Die Grüntöne des Frühlings waren ein Stärkungsmittel, das die Gerichte beim Azizam Pop-up-Dinner am Montagabend sättigte, das in dem kürzlich von Konbi im Echo Park geräumten Raum stattfand.
Das Essen begann mit Sabzi Khordan, einer Platte voller Basilikum und anderer Kräuterbüschel mit Walnüssen, Radieschen und einem kleinen Feta-Rechteck; Die stellvertretende Lebensmittelredakteurin Betty Hallock und ich aßen sie zusammen mit frisch geschälten Saubohnen und knusprigem Barbari, das noch warm aus dem Ofen war.
Zwei Dreiecke aus gebackenem Kuku Sabzi, einem meiner liebsten persischen Eiergerichte, mit Dill, Petersilie und Koriander belegt. Fenchelgrün fügte dem ganzen gerösteten Branzino über Kräuterreis eine Lakritznote hinzu. An der Seite war mehr Reis in Form von Tahdig – der begehrten knusprigen Schicht, die sich auf dem Boden des Topfes bildet, diese goldene und buttrige und gerade knusprig genug.
Sogar Dessert verwies heimlich auf Chlorophyll. Es war Bamieh, eine beliebte iranische Süßigkeit aus Spritzteig, der gebraten und dann in Sirup eingeweicht wird (es kann auf viele Arten aromatisiert werden; hier fügte saure Orange eine komplexe Säure hinzu). „Bamieh“ ist das Farsi-Wort für Okra; Die Rippen in den winzigen Donuts ahmen die Form des Gemüses nach.
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Der köstliche Aufstrich stammt aus dem traditionellen Kanon, der Nowruz feiert, die alte Einhaltung der Frühlings-Tagundnachtgleiche, die im Zoroastrismus verwurzelt ist und als das wichtigste Ereignis im persischen Kalender gilt. Wie bei den Oster- und Pessach-Mahlzeiten stehen viele der Speisen, die während Nowruz serviert werden, für Themen, die mit einem Frühlingsgefühl der Erneuerung und Fülle verbunden sind.
Sabzi polo ba mahi, ein Hauptgericht aus geröstetem Branzino auf Kräuterreis, mit Shirazi-Salat beim Azizam Pop-up-Dinner im Echo Park zur Feier von Nowruz.
(Bill Addison / Los Angeles Times)
Wir feiern Nowruz
Es war das zweite Jahr, in dem Cody Ma und Misha Sesar, die Azizam im Juni 2021 gründeten, im Rahmen ihres Pop-ups ein Nowruz-Fest präsentierten. Letztes Jahr waren sie noch im Carry-Out-Modus; Dann genoss ich den weichen, matschigen Kuku-Sabzi und den Fisch mit parfümiertem Reis, den ich zu Hause aus seinem To-Go-Behälter auf eine Platte überführte. Das Essen, das sie draußen in der Welt zubereiteten, war eine andere, nachhallendere Art von Freude.
Azizam, was auf Farsi „meine Liebe“ bedeutet, taucht etwa jeden Monat auf. In den letzten zwei Jahren sind Ma und Sesar in der Melody Wine Bar in East Hollywood, in den Brain Dead Studios in Fairfax und an Abenden im Pearl River Deli in Chinatown aufgetreten, wenn das Restaurant ansonsten geschlossen ist.
Tagsüber ist Ma Managerin bei Pine & Crane and Joy und Sesar Direktorin einer Kunstgalerie. Das Paar traf sich 2016 auf einer Party durch einen gemeinsamen Freund, der wusste, dass sie beide iranische und chinesische Abstammung hatten.
Sie haben mir die Geschichte kürzlich in einem Interview erzählt. Ma begann: „Es ist ziemlich einzigartig, weil wir noch nie jemanden getroffen haben …“
„… mit dem gleichen Hintergrund“, sagte Sesar, passte sich Mas Rhythmus an und beendete den Satz.
Wie viele kreative Funken in der Pandemiezeit begann die Idee für Azizam mit Brot. Ma und Sesar lebten zu dieser Zeit in Alhambra, und die Fahrt zu Knotenpunkten iranischer Restaurants und Märkte wie Westwood und Irvine fühlte sich im Jahr 2020 weit an. Sesar begann mit der Herstellung von Barbari, einem der wichtigsten Fladenbrote der persischen Tafel, und blieb dabei Das Paar beschloss, die regionalen Unterschiede in den Rezepten ihrer Familien zu untersuchen. Sesar’s Verwandte stammen aus Tabriz, einer Stadt im Nordwesten des Iran mit jahrtausendealter Geschichte. Ma’s Mutter zog allein aus Teheran, um in Omaha aufs College zu gehen, wo sie schließlich ein Restaurant mit einer Speisekarte mit persischen und levantinischen Gerichten eröffnete.
Ma und Sesar bastelten an Kofteh Tabrizi, einem weichen geschmorten Fleischbällchen, das mit Reis gefüllt und mit verschiedenen Kombinationen aus Kräutern, Früchten und manchmal Eiern gewürzt ist und so groß wie ein Fahrradhelm werden kann. Eine bescheidene Version, gefüllt mit getrockneten Steinfrüchten, wurde zu einem von Azizams Grundnahrungsmitteln.
Verkostung der Saison in persischen Gerichten
Der Sommer könnte Kashk-e Kadoo bringen – ein Dip aus geröstetem Sommerkürbis mit Molkecreme und garniert mit Minzöl, Walnüssen und Röstzwiebeln – oder Borani Kadoo, Tomaten und Kürbis, in Gewürzen geschmort und über Joghurt serviert. Beide rufen barbari zum swipen. Im Herbst kann ein Khoresh oder Eintopf aus Hühnchen und Stücken von Butternusskürbis mit Zimtduft erscheinen.
Es ist die Saisonabhängigkeit der Küche, die mich dazu zwingt, Azizam aufzusuchen, wenn sie ihr nächstes Pop-up auf Instagram ankündigen. Das persische kulinarische Repertoire ist riesig und mit den Wachstumszyklen verbunden. Die meisten persischen Restaurants in Südkalifornien drehen sich um Kebabs: Als Teil eines tiefen Einblicks in persische Restaurants im Jahr 2019 erzählten mir Naz Deravian und Andy Baraghani, beide iranische Kochbuchautoren, dass ihre in Kalifornien ansässigen Familien als Belohnung in Kebab-Häuser gingen, aber dass die stark saisonalen Khoresh-Variationen, in denen Kardonen, Rhabarber, Sauerkirschen, Pfirsiche, Äpfel oder Quitten mit herzhaften Zutaten verschmelzen, weitgehend der heimischen Küche vorbehalten blieben.
Als Ma und Sesar mit Aziszam begannen, fügten sie spielerisch den Hashtag #notjustkebabs in ihre Posts ein, um ihre Absicht zu bekunden, Gerichte wie Khoresh mehr in den öffentlichen Raum zu bringen. Ihr Ziel ist es, irgendwann ein Restaurant zu eröffnen, das regionale und saisonale Vorstellungen der persischen Küche einem viel breiteren Publikum nahe bringen könnte.
Behalten Sie vorerst die sozialen Medien im Auge. Nachdem Ma und Sesar ihre Nowruz-Feierlichkeiten beendet haben – der 2. April, der 13. und letzte Tag der Feierlichkeiten, ist als Sizdah Bedar bekannt und lädt traditionell zu einem Picknickausflug ein – werden sie mit einem Frühlingsmenü für Azizam zurückkehren. Es wird wahrscheinlich Khoresh Karafs enthalten, einen Eintopf, den Ma’s Großmutter zu dieser Jahreszeit mit geschmorten Hähnchenschenkeln oder manchmal Lamm zubereitet hat. Ich hoffe auch auf mehr Kuku Sabzi.
Misha Sesar, die zusammen mit Cody Ma das Azizam-Pop-up gründete, servierte Gerichte im Rahmen eines Nowruz-Festessens in dem zuvor von Konbi besetzten Raum im Echo Park.
(Bill Addison / Los Angeles Times)
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(Allen J. Schaben / Los Angeles Times)