Sauerteig ist außen knusprig und in der Mitte zäh.
Millionen von Menschen versuchten während des Coronavirus-Lockdowns, das Brot zu perfektionieren, darunter viele Prominente wie der Schauspieler Jake Gyllenhaal und Reality-Star Khloe Kardashian.
Und während das Brot ist Hergestellt aus nur drei Zutaten – Mehl, Wasser und etwas Salz – stecken hinter seinem komplexen Geschmack und seinem einzigartigen Geruch Verbindungen.
Ein Team der Technischen Universität München in Deutschland hat nun mithilfe der Wissenschaft die 21 wesentlichen chemischen Verbindungen entdeckt, die dem Brot seinen würzigen Geschmack und den süßen, milden Essiggeruch verleihen.
Dazu gehören Salz und Milchsäure für den Geschmack sowie Moleküle, die nach Butter riechen, und frisch geschnittenes Gras für das einzigartige Aroma.
Die Forscher glauben, dass es auch Handwerksbäckern dabei helfen könnte, gleichmäßigere Sauerteige herzustellen, die die Kunden genießen können.
Ein Team der Technischen Universität München in Deutschland hat nun mithilfe der Wissenschaft die 21 wesentlichen chemischen Verbindungen entdeckt, die dem Brot seinen würzigen Geschmack und den süßen, milden Essiggeruch verleihen
Für den Uneingeweihten: Traditioneller Sauerteig, der erstaunliche 14.000 Jahre zurückreicht, wird unter Verwendung einer sogenannten „Starterkultur“ hergestellt.
Dieses enthält Mehl, Wasser und natürlich vorkommende Milchsäurebakterien und Hefen (im Mehl), die als Backtriebmittel wirken und das Brot wachsen lassen.
Dieser Starter wird zu einem Teig verarbeitet, indem man mehr Mehl, Wasser und Salz hinzufügt, mit dem Starter reagieren lässt und dies ein bis drei Tage lang mehrmals wiederholt, bevor das Brot gebacken wird.
Die neue Studie untersuchte genauer, welche Verbindungen im Hintergrund wirken, und fand 10 wichtige „Geschmacksstoffe“ und 11 wichtige „Geruchsstoffe“, die in einer Sauerteig-„Essenz“ vereint sind.
Salz (eine der Brotmischung zugesetzte Zutat) sowie Essig- und Milchsäure (entstanden bei der Gärung) waren die entscheidenden Bestandteile des einzigartigen Sauerteiggeschmacks.
Zu den weiteren Geschmacksstoffen gehören Kalium, das dem Geschmack einen bitteren Geschmack verleiht, Ammonium, Chlorid, Magnesium, Kalzium, D-Fruktose und L-Glutaminsäure.
Millionen von Menschen versuchten während des Coronavirus-Lockdowns, das Brot zu perfektionieren, darunter viele Prominente wie der Schauspieler Jake Gyllenhaal
Zu den Duftstoffen gehören sauer mit käsigem Geruch, Essigsäure, Buttersäure und 3-Methylbuttersäure sowie einem stechenden Käsegeruch und Vanillin (Vanille).
Das Team identifizierte außerdem Hexanal, das den Duft von frisch geschnittenem Gras verströmt, das butterartig riechende 2,3-Butandion (butterartig) und das Phenylacetaldehyd, das einen süßen, honigartigen Duft hat.
Zu den Ergebnissen gehörten auch 3-Methylbutanal mit fruchtigem oder kakaoartigem Geruch, Methional und (E)-2-Nonenal mit Gemüse- oder Gurkenduft sowie Decadienal mit nussigem Aroma.
Um diese verborgenen Wunder aufzudecken, nutzte das Team eine aktualisierte Version einer „Sensomics“-Technik zum Sauerteig von Semmelbröseln – dem weichen inneren Teil eines Laibs.
Sensomics gilt als das modernste wissenschaftliche Konzept zur Molekularisierung von Geschmacksstoffen der Natur
Laura Eckrich, eine Doktorandin im Labor von Prof. Hofmann, sagte: „Mit Sensomics kann man mit nur wenigen Schlüsselverbindungen den charakteristischen Geschmack eines Lebensmittels vollständig nachbilden.“
Sie sagte, der Ansatz beinhalte Chromatographie, Massenspektrometrie und ähnliche Methoden, was ihnen dies erlaube Isolieren, identifizieren und quantifizieren Sie die Geschmacksstoffe in Sauerteig-Semmelbröseln und bestimmen Sie dann, welche davon am wichtigsten sind.
Und obwohl das Brot aus nur drei Zutaten hergestellt wird – Mehl, Wasser und etwas Salz –, stecken hinter seinem komplexen Geschmack und seinem einzigartigen Geruch verschiedene Verbindungen.
Anschließend wandte das Forschungsteam eine Technik namens „Unified Flavor Quantitation“ an, die zuvor von Hofmanns Team entwickelt wurde, auf das Sauerteigbrot.
Das Verfahren ermöglichte es ihnen, die einzigartigen Geschmacks- und Aromastoffe gleichzeitig zu analysieren.
Anschließend nutzten sie die Methode in brandneuen Studien, um die Konzentrationen der Verbindungen in verschiedenen Brotsorten zu quantifizieren.
Die Forscher analysierten auch, wie sich der Salzgehalt von Brot am besten reduzieren lässt.
Sie lösten das Problem, indem sie salzigere Teige ungleichmäßig in der Teigmischung verteilten.
Da Brot, insbesondere Sauerteige, erheblich zur täglichen Salzaufnahme einer Person beitragen können, könnte die Methode laut Team dazu beitragen, die Natriummenge zu reduzieren und gleichzeitig den einzigartigen Geschmack des Brotes beizubehalten.
Die Forscher sagen, dass ihre Ergebnisse eine willkommene Neuigkeit für die Backindustrie sein dürften.
„Dies war das erste Mal, dass die wichtigsten Geschmacks- und Aromastoffe von Brotkrumen mithilfe des Sensomics-Ansatzes aufgeklärt wurden“, fügte Eckrich hinzu.
„Wir hoffen, dass das, was wir gelernt haben, den Bäckern dabei helfen wird, das bestmögliche Sauerteigbrot herzustellen.“