umfassende Kunst der nahöstlichen Küche ein.
Vor ihrem Buch konnte sie keinen solchen Rezeptband finden, der auf Englisch oder in einer anderen europäischen Sprache veröffentlicht wurde. Wenn Sie Baba Ghanouj zubereiten möchten, können Sie einen türkischen oder ägyptischen Koch überreden, über Generationen weitergegebene Familiengeheimnisse zu teilen. Aber seien wir ehrlich, wenn Sie vor 1968 in Großbritannien lebten, hatten Sie wahrscheinlich noch nie Baba Ghanouj probiert.
Im Laufe ihrer 50-jährigen Karriere hat Frau Roden, 85, dazu beigetragen, die Art und Weise, wie die Briten kochen und essen, zu revolutionieren. Sie brachte ihnen bei, wie man Gurken mit Joghurt und Knoblauch zu einem cremigen Salat mixt, Linsen mit Kreuzkümmel zu einer wärmenden Suppe köchelt und mit Käse und Kräutern gefüllte Phyllo zu mundgerechtem Blätterteig faltet.
Als wäre das nicht Erbe genug, hat sie auch dazu beigetragen, die Art und Weise zu verändern, wie das Schreiben über die Küche, insbesondere von Frauen, wahrgenommen wurde.
Paul Levy, emeritierter Vorsitzender des Oxford Symposium on Food and Cookery, dessen Gründungsmitglied Frau Roden war, sagte, ihr Stipendium für Lebensmittel sei Teil eines wachsenden kulturellen Trends.
Zusammen mit kulinarischen Schriftstellern wie Elizabeth David, Jane Grigson und Sri Owen und sogar Julia Child, sagte er, vertiefte sie das Gespräch über das Essen, um Fragen der Kultur, des Kontexts, der Geschichte und der Identität anzusprechen.
Ihre Dutzend Kochbücher, insbesondere „The Book of Jewish Food“, haben ein Genre von Werken hervorgebracht, das zugleich literarisch und gründlich recherchiert ist und dennoch im Grunde praktische Anleitungen für die Zubereitung köstlicher Mahlzeiten ist.
Als Frau Roden anfing, „A Book of Middle Eastern Food“ zu schreiben, hatte Frau David bereits 1950 in ihrem weitreichenden „A Book of Mediterranean Food“ eine Handvoll Rezepte aus dem Nahen Osten – insbesondere Hummus bi Tahina – veröffentlicht Es war die Arbeit von Frau Roden, die die gesamte Küche des Nahen Ostens auf wissenschaftliche und sehr persönliche Weise vertiefte.
Yotam Ottolenghi, der Koch, Kochbuchautor und Food-Kolumnist der New York Times, schreibt Frau Roden zu, dass sie den Grundstein für Köche wie ihn gelegt hat.
„‚A Book of Middle Eastern Food‘ gibt es schon so lange, dass es sich wie Vorgeschichte anfühlt“, sagte er und fügte hinzu, „es war für seine Zeit wirklich aufschlussreich.“
Obwohl es schwer vorstellbar ist, dass die Küche inmitten der aktuellen Liebesaffäre Großbritanniens mit den Aromen des Nahen Ostens in den 1960er Jahren als ausgefallen und unattraktiv galt. Frau Rodens Buch wurde nach dem arabisch-israelischen Krieg 1967, in dem Großbritannien Israel unterstützte, so gut wie ignoriert, als es herauskam.
„In diesem Moment interessierte sich niemand für das Essen der feindlichen Kultur“, sagte Frau Roden, die sich als sephardische/mizrahi-jüdische Jüdin identifiziert (Mizrahi ist der israelische Begriff für Juden aus dem Nahen Osten und Nordafrika). „Als das Buch herauskam, fragten mich die Leute immer, ob alle Rezepte für Hoden und Augäpfel waren.“
Am Rand des Rasens stand auf der Terrasse ihrer Familie in Kairo, wo sie bis zu ihrem 15. Lebensjahr lebte, eine Hecke aus scharlachrot blühenden Fuchsienbäumen, die an die fluoreszierende Bougainvillea erinnerte bis ein Vierteljahrhundert später. Zu diesem Zeitpunkt war ihre Familie schon lange aus Ägypten vertrieben worden, und ihr Elternhaus war verschwunden.
Erinnerungen an Kairo
Claudia Douek wurde 1936 als Tochter einer großen, prominenten syrisch-jüdischen Familie geboren, die im 19. Jahrhundert nach Kairo ausgewandert war. Damals verdrängte die ägyptische Hauptstadt nach der Eröffnung des Suezkanals Aleppo als Handelszentrum der Region.
Kairo hatte eine vielfältige, polyglotte Kultur. Frau Rodens Muttersprache war Französisch (wie für alle kosmopolitischen Juden in Kairo), gefolgt von Italienisch (der Sprache ihres geliebten Kindermädchens), Englisch und Arabisch. Ihre Großmutter mütterlicherseits, die ihre Vorfahren bis in das Spanien vor der Inquisition zurückverfolgen konnte, sprach Judeo-Spanisch (Ladino), das Frau Roden absorbierte und die ihr bei der Recherche und beim Schreiben von “The Food of Spain” half, das 2011 veröffentlicht wurde.
Sie lebte mit ihren Eltern, Nelly und Cesar Douek, und zwei Brüdern in einem wohlhabenden Kreis einer Großfamilie, mit Dutzenden von Cousins, Tanten und Onkeln in der Nähe. Sie alle versammelten sich regelmäßig zu opulenten Festessen, die nach Rosenwasser und geröstetem Koriander dufteten; jeder Feiertag, jede Hochzeit, jede Geburt und sogar das Schabbat-Abendessen wurde im großen Stil gefeiert.
Frau Roden beschreibt die Küche der syrischen Juden als raffiniert, reichhaltig, abwechslungsreich – und bewusst kompliziert und zeitaufwendig.
„Wenn Sie sich nicht an einem Gericht abmühen, dachten die Leute, Sie würden es nicht lieben“, sagte sie und reichte mir ein Stück hausgemachten türkischen Joghurtkuchen, dessen soufflierte Oberseite mit roten Zuckerbeeren glühte. „Man muss sich viel Mühe gegeben haben, Mandelpaste zu Kugeln zu rollen, Phyllo-Finger zu machen, Auberginen zu füllen. Eintopfgerichte wären eine Beleidigung gewesen.“
Wenn Frau Roden von ihrer Kindheit erzählt, hört man die Sehnsucht in ihrer Stimme, nicht nur nach dem Essen, sondern nach der gesamten Lebensweise. Ein Großteil ihrer Arbeit war ein Versuch, die verlorenen Düfte, Klänge, Geschmäcker und Gefühle zu rekonstruieren, die auf dieser Kairoer Terrasse blühten. Ihre Rezepte fangen die Aromen ein; die Geschichten, die sie um sie herum erzählt, erinnern an den Reichtum eines verlorenen Universums.
Die in London lebende Kochbuchautorin Diana Henry nennt Frau Roden unsere größte lebende Food-Autorin.
„Wo immer sie ist, versucht sie, das Ägypten ihrer Kindheit nachzubilden“, sagte Frau Henry. „Sie hat es all die Jahre sehr klar im Kopf behalten und es kommt in ihren Schriften rüber. Claudia zu lesen ist wie irgendwohin zu gehen.“
1956, während der Suezkrise, vertrieb der ägyptische Präsident Gamal Abdel Nasser die Juden des Landes. Die Familie Douek ließ ihren gesamten Besitz zurück und machte sich auf den Weg nach London, wo Frau Roden die St. Martin’s School of Art besuchte und eine versierte Malerin wurde.
Nelly Doueks Küche wurde zu einem Treffpunkt für andere Verbannte. Sie suchten Beistand in gefüllten Weinblättern und honigsüßem Gebäck und Gemeinschaft in den Erinnerungen, die sie alle teilten.
Obwohl das meiste Kochen in Ms. Rodens Elternhaus von Dienstboten erledigt wurde, hackten Nelly Douek und ihre Freunde in London Kräuter, kneteten Teig, gefülltes Gemüse und gerollte Konfekte, lachten und erinnerten sich bei Tassen sirupartigen Kaffees.
Im gesamten Nahen Osten gehörten zu dieser Zeit die Erbstückrezepte einer Familie zu den am besten gehüteten Geheimnissen. Das indiskrete Teilen eines Rezepts wäre fast so schlimm gewesen, wie eine unglückliche Ehe für eines der Kinder auszuhandeln.
Im Exil war das anders. Der Austausch von Rezepten wurde zu einer Währung, einer Art, Liebe zu kommunizieren und auszudrücken. Und Frauen konnten sich ihre Ehemänner freier aussuchen. (Frau Roden heiratete Paul Roden, als sie 22 war; das Paar hatte drei Kinder, bevor es sich 1974 trennte.)
In der geschäftigen Küche ihrer Mutter hörte Frau Roden, wie die Frauen dieselbe Frage stellten: „Haben Sie Rezepte?“ – jedes Mal, wenn ein Cousin oder ein Freund ankam. Sie teilten die Geheimnisse ihrer Gerichte, damit sie sich aneinander erinnern und sich geliebt und verstanden fühlten, wenn einer von ihnen diesen reichhaltigen Orangen-Mandel-Kuchen oder einen mit Minze bestreuten Tahini-Salat zubereitete.
Frau Roden machte sich Notizen und beschrieb die regionalen Pilaw-Variationen und die Methode jedes Kochs, Zwiebeln, Tomaten und Fladenbrot in Fattoush zu schichten.
„Wir alle hatten ein sehr starkes Bedürfnis zu sammeln und aufzunehmen“, sagte Roden und fügte hinzu, dass dies alles Teil der Bewahrung von Kultur und Identität sei.
„Wenn wir es nicht sammeln“, sagte sie, „wird es verschwinden.“
Mehr als 1.000 Rezepte und Geschichten hat sie auf diese Weise zusammengetragen. Diese wurden nicht nur zum Grundstein für „Ein Buch über nahöstliches Essen“, sondern auch für „Das Buch über jüdisches Essen“, da die meisten Familien, die durch das Haus der Doueks kamen, aus der sephardischen jüdischen Diaspora stammten. Darüber hinaus forschte sie 10 Jahre lang nach Rezepten und Bräuchen aus anderen Teilen der arabischen Welt.
Sie arbeitete insgesamt 25 Jahre an diesen beiden kanonischen Büchern. Aber sie war noch nicht fertig. Als ihre Kinder aufwuchsen und ihr Zuhause verließen, reiste auch sie um die Welt, um für ihre Bücher „The Food of Italy“, „The Food of Spain“ und „Arabesque: A Taste of Morocco, Turkey, & Lebanon“ zu recherchieren.
Auf diesen Reisen sprach sie gerne mit allen über Essen und Kultur: Menschen in Zügen und Bussen, Kellner in Cafés und Zimmermädchen in Hotels. Sie fragte sie, was sie gerne essen und ob sie Rezepte hätten. Als Alleinreisende hatte Frau Roden ein Händchen dafür, sich von Fremden einladen zu lassen, eine lokale Spezialität zu probieren, wie den Tintenfisch-Kartoffel-Salat von der griechischen Insel Skopelos in ihrem neuesten Kochbuch.
„Als ich an einer Familie vorbeiging, die auf ihrer Terrasse aß, luden sie mich ein, ihren Oktopussalat und eine Flasche Wein zu teilen“, schrieb sie. “Es war der Himmel.”
Herr Levy vom Oxford Symposium nennt Frau Roden eine kulinarische Anthropologin.
„Sie ist herumgegangen und hat das Äquivalent zu Feldarbeit gemacht und dann auf eine ausgeklügelte, analytische Weise damit umgegangen“, sagte er. “Sie ist eine ernsthafte Denkerin.”
Ein Gelehrter und ein Künstler
Von all ihren Büchern ist „Claudia Rodens Mittelmeer“ das poetischste, das lyrischste (mit Fotos von Susan Bell) und vielleicht dasjenige, das all ihre vielen Facetten am besten vereint.
Mit 100 Rezepten und karger, aber warmer Prosa hat es eine Intimität, die zeigt, dass dies die Gerichte sind, die sie kochen würde, wenn Sie zu ihr nach Hause kämen, gesammelt von ihren lebenslangen Reisen. Aber anstatt, wie in anderen Büchern, das Rezept von jemandem getreu festzuhalten, hat sie sich die kreative Freiheit genommen, sie an sich selbst anzupassen. Der Schwerpunkt liegt auf Gemüse und Getreide und in vielen Fällen auf vereinfachten, optimierten Techniken (und sogar auf einer gelegentlichen Eintopfmahlzeit).
Die Food-Autorin Nigella Lawson, eine Freundin von Frau Roden, seit Frau Lawson 19 Jahre alt war, nennt dieses Buch eine Destillation von Frau Rodens fröhlichem, großzügigem Geist. Es zu lesen ist, als würde man mit ihr in ihrem Garten sprechen, sagte Frau Lawson.
„Plötzlich stehen all diese exquisiten kleinen Teller vor dir und sie sagt dir, du sollst etwas in Olivenöl tauchen. Und man hat dieses Gefühl, wie es in ihrem Haus in Kairo wäre, auf ihrer Terrasse zu sitzen und den Sonnenuntergang zu beobachten.“
Und genau das hat sich Frau Roden natürlich vorgenommen.
„Dieses Buch zu schreiben war eine Möglichkeit, meine Vergangenheit zurückzuholen“, sagte Frau Roden, als das Licht ihren Garten warm erglühte, „und all meine Erinnerungen zu genießen.“
Rezepte: Bullinada (katalanischer Fischeintopf mit Aioli) | Joghurtkuchen
Und zum Trinken …
Ein Gericht wie dieser Eintopf braucht einen Wein, der seine cremige Schärfe durchdringt. Wie bei Bourride, einem ähnlichen provenzalischen Fischeintopf, wäre Rosé eine gute Wahl, oder in diesem Fall spanischer Rosado, solange er trocken ist. Andere gute, trockene mediterrane Rosés wären ebenso köstlich wie prägnante Weißweine. Da es sich um ein katalanisches Gericht handelt, würde ich es gerne mit Xarello probieren, einem der traditionellen Bestandteile von Cava, dem spanischen Schaumwein, der hauptsächlich in Katalonien hergestellt wird. Ein guter Cava wäre großartig zu diesem Gericht und leichter erhältlich als ein stiller Xarello. Ebenso ein Manzanilla oder Fino Sherry. Außerhalb Spaniens probieren Sie ein Sancerre oder ein Dorf Chablis. Picpoul de Pinet, ein provenzalischer Weißwein, wäre ausgezeichnet, und ich habe einige gute Versionen aus Kalifornien probiert. ERIC ASIMOV