Alles in Koreatown: beste Restaurants, erstklassiges Nachtleben und bahnbrechende Köche

Als Chefkoch Ki Kim im JunTong SulLungTang in Koreatown eine Schüssel Seolleongtang bestellt, setzt er sich an einen ungepflegten Holztisch und erlebt ein ganz bestimmtes Gefühl. Die trübe Rinderbrühe der Suppe verdeckt Nudeln und Fleischtücher, die direkt unter der Oberfläche warten, mit Salz, Frühlingszwiebeln und Gochugaru zum Würzen in der Nähe.

„Das Innere, das Äußere, die Speisekarte und die Menschen, die dort arbeiten, erinnern mich an Korea in den 1990er Jahren“, sagt er. „Für mich ist es sehr nostalgisch.“

Kim war fast zwei Jahre lang Chefkoch und Mitinhaberin von Kinn in Koreatown, einem Degustationsmenü-Restaurant mit 20 Sitzplätzen, das koreanisches Essen in die entgegengesetzte Richtung der Nostalgie brachte. Er dekonstruierte Seouler Straßengerichte wie in Soju gedünstete Muscheln und stellte das Gericht in Kombination mit Spargel neu vor, versteckt unter einer essbaren Waffel, die mit Bildern von Kräutern und anderen Muscheln bedruckt war. Er eröffnete die Mahlzeiten oft mit einem Salat, der mit pfeffriger Knoblauchpaste bestrichen und dann mit gehobeltem Manchego bedeckt war, mit den Worten „Iss dein Kimchi!“ Dinkel auf dem Teller in Algendressing.

Kinns Signatur, ein Gericht aus knusprigem Oktopus über einer komplex würzigen, von Gochujang inspirierten Aioli, für deren Zubereitung Kim und sein Team jeden Tag Stunden brauchten, war eine Interpretation einer Spezialität, die er bei Jungsik in Manhattan gelernt hatte. Jungsik Yim hat mit seiner Eröffnung in Tribeca im Jahr 2012 die aktuelle Welle der erstklassigen modernen koreanischen Restaurants in New York mitgegründet.

Alles klar, Koreatown

Seit Monaten beschäftigen mich Vorstellungen von Tradition und Moderne in der koreanischen Küche. Diese Woche hat das Food-Team ein Projekt vorgestellt, über das wir seit letztem Jahr nachgedacht haben. Unser Leitgedanke war „Koreatown ist ein Geisteszustand.“ Ich habe eine Geschichte über einen Besuch in New York im letzten Herbst geschrieben, um einige der modernen koreanischen Gourmetrestaurants kennenzulernen – Kaviar und Kimchi, Trüffel inmitten eines neu interpretierten Tischgrills – und über die Betrachtung dieses Genres im Einklang mit der einzigartigen koreanischen Esskultur in Los Angeles.

Simon Sung kocht neben anderen Gerichten auch koreanisches Rindfleisch im Origin, einem kürzlich eröffneten Grillrestaurant in Koreatown.

(Michael Blackshire/Los Angeles Times)

Während meiner Recherche habe ich mich an Kim gewandt, da er der seltene Koch ist, der in einem der besten koreanischen Restaurants New Yorks gekocht hat und auch dazu beigetragen hat, das moderne Denken bei Kinn voranzutreiben.

Wir diskutierten darüber, wie der Reichtum in New York mit seiner eingebauten Kundschaft aus der gehobenen Gastronomie die Generation koreanischer Köche beflügelte, die Yims Erfolg beobachteten und die Möglichkeiten sahen, ihre eigenen Ambitionen zu gedeihen.

„Die Köche, mit denen ich gesprochen habe [including Junghyun Park of Atomix, one of Manhattan’s most decorated restaurants] Junsik, der eine Generation älter ist, glaubte, den amerikanischen Traum verwirklicht zu haben. Sie gehen wirklich Ihrer Leidenschaft nach und machen finanziell immer noch Sinn. Das ist eine andere Ebene der Küche, und sie kommt in New York sehr gut an.“

Zu den Unterschieden zwischen koreanischen Esskulturen in Los Angeles und New York verweist er auf die koreanische Bevölkerung in LA, die größte in den Vereinigten Staaten und eine Gemeinschaft, die seit über einem Jahrhundert besteht.

„Wir haben Generationen, deren Eltern und Großeltern nach LA eingewandert sind und an diese Kultur gewöhnt sind. Eine Sache, die mir auffällt, wenn ich nach Korea reise, ist, wie hypertrendsensibel die Küche ist. Wenn Leute in LA ein koreanisches Restaurant eröffnen und dieses Geschäft über Jahrzehnte hinweg weiterläuft, wird es zu einer Zeitmaschine. Es fasziniert mich und ich liebe es so sehr. In Seoul kann ich bei meiner Rückkehr nach Korea keine Restaurants finden, in die ich als Kind mit meiner Familie gegangen bin, im Gegensatz zu den Restaurants, in denen ich hier mit meinen Eltern Orte wie JunTong SulLungTang besuche.“

Was sicherlich nicht bedeutet, dass die koreanische Küche in LA in ihrer erstaunlichen Vielfalt völlig außerhalb der zeitlichen Existenz existiert. „Koreaworld“, ein demnächst erscheinendes Kochbuch und eine kulturelle Untersuchung von Deuki Hong und Matt Rodbard, konzentriert sich ganz auf den nationalen Moment der modernen koreanischen Küche. Es baut auf der ersten Zusammenarbeit der beiden auf, „Koreatown: A Cookbook“, die etablierte Gemeinschaften im ganzen Land erkundete.

In der neuen Ausgabe von Baroo im Arts District stellt jeder Gang den Verlauf des Lebens dar, wie z. B. Saeng oder das Symbol der Geburt, hier als frittierter weichschaliger Krabben-Ssam unter frischen Blütenblättern.

(Stephanie Breijo / Los Angeles Times)

In „Koreaworld“ – abgesehen von der brillanten Wiederauferstehung von Baroo im Arts District, dem experimentellen Fine-Dining-Pop-up Joseon in Silver Lake und Jihee Kims Banchan-Juwel Perilla LA, das alle erst nach Drucklegung des Buches eröffnet wurde – erhält Los Angeles jede Menge der Aufmerksamkeit. Hong und Rodbard heben unter anderem Yangban, Katianna und John Hongs wunderbare und sich ständig weiterentwickelnde kulinarische Erkundung der Identität hervor; Bodega Park, der Kaffee- und Sandwichladen in Silver Lake, wo Sie Espresso mit Misugaru (ein wohliges koreanisches Getränk aus geröstetem Getreidepulver) bestellen und einen gehackten Käse nach Bodega-Art zusammen mit einem Schweinefleisch-Bulgogi-Brötchen genießen können; und Seoul Sausage, ein Lieferservice und ein Imbisslokal im Echo Park, das von den Brüdern Ted Kim und Yong Kim betrieben wird, die wunderschöne Dosiraks für die Mittagspause zusammenstellen.

Die geografische Vielfalt dieser Unternehmen führt mich zu einem Gespräch mit Hooni Kim, einem Koch, der in Kalifornien studiert und anschließend drei Restaurants in New York eröffnet hat: Danji, ein bahnbrechendes koreanisches Gourmetrestaurant, das derzeit nach einem Strombrand geschlossen ist letztes Jahr; Hanjan, ein Restaurant, das sich mit der koreanischen Tavernenkultur auseinandersetzt und die Pandemie nicht überstanden hat; und Meju mit acht Sitzplätzen, ein außergewöhnliches Degustationsmenüprojekt, bei dem ich meine Lieblingsgerichte auf meinen letzten Reisen nach New York gegessen habe.

Hooni Kim begrüßt seine Kunden im Meju, einem koreanischen Degustationsmenü-Restaurant im Little Banchan Shop in Long Island City, Queens.

(Amy Lombard für Los Angeles)

Meju ist innovativ in der Präsentation, aber klassisch in seiner Konzentration auf fermentierte Zutaten, die für die koreanische Küche von zentraler Bedeutung sind. Die glänzende Küche und Theke befinden sich im hinteren Teil von Kim’s Little Banchan Shop in Long Island City in Queens.

Der Ort ist für Kim kein Zufall und spiegelt seine umfassendere Theorie über die Erkundung der koreanischen Küche wider. „Weil so viele Menschen Koreatown-Restaurants und K-Town-Essen lieben, hat es Köchen, darunter auch mir, den Mut gegeben, Essen in einem Viertel zu kochen, das kein koreanisches Viertel ist“, sagt er. „Diese Gelegenheit ermöglicht es uns, mehr über uns selbst preiszugeben. Meiner Meinung nach liegt es in den Händen der Köche, wie eine Küche wächst.“

Ich finde es toll, dass Los Angeles weitläufig genug ist, um Altes und Neues zu unterstützen. dass jahrzehntealte Unternehmen ihren Kundenstamm aufrechterhalten können; dass aus Seoul importierte Trends hier spontan auftauchen können; und dass Köche wie Ki Kim, von dem ich hoffe, dass er aufgrund seiner weitreichenden Perspektiven mit seinem eigenen Platz wieder auftaucht, ihre sich entwickelnden persönlichen Erzählungen auf neue Weise ausdrücken können. Es bleibt viel Raum für Möglichkeiten.

Unser liebstes koreanisches Barbecue, Brathähnchen und mehr

Wenn Sie wegen der Leitfäden hier sind, haben wir sie. Zunächst einmal: Das Food-Team hat sich in der ganzen Stadt versammelt, um 25 Orte zu nennen, die wir für koreanisches Barbecue empfehlen: Bewährte und Emporkömmlinge, Traditionalisten und Regelbrecher.

Jenn Harris greift eines ihrer Lieblingsthemen noch einmal auf: koreanisches Brathähnchen. Sie nennt die sieben besten Orte für glasierte Flügel, knochenlose Schenkel mit Ananas, Blaubeeren, Himbeeren, Tomatenscheiben, Avocado, roter Paprika, roten Zwiebeln und Jalapeño(!) und ganze Vögel, bestreut mit gebratenem Knoblauch.

Der Director’s Cut, ein Gericht aus gebratenem Hühnchen mit Obst und Gemüse, im Gol Tong in Koreatown.

(Jenn Harris / Los Angeles Times)

Stephanie Breijo, Danielle Dorsey Und Daniel Hernandez Ich blieb lange wach, um das einzigartige Nachtleben von Koreatown zu erkunden. Sie berichten über versteckte Karaoke-Bars, großartige Smashburger, klassische Cocktail-Lounges, neonbeleuchtete Pubs und Treffpunkte längst vergangener LA-Dichter.

Und vom Buena Park, Sarah Mosqueda taucht ein in das Source OC, ein Unterhaltungs- und Gastronomieziel, das zum Zentrum der aufstrebenden Koreatown im Orange County geworden ist. Es ist alles da: klassischer Tischgrill, frittiertes Hühnchen, panierte Hot Dogs nach koreanischer Art, mit roten Bohnen gefüllte Donuts und eine Late-Night-Lounge für Gamer.

Toller australischer Happen

Nun zu einem anderen Thema: Im Newsletter der letzten Woche Laurie Ochoa erwähnte ein bevorstehendes Abendessen mit einem australischen Koch Josh Niland. Er ist bekannt für „Das ganze Fisch-Kochbuch“ das bei den James Beard Awards 2020 zum Gewinner des Buches des Jahres gekürt wurde und Sydney’s betreibt Restaurant und Fischmetzgerei St. Peter, wo er bei Fisch und Meeresfrüchten einen Nose-to-Tail-Ansatz anwendet. Diejenigen von uns in Südkalifornien werden am 10. April die Gelegenheit haben, Nilands Kochkunst am Malibu Pier zu erleben, wenn er sich dem Koch in Melbourne anschließt Jo Barrettdie vom Age Good Food Guide zur Köchin des Jahres 2024 gewählt wurde und für ihre abfallfreien Küchenpraktiken bekannt ist, zusammen mit der Köchin aus LA (via Australien) Monty Koludrovic des W Hollywood Wohnzimmer. Es handelt sich um eine Zusammenarbeit zwischen LA Times und Tourism Australia. Tickets gibt es hier.

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