Zum Lob von Anissa Helou, einer meiner kulinarischen Helden

Ich habe in letzter Zeit viel über das Leben und die Karriere von Anissa Helou nachgedacht, der Kochbuchautorin (unter vielen Titeln), die einer meiner Lieblingsmenschen auf dem Planeten ist. Sie ist diese Woche 70 geworden.

Für alle, die Inspiration brauchen, um durch berufliche Höhen und Tiefen zu bestehen, bedenken Sie den Stolperstein, mit dem Anissa vor einem Jahrzehnt um ihren 60. Geburtstag konfrontiert war. Sie beendete gerade ihr bisher persönlichstes Werk, ein Buch mit dem Titel „Levant: Recipes and Memories From the Middle East“.

Als Tochter einer libanesischen Mutter und eines syrischen Vaters geboren und in Beirut aufgewachsen, wandte sie sich nach einer Karriere als Kunstberaterin in ihren Vierzigern dem Essen zu. „Levant“ war für sie ein Projekt, das den Kreis schloss: Ihr erstes Buch „Libanesische Küche“, das 1994 erschien, hatte das Repertoire ihrer Mutter nach Gefühl und nicht nach Maß in präzise, ​​aufschlussreiche Rezepte übersetzt. Mit seinen Kapiteln über gefülltes Gemüse, Variationen von rohem und gekochtem Kibbeh und delikatem pikanten Gebäck sowie mit Ausschnitten aus der Geschichte und Kultur des Libanon auf fast jeder Seite war es der maßgeblichste Katalog der Küche des Landes, der jemals auf Englisch herausgegeben wurde. Wenn Sie mich fragen, welches Buch ich am liebsten von vorne bis hinten durchkochen würde, dann ist es dieses.

Als Teenager beobachtete Anissa, wie die Frauen in ihrer Familie scheinbar an den Herd gefesselt waren, und versunken in die Werke von Simone de Beauvoir, schwor sie sich, dass vieles im Leben niemals ihr gehören würde. Als Erwachsene kam sie jedoch mit dem Blick einer Kulturschützerin zum Kochen. Als unermüdliche Forscherin und ständige Reisende schrieb sie Bücher über Streetfood-Traditionen in Marokko und im Mittelmeerraum. ein Führer zum herzhaften Backen in der Region; ein Ideenband zu modernem Mezze; und ein Wälzer über Innereien mit dem Titel „The Fifth Quarter“.

„Levant“ kehrte zum Thema ihrer Erziehung zurück: Sommer in Syrien, wo sie von den Fähigkeiten ihrer Tante in der Küche gefesselt war; Mahlzeiten in den Bergen des Libanon unweit von Beirut; und Erinnerungen an die Stadt vor dem libanesischen Bürgerkrieg (der ungefähr von 1975 bis 1990 dauerte) veränderten ihren Charakter für immer. Es ist ein Kochbuch, das Sie wie eine Lebenserinnerung lesen können, obwohl Sie sich auch danach sehnen werden, türkische gefüllte Muscheln oder ein Omelett zuzubereiten, das raffiniert mit dem Fruchtfleisch von Zucchini gewürzt ist, die nach dem Aushöhlen zum Füllen aufbewahrt werden.

Auch optisch liest es sich wie eine literarische Leistung. Als das Buch in Produktion ging, erlitt sein Fotograf einen Einbruch und er verlor die Fotografien, die ein wesentlicher Bestandteil des Designs sein sollten, darunter viele Bilder von Syrien, die angesichts der plötzlichen Unruhen im Landkreis nicht einfach reproduziert werden konnten. Der Verlag machte mit „Levant“ weiter, aber ohne farbenfrohe Bilder floppte es und war in physischer Form schnell vergriffen.

Ich liebe das Buch und hoffe, dass ein gebrauchtes Exemplar den Weg in Ihre Hände findet.

„Ich war niedergeschlagen, aber nicht deprimiert“, sagte Anissa kürzlich zu mir über diese Zeit. Es fiel mit dem Arabischen Frühling zusammen, und sie empfand Muslime als zu verallgemeinert und in den Medien als bösartig dargestellt. Sie wurde christlich erzogen, wuchs aber in Hamra auf, einem überwiegend muslimischen Viertel in Beirut. Irgendwann hatte sie darüber nachgedacht, eine enzyklopädische Studie über Lebensmittel aus dem Nahen Osten in Angriff zu nehmen. Stattdessen begann sie, die Welt zu bereisen und die kulinarischen Reichtümer des Islam zu dokumentieren.

Im Mai 2018 veröffentlichte Ecco Press ihre ehrgeizige Forschungsleistung und kulinarische Anthropologie „Feast: Food of the Islamic World“. Eine Karte, die das Buch eröffnet, offenbart seine geografische Breite, die sich von Senegal und Nigeria über Westasien, Usbekistan und Xinjiang bis nach Malaysia und Indonesien erstreckt. Wie viele Rezensenten bemerkten, liegt seine Brillanz in der Verbindung, die Anissa durch Rezepte zwischen den Kulturen herstellt. Seite für Seite mit Reis- und Fleischgerichten mag sich wiederholen, aber ihre Besonderheit und ihre unterschiedlichen Techniken verdeutlichen, was beispielsweise ein indonesisches Biryani mit Zitronengrasgeschmack und in Kokoscreme gekochtes Malabar-Huhn-Biryani mit Safran, Rosenwasser und Garam Masala auszeichnet.

Nach dem vorherigen Fiasko war das Buch ein Triumph – ein preisgekrönter Erfolg, ja, aber noch wichtiger ein kulturelles Dokument zu einem Thema, das im Westen zu wenig behandelt und zu einer Zeit veröffentlicht wurde, als die amerikanischen Food-Medien begannen, mit ihren Problemen zu rechnen der isolierten Darstellung. Auch die Fotografie ist atemberaubend.

Ich erinnere mich an den regnerischen Spätfrühlingstag in Manhattan, als Anissa mir eine Ausgabe von „Feast“ gab. „Er ist schwer“, sagte sie strahlend. „Fast zweieinhalb Kilo!“ Das erste, was den meisten an Anissa auffällt, sind ihre Haare – wellige Strähnen, einst dunkel und jetzt silbern schimmernd, die wie ein sichtbar gemachter Chor von Schallwellen aussehen. An diesem Tag trug sie wie immer eines ihrer weißen Hemden mit Knöpfen, Teil ihrer charakteristischen Reiseuniform.

Ungefähr zur Zeit der Veröffentlichung von „Levant“ schlug meine engste Freundin Caline, die wusste, dass sie mein kulinarisches Interesse an ihrem Heimatland Libanon geweckt hatte, vor, dass ich Anissa in den sozialen Medien folge. Als ich 2015 beruflich nach London reiste (wo Anissa in Teilzeit lebt), trafen wir uns zum Mittagessen im Lyle’s in Shoreditch, einem ihrer Lieblingsrestaurants. Ich hatte sie am Tag vor ihrer Abreise zu einer weiteren langen Reise erwischt. Wir entwickelten eine lockere Freundschaft, die durch gelegentliche Treffen in den USA gefestigt wurde, beim Essen in den levantinischen Restaurants in Dearborn, Michigan, oder bei so vielen iranischen Gerichten, wie wir konnten, in Los Angeles und Orange County.

Als Restaurantkritikerin bin ich dankbar für die Türen, die sie zu einer erhabenen Küche öffnet, die ich in öffentlichen Speisesälen nie vollständig kennenlernen könnte. Ich persönlich bin beeindruckt von ihrer Furchtlosigkeit. Sie wird überall auf der Welt hingehen, um ihre Neugier zu befriedigen. Sie pendelt zwischen London und Sizilien, letzteres, weil es sie an den Libanon und Syrien erinnert, und sie spricht öffentlich über ihre Hassliebe zu ihrer Heimatstadt Beirut. Obwohl wunderschön menschlich, kümmert es sie in ihrer Weltanschauung nicht besonders, was Sie von ihr denken. (Ich versuche, diese Lektion zu verarbeiten, während ich älter werde.) Ihr Humor ist schief: Als sie 60 wurde, schmiss sie eine Party mit dem Motto „einen Fuß im Grab“. Ist es ironisch, dass sie sich in dem Monat, in dem sie 70 wurde, von einer Ballenoperation erholt?

Anissa scheint mir nicht besonders auf ihr Alter bedacht zu sein. Am Telefon habe ich diese Woche gefragt, was sie als nächstes plant. Sie denkt über Memoiren nach: „Mein Leben war reich, aber ich habe mich nicht damit abgefunden, wie ich damit umgehen soll – und warum es für andere interessant wäre.“

Noch dringlicher ist, dass sie plant, „Libanesische Küche“ zum 30-jährigen Jubiläum zu aktualisieren. Mit der Globalisierung des Essens achten die Leser auf kulturelle Nuancen – das Kapitel über Mezze muss sie beispielsweise nicht als „Hors d’oeuvres“ bezeichnen – und angesichts der Finanzkrise im Libanon und der darauffolgenden Katastrophen ist es dringend erforderlich, ihre Gefährdung zu dokumentieren Traditionen.

Wenn ich in einem langen Urlaub von der Times verschwinde, wissen Sie, dass ich in die Levante abgereist bin, um mich freiwillig als ihr wissenschaftlicher Assistent zu melden.

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