Wie Rosa Jackson inmitten des Glamours die echte Niçoise-Küche entdeckte

Es gibt einen gewissen umgekehrten Snobismus, den einige Reisende möglicherweise verspüren, wenn sie zum ersten Mal in Nizza ankommen.

So elegant. So sonnig. So touristisch.

Ich gebe zu, dass ich nach einem Abendessen mit gleichgültig zubereiteten Niçoise-Spezialitäten in einem Restaurant am Cours Saleya, als beleuchtete Fahrradtaxi und Straßenkünstler die berühmten Tagesmarktverkäufer ablösten, dachte, ich hätte meine Chance, die Freuden zu erleben, die diese lockten, um Jahrzehnte verpasst Julia Child und ihr Mann Paul, als sie 20 Meilen außerhalb der Stadt ein Haus besaßen.

Dann nahm ich an einem Kochkurs bei Rosa Jackson teil.

Zuerst war es die Umgebung, die mich anzog. Jackson, die jahrelang als Restaurantkritikerin und Marktführerin in Paris verbracht hat, unterrichtet normalerweise etwa acht Personen in ihrer Kochschule Les Petits Farcis im Herzen von Nizza, nicht weit entfernt vom künstlichen Wasserfall im Park Colline du Château. Aber unsere Gruppe war groß, also fuhren wir mit dem Bus in die Landschaft von Nizza und kamen in Le Potager de Saquier an, einer Traumlandschaft eines Biobauernhofs, der von Anne und Pierre Magnani geführt wird.

Als wir von Bord gingen, trafen wir auf einen Pierre Magnani mit Schürze, der tief orangerote Kakis schnitt, die er gerade von einem Baum gerissen hatte. Er reichte einigen von uns Scheiben mit einem Leuchten in den Augen, das unsere entzückten Reaktionen vorherzusehen schien, sobald wir in die intensiv aromatisierten Früchte bissen. Andere in der Gruppe fühlten sich vom Duft holpriger, knolliger Zitronenkugeln angezogen, die wie verzauberte Weihnachtsdekorationen an den Bäumen hingen.

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1. Pierre Magnani gibt einen Gartenrundgang im Le Potager de Saquier in Nizza, Frankreich. 2. Pierre Magnani von Le Potager de Saquier in Nizza, Frankreich, schneidet vor Rosa Jacksons Kochkurs eine frisch gepflückte Kakipflaume. 3. Eine im Bau befindliche Gipshütte im Biogarten Le Potager de Saquier. (Laurie Ochoa / Los Angeles Times)

Wir gingen an einer Schubkarre voller orangefarbener Kürbisse und einer im Bau befindlichen Hobbit-Hütte für künftige Übernachtungsgäste vorbei und betraten dann die Außenküche, wo Jackson und ihr Team uns mit Krügen frischer Limonade begrüßten.

Le Potager de Saquier liegt oberhalb des Var-Tals und dient einen Teil des Jahres als Bed & Breakfast. Einige Gäste schlafen im Freien neben einem der Gemüsegärten und in der Nähe der offenen Küche, die mit einem Holzofen ausgestattet ist und von recycelten Planen und Netzen beschattet wird. Es gibt Sofas und gepolsterte Bänke, die mit rosa, orangefarbenen und violetten Überwürfen und Kissen bedeckt sind. Flohmarktfunde liegen verstreut zwischen Schalen mit Obst, Gemüse und Kräutern, die auf dem Bauernhof geerntet wurden.

Es war leicht, sich entlang der Gartenwege zu verlaufen und Pierre Magnani nach seinen Ernten zu fragen oder mit Anne Magnani ins Gespräch zu kommen, während sie einen Likör aus Kräutern auf dem Bauernhof einschenkte und ihn mit einem Rosmarinzweig umrührte. Unser Tagesziel war es jedoch, gemeinsam mit Jackson als Reiseleiter in der Gruppe ein Mittagessen zuzubereiten. Anschließend genossen wir die Ergebnisse unseres Unterrichts an einer langen Tafel bei Wein und guten Gesprächen.

Anne Magnani von Le Potager de Saquier mit Likören aus Kräutern und Früchten vom Bauernhof in Nizza, Frankreich.

(Laurie Ochoa / Los Angeles Times)

Einer der besten Aspekte von Jacksons Unterrichtsstil ist, dass es für Köche unterschiedlicher Erfahrung (oder Energie) einfach ist, auf ihre eigene Art und Weise teilzunehmen. An diesem Tag auf dem Bauernhof lehnten sich einige zurück und beobachteten das Geschehen von einem bequemen Stuhl aus bei einem Glas Wein, während andere mitten im Geschehen waren. Jackson ist ein unvoreingenommener Kochführer.

„Diejenigen, die da sein wollen und in allen Töpfen und allem rühren wollen, können das tun“, sagt sie. „Und ich habe auch gerne Kinder in der Klasse, weil ich es liebe, die Begeisterung zu wecken, die Kinder in die Küche bringen – und ihnen vielleicht auch einen Vorgeschmack auf das Kochen zu geben, der ihnen in Erinnerung bleibt.“

Rosa Jackson unterrichtet Kochkurse im Le Potager de Saquier in den Hügeln von Nizza.

(Laurie Ochoa / Los Angeles Times)

Jacksons erste Erfahrung in Südfrankreich machte ein Urlaub mit ihrer Familie, als sie ihr Zuhause in Edmonton, Kanada, verließen und eine Zeit lang in Paris lebten.

„Meistens erinnere ich mich nur an schöne Strände“, sagt sie über die französische Riviera, „aber nicht so sehr an das Essen.“

Später kam sie nach Cannes, nachdem ihr Freunde eine Unterkunft für den Urlaub angeboten hatten, aber sie war immer noch nicht begeistert. „Cannes ist ein schöner Ort, um einen Urlaub zu verbringen“, sagt sie, „aber es hat meine Fantasie nicht beflügelt.“

Als sie Nizza besuchte, änderten sich die Dinge.

„Plötzlich spürte ich die Geschichte. Es hat ein italienisches Flair und das Essen ist so anders als in anderen Teilen Frankreichs“, sagt sie. „Sogar Cannes“, das nur etwa eine Stunde entfernt ist.

„Sie wissen, dass man das Essen in Nizza und Cannes vergleichen kann, sie sind nicht dasselbe“, fährt sie fort. „Ich bin einfach richtig neugierig geworden. Das glamouröse Image der Riviera war mir nicht so wichtig. Es war der Kontrast zwischen dem Bild, das die Leute von der Riviera haben, und dem, was man tatsächlich findet, wenn man anfängt, auf den Märkten herumzustöbern.“

Ein besonderer Tag auf dem Markt war entscheidend.

„Ich erinnere mich lebhaft an den Tag von Franck Cerutti [the executive chef at Alain Ducasse’s Louis XV in Monaco] „Ich habe mich einigen Bauern vorgestellt“, sagt sie, „und sie haben Dinge unter dem Tisch hervorgeholt, die sie versteckt hatten. Weißt du, vielleicht hatten sie ein paar grüne Bohnen, aber es waren die ersten der Saison. Oder sie hatten ein paar Käsesorten, die sie nicht offiziell verkauften – da musste man fragen. Es war dieser ganz geheime, verborgene Teil des Marktes, über den ich mehr wissen wollte. Ich habe gemerkt, dass man hier mehr Kontakt zu den Menschen, zu den Bauern hat und sie auf einer anderen Ebene kennenlernt.“

Ihre Neugier führte sie dazu, sich eingehend mit den Rezepten und Aromen zu befassen, die diesen Teil Frankreichs so einzigartig machen, einschließlich einer Vorliebe für die Mischung herzhafter und süßer Aromen wie in der süßen Mangoldpastete oder Tourte de Blettes Sucrée, die in vielen traditionellen Bäckereien in Niçoise zu finden ist .

Im Le Potager de Saquier war der Kuchen ein triumphaler Abschluss unseres Mittagessens mit Jackson, einer gemütlichen Mahlzeit, die den klassischen Niçoise-Kichererbsen-Pfannkuchen-Socca und Pissaladière mit Zwiebeln und Sardellen sowie Lammkarree mit Senfkräutern umfasste Kruste und ein Kürbispüree, das Jackson mit auf der Farm angebautem Zitronengras und Makrut-Limette aromatisiert hat.

Ein Stück von Rosa Jacksons Tourte de Blettes Sucrée (süßer Mangoldkuchen).

(Laurie Ochoa / Los Angeles Times)

Unterwegs gab sie Tipps zum Kneten von Teig und zur französischen Angewohnheit, für den langen Prozess des Anbratens einer Ladung Zwiebeln einen Kreis aus Pergamentpapier anstelle eines „immer tropfenden und heißen Deckels“ zu verwenden – „damit man alles sehen und sehen kann.“ Hören und riechen Sie, was los ist.“

Diese Art von Ratschlägen und die Rezepte, die sie im Laufe ihrer 20 Jahre in Nizza gesammelt und adaptiert hat, sind in ihr neues Buch „Niçoise: Marktinspirierte Küche aus Frankreichs sonnigster Stadt“ eingeflossen.

„Ich wollte, dass dies eine etwas modernere Interpretation der Niçoise-Küche ist“, sagt sie, „was nicht heißen soll, dass die Rezepte nicht korrekt sind, aber sie beinhalten Dinge, die ich von Leuten gelernt habe, die das nicht waren.“ unbedingt ursprünglich aus Nizza. Deshalb habe ich Rezepte von lokalen Köchen, die vietnamesisch oder nordafrikanisch sind, denn in Nizza geht es nicht nur um Menschen, die schon seit Generationen hier sind. Es hat immer Menschen aus anderen Ländern angezogen. Deshalb wollte ich, dass das Buch das widerspiegelt.“

Am nächsten Abend sitze ich an einem Tisch vor der Weinbar Rouge inmitten von Antiquitätengeschäften, die für die Nacht geschlossen sind, nippe an einem frischen Weißwein und nasche an Tintenfisch, Sardellen und Zigarren des mit Mangold gefüllten Krapfens namens Barbajuan. Dann wird mir bewusst, dass auch ich dem Zauber von Nizza verfallen könnte.

Finden Sie Rosa Jackson bei der Los Angeles Times Festival der Bücher am Samstag, 20. April, 16 Uhr, im Ray Stark Family Theatre der USC, wo sie mit Joan Nathan und Klancy Miller über Kochbücher und Essenserinnerungen diskutieren wird.