Kaum etwas an der Lebensmittelindustrie war im Zeitalter von COVID-19 typisch, erwartet oder auch nur erkennbar. Das Jahr 2021 hat uns jedoch eine Reihe von Innovationen im Lebensmittelbereich beschert, die beide inspiriert waren durch die Pandemie und das hat gedeihen können trotz davon.
Während dieses seltsame, aufregende, frustrierende und hoffnungsvolle Jahr zu Ende geht, feiert HuffPost die Trends, die die Lebensmittellandschaft im Jahr 2021 geprägt haben, und blickt auf 2022 und darüber hinaus.
1. Die pflanzliche Küche wurde dieses Jahr noch beliebter.
Die Präsenz von pflanzlichen Lebensmitteln war 2021 nicht neu. Dieser „Trend“ ist seit einigen Jahren auf dem Vormarsch, und es gibt keine Anzeichen für ein Verschwinden. Köche und Lebensmittelunternehmer sahen jedoch eine größere Nachfrage nach Gerichten und Lebensmitteln ohne tierische Produkte. “Das pflanzliche [protein] Trend ist wahrscheinlich der größte Trend, auf den ich hinweisen kann und der unsere unterschiedlichen Bevölkerungsgruppen in den USA betrifft“, sagte Céline Beichman, Direktorin für Ernährung am Institute of Culinary Education. „Es gibt Trends, die einige Gruppen treffen und andere nicht, aber pflanzliche Lebensmittel, die Fleisch auf dem Niveau nachahmen, das wir in Lebensmittelgeschäften und Fastfood-Restaurants sehen, sind für den Durchschnittsbürger eine große Verschiebung hin zu pflanzlichen Lebensmitteln. Ich gehe davon aus, dass das weiter wächst.“
Shaun Quade, der Gründer von Gemahlene Lebensmittel, sieht die pflanzliche Ernährung auch als eine Bewegung an, die hier zu sagen ist, und sagt HuffPost, dass „Ter Der monumentale Wandel hin zu pflanzlichen Lebensmitteln ist nicht einmal ein Trend, sondern derzeit nur der richtige Weg. Ich erwarte nicht, dass die Menschen in absehbarer Zeit zum Veganismus übergehen (ich meine, ich habe es nicht getan), aber seit Beginn der Pandemie überdenken viele von uns unsere Ernährung und die Rolle, die unser Essen für Nachhaltigkeit und persönliche Gesundheit spielt. Das Essen auf pflanzlicher Basis hat sich von einer Nische zu etwas entwickelt, das von großen Einzelhändlern bis hin zu gehobenen Restaurants wie dem Eleven Madison Park übernommen wird.“
2. Lieferkettenprobleme und Produktknappheit inspirierten Köche, kreativ zu werden.
Die Bemühungen, Stilllegungen zu überwinden und sich einem „normalen“ Leben anzunähern, waren mit einer Reihe von Schwierigkeiten verbunden, darunter Probleme in der Lieferkette und ein Mangel an Grundnahrungsmitteln für die Küche. Aus der Sicht eines Kochs hätten sich diese Engpässe und langen Wartezeiten als katastrophal erweisen können, aber unternehmungslustige Feinschmecker entschieden sich stattdessen, mit dem zu arbeiten, was sie hatten.
“Lieferkette Engpässe haben Köche dazu veranlasst, bei der Suche nach Alternativen in ihren Angeboten kreativer zu sein“, sagte Jordan Harvey, Executive Chef von Hearth & Hill in Park City, Utah. „Für uns ist das größte Beispiel Meeresfrüchte. Um unsere erschwinglichen Preise zu halten, mussten wir einige Menüpunkte ändern, da sich die Beschaffung der Originalzutaten der Gerichte als schwierig erwies. Beispielsweise schwankten die Preise für Schnapper und Ahi-Thunfisch im Laufe des Sommers. Aus diesem Grund mussten wir für unser beliebtes Red Snapper-Gericht und unsere Thunfisch-Poke-Bowl auf alternative Meeresfrüchte-Optionen verzichten.“
James Beard Award-Nominierte und Gastronomin Ouita Michel of Holly Hill & Co. in Kentucky ist der Ansicht, dass die Lieferkette von 2021 einen Anstieg bei lokal bezogenen Produkten ankündigte. „Die globalen Lieferketten mögen ins Stocken geraten sein, aber der lokale Landwirt und Hausgärtner nicht!“ sagte Michel. „Ich habe mehr Leute gesehen, die froren, eingemacht, dehydriert und ganz einfach das Kopfgeld aus ihren eigenen Gärten knabberten, egal wie klein es war. Unsere Philosophie kommt in diesem Jahr mehr denn je von Mary Berry vom Berry Center: ‘Kochen Sie, was der Bauer anbauen kann!’ Für mich macht nichts mehr Spaß oder ist lohnender als das.“
3. Nachhaltigkeit spielte bei der Menüentwicklung eine große Rolle.
Die Sorge um die Umwelt und das Interesse an der Reduzierung von Abfall sowie Faktoren der Lieferkette führten dazu, dass nachhaltige Praktiken in Küchen, sowohl in Restaurants als auch zu Hause, vorangetrieben wurden. Peter Merriman, der Koch und Besitzer von Merrimans Hawaii, erklärte, dass viele Restaurants „Menüs kuratieren müssen, die sich von der Produktion mit hohen Emissionen wie Milchprodukten und Fleisch (die zu einem großen Teil der weltweiten Treibhausgase beitragen) vermeiden“.
Küchenchefin Patricia Delgado of Beschwingt in Houston wendete 2021 viele nachhaltige Praktiken in ihrer eigenen Küche an, wie „Zero Waste“ und Kompostierung.
„In unserem Restaurant war dies sehr wirkungsvoll, weil wir jede Woche und jeden Monat unsere Fortschritte sehen konnten und uns so dafür verantwortlich machten, wie wir in der Küche produzierten“, sagte Delgado. „Zero Waste öffnet Ihre Kreativität und hält Sie auf Trab, wie Sie wertvolle Nebenprodukte wie eine köstliche Chilisauce mit Gemüseresten und einen Galette-Teig aus Mandel-Cashew-Hausmilchmark herstellen können.“
Sie sieht ein enormes Potenzial für Nachhaltigkeit, um einen ernsthaften Einfluss auf die Lebensmittelwelt zu behalten. „Ich hoffe, dass sich die Trends zu Zero Waste und Kompost fortsetzen, denn das sind die Maßnahmen, die wir ergreifen müssen, um Bewusstsein zu schaffen und unsere zukünftigen Köche und Führungskräfte auszubilden, um unserem Planeten zu helfen.“
4. Hausmannskost und traditionelle Küche brachten Wärme und Vertrautheit in ein herausforderndes Jahr.
Im Jahr 2021 wagten sich viele Gäste nach Monaten zu Hause in Restaurants und Bars, aber sie suchten nicht nach Molekulargastronomie oder anderen experimentellen Formen der Haute Cuisine. Stattdessen tendierten sie zu Menüs, die mit beruhigenden Gerichten gefüllt waren. „Der größte Food-Trend, den ich gesehen habe, waren Köche, die zu ihren Wurzeln zurückkehren und das Essen kochen, mit dem sie aufgewachsen sind“, sagte Sedesh Boodram, kulinarischer Direktor im The Anvil Pub & Grill in Birmingham, Alabama. „Comfort Food war groß, weil die Leute sich sicher fühlen wollten. Jeder griff auf seine Kindheit zurück und bereitete Gerichte zu, mit denen Erinnerungen verbunden waren, wie S’mores und lustige Müsli-Desserts. Ich sah auch Trends weg von High-Touch-Tellern hin zu einfacherem und saubererem Geschirr.“
Die Sehnsucht nach Nostalgie und altbewährten Lieblingen hielt sich auch auf Getränkekarten in Restaurants und Bars. „Manhattans, Old-Fashioneds und Kosmos – all die klassischen Getränke, die Ihre Familienmitglieder genossen haben und die wir 2021 genossen haben“, sagte Stephen Blevins, Weindirektor von Fleming’s Prime Steakhouse & Wine Bar. „Es gibt einen erfahrungsbezogenen Aspekt des Trinkens, der Erinnerungen wachruft, sei es ein beruhigendes Getränk oder ein vertrauter Favorit aus dem Urlaub.“
Soziale Medien waren ein unschätzbares Instrument, um Menschen während der Pandemie in Verbindung zu halten, und 2021 erlebte TikTok den Aufstieg zu einer mächtigen Kraft in der Lebensmittelwelt. “TikTok als Ganzes war der lustigste Food-Trend des Jahres 2021, weil wir sehen, dass sehr erfinderische Möglichkeiten, Lebensmittel zuzubereiten und zu essen, dadurch viral werden“, sagte Jason Rosenbaum, der Gründer von Tatsächliches Gemüse.
TikTok bot Köchen außerdem die Möglichkeit, heimische Köche auszubilden und Amateure zu inspirieren, neue Rezepte und Techniken in ihrer eigenen Küche auszuprobieren, so der Küchenchef und Küchenmanager DuVal Warner von Ranch 45 in Solana Beach, Kalifornien.
„Der Zugang zu Restaurantessen mag 2021 eingeschränkt gewesen sein, aber die Verfügbarkeit virtueller Lebensmittelbildung boomte über eine Vielzahl von Social-Media-Plattformen“, sagte Warner. „Während einige Personen das Gefühl hatten, dass es unsicher war, durch die Türen ihrer Lieblingsrestaurants zu gehen, brachten Köche und autodidaktische TikTok-Lehrer die kulinarischen Kommentare zu einem hungrigen und gefangenen Publikum. Food-Fans konnten unsere eigenen Versionen von Food und Food-Kunst sehen und kreieren. Es war ein Game-Changer.“
6. Pop-ups gaben Köchen und Gästen die Möglichkeit, zu experimentieren.
Die schwierigen wirtschaftlichen Faktoren des Jahres 2020 blieben auch 2021 eine Herausforderung für Köche und Gastronomen. Anstatt vollwertige Restaurants zu eröffnen, beschlossen einige clevere Persönlichkeiten der Food-Welt, Pop-up-Lokale zu eröffnen, die es ihnen ermöglichten, mit neuen Geschmacksrichtungen und Küchen zu spielen und zu teilen ihre Kreativität mit der Öffentlichkeit. Gastronom Max Sussman, Miteigentümer Samesa in New York City und Kulinarische Touren in Moor und DonnerEr betrachtet die Verbreitung von Pop-ups (insbesondere Outdoor-Pop-ups) als „den lustigsten Trend der Pandemie. Es erfüllt so viele der Bedürfnisse, die die Menschen derzeit haben. Köche suchen nach sicheren und aufregenden Orten, um zu kochen, ohne sich auf große Verpflichtungen einzulassen. Und die Leute suchen nach Wegen, sich auf sichere Weise in Gruppen zu versammeln, inmitten der anhaltenden COVID-Angst um Varianten und bahnbrechende Fälle.“
Chefkoch Tara Monsod of Anime in San Diego glaubt, dass Pop-ups das ganze Jahr 2022 und noch lange danach bestehen bleiben werden. “POp-Up-Events sind dem Streetfood am nächsten“, sagte Monsod. „Es ist ein intimes und einzigartiges kulinarisches Erlebnis, das Sie normalerweise nicht in einem typischen Restaurant bekommen würden. Es fühlt sich exklusiver und experimenteller an. Tatsache ist, dass die Leute nicht in die Gastronomie zurückkehren. Köche und Köche machen sich auf den Weg, um in dieser Kategorie des Essens Vorreiter zu sein.“
7. Essen zum Mitnehmen und Lieferservice waren für die Restaurantszene 2021 von entscheidender Bedeutung.
Schließungen und Schließungen von Speisesälen machten Imbiss- und Lieferdienste zu pandemischen Notwendigkeiten, und 2021 sah ein weiteres Wachstum auf dieser Seite der Lebensmittelindustrie mit Köchen wie Alejandro Bonilla von Winzige in New York City, um Wege zu finden, das typische Take-away- und Delivery-Modell an ihre Visionen anzupassen.
“Kreativität bei der Hauszustellung war für uns Köche die lustigste Herausforderung, da wir [pushed ourselves] darüber nachzudenken, wie wir unserem Kundenstamm Lebensmittel von gleicher Qualität anbieten können“, sagte Bonilla. „Die Möglichkeit, mit Menüs, frischen lokalen Zutaten, Verpackungen und Logistik kreativ zu sein, um frische, saftige Köstlichkeiten zu den Menschen nach Hause zu bringen [taught us] über den Tellerrand zu schauen, um Menschen mit Speisen zu versorgen, die während der Schließung des Restaurants keinen Zugang zu unserem Essen hatten. Wir haben Wege geschaffen, um weiterhin mit Sorgfalt zu dienen; Wir lieben es, unseren Gästen das beste Erlebnis zu bieten, und es gibt nichts Schöneres und Freude, als das zufriedene Lächeln unserer Gäste während der Pandemie zu sehen.“
8. Die Gäste bewiesen ihr Vertrauen in die Köche, indem sie sich für Menüs nach Wahl des Küchenchefs entschieden.
Die Rückkehr zum Speisen in Restaurants vor Ort war für Feinschmecker im Jahr 2021 ein Nervenkitzel, und während sich viele Restaurantgäste für bekannte Favoriten an ihren Lieblingsplätzen entschieden, entschieden sich andere dafür, ihr gastronomisches Schicksal in die Hände talentierter Köche zu legen. „Es hat einen Anstieg gegeben volles Vertrauen in das Restaurantpersonal, um ein großartiges kulinarisches Erlebnis zu bieten, indem es ihnen die Wahl lässt [the guest’s] Mahlzeit. Die Gäste wollen unvergessliche Erlebnisse haben, die sie mitnehmen und überraschen“, sagt Shannon Kennedy, Chef-Sushi-Koch von Uchi in Austin, Texas.
9. Casual- und Fast-Casual-Konzepte waren ein Riesenerfolg.
Auch wenn die Gastronomie im Jahr 2021 nicht ganz fehlte, waren sich die Gastronomen und Köche, mit denen HuffPost sprach, weitgehend einig, dass eine entspanntere und ungezwungenere Umgebung die Gäste auf überzeugende Weise ansprach.
“Tie Restaurantbranche wird lockerer, und ich sehe definitiv, dass sich dies in den nächsten fünf Jahren fortsetzen wird“, sagte Ryan Pera, Executive Chef of Coltivare in Houston. „Das bedeutet, dass wir gehobenere Konzepte von Fast-Casual-Restaurants sehen werden, ohne den Serviceaspekt zu ändern, zusammen mit großartigem Essen in einer ungezwungeneren Umgebung.“
Küchenchef Will Fincher of Das Longboard in Sullivan’s Island, South Carolina, meint auch, dass „tDer größte Trend im Jahr 2021 war eine Verlagerung hin zu mehr familiärem Essen und zwanglosem Essen. Aufgrund von Reisebeschränkungen und Gesundheitsproblemen suchen viele Familien nach einer ungezwungeneren und „heimeligeren“ Erfahrung, wenn sie sich treffen. Die Leute sind jetzt öfter zu Hause und wollen ihre Zeit beim Essen wirklich genießen. Aber sie suchen auch nach einem guten Preis-Leistungs-Verhältnis und der Möglichkeit, viele Dinge auszuprobieren.“